Šta je feta sir, kako se priprema? Hranjiva vrijednost mekog sira i hemijski sastav. Prednosti i štete jedenja, recepti sa slanim mekim sirom i zanimljive činjenice o tome.
Brynza je meki kiseli sir, proizvod nacionalne kuhinje Rumunije, Moldavije i naroda Kavkaza. Tradicionalno se pravilo od ovce ili mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka, ali sada se kravlje svugdje koristi kao sirovina. Konzistencija je čvrsta, umjereno gusta, lomljiva, ali umjereno se mrvi. Dopušteno je uključivanje praznina. Boja je bijela ili blago žućkasta. Okus je blago slan. Nedostaje kora. Na površini su vidljivi tragovi gaze ili platnene mreže.
Kako se priprema feta sir?
Kod kuće se za proizvodnju mekog sira koristi nekoliko vrsta mlijeka. Ali u prehrambenoj industriji ne razmišljaju o tome kako kuhati feta sir po tradicionalnoj tehnologiji, jer je to skupo, a zadovoljavaju se pasteriziranim kravljim mlijekom s kiselošću 19-20 ° T. U malim preduzećima ovčje ili kozje mlijeko se unosi u sirovinu na 23-26 ° T.
Kao starter kultura koriste se kalcijum hlorid i pepsin, sirilo. Abomasum je enzim izoliran iz žljezdanog želuca novorođene telad koja još nije prešla na pašu. Kod kuće se koristi dio želuca mladog janjeta, osušen ili namočen u salamuri. Da biste zategnuli ugrušak, dodajte bakterijske kulture - streptokoke mliječne kiseline.
Proces transformacije sirovine odvija se u roku od 1-1, 2 sata. Zatim se skuta izreže na male šipke, pomiješa u posebnoj instalaciji - u intervalima od 2-3 minute kako bi se surutka temeljnije odvojila. Zatim se serpyanka (lanena tkanina) prostire na stol za oblikovanje, polaže se međuproizvod, prekriva krpom i vrši se prešanje.
Čim se surutka prestane odvajati, monolit sira se reže na šipke i umoči u salamuru ohlađenu na 9-12 ° C. Masa se prvo čuva u salamuri, a zatim soli u bačvama ili stavlja u kade. Posoljena masa se odvaja od surutke u kalupima za sir. Veličina ćelija je 15 * 15 cm. Ponovno se sabijaju pritiskom, stvarajući pritisak od 5-10 kPa.
Zatim se šipke natapaju u 20% slanom rastvoru, ponovo hlade na 8-12 ° C nedelju dana. Zatim promijenite tekućinu za namakanje u slanu sirutku (18%). Ostavite 2 sedmice, a zatim krenite u pripremu prije prodaje. Uključuje odvajanje tekućine, djelomično sušenje i pakiranje u hermetički zatvorene ambalaže od guste termoplastike.
Datum proizvodnje mora biti naveden na etiketi. Rok trajanja gotovog proizvoda ovisi o soljenju i može biti do šest mjeseci. Nakon otvaranja pakovanja, sir morate pojesti u roku od 5 dana.
Kako napraviti feta sir kod kuće:
- Sa pepsinom … Kiselo tijesto se kupuje u supermarketima. Mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka, 1: 1, samo 3 litre, zagrijava se tako da prsti umočeni u tekućinu osjećaju toplinu. Pepsin u prahu razrijedite s vodom, na vrhu žličice, sipajte u posudu, stojeći na laganoj vatri, miješajte dok masa od skute ne ispliva. Bacite je nazad u cediljku, na koju su prethodno stavili gazu, presavijenu tri ili četiri puta, pustili da tečnost iscuri. Zatim se skuta objesi. Kad se gaza djelomično osuši, polaže se pod prešu. Razrijedite 1 žlicu. l. soli u 1 litru vode, spustite budući sir, uklonite gazu. Nakon 2 sata možete isprobati.
- Na pavlaci … Domaće kravlje mleko, 3 litre, stavljeno da provri. Kad se pojave prvi mjehurići, dodajte 9 žlica. l.pavlaka i 6 - sok od limuna. Surutka se odvaja od mase skute prema već opisanoj metodi, stavlja se pod pritisak i sat vremena kasnije stavlja u salamuru. Ostavite 30-90 minuta.
