Karakteristike i načini pravljenja kvasa od raženog brašna. Sadržaj kalorija, kompleks vitamina i minerala u sastavu. Prednosti i ograničenja za upotrebu, koristite kao sastojak za kuhanje. Istorija i neprehrambena upotreba.
Kvas od raženog brašna je fermentirano kiselo piće dobiveno fermentacijom sladovine i mljevenjem raži. Miris je kiseo, ugodan, tekstura je homogena, ali mogu postojati pojedinačna zrnca taloga; konzistencija - gušća od vode, ali bez viskoznosti. Boja - od dosadno bijele, svijetložute do svijetlosmeđe. U sastavu se, osim već navedenog sastojka, kao dodaci aromi koriste slad, mirisno ili ljekovito bilje, med ili melasa.
Kako se kvas pravi od ražanog brašna?
Svaka porodica ima tajne koje klasičnom piću daju novi, ponekad izuzetan ukus. Recepti domaćeg kvasa od raženog brašna prenose se s koljena na koljeno:
- Jednostavan recept … Kvasac, standardno malo pakiranje, 15 g, otopi se u toploj vodi. Pola čaše je dovoljno. U ovom trenutku se priprema "brbljivica" od 2 čaše prokuhane vode, 0,5 kg sitno mljevenog raži i 1 žlica. l. Sahara. Ulijte 7 litara tople prokuhane vode, inzistirajte na tamnom mjestu, pod gazom presavijenom u nekoliko slojeva, 1 dan. Procijedite kroz gazu, sipajte u boce ili staklenke, po mogućnosti staklene, ohladite.
- Kvas bez kvasca … Da biste piće učinili gušćim, sipajte ražene krutone. U staklenoj posudi protresite vodu sa 0,5 kg raži za mljevenje, dodajte šaku grožđica i granulirani šećer - 1-2 kašike. l. Zatvorite poklopac i staklenku stavite na tamno mjesto. Izdrži 24-48 sati, spremnost se određuje ukusom. Čim se prilikom uzimanja uzorka pojavi izražena kiselina, možete nastaviti s daljnjom pripremom napitka. Nekoliko žlica starter kulture (što je više, to će okus gotovog proizvoda biti kiseliji) premješta se u staklenku od 3 litre. Ulijte 200 g zdrobljenih krekera, 3-4 žlice. l. šećera, sipajte vodu tako da do grla ostane 4-6 cm. Staklenke ostavite otvorene dok se odvajanje ugljičnog dioksida ne završi (mjehurići neće prestati izlaziti). Fermentacija obično traje 48-72 sata. Zatim se filtrira i sipa u boce - plastične ili staklene.
- Bijeli kvas … Jedno od najukusnijih i najpopularnijih pića, bijele je boje i slatkastog okusa. Priprema kvasa od raženog brašna također počinje s kiselim tijestom. Kvasac se ne koristi. U 1/5 ili 1/4 šolje tople vode sipajte 50 g mljevenja raži od cijelog zrna - ovo stanje treba poštovati. Bolje je samljeti zrno, koristeći tučak i žbuku. Ostavite da stoji 12 sati na toplom mjestu, zatvarajući vrat gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Zatim se izlije polovica budućeg kiselog tijesta i doda ista količina svježih sastojaka. Postupak se ponavlja nekoliko puta u roku od 4-5 dana. Kvasac bi trebao utrostručiti volumen. Potreban nam je donji sloj - mjehurić, lagan. I vrh, oksidirani, mora se ukloniti. 100 g kiselog tijesta sipa se u staklenku od 3 litre, sipa se 100 g raži od cijelog zrna, šećer - 3 žlice. l., dodajte prokuhanu vodu ispod vrata. Za "vitalnost" dodajte 1 žlicu. l. nana ili naribani korijen hrena. Čuva se na prozorskoj dasci pod gazom dan. Procediti, staviti u frižider. Ako odmah planirate napraviti sljedeću porciju kvasa od raženog brašna kod kuće, talog kiselog tijesta ponovno se "hrani" brašnom - 3-4 žlice. l., tek tada ulijte vodu.
- Brzi recept … 4-5 šalica mljevenog ili osušenog crnog kruha sipa se u emajliranu posudu, dodaju 2/3 šolje meda ili 1/2 tamnog šećera od šećerne repe, 30 g "brzog kvasca" i 2 žlice. l. listovi svježe mente. Preliti sa 2 litre ključale vode, ostaviti u mraku 4 sata. Oni filtriraju. Kiselo tijesto se ponovo položi u lonac, sipaju raženi krutoni - najmanje 1/3 standardne štruce crnog hljeba, po mogućnosti sa kimom i šećerom - po ukusu. Inzistirajte na istim uvjetima, ali dodajte već 5 litara kipuće vode. Ponovno filtriranje. Možete piti. Oni koji ne vole kiseline mogu se dodatno zasladiti.
