Po čemu se suluguni razlikuje od ostalih kiselih sireva, sastavu i sadržaju kalorija. Prednosti i štete fermentiranog mliječnog proizvoda, recepti i istorija proizvodnje.
Suluguni je kiseli sir, nacionalni proizvod naroda Kavkaza. Boja - bijela ili blago žuta, konzistencija - gusta, slojevita. Okus je umereno slan. Elastičan, topi se pri zagrijavanju. Potpuno homogene strukture, ali je dopušteno odlaganje na rubovima. Obično kora nije prisutna. Ako su se ranije proizvodile u obliku okruglih ili duguljastih glava, sada se nude u pigtailima. Sir u ovom obliku je slaniji, tamnožute ili oker boje. Koristi se sam, kao međuobrok, i za proizvodnju raznih jela.
Karakteristike pravljenja sulugunija
Početna sirovina za klasični fermentirani mliječni proizvod industrijske proizvodnje je mješavina mlijeka (kravlje 3 dijela i jedno kozje, bivolje ili ovčje). Zbog nemogućnosti dobivanja dodatnih sirovina dopušteno je korištenje jedne vrste proizvoda.
Kuhanje sulugunija
- Priprema sirovina - pasterizacija i unošenje starter kulture iz bakterija mliječne kiseline u količini od 0,7-1,2%. Interval kiselosti pri radu s jednom vrstom sirovine je 20-21T, sa smjesom-22-25T.
- Priprema skute na temperaturi od 31-35 ° C. Da biste dobili elastičnu i gustu konzistenciju, dovoljno je 32-35 minuta.
- Zatim se skut okreće i zagrijava, režući na zrna veličine 5-10 mm. Proces traje do 10 minuta. Možda će biti potrebno drugo zagrijavanje na 34-37 ° C.
- Priprema za sazrijevanje - cheddarization. Sačekaju da se zrna skute sama slegnu, zatim se prešaju, ocijedivši 70% sirutke. Kiselost (pH) treba biti 5,5-5,7. Tokom zrenja u surutki, temperatura u kadi se održava na 28-32 ° C.
- Sirovine se ostavljaju 4-5 sati, okreću se nekoliko puta. Pokazatelji zrelosti - izgled očiju i povećanje kiselosti do 140-160T.
- Kako bi se procijenila kakvoća sirene mase, provodi se ispitivanje topljenja. Komad težine 30 g uronjen je u vruću vodu, rastegnut i uvijen. Ako se niti ne prekinu, može im se dati željeni oblik, možete prijeći na sljedeću fazu.
- Topljenje. Masa sira se reže na trake debljine do 1 cm, umoči u surutku zagrijanu na 70-80 ° C, zamijesi do homogene konzistencije u mašini za gnječenje i položi na sto za presovanje.
- Gotovo gotov sir suluguni nastaje rezanjem na komad željene veličine i ručnim umotavanjem rubova nekoliko puta sve dok se ne dobije oblik loptice, a zatim umakanjem u hladnu slanu vodu ili surutku. Koncentracija rasoline - 16-20%, temperatura - 8-12 ° S. Kiselost gotovog proizvoda je 4, 9-5, 1.
Priprema prije prodaje sastoji se od postavljanja na stalke u hladnjaku i označavanje proizvoda.
Kod kuće svaka porodica pravi sir suluguni na svoj način:
- Klasičan recept … Mlijeko se zagrijava na 35 ° C, dodaje se pepsin kupljen u ljekarni, a ponekad se dodaje i kalcijev klorid. Skuta se suspenduje u gazu presavijenu u nekoliko slojeva kako bi se uklonila surutka. Tečnost se ne ispušta, biće korisna u budućnosti. Sat kasnije odlomite komad mase sira i potopite u kipuću vodu. Ako je topljenje počelo, proizvod se može izvući. Gusta grudvica izrezana je u slojeve i uronjena u hladnu vodu na 20 minuta. To je potrebno za zaustavljanje fermentacije. Zatim se slojevi izrežu na kocke i polože u toplu vodu s temperaturom od 65 ° C. Tekućina se stalno mijenja ili sipa tako da se ne ohladi. Čim masa sira postane homogena, suluguni se potapaju u salamuru od surutke 10-12 sati. Zatim se glave izvade, isperu hladnom tekućom vodom i ohlade 5-6 sati na polici u frižideru.
