Značajke pripreme sira Morbier sa slojem pepela. Nutritivna vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete proizvoda. Kulinarski recepti, istorija sorte.
Morbier je francuski masni, nekuhani polumekani sir sa slojem drvenog pepela. Oblik glave je nizak cilindar promjera do 40 cm i visine do 8 cm. Težina - 6-7 kg. Konzistencija pulpe je elastična, postoje male oči, smještene kaotično. Boja - svijetložuta ili kremasta mat. Miris je oštar, mješavina čilija i prezrelih gljiva s kiselim svježim sirom, okarakteriziran prilično neugodnim. Međutim, upravo to slučajni degustatori kažu o svim sortama sirovog mlijeka. Ali ukus je delikatan - grožđe -jabuka, sa notama oraha. Zanimljivo: vrijedi odgristi komad koji je bio pohranjen na hladnoći, a imate osjećaj da vam je u ustima vata, apsolutno neukusna.
Kako se proizvodi sir Morbier?
Odnos sirovine i finalnog proizvoda je 10: 1. To jest, da pritisnete jednu glavu, morate prikupiti 60-70 litara mlijeka.
Pogledajmo kako napraviti sir Morbier. Početne faze se ne razlikuju od pripreme drugih sorti polumekih nekuhanih proizvoda. Sirovina se zagrijava na 32 ° C, na površinu se izlije mezofilni starter. Kad se apsorbira, ulije se otopljeno sirilo i kalcijev klorid, sve se promiješa.
Čuvanje traje 40 minuta, zatim se provjerava spremnost sloja, podižući ga tankim nožem, a zrna sira se režu na kocke s rubovima do 1,2 cm. Zatim se sadržaj posude zagrije na 38 ° C, kocke se pomiješaju i puste da se slegnu. Sirna masa se baca na sito obloženo gazom.
Za pripremu sira Morbier kao originalnog proizvoda, odnosno s tamnim slojem drvenog pepela, srednje sirovine se dijele na 2 dijela (ne nužno jednaka). Uklonite višak surutke i oblikujte dva kolača. Sakuplja se poput kolača, umjesto pepela koristi se samo pepeo (kod kuće se često zamjenjuje bojom za hranu). Umotano u pamučnu tkaninu rijetkog tkanja ili gazu, postavljenu na vrh ugnjetavanja 1 sat. Okrenite ga, povećajte težinu tereta, ostavite ga još 8-12 sati.
Otopite morsku sol u kipućoj vodi u omjeru 5: 1, ohladite salamuru na 13 ° C. Slano, uklanjajući krpu, 8 sati. Sredinom ciklusa, okrenite se. Raširite na drenažnu prostirku ili metalnu rešetku i ostavite dan na sobnoj temperaturi da se kora osuši, okrećući je 2-3 puta.
Kako bi sir sazrio, proizvođači sira ga stavljaju u podrume s posebnom mikroklimom (temperatura-10-12 ° C, vlažnost-88-95%), drže ga na drvenim policama 12-18 mjeseci (kako bi se osigurao maksimalni pristup zraka iz sa svih strana i odvod vlage). Za to vrijeme na glavama se formira gusta crvenkasta kora.
Nemoguće je stvoriti takve uslove kod kuće. Stoga se glava polaže na prostirku za sushi od bambusa i stavi u komoru sa istom temperaturom kao u podrumu na tjedan dana. Surutka nastala pri taloženju se cijedi svaki dan, a kolač sa sirom se okreće.
Kako bi kora postala crvenkasta, prije nego što se Morbier ostavi za konačno sazrijevanje, glava se uroni u salamuru sa specifičnim bakterijama. Nakon 12 sati sir se suši 3-4 sata na sobnoj temperaturi i ponovo stavlja u posebnu komoru.
Degustacija nije najranije 2 meseca kasnije. Ovo vrijeme je dovoljno da pulpa dobije nježan voćni okus.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Morbier
Hranjiva vrijednost proizvoda je prilično visoka, iako se obogaćivanje sirovine ne vrši tokom proizvodnje.
Kalorijski sadržaj sira Morbier je 363-380 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23-26 g;
- Masti - 28-31 g;
- Ugljikohidrati - 0, 63 g.
