Gorgonzola sir s plemenitom plijesni. Način proizvodnje, energetska vrijednost i hemijski sastav. Prednosti i štete gurmanskih proizvoda, recepti. Istorija sorte.
Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka na teritoriji Lombardije, u blizini gradova Como, Milano, Novara. Pulpa može biti bijela, žućkasta i bež, s prugama smaragdne ili plavkaste plijesni, konzistencija je mekana, kora je svijetlosmeđa prošarana kulturama plijesni. Oblik glave - cilindar, težina - od 6 do 12 kg. Potrošačima se nudi mladi i zreli sir. Prvi je Gorgonzola Dolce - mekan, pastozan, sladak, s orašastim podtonom, drugi - Gorgonzola Piccante - suh, gust, mrvi se kad se odsiječe, s oštrom aromom i pikantnim okusom. Sertifikovan 1995. Na talijanskom se sorta naziva Gorgonzola, a druga imena su Gorgonzola ili Gorgonzola.
Kako se pravi sir Gorgonzola?
U većini slučajeva kravlje mlijeko koristi se kao sirovina (dozvoljeno je kozje ili mješavina), za sirenje - sirilo, kao predjelo - kompleks mezofilnih kultura i plijesni Penicillium Roqueforti. U tvornicama hrane prije proizvodnje sira Gorgonzola mlijeko se pasterizira, obogaćuje i hladi.
Kada se proizvodi kod kuće, moguća je promjena recepta. Prikupite večernji i jutarnji prinos mlijeka, posebno se skuhajte i sjedinite prije rezanja žitarica, dodajte vrhnje ili prirodni svježi jogurt sirovinama. Fabrike su odbile da se udvostruče.
Sadržaj posuda se zagrijava na 28-36 ° C, dodaje se kiselo tijesto i mala količina spora plijesni. Provjeravaju kelj na predah, podižući ga oštrim nožem. Ako se sloj skute lako razilazi, a pukotina je ispunjena surutkom, možete nastaviti s rezanjem zrna sira.
Veličina kockica je 2x2x2 cm. Snažno miješajući, zrna sira su zgusnuta i zaobljena. Deo surutke se može ukloniti nakon taloženja.
Gorgonzola sir, kao i ostale sorte, ne proizvodi se prešanjem u kalupe. Sirna masa se polaže na drenažne vreće od čvrsto tkane pamučne tkanine i, kako bi se spriječilo da se sirna masa zalijepi u vrećici, kotrlja se s jednog ugla u drugi. Trećina zrna se odlaže, ostatak se obrađuje još 1 sat.
Zatim nastavljaju s prešanjem, bez uklanjanja međuproizvoda iz drenažne vreće, postavljajući ugnjetavanje. Okrećite svaki sat. Nakon odvajanja surutke, "kolače" razlomite na nekoliko komada i promiješajte, dodajući kalup u dijelovima. Taloženo zrno se razlije po ivicama kalupa, a unutra se stavi masa sa sporama. Pokrijte slojem čistog sloja skute.
U ovoj fazi nije potrebno potiskivanje - dolazi do samopresovanja. U roku od 1 sata kalup se okreće svakih 15 minuta, još 3-4 sata-svakih 40-60 minuta.
Glave nisu uronjene u salamuru. Suha obrada soli odvija se u 4 faze. Svaki dan se površina trlja suhom soli i stavlja u komoru s temperaturom od 10-13 ° C i vlažnošću od 93-95%. Manipulacije se ponavljaju 4 dana.
Zatim se bave aktivacijom plave plijesni. Za to su glave omotane u drenažnu mrežu i vraćene u komoru. Nedelju dana kasnije, u kore se stvaraju punkcije, koje su već počele da se formiraju. To je potrebno kako bi gljivice mogle "disati". Udaljenost između rupa mora biti najmanje 2 cm.
Mladi sir možete kušati nakon 50-60 dana, zreli sir - najranije nakon 3 mjeseca. Za to vrijeme sorta dobiva pikantan karakterističan okus i više žila u osjetljivoj pulpi.
