Karakteristike pravljenja francuskog berg sira. Energetska vrijednost i hemijski sastav. Korisna i štetna svojstva, koristite za kuhanje. Zanimljive činjenice o sorti.
Berg je francuski sir proizveden u istoimenom odjelu na sjeveru zemlje. Polazni materijal je mješavina punomasnog i bezmasnog kravljeg sirovog mlijeka. Svaki poljoprivrednik ima svoj recept i svoje preporuke za vrijeme sazrijevanja. Tekstura može biti polumekana i tvrda, raspadajući se; boja pulpe - od kremasto bijele do svijetložute; a kora je narančasta do crvenkastosmeđa s prevlakom koja podsjeća na vapno ili kredu. Miris je jak, oštar, okus je slatko-mliječan, s jasnim zaostalim okusom fermentiranog kvasca. Proizvodi se u obliku cilindara promjera 18-20 cm i visine 3-6 cm. Težina varira od 350 g do 2 kg.
Kako se pravi Berg sir?
Sirovine se odmašćuju direktno u sirari. Da bi se to učinilo, mlijeko krava flamanske pasmine se brani, hladi i uklanja gornji sloj. Kombinacija 1 dijela punomasnog mlijeka i 2 nemasnog mlijeka smatra se idealnom. U tom slučaju moguće je dobiti nježnu pastoznu konzistenciju. Neki proizvođači miješaju punomasno mlijeko sa surutkom kako bi ubrzali proces proizvodnje berg sira, dovodeći ga do potrebne masnoće i kiselosti, ali ova metoda nije popularna.
Kompleks bakterija mliječne kiseline koristi se kao starter (mora se uključiti bakterija Penicillium camemberti), kalcijev klorid se koristi kao konzervans, a tekuće sirilo za koagulaciju. Tokom procesa održava se konstantna temperatura - 30-32 ° S.
Kelj se iseče na kocke sa ivicama od 1,5-2 cm, sipa se trećina surutke, sadržaj kotlića se meša dok se zrna sira ne zaokruže i smanje. Zatim se masa skute polaže u oblike i Berg sir priprema kao i druge slične sorte - postavljaju se jedan dan pod ugnjetavanjem, okrećući se svaka 2 sata.
Kako bi se zaustavila vitalna aktivnost patogenih bakterija, glave se nekoliko puta umoče u 20% fiziološku otopinu i svaki put se puste da se osuše na sobnoj temperaturi. Soljenje se nastavlja dan.
Osušeni spljošteni cilindri ponovo se suše na drenažnoj podlozi, stvarajući hladnu mikroklimu - temperaturu od 10-12 ° C. Zatim probadaju površinu glave iglicama, pružajući drenažu. Time se stvaraju optimalni uvjeti za povećanje aktivnosti usjeva plijesni i ubrzava fermentacija.
Glave sazrijevaju u pećinama na temperaturi od 6-8 ° C i visokoj vlažnosti od 92-95%.
A sada jedna značajka koja objašnjava kako se pravi Berg sir i zašto se razlikuje od sličnih polumekih sorti. Kora se pere svakodnevno, ali ne sa salamurom, već sa živim pivom. Napitak se ne cijedi, već se sakuplja u posudu u kojoj se aktiviraju kulture plijesni.
Mladi sir se ostavlja u podrumu 3-4 nedelje, period sazrevanja zrelog sira je do 2 meseca. Kako sazrijeva, mijenja se i miris - postaje gust, zasićen, u "buketu" se jasno osjeća kaša i kiselo mlijeko.
Sastav i kalorijski sadržaj Berg sira
Unatoč relativno niskoj energetskoj vrijednosti, ovaj fermentirani mliječni proizvod ne može se nazvati dijetetskim. Pacijenti koji se oporavljaju od iscrpljujućih bolesti ili operacije ne smiju u svoju prehranu dodavati raznolikost od plijesni.
Kalorijski sadržaj Berg sira je 272-312 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 18 g;
- Masti - 24-26 g;
- Ugljeni hidrati - 0,3 g;
- Anorganske tvari - 3, 1-4, 2 g.
Energetska vrijednost i sadržaj vlage variraju sa starenjem.
Berg sir sadrži: holesterol; zasićene masne kiseline, među kojima prevladavaju palmitinska i stearinska kiselina; mononezasićene masne kiseline - najviše miristinske i stearinske; polinezasićene i mononezasićene masne kiseline. Može se primijetiti učinak linolne i oleinske kiseline na tijelo.
Osim toga, Berg sadrži veliku količinu nebitnih i nezamjenjivih aminokiselina, zbog čega u organizam ulazi lako probavljiv protein.
Proizvod sadrži kompleks vitamina i minerala: retinol, riboflavin, tiamin, kalciferol, piridoksin, kalcijum, kalijum, fosfor, magnezijum i gvožđe. Prije svega natrij - kao što je već spomenuto, jedan od procesa kuhanja je 3-4 puta soljenje.
Pogledajte sastav i sadržaj kalorija sira Bleu de Bress
Korisna svojstva Berg sira
Blagotvoran učinak proizvoda na ljudsko tijelo osigurava bogat kompleks vitamina i minerala.
Prednosti Berg sira:
- Poboljšava probavni sistem, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti bifidobakterija i laktobacila koji koloniziraju tanko crijevo. Ubrzava probavu hrane, pomaže u uklanjanju starih toksina i uklanjanju toksina. Zahvaljujući probioticima nastalim tokom fermentacije, sprječava pojavu truležnih procesa i loš zadah.
- Razgradnjom mliječnih proteina plijesan potiče sintezu organskih proteinskih kompleksa, pomaže u izgradnji mišićne mase i formiranju željenih parametara. Zbog niskog sadržaja masti, sorta se može unijeti u prehranu sportaša i ljudi koji trebaju kontrolirati svoju težinu - nema taloženja masti.
- Smanjuje zgrušavanje krvi, sprječava razvoj ateroskleroze i starosne promjene u kardiovaskularnom sistemu, jača miokard i normalizira rad srca - u sastavu ima mnogo kalija.
- Ima antioksidativno djelovanje, izolira slobodne radikale koji putuju u crijevni lumen i sprječava pojavu neoplazmi. Bogat kompleks vitamina i minerala jača odbranu tijela, smanjuje proizvodnju histamina i smanjuje učestalost alergijskih reakcija na mliječne proteine i hranu koja se konzumira sa sirom. Fermentacija ubrzava apsorpciju hranjivih tvari.
- Aminokiseline i masne kiseline povećavaju tonus vaskularnih zidova i sprječavaju stvaranje kolesterola na zidovima vena.
- Kalij i fosfor jačaju koštano tkivo, zaustavljaju razvoj osteoporoze, poboljšavaju kvalitetu kose, noktiju i snagu zuba.
Da bi se obnovila rezerva energije i opskrba hranjivim tvarima, dovoljno je da žena pojede 30-50 g sira dnevno, a za muškarca-50-80 g. Vitamini i minerali se najbolje apsorbiraju s povrćem i voćem. Osim toga, ukusna hrana potiče proizvodnju hormona radosti - serotonina, poboljšava raspoloženje i zaustavlja razvoj depresije. Ovakav doručak najbolji je način za početak dana.