Pulpa sadrži hranjive tvari koje su standardne za fermentirane mliječne proizvode ove vrste: vitamine A, C, PP i grupu B - tiamin, riboflavin, pantotensku kiselinu, kobalamin, niacin; minerali - kalijum, kalcijum, gvožđe, mangan, fosfor, cink. Hemijski sastav sadrži veliku količinu aminokiselina i kolesterola, mono- i disaharida, kiselina - polinezasićenih, mononezasićenih i masnih.
Ali ovaj popis nije ograničen na popis spojeva koji ulaze u ljudsko tijelo. Sir Morbier, napravljen prema klasičnom receptu, sadrži prilično veliku količinu pepela, koji se ne ljušti odsijecanjem komadića ukusnog proizvoda.
Pepeo sadrži:
- Dijetalna vlakna koja apsorbiraju toksine nakupljene u crijevima;
- Kalcijum karbonat, koji ubrzava metaboličke procese na svim nivoima;
- Kalcijum silikat - poboljšava ukus i poboljšava apsorpciju vitamina;
- Kalcijum sulfat je prirodni konzervans;
- Kalcijum hlorid - jača čvrstoću koštanog tkiva i zidova krvnih sudova;
- Kalij - normalizira ravnotežu vode i elektrolita;
- Magnezij - pojačava enzimske reakcije.
Zahvaljujući pepelu, Morbier se može uključiti u prehranu onih koji mršave, jer tvari koje povećavaju metabolizam ne dopuštaju stvaranje masnog sloja. Međutim, treba imati na umu: neutralni učinak prehrambenog proizvoda moguć je aktivnim načinom života.
Korisna svojstva sira Morbier
Energija koju tijelo prima, apsorbirajući komad težine 50-80 g, dovoljna je za 2 sata aktivnih sportskih aktivnosti. Dovoljno je jesti komad ovog proizvoda 3-4 puta sedmično kako biste se riješili lošeg zadaha i normalizirali rad crijeva.
Prednosti sira Morbier:
- Ubrzava peristaltiku, pomaže se riješiti nakupljanja toksina i toksina, uklanja zatvor i sprječava razvoj truležnih procesa u crijevima.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita i kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Povećava imunitet, potiče proizvodnju eumelanina - pigmenta koji štiti od negativnih učinaka ultraljubičastog zračenja.
- Smanjuje proizvodnju sebuma.
- Povećava sintezu kolagena i elastina - tvari neophodnih za poboljšanje elastičnosti kože.
- Kontroliše nivo holesterola.
- Sprječava razvoj bolesti mišićno -koštanog sistema - osteoporoze i osteohondroze.
- Normalizira memorijsku funkciju i sposobnost reprodukcije informacija.
- Poboljšava raspoloženje, potiče proizvodnju probavnih enzima.
Morbier, napravljen na industrijskim linijama, s organskim bojama za hranu umjesto pepela, manje slan, ima neutralniji učinak na tijelo. Umjereno djeluje na crijeva, stvara povoljne uvjete za održavanje vitalne aktivnosti korisne mikroflore i ne utječe na metabolizam. Osim toga, ovaj sir ima antibakterijska i antiseptička svojstva.
Kontraindikacije i šteta za Morbier
Ova se sorta ne smije unositi u prehranu male djece, trudnica, dojilja, osoba oslabljenih teškim bolestima ili starijih osoba.
Ako mikroflora koja kolonizira tanko crijevo nije dovoljno formirana, neće moći suzbiti bakterije koje se mogu razviti u siru tokom zrenja. Uostalom, pravi Morbier se pravi od sirovog mlijeka, u 2 faze: od prve porcije sirovine, prvog sloja koji leži prekriven pepelom - prirodni antiseptik, koji čeka da se sakupe sirovine za prešanje sljedeći.
Zbog dvostrukog soljenja, sadržaj hlora i natrijuma je prilično visok. Stoga biste trebali privremeno napustiti delikatesni proizvod u slučaju zatajenja bubrega i upalnih bolesti mokraćnih organa povezanih s poremećenim odvajanjem urina.
Sir Morbier može nanijeti štetu osobama s istorijom netolerancije na mliječne proteine i tvari pepela, hroničnim gastritisom, refluksnim ezofagitisom i peptičnim ulkusom u pozadini visoke kiselosti, sklonosti dijareji i poremećaju endokrinog sistema. Zlostavljanje je nepoželjno kod pretilosti, posebno s neaktivnim načinom života.
