Opis sira Bleu d'Auvergne i značajke proizvodnog procesa. Energetska vrijednost i sastav vitamina i minerala. Učinci na tijelo i upotreba u kuhanju. Istorija sorte.
Bleu d'Auvergne je francuski plavi sir sličan Roquefortu. No, za razliku od potonjeg, proizvodi se samo u industrijskim uvjetima od pasteriziranog mlijeka. Miris je kiseo, mliječan; ukus - pikantan, pikantan, blage, umerene slanosti; tekstura - polutvrda, vlažna, rastresita, masna; boja - plavkasta zbog velikih vlakana plemenite plijesni. Kora je tanka, svijetlosiva ili ružičasto-smeđa s nijansom naranče, prekrivena svijetlim cvjetom. Proizvodi se u obliku spljoštenih cilindara promjera 20-22 cm, visine 10-12 cm i težine 2-3 kg. No, potrošačima se nude i opcije „suvenira“- do 1 kg.
Kako se proizvodi sir Bleu d'Auvergne?
Za stvaranje uljne kremaste konzistencije koristi se složeni starter: mezofilna, heteroenzimsko-plinotvorna, termofilna i gljivična kultura P.roqueforti. Za očuvanje se koriste kalcijev klorid i nejodirana sol, koagulant - sirilo. Od 8 litara sirovina dobije se 1,8 kg konačnog proizvoda.
Kako se pravi sir Bleu d'Auvergne:
- Pasterizirano mlijeko se ohladi na 32 ° C i, bez održavanja konstantne temperature, ulije se kalcijev klorid i doda se kiselo tijesto. Nakon 3 minute promiješajte. Ostavite u zatvorenoj posudi za aktiviranje kultura.
- Temperatura se ponovo podiže na 32-34 ° C. Nakon otprilike 1-1, 2 sata ulije se koagulant i formira se kalcij. Dugotrajna koagulacija - do 3 sata - pomoći će vlaženju zrna.
- Nakon što se pojavi gusti sirnjak sa sjajnom površinom, počinje rezanje na velike kocke s rubovima od 2 cm. Ostavite da odstoji 5 minuta kako biste odvojili surutku.
- Zatim se priprema sir Bleu d'Auvergne, poput ostalih plavih sorti od pasteriziranog mlijeka. Polako zagrijavanje, brzinom od 1 ° C u minuti, dovedite do početne temperature, miješajte 20 minuta, ostavite da se slegne, ocijedite malo surutke - 1 / 4-1 / 5 dio. Ponovo izmešajte.
- Za to vrijeme kocke se smanjuju, pretvarajući se u grah veličine graha. Spremnost se određuje sljedećim testom - stisnite komade u šaku. Ako su dovoljno otporni kada stisnu šaku, opet se raspadaju, možete prijeći na sljedeći proces.
- Za konačno odvajanje sirutke, sirna masa se prosipa po drenažnom stolu sa širokim cjediljkom. Pokušavaju ravnomjerno rasporediti masu skute, bez cijeđenja, kako se zrna sira ne bi zalijepila. Ako se to ne postigne, u budućnosti neće biti moguće formirati šupljine u kojima će se u budućnosti razviti plava plijesan. Ostavite 20-30 minuta radi potpunijeg odvajanja vlage.
- Formirani monoliti izrezani su u zasebne blokove.
- Masu za sirenje prebacite u kalupe, radeći to vrlo pažljivo, ponovo s cjedilom. Za pritiskanje 1,5 kg sira, postavite ugnjetavanje težine 2,5 kg. Obrnite svakih 30 minuta kroz 4 sata, uklanjajući isušujući serum ispod odvodne prostirke.
- Da se osuši, ostavite 8 sati na sobnoj temperaturi i isto vrijeme stavite u komoru sa 12 ° C.
- Suvo soljenje. Unatoč činjenici da je gotov sir umjerene slanosti, za sol je potrebno 2,5% mase glave. Svaki dan se rubovi trljaju sa onoliko soli koliko glava uzme, zatim se stavljaju u hladnu komoru na jedan dan i tako 3 puta.
Isti uslovi su potrebni za sazrijevanje (vlažnost 85-90%). Prve sedmice glave se svakodnevno okreću kako bi se uklonio višak vlage. Zatim se probuše mehaničkim uređajem (proizvođačem brošura) debljine 2/3 sa svih strana - potrebno je provjetravanje kako bi se osiguralo aktiviranje gljivičnih kultura. Vratili su sir u ćeliju. Plava plijesan trebala bi se pojaviti na površini nakon 3 sedmice.
Boja kore i prisutnost plijesni ovise o mikroklimi komore. S povećanjem vlažnosti, bit će crvenkasto-narančasta, glatka, sa smanjenjem će biti žućkasto-smeđa, s cvjetanjem bijele plijesni. Može se prati ili ostaviti. Ako je potrebno, isperite sa 20% rasol. Možete ga probati za 4-6 nedelja, ali najpikantniji ukus će izaći za 4 meseca.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Bleu d'Auvergne
Energetska vrijednost ove sorte je prosječna, sadržaj masti na suhoj tvari je 50%. Unatoč činjenici da je proizvodnja samo industrijska, GMO aditivi i pojačivači okusa nisu uvedeni. Koristi se recept koji je izvorno razvijen sredinom devetnaestog stoljeća, poboljšanje (automatizacija) je utjecalo samo na procese.