- Suluguni sa visokomasnom pavlakom (ne manje od 30%) … Mlijeko, 2, 2 litre, zagrijano do mjehurića, bez ključanja, smanjiti plin, dodati 40 g soli, promiješati. Kiselo tijesto priprema se zasebno: umute se 4 jaja, sipa se kisela pavlaka - 220-240 ml, doda se mlijeku u žlici, uz stalno miješanje. Ne isključujte dok se masa od sirupa ne ljušti. Zarolajte gazu u nekoliko slojeva, obložite cjediljkom, pustite da se surutka ocijedi, a zatim objesite čvor sa svježim sirom kako biste potpuno uklonili tekućinu. Zatim rukama stisnite ugrušak i, ne skidajući tkaninu, na vrh stavite ugnjetavanje - od 5 kg. Ostavite da se kuha 5-6 sati, ocijedivši oslobođeni serum. Čim prestane da se ističe, glava se uklanja u frižider.
- Dimljeni sir … Malo vode se ulije u 3 litre mlijeka, zagrijano na 38 ° C. Za pripremu listova čaja, pola ampule kalcijevog klorida, sirilo na vrhu noža i malo soli razrijedi se u 20 ml prokuhane tople vode. Fermentira na laganoj vatri, ostavi se 5 sati, dok se ne dobije gusta gruda. Sir se sabija s gazom, cjediljkom i ugnjetavanjem, kao u već opisanim receptima. Suluguni se pravi s korom poput sira, prema drugim receptima. No, čim se zgrušana masa zbije, reže se na kocke i uroni u vruću vodu. Miješajte drvenom lopaticom dok se ne počnu lijepiti. U tekućini treba dobiti gustu masu sira. Glava se formira ručno savijanjem rubova formiranog sloja. Sir se stavlja u hladnjak kako bi se spriječilo sazrijevanje, a zatim se stavlja u jaku slanu otopinu od 20% sirutke. Okrenite ga nekoliko puta i pušite nakon 12 sati. Pušenje se nastavlja do 4 sata dok se ne dobije kora jantara.
Postoji mnogo domaćih recepata za sulugune. Sir može dozrijeti u vrućoj salamuri, limunov sok se koristi kao kvasac, začini i začinsko bilje dodaju se masi od sira. Ako se proizvod priprema kao punjenje za pite i tortilje, komadići skute se ne prešaju, već se, naprotiv, režu prije stavljanja u vruću vodu. Mlade sulugune možete skuhati cijedeći surutku rukama, ne stavljajte je pod pritiskom. Možete beskrajno eksperimentirati s receptima, ali morate uzeti u obzir - korisna svojstva ovise o načinu proizvodnje sira i o vrsti sirovina.
Sastav i sadržaj kalorija sulugunija
Hranjiva vrijednost proizvoda proizvedenog kod kuće od pasteriziranog kravljeg mlijeka je 265 kcal na 100 g.
Prilikom dodavanja sirovina druge vrste, kalorijski sadržaj sulugunija iznosi 286-300 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20,5 g;
- Masti - 22 g;
- Ugljeni hidrati - 0,4 g;
- Voda - 51,9 g;
- Pepeo - 5 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta karoten - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 100 mg;
- Kalcijum, Ca - 650 mg;
- Magnezijum, Mg - 35 mg;
- Natrijum, Na - 1050 mg;
- Sumpor, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Elementi u tragovima predstavljeni su željezom - 0,6 mg na 100 g, probavljivim ugljikohidratima - mono- i disaharidima - 0,4 g. Holesterol je pronađen iz sterola - 61 mg. Količina zasićenih masnih kiselina na 100 g je 14 g.
