Šta je eremsek, mogućnosti kuhanja. Korisna svojstva i ograničenja kada se koriste. Recepti za jela s crvenom skutom, kako ga odabrati.
Eremsek je crveni svježi sir, nacionalni proizvod baškirske i tatarske kuhinje. Drugi nazivi: kyzyl eremsek, eremchek. Proizvodi se u nekoliko verzija - sušeno, srednje vlažno, mekano. Boja varira od crvenkasto-smeđe do smeđe, konzistencija je od mrvica, od zrna različitih veličina, do guste, koja podsjeća na običnu masu skute. Suvi proizvod ima rok trajanja do 2-3 nedelje bez frižidera, mokar proizvod mora da se pojede za 3 dana. Okus je slatkast, sa kiselošću. Razlika od običnog tradicionalnog svježeg sira je u tome što se pečeno mlijeko koristi kao sirovina. Za poboljšanje okusa koriste se bobice: trešnja, trešnja, crna ribizla.
Kako se priprema crvena skuta?
Postoji mnogo recepata za pripremu crvene skute. Prenose se s bake na unuku, poboljšavaju se promjenom sastojaka. Možete napraviti eremsek poput običnog svježeg sira, povećavajući broj procesa, prema brzom receptu, koristeći proizvode iz trgovine, ili kao što su činili u početku, praveći vlastito nacionalno kiselo tijesto - katyk (fermentirano mliječno piće s visokim udjelom masti).
Recepti sa crvenom skutom:
- Mokri eremchek … Procijeđeno mlijeko zadnjeg mlijeka pomiješa se u jednakim količinama sa katikom, stavi na malu vatru da ključa vrlo sporo. Kad se pojave prvi mjehurići, plamenik se pričvršćuje i dugo kuha dok se ne formira svježi sir. Ocijedite dio surutke, dodajte granulirani šećer i nastavite isparavati tekućinu, povremeno miješajući. Kada se masa zbije, tekućina će gotovo potpuno ispariti, a boja mase će postati svijetlosmeđa, u nju će se ubaciti jaja i ghee. Ohlađeno, služi za čaj. Ako ne volite slatkiše, možete i bez šećera. Od 2 litre sirovina dobije se 250-400 g originalnog proizvoda.
- Suhi eremchek … U pećnici zagrijanoj na 80 ° C ispari se 4 litre domaćeg kravljeg mlijeka dok se sadržaj lonca s debelim zidovima ne prepolovi. Pene se stalno utapaju i sve se miješa. Ohlađeno na sobnu temperaturu, filtrirano. Ispada oko 1,5 litara pečenog mlijeka. Pomiješajte s katikom (1 l), stavite na laganu vatru do raslojavanja. Surutka se ocijedi, ne ostavivši više od 2 čaše, a skuta se dodatno prokuha. Povremeno promiješajte kako se grudvice ne bi zdrobile. Kad tekućina potpuno ispari, grumen se prebacuje u vruću posudu. Bolje je koristiti posuđe s neprianjajućim premazom, tada vam ne treba ulje. Ako je kuhinjski pribor od lijevanog željeza ili metala, tada je površina podmazana ghee -om. Dodajte šećer - 2-3 kašike. l., dovedena u željeno stanje, sve dok se ne dobije ugodna smeđe-crvenkasta nijansa. Treba izbjegavati karamelizaciju, a skuta treba ostati mekana. Sušeni eremšek poslužuje se uz čaj i koristi se kao punjenje za pečenje.
- Prosječna vlažnost … U loncu se pečeno mlijeko pomiješa s fermentiranim mlijekom ili varencima (piće bi trebalo biti karakteristične kremaste boje), postiže se otapanje i surutka ispari. Da biste ubrzali kuhanje, možete se malo procijediti. Kad tekućina ostane na samom dnu, umiješa se med i kuha se dok se ne dobije gusta smećkasta skuta.
- Brzi recept za 4 sata … Stavite mlijeko (1 l) na jaku vatru, ulijte čašu kefira i dodajte 3 žlice.l. pavlaka je masnija. Čim se sadržaj posude sloji, dodajte 0,5 šolje šećera i promiješajte. Dio seruma se može iscijediti. Preostala tekućina se ispari, doda se komadić maslaca 5 minuta prije isključivanja. Boja i konzistencija se biraju prema vašem ukusu.
Budući da je crvena skuta popularan proizvod među lokalnim stanovništvom, počela se proizvoditi u mljekarama.
Kako se eremsek priprema u industrijskim razmjerima:
- Pasterizovano mlijeko se miješa sa vrhnjem kako bi se dobio sadržaj masti od 20%.
- Zagrijava se u digestoru na 90 ° C i fermentira sa surutkom uz neprestano miješanje (količina surutke je 8-10% od ukupne zapremine sirovine).
- Skuta se kuva 10 minuta, deo sirutke se sipa, a sirna masa kuva ne više od 5 sati.