Kalorijski sadržaj Bleu d'Auvergne sira je 341-363 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20 g;
- Masti - 28, 4 - 31 g;
- Ugljikohidrati - 1 - 1, 4 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantotenska kiselina - 0,66 mg;
- Folna kiselina - 54,8 mcg;
- Kobalamin - 0,85 mcg.
Minerali na 100 g:
- Kalcijum - 536 mg;
- Kalijum - 112 mg;
- Magnezijum - 18,1 mg;
- Natrijum - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Gvožđe - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Cink - 2,68 mg
Sastav Bleu d'Auvergne sira sadrži 19-21 g / 100 g zasićenih kiselina i veliku količinu kuhinjske soli - 2,8 g na 100 g.
Preporučena dnevna doza Bleu d'Auvergne je 40-50 g, ali je nemoguće pojesti više - previše bogat, mastan okus. Upotreba tako malog komada nadopunjuje rezerve fosfora za 25%, magnezija za 24%, kalcija za 19,5%, željeza i potpuno folne kiseline za 35%.
Prednosti sira Bleu d'Auvergne
Uz pomoć ovog proizvoda možete brzo vratiti rezervu energije i vratiti snagu nakon napornog radnog dana ili velikih emocionalnih troškova. No, čak i ako tijekom proteklog vremena nisu podnijeli stres, a na poslu nisu zahtijevali fizički napor, ne morate se bojati dobivanja prekomjerne težine. 15 minuta intenzivnih aktivnosti - trčanje ili trčanje, 25 minuta vožnje biciklom ili 1 sat brisanja, peglanja ili brisanja prašine - i bez masti.
Prednosti sira Bleu d'Auvergne:
- Ima protuupalni učinak, poboljšava stanje koštanog i hrskavog tkiva, sprječava osteoporozu, pogoršanje artritisa i gihta.
- Blagotvorno djeluje na stanje crijevne flore i povećava aktivnost, potiče rad obrambenih snaga organizma.
- Normalizira unutarstanični metabolizam.
- Podržava performanse, poboljšava pamćenje, ubrzava provođenje živčanog impulsa. Korisno za osobe s mentalnim radom.
- Nadoknađuje rezerve energije zahvaljujući lako probavljivim proteinima, pomaže apsorpciju kompleksa vitamina i minerala iz proizvoda konzumiranih s plavim sirom.
- Sprječava nastanak celulita.
- Povećava turgor i ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva.
Službeno istraživanje je pokazalo da se, ako se Bleu d'Auvergne dodaje svakodnevnom jelovniku za vrijeme epidemije kolere, smanjuje mogućnost oboljevanja. Plemenita plijesan ne djeluje kao antibiotik, ali je dovoljno da se zaustavi aktivnost vibriona koji su prodrli u tijelo. No, tijekom cijepljenja bolje je odbiti ovu sortu, jer povećanje obrane tijela ometa djelovanje cjepiva.
Kontraindikacije i štetnost sira Bleu d'Auvergne
Ne morate se bojati debljanja, čak i ako se navika već razvila - komad ukusnog sira najmanje 5 puta tjedno. Kao što je već spomenuto, pojesti više od 50 g, pa čak i 30 g, prilično je teško zbog izvornog okusa i konzistencije. Čak i sa zdravim želucem možete osjetiti slabost, težinu u želucu i mučninu, a ako ste u prošlosti imali hronični pankreatitis ili čir na želucu, prejedanje je čak opasno.
Bleu d'Auvergne sir može biti štetan kod pacijenata sa oštećenom funkcijom jetre ili bubrega zbog visokog sadržaja soli. Veže tekućinu i može uzrokovati edem, povećan pritisak i suha usta. Ne biste trebali uvoditi novi okus trudnicama, djeci mlađoj od 16 godina i osobama sa smanjenim imunitetom. Ovi statusi su kontraindikacija za konzumiranje hrane s plijesni.
Ne biste trebali unositi delikates u svoju prehranu ako ste alergični na penicilin i kravlje mlijeko.
Bleu d'Auvergne recepti sa sirom
Okus se kombinira s osjetljivim vinima od bijelog grožđa proizvedenim u regiji Graf Bodo, kao i s Maderom i raznim vrstama luka. Narezan na tanjir sa sirom, poslužuje se sa zelenim jabukama, lješnjacima, kineskim kruškama i repom. U visokoj kuhinji ova se sorta uvodi u salate, umake za tjesteninu, preljeve za gljive i sendviče.
Recepti sa sirom Bleu d'Auvergne:
- Dresing za tjesteninu … Na maslacu propržite sitno sjeckani luk do prozirnosti, rasporedite 100 g svježeg špinata i dinstajte, dodajući malo vode, 15 minuta. Ulijte 60 g plavog sira i brzo promiješajte, tako da su komadi sa svih strana natopljeni, začinite paprom. Sol se dodaje po potrebi nakon punjenja paste. Treba imati na umu da je ova količina umaka predviđena za 3-4 obroka. Kratkotrajno zagrijavanje ne zaustavlja aktivnost penicilina, pa je prejedanje štetno.