- Na sirćetu … Pravi se kao u prethodnom receptu, samo umjesto kisele pavlake s limunovim sokom, upotrijebite 9% octa pomiješanog s 1 žlicom. l. soli.
- Na kefir … Kao predjelo za 3 litre mlijeka upotrijebite mješavinu koja se sastoji od 9 umućenih jaja s 2 žlice. l. soli, 300 g kefira i 600 ml kisele pavlake. Fermentira tokom ključanja. Procedite na uobičajen način, stavite pod ugnjetavanje 4-5 sati, a zatim, ne skidajući gazu, ostavite 2-3 sata u frižideru.
- Dijetalni recept … Jaja, 6 komada, istucite solju na vrhu noža. 1 litra kefira i 3 litre mlijeka sipaju se u lonac, zagrijavaju, unosi se mješavina jaja. Čim sadržaj posude proključa, snažno je promiješajte i maknite posuđe s vatre. Češnjak prošao kroz prešu dodaje se masi od skute - 1 češanj, šaka kima, sjeckano zelje - kopar s peršinom, malo crvene paprike. Dovesti do homogene strukture, ocijediti serum i ostaviti pod pritiskom 6-8 sati.
Možete eksperimentirati s receptima. Kod kuće možete čak i napraviti sir slatkim, samo što ga morate odmah pojesti. Neslana hrana brzo se kvari.
Sastav i kalorijski sadržaj feta sira
Hranjiva vrijednost sira ovisi o sirovinama i okusima. Tehnologija pripreme u industrijskim i kućnim uvjetima gotovo je ista, a kemijski sastav više ovisi o fermentima.
Kalorijski sadržaj feta sira - 262 kcal, od čega:
- Proteini - 17,9 g;
- Masti - 19,2 g;
- Ugljeni hidrati - 0,4 g;
- Organske kiseline - 1,7 g;
- Voda - 52 g;
- Pepeo - 5 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 180 mcg;
- Retinol - 0,17 mg;
- Beta karoten - 0,06 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,12 mg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 1 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,62 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5 mg;
- Niacin - 0,3 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 95 mg;
- Kalcijum, Ca - 630 mg;
- Magnezijum, Mg - 24 mg;
- Natrijum, Na - 1200 mg;
- Sumpor, S - 221 mg;
- Fosfor, P - 375 mg.
Od mikroelemenata, feta sir sadrži željezo, Fe - 0,7 mg na 100 g.
Digestibilni ugljeni hidrati na 100 g (mono- i disaharidi) - 0,4 g.
Esencijalne aminokiseline na 100 g - 7,87 g:
- Arginin - 1,22 g;
- Valin - 1,2 g;
- Histidin - 1,22 g;
- Izoleucin - 0,95 g;
- Leucin - 1,3 g;
- Lizin - 1,39 g;
- Metionin - 0,44 g;
- Treonin - 1,05 g;
- Triptofan - 0,51 g;
- Fenilalanin - 1,03 g.
Zamjenjive aminokiseline na 100 g - 9,65 g, od čega:
- Alanin - 0,65 g;
- Asparaginska kiselina - 0,42 g;
- Glicin - 0,43 g;
- Glutaminska kiselina - 2 g;
- Prolin - 1,35 g;
- Serin - 1,09 g;
- Tirozin - 1,04 g;
- Cistein- 0,13 g.
Feta sir sadrži sterole (sterole), koji su zastupljeni holesterolom - 52 mg na 100 g. Ova tvar nema negativan učinak na ljudski organizam, ali je uključena u metabolizam lipida i proteina.
Zasićene masne kiseline - 12,3 g na 100 g. Prednosti i štete feta sira uvelike su posljedica ovih tvari. Zasićuju tijelo energijom, povećavaju ukupni tonus, stabiliziraju imunološki sistem, ali istovremeno stimuliraju proizvodnju "lošeg" kolesterola, što znači da mogu izazvati razvoj ateroskleroze.
Upotreba mekog sira preporučuje se za mršavljenje, oporavak od teških bolesti, za oporavak. Međutim, morate uzeti u obzir učinak na tijelo.
