Opis Karsa peynira i proizvodne karakteristike. Sadržaj kalorija i sastav hranjivih tvari, koristi i štete kada se konzumiraju. Kuhanje koristi tko je i kako razvio sir.
Kars Peinir ili Kars Gruyere je turski sir napravljen od kravljeg mlijeka. Miris - sirast, bogat, s aromom amonijaka pri rezanju; okus - začinjen, kiselkast, izražen slan, s notom oraha, koji podsjeća na klasični emental; tekstura je čvrsta, gusta, s brojnim velikim očima, ima ih toliko da u dijelu komad podsjeća na svježe pečeni porozni kruh. Boja - od svijetle do tamno žute. Kora je prirodna, gusta, glatka, oker boje. Proizvodi se u glavama kotača, težine 15-85 kg.
Kako se proizvodi Kars Peynier?
Sirovina za izradu sira je svježe mlijeko jutarnje mužnje. Prikupite mlijeko nekoliko životinja. Pasterizacija se ne vrši.
Kako se priprema Kars Peynir:
- Sadržaj posuda se zagrijava na 37 ° C i dodaju se suha mliječna kiselina i termofilne plinotvorne bakterije. Kad se prah upije, dodajte koagulant - sirni kvasac, promiješajte. Moguće je dodati annatto boju.
- Kiselost turskih sireva razlikuje se od tradicionalnih švicarskih. Abomasum se prvo fermentira u mlijeku, pusti da stoji dok ne dođe do fermentacije, pa se tek tada koristi za izradu Kars peynira. Osim toga, komad narezanog starog zrelog sira ili surutke preostale iz prethodne serije dodaje se u posudu s početnim materijalom.
- Trajanje stvaranja skute je 45-55 minuta.
- Veličina zrna sira nakon rezanja kelja je 0,4-0,8 cm.
- Komadići se puste da se slegnu i miješaju nekoliko puta, polako se zagrijavajući na 55 ° C.
- Spremnost se provjerava empirijski - cijeđenjem zrna sira u šaku. Čim se prestanu lijepiti, postavljaju se u oblike prekrivene serpentinom.
- U ovoj fazi, sir Kars peynir pravi se poput švicarskog grijera - nastaje okretanjem 5-6 puta svaka 3 sata, zatim se postavlja ugnjetavanje, postupno povećavajući težinu tokom dana.
- U prvoj fazi soljenje je suho. Sol se utrljava u rubove glava 2 puta dnevno tokom 5 dana. Za to nisu potrebni posebni uslovi u prostoriji.
- Druga faza soljenja je u 30% salamuri sa temperaturom od 10-12 ° C tokom 5-7 dana.
- Za sušenje ostavljaju se u prostoriji s posebnom mikroklimom: temperatura - 28-30 ° C, vlažnost - 90%. Početna fermentacija traje 10-12 dana kako bi se aktivirala vitalna aktivnost bakterija mliječne kiseline.
- Tijekom ovog procesa uzimaju se uzorci kako bi se utvrdio okus i sadržaj masti u dobivenom proizvodu. Ako nema dovoljno soli, dodajte je trljanjem kore suhom soli ili brisanjem krpom namočenom u hladnu salamuru.
- Kako bi se uklonio višak masnoće, po potrebi se sobna temperatura podiže na 35 ° C. Ulje se počinje topiti i izlaziti na površinu, odakle se uklanja 5-6 puta dnevno. Tijekom tog procesa aktiviraju se bakterijske kulture. U ovoj fazi se može dobiti porozna struktura.
- Zatim se vraćaju tradicionalnoj metodi fermentacije, odnosno u hladnoj prostoriji. Glave se stavljaju u komore s temperaturom od 10-12 ° C, vlažnošću od 65-75% i ostavljaju 4-6 mjeseci. Za to vrijeme konačno se formira kora i suzbija aktivnost mikroflore, tijesto od sira postaje gušće.
Domaće sorte razlikuju se od industrijskih. Domaći sir je slaniji i svjetlije boje, jer mu se ne dodaje anato boja.
Mljekare proizvode vegetarijanac Kars Gruyere. Jogurt od soka smokve koristi se kao početna kultura. Grana drveta se otvara i postavlja zdjela. Na isti način se u Sibiru bere brezov sok. Svježa tekućina, mliječno bijela, dodaje se toplom mlijeku (proporcije-3-4 kapi po 1 žlica. L.) i ostavlja se 7-8 sati na toplom mjestu. Dobiveno tijesto se koristi za izradu sira ili se jede kao nezavisni proizvod.
Sastav i sadržaj kalorija u Karsu peyniru
Energetska vrijednost proizvoda ovisi o vrsti starter kulture, trajanju odležavanja u sauni sa sirom i kvaliteti sirovina.