- Šećer se ulijeva u masu skute, sve se miješa i stavlja na toplinsku obradu u tlačnu komoru dok se ne dobije svijetlosmeđa boja i ukloni višak vlage.
- Ohlađeno u kotlu na 18-25 ° C.
Nadalje, vrši se pakovanje, ponovno hlađenje i distribucija do maloprodajnih objekata. Zanimljivo je da, unatoč izdavanju patenta za industrijsku proizvodnju, nagrada u prehrambenoj industriji i priznanju potrošača koji ne poznaje dom Eremsek, opcija trgovine nije popularna kod lokalnog stanovništva. Prema recenzijama, ima potpuno drugačiji ukus.
Sastav i sadržaj kalorija u Eremsecu
Hranjiva vrijednost crvene skute ovisi o sadržaju vlage u proizvodu i sadržaju masti u sirovini. Baškirski naučnici o hrani istraživali su svojstva proizvoda proizvedenog u tvornici Yanaul.
Kalorijski sadržaj Eremseka je 156 kcal, od čega:
- Proteini - 14 g;
- Masti - 9 g;
- Ugljikohidrati - 4 g.
Domaći proizvod, koji po konzistenciji podsjeća na masu skute, ima energetsku vrijednost do 400 kcal. Procenat masti - 20%, proteina - 16, 8-18%, ugljenih hidrata - 40-43%, vode - 18%.
Crveni svježi sir proizveden na državnoj farmi Alekseevsky (u Baškortostanu) ima kalorijski sadržaj 220 kcal, od čega:
- Proteini - 16 g;
- Masti - 9 g;
- Ugljikohidrati - 16 g.
Vitaminsko -mineralni sastav crvenog svježeg sira nije bogat, što se objašnjava dugotrajnom termičkom obradom. U sastavu Eremseca ostaju sljedeće hranjive tvari: askorbinska, nikotinska i folna kiselina, tokoferol, retinol, kompleks vitamina D i grupe B, kalij, kalcij, fosfor, magnezij i željezo.
Korisna svojstva eremseka pojačana su u posljednjoj fazi pripreme, kada se medu, gheeju i raznim bobicama dodaju skuta. U tom slučaju nastaje lako probavljiv kompleks koji pomaže tijelu da nadoknadi zalihe vitamina i minerala.
Korisna svojstva eremsekove crvene skute
Od davnina, sušeni crveni sir pomogao je nomadima da povrate snagu tokom dugih putovanja i spriječio razvoj skorbuta.
Prednosti Eremseca
- Normalizira procese probave u tijelu, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti korisne flore tankog crijeva i potiče peristaltiku. Mokra skuta ima laksativni učinak, suha - učvršćuje.
- Stabilizira rad mozga i centralnog nervnog sistema, poboljšava provođenje nervnih impulsa.
- Jača zube i koštano tkivo, sprječava razvoj osteoporoze.
- Lako probavljivo. Ako u prehrani postoji crni svježi sir, vjerojatnost razvoja nedostatka vitamina i anemije značajno se smanjuje.
- Pomaže jetri da se nosi s trovanjem. Vrlo je korisno uvesti eremchek u prehranu tijekom liječenja antibioticima.
- Ima blagi diuretski učinak, uklanja natečenost i nezdravu natečenost lica.
- Potiče proizvodnju žuči i probavnih enzima.
- Sprječava razvoj promjena povezanih sa starenjem.
Ljekovita svojstva domaćeg eremseka pojačana su dodatnim sastojcima. Mokra skuta s medom pomaže u suočavanju s kašljem u slučaju komplikacija akutnih respiratornih virusnih infekcija i hripavca, s bobičastim voćem - jača crijeva i obnavlja zalihe vitamina i minerala u tijelu.
Crveni svježi sir u bilo kojoj varijanti može se unijeti u prehranu trudnica, dojilja i male djece. Bodibilderi koriste eremchek za izgradnju mišićne mase.
Kontraindikacije i šteta eremsek
Kada učite o novom okusu, trebali biste uzeti u obzir rizik od razvoja alergijske reakcije u slučaju netolerancije na mliječne proteine i dodatne sastojke proizvoda.
Eremsec može uzrokovati štetu kod dijabetesa melitusa, celijakije (netolerancija na mliječne proteine), bolesti probavnog trakta, kroničnog pankreatitisa. Treba imati na umu da se pri upotrebi nemasnog proizvoda apsorpcija kalcija smanjuje, a pojavljuju se i previše masne - jetrene kolike i akutni proljev.
Fermentirani mliječni proizvod ove vrste ne treba unositi u prehranu sa tendencijom stvaranja masnog sloja.
Preporučuje se ograničenje konzumacije crvene skute na 200 g dnevno. Ako povećate količinu pojedene, možete izazvati kršenje acidobazne i vodeno-elektrolitne ravnoteže tijela.
Kontraindikacije, osim dijabetesa melitusa i celijakije, nisu apsolutne. Ako izbjegnete zloupotrebu i ograničite se na male porcije, isključeni su štetni učinci na tijelo.
Eremsekovi recepti
Crveni svježi sir ne jede se samo kao nezavisno jelo, već se koristi i kao sastojak deserta, peciva i proizvoda od brašna.
Ukusni recepti s eremsekom:
- Tepsija … Zamijesite tijesto od 300 g eremcheka, 2 kokošja jaja, šećera i griza - 2 žlice. l., vanilin - prstohvat. Postignite ujednačenu konzistenciju. Kalupi za kolače se podmazuju biljnim uljem, masa skute se razmazuje, sabija. Pecite na 200 ° C do 20 minuta. Ostavite da se ohladi u kalupima, poslužite sa kiselim vrhnjem ili sosom od bobica.
- Gubadia … Mlijeko, 80 ml, zagrijte, dodajte 2 žlice. l. suhi kvasac, malo šećera i ostavite stajati da aktiviraju gljivice. Zatim dodajte brašno i šećer - 30 g, dodajte jaje i vodu, zamijesite mekano tijesto koje se ne lijepi za ruke. Količina vode i brašna određuje se empirijski. Dok se tijesto mijesi, skuhajte pirinač, oko pola čaše i 2-3 jaja. Daju seriji odmor, umotani u celofansku foliju i zauzeti su punjenjem. Pomiješajte kuhani pirinač sa natopljenim grožđicama (3 kašike) i sjeckanim jajima. Kalup se podmazuje suncokretovim uljem, polovina tijesta se razvalja u sloj, položi u pripremljena jela i formiraju stranice. Prvi sloj je mješavina riže sa jajima i grožđicama, drugi je 100 g eremseka. Neke domaćice radije stavljaju sve sastojke punjenja u slojeve: pirinač, jaja, grožđice, crvena skuta. Zatvorite fil slojem testa, prstohvatite. U sredini kolača nastaje rupa. Tijesto izbodite vilicom, premažite umućenim jajetom, pecite dok ne porumeni na 180 ° C. Postoji još jedna verzija punjenja: kuhana riža, namočeno suho voće - suhe šljive, grožđice i suhe marelice (po šaku), kuhana jaja, eremsek. Uobičajeno je slatki kolač posipati mrvicama. Da biste to učinili, pomiješajte komad maslaca, šećer i brašno, utrljajte prstima. Beskvasno tijesto često se koristi kao osnova za slatku gubadiju. U prosijano brašno, 2 čaše, dodajte smrznuti naribani margarin - pakiranje, samljeti rukama do konzistencije pojedinačnih zrna. Sipajte mrvice u kefir (1,5 šolje), ubacite 2 jaja, dodajte malo soli. Kao prašak za pecivo koristite sodu razmućenu s octom - 1 žličicu.
- Vareniki … Tijesto se zamijesi u kipućoj vodi, u tankom mlazu sipajući prosijano brašno, malo soli i ulijte 1 žlicu. l. suncokretovo ulje. Crvena skuta se kombinira s trešnjama bez koštica i miješa - punjenje bi trebalo biti homogeno. Razvaljajte tijesto u tankom sloju, izrežite čašu sa čašom ili staklom sa tankim stijenkama, rasporedite nadjev i pažljivo zabrtvite rubove. Umočite u slanu vodu i kuhajte dok ne omekša. Možete i bez bobica.
Od crvenog svježeg sira možete napraviti iste deserte kao i od običnih. Potrebno je samo uzeti u obzir slatkoću originalnog proizvoda i prilagoditi količinu šećera.
Zanimljive činjenice o crvenoj skuti
U davna vremena Slavenima je bilo zabranjeno jesti svježi sir ljeti. Ovo pravilo se pojavilo zbog činjenice da je proizvod kvarljiv, a nije bilo hladnjaka. Eremček je bio izuzetak. Nomadi su ovaj proizvod sa sobom ponijeli već tokom racija.
Kozje, pa čak i ovčje mlijeko može se koristiti kao sirovina. U ovom se slučaju obično ne koriste zaslađivači, što znači da dijabetes nije kontraindikacija za upotrebu.
Vegani često proizvode proizvod od mlijeka od graška (slanutka) i nude ga kao zdravu prehranu. Takav eremsek nije analogan originalnom proizvodu ni po ukusu ni po svojstvima.
Kada kupujete crvenu skutu, morate obratiti pažnju na konzistenciju. Ako tekućina nije potpuno isparila, potrošaču se nudi uobičajena masa sira, ali tamne boje. Suhi eremček nije mrvičast, već se sastoji od malih homogenih grudica. Nije dopušten "gumeni" okus; ugodna mekoća trebala bi se osjetiti pri žvakanju.
Vrlo je lako vratiti osušeni eremsek u meku konzistenciju. Da biste to učinili, dovoljno ga je razrijediti mlijekom ili katikom.
Pogledajte video o crvenoj skuti:
Za pripremu pravog eremčeka bit će potreban najmanje jedan dan. Stoga, ako želite ugoditi gostima s novim ukusom, trebali biste se pobrinuti za to unaprijed.