U tvornicama hrane, prešane se glave ne mijese poput tijesta, odvajajući zrna sira, ali kako bi se ubrzao proces kuhanja, injekcije se prave sporama plijesni. Stoga su zeleno-plavkaste vene smještene gotovo paralelno.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Gorgonzola
Energetska vrijednost sorte kada se proizvodi na farmama nešto je veća od navedene. Zaista, kozje mlijeko često se dodaje u sastav sirovine.
Kalorijski sadržaj sira Gorgonzola napravljenog na velikoj liniji hrane iznosi 315-330 kcal, od čega
- Proteini - 17-18 g;
- Masti - 26-27 g;
- Ugljeni hidrati - <1 g;
- Anorganske tvari - 5 g.
Vitamini na 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta karoten - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 1,729 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folati - 36 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, holekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamin K, filokinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1.016 mg.
Makronutrijenata na 100 g
- Kalijum, K - 256 mg;
- Kalcijum, Ca - 528 mg;
- Magnezijum, Mg - 23 mg;
- Natrijum, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementi po 100 g
- Gvožđe, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Bakar, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 2,66 mg.
Masti u siru Gorgonzola po 100 g
- Masne kiseline - 0,8 g;
- Zasićene masne kiseline - 18, 669 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 7,8 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,8 g;
- Holesterol 75 mg
Aminokiseline na 100 g:
- Nezamjenjivo - 10,7 g;
- Zamjenjivo - 12, 3 g.
Gorgonzola sir sadrži mono- i disaharide (šećere) - 0,5 g
Prilikom procjene utjecaja ove sorte na ljudski organizam treba uzeti u obzir ne samo vitaminsko -mineralni sastav, već i utjecaj usjeva plijesni.
Osim toga, proizvod je napravljen bez aroma, konzervansa i mirisa; strogo se poštuju sanitarna i higijenska pravila. Stoga se može sigurno uvesti u bilo koju dijetu - čak i ako je potrebno kontrolirati vlastitu težinu. Istina, morat ćete ograničiti količinu pojedenog.
Korisna svojstva sira Gorgonzola
Unatoč prisutnosti penicilina, koji se uzgaja kao farmaceutski pripravak, ovaj fermentirani mliječni proizvod nema ljekovito djelovanje. Međutim, dokazan je blagotvoran učinak na ljudsko tijelo.
Prednosti sira Gorgonzola
- Lako probavljivi mliječni protein u sastavu ne samo da pomaže nadopuniti rezerve hranjivih tvari, već i stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti crijevne flore.
- Normalizira crijeva, što povećava rad odbrane tijela.
- Smanjuje zgrušavanje krvi, zaustavlja stvaranje krvnih ugrušaka.
- Reguliše krvni pritisak i broj otkucaja srca.
- Aminokiseline unesene sa sirom ubrzavaju sintezu organskih proteina.
- Zbog povećane bioraspoloživosti kalcija u siru, povećava čvrstoću kostiju i olakšava proizvodnju sinovijalne tekućine. Poboljšava kvalitetu kože, kose i noktiju.
- Smanjuje nivo šećera u krvi.
- Posjeduje antimikrobno djelovanje.
- Zahvaljujući svojim antioksidativnim svojstvima, sprječava sintezu atipičnih stanica sluznice crijeva, izolira slobodne radikale koji cirkuliraju u lumenu petlji i potiče prirodno izlučivanje iz tijela.
- Poboljšava vizualnu funkciju, zaustavlja promjene povezane s godinama.
- Potiče apetit, povećava proizvodnju probavnih enzima i žučnih kiselina.
Podvrsta sorte Gorgonzola Piccante, starija više od šest mjeseci, može se unijeti u prehranu zbog nedostatka laktaze, jer se kazein gotovo potpuno transformira i ne uzrokuje probavne smetnje ako je ova tvar netolerantna u svom čistom obliku.
Vjeruje se da je ova sorta afrodizijak i za žene i za muškarce. Pijenje uz čašu vina stvara vam romantično raspoloženje, a kompleks korisnih tvari ima uzbudljiv učinak.