Pravi sir suluguni može se naći samo na Kavkazu i izrađen je zanatski. Nije moguće prikupiti dovoljno bivoljeg mlijeka za pokretanje linije u tvornici.
Prilikom kupovine sulugunija treba obratiti pažnju na dosljednost: ako je previše rastezljiv, "gumast", možemo govoriti o kršenju tehnologije proizvodnje. Takav proizvod ne sadrži potrebnu količinu hranjivih tvari, a u njemu postoji minimalna količina hranjivih tvari.
Korisna svojstva sulugunija
Službene studije o svojstvima sira dokazale su blagotvorne učinke na organizam. Eksperimenti su izvedeni na laboratorijskim miševima. Životni vijek pojedinaca iz grupe koji su primali proizvod napravljen prema klasičnoj recepturi 2 puta dnevno povećao se za 3-4 dana.
Prednosti sulugunija
- Sprječava razvoj osteoporoze, jača stijenke krvnih žila, smanjuje učestalost pogoršanja reume.
- Poboljšava cirkulaciju krvi, sprječava stvaranje krvnih ugrušaka.
- Zaustavlja razvoj degenerativno-distrofičnih procesa u gušterači i probavnom traktu, sprječava stvaranje neoplazmi.
- Redovitom upotrebom poboljšava se kvaliteta kože, usporavaju se promjene povezane s godinama.
- Brzo se apsorbira, vraća rezervu hranjivih tvari.
- Stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost korisne crijevne mikroflore. Zaustavlja proliv.
- Normalizira proizvodnju spolnih hormona, poboljšava kvalitetu sperme.
- Povećava kiselost želučanog soka, potiče proizvodnju probavnih enzima.
Korisna svojstva sulugunija omogućuju mu da se unese u prehranu pacijenata s tuberkulozom, kroničnim gastritisom sa niskom kiselošću, s laktacijom i trudnica - sa stabilnom funkcijom bubrega.
Suluguni sir sa kalorijskim sadržajem do 265 kcal može se uključiti u dijetu za mršavljenje. Proizvod vam omogućuje da nadopunite zalihe proteina neophodnih za stabilnu kontrakciju mišićnih vlakana, bez stvaranja težine u želucu. Može se sigurno koristiti za užinu.
Prilikom uvođenja sira u prehranu djece, preporučljivo je pridržavati se sljedećih preporuka: unesite novi okus ne prije nego što beba napuni 3 godine i namočite preslani sir u mlijeko. Mlijeko neutralizira štetne učinke soli i povećava apsorpciju hranjivih tvari.
Kontraindikacije i šteta za suluguni
Ne smiju svi jesti proizvode napravljene od soli. Postoje neke kontraindikacije za ulazak u prehranu.
Suluguni mogu uzrokovati štetu
- S netolerancijom na mliječne proteine, kao i s disbiozom s nedostatkom laktobacila;
- Uz povećano nadutost, pogoršanje gastrointestinalnih bolesti, povećanu kiselost želučanog soka;
- Uz zatajenje jetre i bubrega, stvaranje edema, akutnu fazu tromboflebitisa i proširene vene;
- Sa arterijskom hipertenzijom.
Apsolutne kontraindikacije za upotrebu sira su trudnoća, dob do 5 godina, dojenje. Dim koji se koristi za obradu proizvoda sadrži kancerogene tvari koje mogu izazvati razvoj upalnih procesa u probavnom sustavu. Nakupljanje štetnih tvari u tijelu može uzrokovati rak.
Suluguni recepti
Po ukusu, slani sir kombinira se sa začinskim biljem, rotkvicama i krastavcima, crvenim lukom, boranijom i maslinama. Prži se, dodaje mesnim i ribljim jelima, začinjen senfom, raznim vrstama sirćeta i pavlakom.