Korisna svojstva feta sira
Meki sir je zasluženo popularan. Ovaj izvor hranjivih tvari za tijelo povećava snagu mišićnog i koštanog tkiva, poboljšava kvalitetu kože, noktiju i zuba. Ali to nije jedina korist od feta sira.
Pogledajmo pobliže učinak proizvoda na tijelo:
- Sprječava razvoj osteohondroze i osteoporoze.
- Blokira aktivnost patogena u crijevima, ubrzava brzinu peristaltike, uklanja disbiozu.
- Potiče uklanjanje toksina i toksina, ima antioksidativno djelovanje.
- Uklanja loš zadah.
- Zaustavlja procese starenja, ne samo vanjske, već i cijelog organizma.
- Pozitivno djeluje na reproduktivnu funkciju. Podržava proizvodnju folikula u žena i zdravog sjemena u muškaraca, povećava libido.
- Normalizira kiselo-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu, sprječava gubitak dragocjene tekućine.
- Povećava krvni pritisak.
- Potiče rast mišićnog tkiva i proizvodnju sinovijalne tekućine.
Korisna svojstva feta sira za mršavljenje su neprocjenjiva. Doručak sa sirom traje dugo. Osećaj gladi se ne pojavljuje, a energije za rad i sport ima dovoljno.
Zbog visokog sadržaja kalija i kalcija, preporučuje se uvođenje proizvoda u dnevni meni za trudnice i dojilje. A sportašima takav dodatak prehrani pomaže u sprječavanju grčeva u mišićima i ubrzavanju reakcija.
Kontraindikacije i štetnost feta sira
Apsolutna kontraindikacija za proizvod je celijakija, netolerancija na mliječne proteine. Ako alergija nije izražena, možete probati kozji sir, ali ovo teško možete pronaći u prodaji, osim ako ga sami ne skuhate.
Takođe, morat ćete prestati jesti feta sir u slučaju zatajenja bubrega, srca i jetre.
Treba ga ograničiti na malu količinu za upalne procese jetre, bubrega, bilijarnog trakta, nervnog i kardiovaskularnog sistema.
Preporučuje se unos s oprezom u jelovnik za hipertenziju ili pankreatitis. Moguća šteta feta sira posljedica je velike količine soli u sastavu.
Moguće je smanjiti sadržaj natrijum hlorida. Da biste to učinili, meki sir namočite u kipuću vodu ili vruće mlijeko, stavite u mikrovalnu pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta i kuhajte. Međutim, to ne znači da tada možete jesti bez ograničenja. Ako je domaći sir namočen u salamuri, ova metoda će vam pomoći. A kad se sol koristila za izradu kiselog tijesta, nije ga se lako riješiti. Smanjenje koncentracije neće spriječiti pogoršanje stanja tijekom pogoršanja gore navedenih bolesti.
Ne biste trebali jesti sir prije spavanja. Smatra se grubom hranom i može uzrokovati smetnje u snu.
Recepti sa sirom
Postoji mnogo recepata koji uključuju meki sir. Prilikom odabira sastojka morate obratiti pažnju na:
- Tekstura - Bojenje ili otpuštanje tekućine, povećana krhkost, suhoća na rubovima nije dopuštena;
- Boja - žućkasti i zelenkasti sir ustajao;
- Miris - trebao bi biti ugodan, kremast.
Kvalitetan proizvod ne može biti jeftin. Cijena pravog sira, čija je sirovina ovčje ili kozje mlijeko, ista je kao i tvrdog sira, 2 puta veća od cijene Adyghe sira.
Recepti sa sirom:
- Klasična grčka salata … U približno jednakim količinama, u prilično velikim komadima, narežite: krastavac, rajčicu, papriku - žutu ili crvenu, crveni luk - na kolutiće. Pomiješajte, dodajte masline bez koštica i kockice sira. Začinite limunovim sokom i maslinovim uljem, popaprite po ukusu.
- Grčka salata zelena … Sipajte limunov sok u masline iz staklenke i ostavite da odstoji 30 minuta. Isecite zelenu salatu, gomilu zelenog luka, krastavce, masline na pola, feta sir. Sve se miješa, oblači - poput klasične verzije.