- Mafini od tikvica … Rerna se zagreva na 180 ° C. U dubokoj posudi umutite 2 pileća ili 5 prepeličjih jaja, sipajte 4-5 ml rafiniranog suncokretovog ulja, dodajte polovinu slatke paprike i 1 tikvicu, narezanu na komade. Ulijte 2 žlice. l. mlijeka, dodajte brašno - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g praška za pecivo (vrećica), 1-2 žlice. l. oljušteno seme suncokreta. Namastite silikonske kalupe za muffine, rasporedite gustu, viskoznu smjesu i pecite dok površina ne porumeni. Kolačići se služe topli.
- Omlet … Broj proizvoda izračunat je za 2 obroka. Ogulite 10 oraha i zdrobite koštice bez prženja. Umutiti 4 jaja. Ulijte 1 žlicu. l. teška pavlaka, 120 g plavog sira, isečenog na komade, bibera i soli, ako je potrebno. Najprije u tavi na maslacu ispržite kolutove rajčice s dvije strane, ulijte smjesu od jaja, dodajte mrvice oraha i pecite pod poklopcem 12-15 minuta.
- Pileći rolat sa sirom … Regulator pećnice je postavljen na 180 ° C. Pileća prsa se odbijaju, trljaju biberom i solju, mogu se staviti u balzamiko sirće 15 minuta, pržiti u suncokretovom ulju na laganoj vatri - po 7 minuta sa svake strane. Zatim stavite usitnjene kriške rajčice, komadiće slanine - vrlo sitno nasjeckane, kriške plavog sira i na grančicu peršina. Zarolajte u rolice, učvrstite mokrim koncem i rasporedite na lim za pečenje. Pecite 10 minuta.
- Salata sa sirovim gljivama … Umutite jednake količine limunovog soka s maslinovim uljem dok ne postane pjenasto, popaprite i ostavite da odstoji. Za 300 g gljiva - 3 kašike. l. svaki sastojak. Šampinjoni se iseku na tanke kriške i stave u jedan sloj u činiju za salatu, preliju prelivom. Po vrhu rasporedite pljesnivi sir, pospite začinskim biljem po ukusu da zatvorite gljive. Ohladite 20 minuta prije posluživanja.
Pogledajte i recepte sa kantal sirom.
Zanimljive činjenice o siru Bleu d'Auvergne
Ova sorta jedna je od posjetnica Auvergnea. Zaštićeno ime dobiveno je davne 1975. godine, tada mu je dodijeljena najviša kategorija kvalitete.
Recept je razvijen prije 150 godina na temelju Roqueforta. Od tada su namjerno počeli saditi plave plijesni u glavama, oplemenjujući okus konačnog proizvoda. Prije toga, gljive su nasumično kolonizirale glave zbog činjenice da se u podrumima nisu skladištili samo sirevi, već i drugi proizvodi - na primjer, crni kruh.
Kemičar i amaterski proizvođač sira Antoine Roussel prvi je primijetio promjenu u kvaliteti sira. Počeo je umjetno uzgajati gljivične kulture. On je također predložio povećanje vena plijesni u Roquefortu, zbog čega se pojavila nova sorta. U početku je jednostavno sijao spore, uklanjajući ih s kruha, a zatim je, kako bi poboljšao okus, provodio pokuse aktivirajući spore na peršinu i drugom zelenilu, sve dok nije iznio nekoliko vrsta plemenite plijesni. Sada se sve kulture uzgajaju u laboratoriju.
Isti je Roussel skrenuo pažnju na činjenicu da struktura sira utječe na aktivnost penicilina - vlažnost i poroznost teksture, pa čak i na način probijanja glavica. Ako se to radi ručno, teško je umetnuti igle jedne dužine. Stoga je proizvođač sira izumio uređaj s mnogo igala - stroj za šivanje. Sada je opremljen automatskim pogonom.
Rousselovi sljedbenici nastavili su razvijati novu sortu s velikom količinom plijesni i završili je tek sredinom 20. stoljeća, unatoč činjenici da su Nijemci tijekom Drugog svjetskog rata uklonili dio opreme. Nakon objavljivanja, rad se nastavio. Sada je ova sorta dobila opće priznanje, izvozi se u Europu, Aziju, Kanadu i Sjedinjene Američke Države. Godina registracije PDO - 2009
Čuvajte sir Bleu d'Auvergne u hladnjaku - 3-5 dana, na polici, umotan u pergament da konačno zaustavi fermentaciju. Ako zanemarite preporuku ili zamotate komad u prozirnu foliju, potpuno lišavajući protok zraka, delikatesa će se pokvariti. Ne pokušavajte ga zamrznuti - korisna svojstva, i što je najvažnije, izvorni okus, neće se sačuvati.
Pogledajte video o siru Bleu d'Auvergne:
