Kako napraviti italijanski začin kod kuće? Nutritivna vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete korištenja pesto umaka. Recepti na temelju njega i zanimljive činjenice o kulinarskom dodatku.
Pesto umak specijalitet je talijanske kuhinje, koji se poslužuje uz sva jela - salate, supe i topla jela. Puni naziv proizvoda je Genovese pesto à la Olivia, gdje prva riječ znači način pripreme, a posljednja je glavni sastojak. Doista, glavni sastojci u klasičnom receptu su maslinovo ulje, zeleni bosiljak i ovčji sir, ponekad nekoliko sorti. Delikatan umak ne izgleda baš privlačno - zelena, heterogena tjestenina. No, okus se opisuje na različite načine, primjećujući note orašastih plodova masline ili sira i češnjaka. Unatoč naizgled neskladnim sastojcima, moguće je dobiti skladnu kompoziciju.
Karakteristike pravljenja pesto sosa
Postoji mnogo mogućnosti za pripremu začina, koje mogu uključivati od 6 do 12 sastojaka. Smatra se da je za izradu pestoa, kao u Italiji, potrebno sve sastojke samljeti kamenom tučkom u mramornom mortu (ili drvenim u keramičkom ili porculanskom mortu), a ne miješati u blenderu. Kontakt s metalom negativno utječe na okus konačnog jela.
Kod kuće se pesto priprema prema sljedećim receptima:
- Jednostavan sos … Hrana se izvadi iz frižidera unaprijed kako bi se zagrijala na sobnu temperaturu. Listovi bosiljka, 100 g, osušeni papirnatim ubrusom i ručno rastrgani na velike komade. U zdjelu ili keramičku zdjelu istucite 80 g pinjola i sameljite s krupnom, po mogućnosti morskom soli. Dovoljan je mali prstohvat, jer uvijek možete dodati sol. U malter sipajte začinsko bilje i sitno sjeckani češnjak, sameljite, dodajte 100 g ovčjeg sira i ponovo zamijesite. Sve komponente dodaju se redom, inače će biti teško postići jednoličnu konzistenciju. Maslinovo ulje se izlije posljednje - 150 g, nakon temeljitog miješanja možete kušati.
- Sa spanaćem i pistaćima … Sastojci se miješaju prema već opisanom receptu, ali se umjesto pinjola koriste zdrobljeni pistaći. Četvrtina šolje špinata i hrpa šparoga zasebno se kuvaju dok ne omekšaju, iseckaju se i sipaju u malter do parmezana. Sok od limuna se sipa u gotov sos nakon maslaca.
- Sa orasima … Umjesto pinjola koriste se orasi, u istoj količini, a umjesto parmezana, tvrdi začinski sir. Nariba se prije dodavanja umaku (najbolje je koristiti plastično ribanje). Ako vam takav pribor nije pri ruci, možete odmah upotrijebiti miješalicu, kršeći preporuke ručnog mljevenja. Svi sastojci se uzimaju po 100 g i sipaju u posudu blendera - sir, jezgra oraha, sušeni bosiljak. Ulijte 1 žlicu. l. limunovog soka, dodajte 2 češnjaka, začinite crnim biberom i solju. Ovaj pesto je glatkije i kremaste konzistencije.
- Crveni sos … 2 paradajza, uvek čvrsta, isečena na komade i posuti solju. Ostavite 15 minuta. Režanj češnjaka, 30 g pinjola i 15 g oraha, hrpu svježeg bosiljka (možda i malo cilantro) stavite u posudu za miješanje. Nakon prekida, ulijte maslinovo ulje - manje nego pri pripremi klasičnog pesto, 2 žlice. l., a zatim 40 g parmezana i 50-60 g svježeg sira - feta sir, sirtaki, Philadelphia ili slično. Paradajz sipati poslednji. Posolite i pobiberite po ukusu.
Okus umaka, pripremljenog prema različitim receptima, značajno se razlikuje. Ipak ostaje klasičan talijanski začin.
Sastav i sadržaj kalorija u pesto sosu
Hranjiva vrijednost začina izračunava se u odnosu na klasični recept. Promjenom sastojaka ili odabirom prehrambenih opcija, može se povećati ili smanjiti.
Kalorični sadržaj pesto umaka je 454-540 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 5, 3 g;
- Masti - 45,4 g;
- Ugljikohidrati - 6 g.
Vitaminsko -mineralni sastav proizvoda bogat je i varira ovisno o sastavu sastojaka:
- Askorbinska kiselina - jača imunitet i potiskuje vitalnu aktivnost slobodnih radikala.
- Ekvivalent retinola - ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva i zaustavlja promjene povezane sa starenjem.
- Tokoferol acetat - ima antioksidativno djelovanje i ubrzava detoksikaciju tijela.
- Nikotinska kiselina - uklanja vazospazam i povećava dotok kisika do svih organa i tkiva.
- Cijanokobalamin - sudjeluje u stvaranju eritrocita i normalizira stanje lanca DNA, ubrzava uklanjanje cijanida u slučaju trovanja.