Kalorijski sadržaj Kars peynira je 381-413 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 29,81 g;
- Masti - 32, 3-35 g;
- Ugljikohidrati - 0, 36-0, 5 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 948 IU;
- Vitamin D - 24 IU;
- Vitamin E - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2,7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0,106 mg
- Folna kiselina - 10 mcg;
- Pantotenska kiselina - 0,56 mg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Natrijum - 714 mg;
- Kalijum - 81 mg;
- Kalcijum - 1011 mg;
- Gvožđe - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnezijum - 36 mg;
- Cink - 3,9 mg;
- Bakar - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir sadrži prilično visoku količinu kolesterola - 110 mg / 100 g.
Odrasla osoba težine oko 70 kg, da bi sagorjela energiju dobivenu sa komadom od 100 g ove vrste sira, morat će trčati 35 minuta na stadionu ili 22 minute na stepenicama; 1 sat za vježbanje u teretani, izvođenje vježbi s utezima; 2 sata šetnje na svježem zraku; Posvetite vožnju biciklom 1 sat.
Ako postoji sklonost pretilosti, trebali biste ograničiti obroke na 70 g dnevno. Preporuke treba slijediti samo uz redovnu upotrebu, 4-5 puta sedmično. U slučaju kada se jednom pojede veliki komad sira, masni sloj se neće formirati.
Korisna svojstva Karsa peynira
Tokom duge dvostepene fermentacije Kars peynira, mliječni šećer se gotovo potpuno razgrađuje. Stoga je dopušteno unositi ovu sortu u prehranu osoba koje pate od blagog oblika nedostatka laktaze, odnosno kada su simptomi, čak i u slučaju manifestacije bolesti, ograničeni na kratkotrajno nadutost i nadutost creva.
Prednosti Karsa Peiniera:
- Jača kosti. Sprječava razvoj rahitisa u djece i osteoporoze u odraslih, mineralizira zubno tkivo, smanjuje učestalost uništavanja pulpe.
- Povećava snagu vaskularnih zidova, normalizira protok krvi, snižava krvni tlak.
- Poboljšava crijevnu floru, ubrzava razmnožavanje crijevnih bakterija i zaustavlja njihovo ispiranje, čime se povećava ukupni organski imunitet. Zaustavlja probavne smetnje, zatvor i proljev.
- Smanjuje vjerojatnost stvaranja i malignosti neoplazmi, posebno s rastom tumora u području debelog crijeva. Potiskuje sintezu atipičnih stanica, izolira slobodne radikale koji se nakupljaju u lumenu crijevnih petlji i pomaže u njihovom prirodnom uklanjanju.
Ako ste premalo tjelesne težine ili ste anemični zbog poremećaja prehrane, sir vam može pomoći da se brzo oporavite. Ne biste trebali zanemariti uvođenje ove sorte u prehranu i sportaše koji trebaju održavati tonus i volumen mišića.
Kao i većina ukusnih namirnica, stimulira proizvodnju serotonina. Ovaj hormon je odgovoran za raspoloženje. Upotreba Kars peynira 3-4 puta tjedno pomaže u uklanjanju povećane anksioznosti i depresije, u suočavanju s emocionalnom nestabilnošću. Mali komad u večernjim satima pomoći će vam da brzo zaspite i zaboravite na dnevne nevolje.
Kontraindikacije i šteta Kars peynira
Kars peynir sadrži veliku količinu masti. Ako ste pretili ili trebate pratiti vlastitu težinu, s vremena na vrijeme možete pojesti komad ove sorte, ali ćete morati odbiti redoviti unos u prehranu.
Šteta od Kars peynira pri redovnoj upotrebi ne nastaje samo zbog visokog sadržaja masti, već i zbog visoke slanosti. Zbog značajnog sadržaja soli, njegovu upotrebu treba isključiti s visokim viskozitetom krvi, čestim hipertenzivnim krizama, oštećenom funkcijom jetre i bubrega te bolestima mokraćnog sustava.
Potrebno je smanjiti dnevni unos za kolitis, enterokolitis, gastritis s visokom kiselošću i peptički ulkus. Postoji mogućnost razvoja alergijske reakcije s netolerancijom na kravlje mlijeko i pogoršanjem ateroskleroze.
Bez obzira na uvjete pod kojima je Kars peynir napravljen, na farmama ili u mljekarama, kvaliteta sirovina je strogo kontrolirana. No, budući da se pasterizacija ne provodi, nemoguće je potpuno isključiti unošenje patogenih bakterija. Stoga se preporučuje trudnicama, dojiljama i osobama sa smanjenim imunitetom da odbiju jesti sir bez termičke obrade.
Ne biste trebali liječiti malu djecu sirom: imunitet se tek formira i nisu u mogućnosti suzbiti patogene bakterije, ako se aktiviraju.
