Tamari karakteristike, način kuhanja, sadržaj kalorija i hemijski sastav. Korisni i štetni učinci na organizam. Primjena u kuhanju, recepti.
Tamari je soja sos bez glutena, nacionalni proizvod Japana. Drugo ime je Iso Damar. Nusproizvod je proizvodnje miso paste, dobivene prirodnom fermentacijom sojinog zrna. Konzistencija - gusta, viskozna; struktura - homogena; boja - tamna, s primjesom starog heljdinog meda; okus je slan; aroma - kiseli kvasac. Može poslužiti kao zamjena za soja sos u tradicionalnim jelima Zemlje izlazećeg sunca i može se koristiti kao pojačivač okusa u evropskoj kuhinji.
Kako se pravi tamari soja sos?
Doslovni prijevod naziva umaka "tamari" je "lokva", odnosno tekućina koja je ostala u bačvama tokom fermentacije pasulja za miso. No, u današnje vrijeme začini su traženi među osobama s alergijama na gluten i veganima, pa su se počeli proizvoditi kao zaseban proizvod.
Tamari se pravi kao soja sos, ali bez dodavanja žitarica (pšenice ili ječma). Međutim, ubrzana metoda - toplinska obrada u jedinici za hidrolizu (kuhanje u klorovodičnoj ili sumpornoj kiselini, a zatim gašenje lužinom za zaustavljanje kisele reakcije) - ne koristi se. Poželjne su nacionalne tradicije.
Kako se pravi tamari sos:
- Soja se namače u kacama 18 sati, povremeno ispirući kako bi se izbjeglo kvašenje i plijesan;
- Zagrijte do vrenja i ostavite da krčka dok ne omekša (za to je potrebno najmanje 6 sati);
- Tekućina obično ne ostaje, ali ako postoji, ispušta se;
- Gljive koji se tuku i miješaju, posole.
- Pire od soje se stavlja pod pritisak i ostavlja dugo vremena. Trajanje fermentacije je od 12 mjeseci do 3 godine. Za to vrijeme gljiva razgrađuje proteinske strukture, škrob se pretvara u slobodne ugljikohidrate, šećeri u mliječnu kiselinu, a kvasac proizvodi etanol.
- Tečnost se ispušta, steriliše u vakuumskoj jedinici, a zatim pakuje u boce.
Uporedne karakteristike soja sosa i tamarija:
| Tamari | Umak od soje |
| Bez glutena | Sa glutenom |
| Sadrži soju, koji, malu količinu soli | Sadrži sjemenke soje i žitarica - 1: 1, sol, koji, šećer, vodu |
| Debeo | Liquid |
| Često nusproizvod fermentirane soje | Nusprodukt nije |
U selima se prilikom pripreme tamari umaka ribana sojina pasta sa soli i gljivicama koji gljive stavlja u vreće i stavlja u pladnjeve pod vrućim suncem. Kad se pojavi kiseli miris raženog kruha, vreće se objese, probijajući rupe u njima. Tekuća tekućina se sakuplja, pasterizira direktnim zagrijavanjem ili u vodenom kupatilu i filtrira. Krajnji proizvod je začin od soje.
Sada se tamari može kupiti ne samo u Japanu - isporučuje se po cijelom svijetu. U Ukrajini, cijena od 500 ml - od 250 grivna, u Rusiji - od 350 rubalja za istu zapreminu. Neposredno prije kupnje umaka morate pažljivo pročitati pakiranje: ne smije se spominjati dodatne sastojke - ječam ili pšenica, ako su naznačeni, onda, unatoč nazivu, začini nemaju nikakve veze s originalnim proizvodom, to je umak od soje.
Sastav i sadržaj kalorija tamarija
Na slici je tamari sos
Začin je klasificiran kao zdrav proizvod, ali ne biste trebali očekivati da u sastavu nema genetski modificiranih proizvoda. Ako je umak napravljen u industrijskim uvjetima, tada je početni proizvod sortna soja. Za povećanje prinosa tretirano sjeme se sadi s povećanom otpornošću na insekte i bolesti.
Kalorični sadržaj tamarija je 60 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 10 g;
- Masti - 0,1 g;
- Ugljikohidrati - 5,3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin B1, tiamin - 0,1 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamin B4, holin - 38 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,4 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,2 mg;
- Vitamin B9, folati - 18 mcg.
Makronutrijenata na 100 g
- Kalijum, K - 209 mg;
- Kalcijum, Ca - 20 mg;
- Magnezijum, Mg - 40 mg;
- Natrijum, Na - 5586 mg;
- Fosfor, P - 130 mg.
Mikroelementi po 100 g
- Gvožđe, Fe - 2,3 mg;
- Mangan, Mn - 0,5 mg;
- Bakar, Cu - 0,1 μg;
- Selen, Se - 0,8 μg;
- Cink, Zn - 0,4 mg.
Tamari soja sos sadrži veliku količinu nebitnih i esencijalnih aminokiselina s prevladavanjem leucina, lizina, prolina, glutaminske i asparaginske kiseline.
Začini se mogu uvesti ne samo u prehranu osoba koje pate od celijakije, već i u prehranu ljudi koji se oporavljaju od gastrointestinalnih bolesti ili abdominalnih operacija. Za proizvodnju se koristi samo prirodna fermentacija.
Korisna svojstva tamarija
Ovaj začin je mnogo zdraviji od uobičajenog soja sosa. Ima mnogo manje šećera (zaslađivač se ne dodaje pri pravljenju domaćeg tamarija). Tijekom produžene fermentacije uništavaju se fitati-tvari protiv prehrane koje blokiraju apsorpciju vitaminsko-mineralnog kompleksa iz samog proizvoda i začinjene hrane. Ako na etiketi piše "Organic Sauce", u sastavu nema kancerogena.
Prednosti tamarija
- Jača koštano tkivo i zubnu gleđ, sprječava razvoj osteoporoze i karijesa.
- Ubrzava epitelizaciju kože i oporavak mišića nakon ozljeda ili aktivnog treninga, tijekom kojih je došlo do lomova pojedinih vlakana. Ubrzava iskorištavanje mliječne kiseline.
- Ima efekat sagorevanja masti.
- Ubrzava metabolizam na staničnoj razini, potiče uklanjanje toksina i toksina.
- Poboljšava rad kardiovaskularnog sistema, jača stijenke krvnih žila i povećava tonus, poboljšava perifernu opskrbu krvlju i normalizira funkciju pamćenja.
- Povećava zgrušavanje krvi.
- Ima antioksidativno djelovanje, potiskuje proizvodnju atipičnih stanica i smanjuje rizik od nastanka neoplazme u crijevima.
Zahvaljujući B kompleksu vitamina, redovna konzumacija tamari umaka jača pamćenje, poboljšava koordinaciju, poboljšava vidnu funkciju i zaustavlja degeneraciju slušnog aparata.
Za normalan život potreban je kreatin - karboksilna kiselina koja sadrži dušik, a koja je uključena u energetski metabolizam, povećava izdržljivost i otpornost na tjelesnu aktivnost, normalizira sastav krvi i pomaže se riješiti umora mišića. Telo ga sintetiše nezavisno od aminokiselina - metionina, glicina i arginina. U sastavu tamarija ima toliko ovih tvari da ne morate „šibati“proizvodnju uz pomoć posebne sportske prehrane. Dovoljno je unos umaka u prehranu 4 puta tjedno, tako da tijelo počinje samostalno sintetizirati ovu tvar u količini potrebnoj za profesionalne aktivnosti i aktivne treninge.