- Folna kiselina - potiče proizvodnju enzima gušterače.
- Fosfor - distribuira energiju organima i tkivima.
- Kalij - stabilizira srčane kontrakcije, poboljšava rad kardiovaskularnog sistema.
- Natrij - zadržava tekućinu u tijelu, normalizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Mangan - ubrzava zacjeljivanje rana i postoperativnih šavova, pomaže u otapanju kolesterola.
- Magnezij-poboljšava provođenje živaca, ubrzava stvaranje mišića, ima antitoksično i protuupalno djelovanje.
- Bakar - Bez njega je nemoguća proizvodnja inzulina, stvaranje crvenih krvnih zrnaca i proizvodnja energije iz hrane.
- Cink - nedostatak tvari u tijelu inhibira seksualnu funkciju.
Sadržaj kalorija i sastav pesto umaka variraju ovisno o sastojcima. Na primjer, dijetetski proizvod koji uključuje maslinovo ulje bez masti, pistacije i tofu soju ima samo 220 kalorija na 100 g.
Prednosti pesto umaka
Oni koji proizvod neprestano uvode u dnevni meni primijetili su smanjenje razine kolesterola u krvi i trajno smanjenje krvnog tlaka. Osim toga, Talijani imaju manju vjerojatnost da će razviti srčani udar, moždani udar, koronarnu bolest.
Prednosti pesto umaka
- Zahvaljujući bosiljku, koji sadrži mnogo eteričnih ulja, jača imunološki sistem, djeluje protuupalno, smiruje, uklanja nesanicu i pomaže u suočavanju sa stresnim situacijama i emocionalnom nestabilnošću.
- Ugodan okus stimulira receptore na jeziku, koji šalju impulse u mozak. Proizvodi se serotonin, "hormon sreće" i raspoloženje se poboljšava.
- Maslinovo ulje, koje je bitan sastojak pesto umaka, sprječava promjene povezane sa starenjem, ubrzava eliminaciju toksina i toksina te povećava stopu peristaltike. Zahvaljujući sastavu ovog proizvoda, slobodni radikali koji cirkuliraju u crijevima se hvataju i brzo eliminiraju iz tijela na prirodan način.
- Beli luk ima antimikrobni efekat. Osim toga, prirodni antibiotik potiče proizvodnju klorovodične kiseline, žučnih kiselina i probavnih enzima.
- Zahvaljujući siru, redovna konzumacija proizvoda jača koštano tkivo, sprječava razvoj osteoporoze i zaustavlja promjene povezane sa starenjem.
Ostatak sastojaka pruža koristi i štete pesto. Ali ne računajte na brzo mršavljenje - ne postoje dijete zasnovane na ovom začinu. A zamjenom parmezana tofuom nemoguće je vratiti opskrbu hranjivim tvarima.
Kontraindikacije i štetnost pesto umaka
U domaći umak dodaju se samo poznati sastojci, pa je vjerojatnost razvoja alergijske reakcije minimalna. Ali s opcijama "trgovina" morate biti oprezniji. Sastav može sadržavati nepoznati sastojak, konzervanse i pojačivače okusa.
Pesto umak proizveden u prehrambenoj industriji može biti uzrokovan i nepravilnim skladištenjem ili rokom trajanja.
Treba voditi računa o uvođenju novog proizvoda u prehranu ako je u anamnezi:
- Bolesti organa za varenje - hronični pankreatitis, peptički ulkus, gastritis sa visokom kiselošću, enterokolitis. Češnjak povećava stres na gušteraču i probavni sistem općenito.
- Bronhijalna astma i atopijski dermatitis - orasi su visoko alergeni.
- Aktivni giht i artritis. Začin sadrži veliku količinu purina koji pojačavaju negativne simptome.
- Stomatitis - žudnja koju daju češnjak i začini, nagriza sluznicu i usporava zacjeljivanje.
- Holelitijaza. Povećanje brzine peristaltike uzrokovano je povećanim lučenjem žuči - zajedno s tim, kamenci mogu ući u bilijarni trakt.
Trudnoća nije kontraindikacija za upotrebu začina, ali tijekom dojenja potrebno je analizirati kako se uvođenje proizvoda u prehranu odražava na stanje bebe.
Nije potrebno "uvoditi" novi ukus djeci mlađoj od 5 godina. Utjecaj višekomponentnog jela ne može se unaprijed predvidjeti, štoviše, začinjeno u ovoj dobi se ne preporučuje. Ako iz svoje domaće opcije izuzmete morsku sol, papriku i orahe - najopasnije sastojke, dobit ćete masnu pastu od začinskog bilja i sira koja nema nikakve veze s izvornim proizvodom.
Pesto recepti
Ovaj začin odlično pristaje uz prva jela, salate, pa čak i deserte. Ovaj aditiv daje najčešćim proizvodima originalan okus.