- Voćni kvas … Učinite kako je već opisano u navedenim receptima, ali dodajte dodatne sastojke. Oni daju "rustikalnom" piću okus skupocjenog koktela. Umesiti testo kao za palačinke - 2 šolje ražanog brašna od celog zrna i ista količina prokuvane tople vode. Odvojeno sipajte 1 kašiku. kim sa malo tople vode. Sačekajte da komponente nabubre. Pripremite slad: prelijte kipućom vodom 2 šolje klijavog sjemena. Ocijedite nakon 2 sata. Listovi se ne uklanjaju. Korica pola velikog limuna prolazi kroz mlin za meso, jabuka se ne uklanja - sjemenke se ne uklanjaju, 20 g svijetlih velikih grožđica. Pulpa se cijedi u sok. Svi sastojci položeni su na dno velikog lonca, u slojevima - posljednje sjeckane grožđice i kora iz druge polovice limuna. Ostavite 3 dana na fermentaciji, a zatim ulijte vodu i ostavite još jedan dan. Spremnost se određuje ukusom. Najvažnije je pričekati dok ugljični dioksid prestane emitirati. Procedite, sipajte tečnost u boce, ohladite.
Koji god recept za kvass od raženog brašna upotrijebili, uvijek morate pratiti kvalitetu sastojaka. Pogotovo kada se dodaje kvasac. Ako je rok trajanja istekao, neće se "igrati" i neće doći do fermentacije. Krekeri se dobro osuše. Tada će se natopiti, ali se ne može postići željena gustoća pića, kada se doda crni kruh.
Nije potrebno temeljito slijediti gore navedene preporuke. Možete eksperimentirati sa sastavom kvasa od repe, dodati biljne dekocije ili voćne sokove. Glavni uslov je sačekati da kiselo tijesto ili piće fermentira.
Sastav i kalorijski sadržaj kvasa od ražanog brašna
Na fotografiji, kvas od ražanog brašna
Energetska vrijednost pića, usprkos nutritivnim komponentama, je niska. Ovo je jedan od razloga zašto je dozvoljeno uključivanje u dijete za mršavljenje.
Podaci se temelje na napitku od kiselog tijesta bez pojačivača okusa.
Kalorijski sadržaj kvasa od raženog brašna je 30-44 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 0,5-1 g;
- Masti - 0,1 g;
- Ugljikohidrati - 6-9 g;
- Dijetalna vlakna - do 0, 39 g.
Vitamini na 100 g:
- Kobalamin - 25 mg;
- Tiamin - 0,02 mg;
- Folna kiselina - 5,0 mcg;
- Riboflavin - 0,2 mcg;
- Niacin - 0,22 mg
Minerali na 100 g:
- Selen - 1,83 mcg;
- Mangan - 4, 94 mcg;
- Gvožđe - 0,17 mg;
- Bakar - 0,17 mg;
- Fosfor - 8, 12 mg;
- Magnezijum - 3,1 mg;
- Natrijum - 5,1 mg
Kvas od raženog brašna sadrži mliječnu kiselinu, neesencijalne kiseline i esencijalne aminokiseline, melanoidin, koji daje tamnu boju, etilni alkohol - do 2% (za usporedbu, 2,5% alkohola je dozvoljeno u kefiru). Prirodni proizvod ne sadrži konzervanse niti stabilizatore.
Korisna svojstva kvasa od ražanog brašna
Bez obzira na način pripreme napitka, on sadrži probiotike - tvari koje normaliziraju ravnotežu crijevne flore koja je odgovorna za imunitet ljudskog tijela. Gljivice kvasca potiskuju vitalnu aktivnost patogene flore koja je već zahvatila crijeva, a ulazeći u nju zajedno s hranom sintetiziraju enzime koji ubrzavaju probavu hrane i povećavaju biološku aktivnost hranjivih tvari.
Prednosti kvasa od raženog brašna:
- Antioksidativno djelovanje, suzbijanje atipične ćelijske sinteze.
- Ubrzanje metaboličkih procesa, svojstva sagorijevanja masti.
- Smanjuje rizik od karijesa. Nakon konzumacije, acido-bazna ravnoteža usne šupljine prelazi na kiselu stranu, čime se inhibira aktivnost gljivica i bakterija koje se nalaze na površini krajnika i u džepovima desni.
- Suzbija razvoj depresije.
- Ubrzava cerebralnu cirkulaciju, povećava krvni tlak i opći tonus tijela. Čisti krvne sudove.
- Smanjuje vjerojatnost razvoja komplikacija kod bolesti donjih dišnih putova, stanjivanje sluzi.
- Povećava potenciju.
Antibakterijska svojstva pića dopuštaju da se koristi kao vanjski lijek. Lokalna primjena suzbija gnojno-upalne procese, ubrzava epitelizaciju i pomaže u uklanjanju akni.
Tradicionalni iscjelitelji preporučuju ljudima s poremećajima fermentacije da natašte popiju nekoliko gutljaja kvasa od raženog brašna. U tom slučaju neće biti problema s probavom i asimilacijom hrane.