- Syrniki … Zamijesite tijesto od jednake količine gustog svježeg i feta sira, jaja i brašna. Nije potrebna sol ili šećer. Umiješajte kriške kopra i peršina. Skutani kolači se formiraju i prže sa obe strane u vreloj tavi.
- Punjeni khychiny … Za tortilje zamijesite tijesto na ayranu - malo manje od čaše pića, 2,5 žlice. brašno, po 1/2 kašičice. soli i sode. Testo treba da bude mekano, ali da se ne lepi za ruke. Sameljite do konzistencije skute preko gomile kopra i peršina narezanog na 200 g feta sira. Oblikujte kolače, stavite fil na sredinu, ubacite u čvor. Ponovo razvaljajte tortu i ponovo dodajte fil. Proces se može ponoviti još jednom. Rolane kolače pržite s obje strane na suncokretovom ulju i premažite maslacem.
- Pašteta od sira … U zdjeli blendera nasjeckajte komade sira, kopra, kuhana jaja, pavlaku i malo majoneze. Ova mješavina se koristi za sendviče.
- Paprikaš … Za kuhanje upotrijebite multikuhač. Svinjetina s tankim slojem masti narezana je na kriške, pržena s kolutićima luka u loncu. Zatim dodajte kockice feta sira, dodajte začine po ukusu, prelijte vrhnjem i sokom od rajčice - tako da površinu mesa prekriju 2 prsta. Postavite način "Gašenje" na 1 sat, a zatim ostavite još 40 minuta na "Grijanje".
Bilješka! Ako se kao sastojak koristio slani sir, jela se ne soli.
Zanimljive činjenice o siru
U analima koji datiraju iz 7. stoljeća prije nove ere već se spominje meki sir. Arapski trgovci su ga prvi pripremili. Nije čak ni zahtijevala nikakvu opremu. Mlijeko se sipalo u kožnu mješinu, pričvršćenu za sedlo, a nakon ukiseljavanja dodavana je sol. Zatim je sirutka dekantirana, a kisela skuta je zategnuta. Za jedan dan sir se već mogao pojesti.
Proizvodnja se postepeno poboljšavala. Okus proizvoda napravljenog u staroj Grčkoj jedva da se razlikovao od modernog. Za proizvodnju 1 kg sira potrebno vam je 14 litara kravljeg mlijeka ili 5 litara ovčjeg mlijeka.
Svaki narod ima svoj recept, koji se prenosi s koljena na koljeno. Stoga je konačni okus feta sira drugačiji:
- Jermenski … Početna sirovina je ovčje mlijeko, okus je kremast, dodaje se malo soli, ali se dodaju začinjeni začini. Postoji nekoliko rupa na štangli sa sirom.
- Avar … Sirovina su 3 vrste mlijeka (ovčije, kozje i kravlje). Fermentira samo na abomasumu, namočeno u zasebne komade.
- Georgian … Sol se uvodi u fazi zakiseljavanja i natapanja, pa je okus vrlo slan, a konzistencija gusta.
- Moldavski … Proizvod se proizvodi samo od domaćeg mlijeka, kozjeg ili kravljeg mlijeka. Kuhanje se ne provodi, ali se čuva u jakoj salamuri najmanje 40 dana - tijekom tog procesa sve patogene bakterije umiru. Zeleni luk se koristi kao dodatak.
- Srpski … Polazni materijal je mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka. Slanost je srednja, konzistencija je gusta. Za fermentaciju, umjesto lonca, upotrijebite želudac janjetine stare devet dana.
- Osetski … Oni to rade na isti način kao i srpski, ali se skuta odvaja u osušenom želucu odrasle ovce.
- turski … Napravljen je po klasičnom receptu i ima ukus sličan onom koji se prodaje u običnim supermarketima. Praktično se ne dodaju začini.
- Francuski … Sadrži puno zelje, okus je izražen slan. Razlikuje se po konzistenciji - podsjeća na gustu skutu, više se koristi kao dodatak jelima.
Pogledajte video o feta siru:
Oni koji ne podnose mliječne proteine mogu se razmaziti sojinim sirom. Istina, takav proizvod samo izdaleka po okusu podsjeća na tradicionalni meki sir, ali je manje hranjiv.