Pesto recepti:
- Korpe sa peskom … Umak se priprema po klasičnoj recepturi. Mikserom umutite 100 g putera sa 125 g šećera, dodajte jaje, prstohvat vanilina i 2/3 kašičice praška za pecivo. Promiješajte, sjedinite s brašnom - 250 g, posolite. Serija je omotana prozirnom folijom i ostavljena sat vremena na polici u frižideru. Zagrijte pećnicu na 220 ° C, kalupe za tortu namažite suncokretovim uljem. Razvaljajte iste komade tijesta, rasporedite u kalupe, pritisnite prema dolje da se tijesto rasporedi po zidovima. Pecite 10-15 minuta. Povrće na žaru po vašem izboru. Narežite na male komade, stavite u kalupe, stavite peći na 2 minute. Pre posluživanja pesto rasporedite po vrhu.
- Pileća prsa … File se nareže na male porcije, raširi po vrućoj tavi. Neprestano miješajte dok se ne pojavi zlatno smeđa kora. Kad je meso napola isprženo, sipajte bijelo vino u tavu i dodajte začine po ukusu. Prženu piletinu, bez skidanja s vatre, pomiješajte sa pavlakom i crvenim pestom. Čim sve proključa, možete ga isključiti. Krompir se služi kao prilog.
- Lignje s pestom … Krompir se prži na biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Na filetima lignji napravljeni su uzdužni rezovi i ostavljeni da se mariniraju u maslinovom ulju s crvenom paprikom. 10 minuta prije konačne spremnosti krumpira, rasporedite file na lim za pečenje. Poslužuje se sa zelenim pestom i cilantrom.
- Pesto pasta … Umesiti testo od 2 jaja i 500 g vrhunskog pšeničnog brašna, dodajući malo soli. Kad je serija vrlo gusta, ulijte malo ledene vode. Ostavite da odstoji 30 minuta da se "odmori". Ako imate dodatak za kuhač, paste je lakše napraviti. Ako nije, razvaljajte tijesto u tanke slojeve, pospite brašnom, zarolajte ga nekoliko puta i izrežite na tanke trake. Gotovi rezanci se polažu u jedan sloj da se osuše. Kuhajte 10 minuta, pomiješajte s pestom prije posluživanja.
- Supa … Pasulj, 100 g, namočen preko noći, kuvan dok ne omekša u hladnoj vodi. Ogulite i narežite povrće - luk, tikvice, mrkvu, papriku. Šargarepa i luk se prže u tavi do zlatno smeđe boje, ostatak povrća narežemo na male kockice. Svi sastojci se šalju u tavu, dodaje se 80 g finih rezanci. Dodajte sol i papar neposredno prije isključivanja. Prilikom posluživanja u svaki tanjir dodajte 1 žlicu. l. pesto sos.
Zanimljive činjenice o pesto umaku
Sudeći prema činjenici da kuharice iz 1865. opisuju nekoliko mogućnosti za pripremu izvornog talijanskog začina, proizvod je bio široko rasprostranjen u Italiji.
Vjeruje se da je izum pesto umaka bio slučajan. Bosiljak se koristio kao protuotrov nakon ujeda zmija i otrovnih insekata poput tarantula i škorpiona, za liječenje zaraznih bolesti, uključujući krpeljni encefalitis i probleme s kožom. Ekcem, dermatitis i neka kožna stanja liječeni su mješavinom bosiljka i suncokretovog ulja. Jedan od pacijenata je probao mast ugodnog mirisa i svidio mu se okus. Od tada je zauzeo svoje zasluženo mjesto u nacionalnoj kuhinji Ligurije. Nadalje, u sastav pesto umaka dodane su i druge komponente, zbog čega je okus značajno poboljšan.
Glavne opcije za klasične talijanske recepte za začine:
- Pesto Genovese … Karakteristike sorte: bosiljak iz Đenove (u njemu nema arome mente), umjesto pinjola - sjemenke talijanskog bora i sir - pecorino ili parmezan. Ekstra djevičansko maslinovo ulje - samo hladno prešano.
- Crveni pesto … Ovaj sos je omiljen na Siciliji. Sadrži sušeni paradajz koji daje kiselkast okus. A u gradu Trapani začini se pripremaju bez sira, a pinjoli se zamjenjuju bademima.
- Žuti pesto … Kremasti umak priprema se u južnoj Italiji. Umjesto parmezana, recepti uključuju ricottu.
- Ljubičasti pesto … Originalna boja postiže se ljubičastim bosiljkom. Osim toga, u sastav se dodatno dodaje maslac.
Kada kupujete proizvod u trgovini, obratite pažnju na državu proizvođača. Prilikom kupovine tajlandskog umaka nemoguće je uživati u izvornom okusu - u njega se unose sos od nane i ribe. Austrijski proizvođači pinjole zamjenjuju sjemenkama bundeve; u Njemačkoj se umjesto bosiljka koristi špinat ili divlji luk.
Kako napraviti pesto umak - pogledajte video:
Rok trajanja kupljenog umaka nakon otvaranja spremnika može se povećati izlijevanjem maslinovog ulja na površinu. No, bolje je zamrznuti domaće proizvode tako što ćete ih rasporediti u kalupe. U tom slučaju korisna svojstva proizvoda zadržavaju se u potpunosti.