Ukusni recepti sa sulugunijem:
- Preliv od lavaša … Listovi lavaša (5-6) rezani su na 2 dijela. Izložite na tanjir, premažite majonezom. Pustili su ga da leži tako da se umak upije, a u ovom trenutku pripremaju preljev - naribajte ne baš slani sir, tvrda jaja, pomiješajte s nasjeckanim začinskim biljem i začinite pavlakom. Premažite preliv na svaki list, preklopite kovertu, pržite s obje strane u vrućoj tavi. Jelo će biti ukusnije ako pita kruh pečete nakon mesa.
- Pileca salata … Pileći but se kuva zajedno sa začinima i začinskim biljem. Luk, krastavac i kuhana pileća jaja narežite na male komade, dodajte gotovo meso, rastavljeno na zasebna vlakna, dodajte suluguni. Začinite majonezom, posolite.
- Zimska salata … Suluguni se po ukusu meša sa kuvanim krompirom, šargarepom i jajima, konzerviranim kukuruzom i začinskim biljem. Začinite pavlakom ili majonezom.
- Punjene palačinke … Meso se prži u tavi 15 minuta. Umutite 2 jaja sa soli, dodajte prosijano brašno, ulijte malo piva. Palačinke se prave od testa, prže se sa obe strane. Meso se miješa sa začinskim biljem bilo koje vrste i komadima nasjeckanog sulugunija. Podignite rubove, zavežite ih da napravite vrećice, sa koncem sira. Prije posluživanja možete zagrijati.
- Tepsija od patlidžana … Pećnica se zagrijava na temperaturu od 230 ° C, a u to vrijeme se patlidžani, rajčica, sir, crveni luk izrežu na tanke kriške. Rasporedite po plehu, naizmjenično krug patlidžana, sulugunija, paradajza, povremeno ubacujući kolutiće luka i ploške češnjaka. Poprskajte uljem, pospite suhim začinskim biljem. Patlidžani se peku dok se potpuno ne skuhaju. Prije posluživanja pospite peršunom.
Postoji mnogo recepata sa sirom suluguni, ali od njega možete napraviti ukusno jelo bez dodatnih sastojaka. Originalni proizvod, prethodno narezan na trokute ili šipke, pržite do zlatno smeđe boje, bez dodatnih sastojaka ili napravite pohanje od umućenih jaja, krušnih mrvica, soli i papra.
Pokazati će se vrlo ukusno ako u tavi prvo ispržite paradajz sa biberom i solju, zatim komadiće sira, a kada se pojavi zlatnosmeđa kora, ponovo stavite paradajz. Zatvorite poklopac i ostavite da stoji 15 minuta. Prije posluživanja pospite svježim začinskim biljem.
Zanimljive činjenice o suluguniju
Ne zna se tačno kada i ko je prvi napravio tvrdi sir. Prema jednoj od legendi, recept su izmislili stanovnici velikog sela Samergelo, koje se nalazi na teritoriju Svanetija. Na mingrelijanskom naziv zvuči kao "selegin", doslovni prijevod: "sele" - mijesiti, "gin" - stoka.
No, Osetini proizvod nazivaju "sulugun", od te riječi je došlo uobičajeno rusko ime. Ime je sa gruzijskog prevedeno kao "duša srca" - "sulu -gun".
Tradicionalno se za proizvodnju uzimala mješavina mlijeka - ovčje, kravlje, bivolje i kozje mlijeko, češće ovčje i bivolje. U industrijskoj proizvodnji kravlje mlijeko se koristi kao sirovina. Unatoč činjenici da se spominjanje sira već susreće u 18. stoljeću, tehnologija u Gruziji je patentirana tek 2011. godine.
Pogledajte video o suluguniju:
Ako imate suluguni kod kuće, nećete ostati gladni. Manje slani sir dobar je zalogaj za vino, začinjen za pivo. Sve opcije su pogodne za prženje i pravljenje salata.
