Proizvodnja sira Turosh, nutritivne vrijednosti i kemijskog sastava. Korisna svojstva i kontraindikacije za upotrebu. Upotreba kuhanja, recepti, zanimljive činjenice.
Turosh je hrvatski sir napravljen u sjevernom dijelu zemlje, u Meimurju. Teško je okarakterizirati kojoj skupini pripada ova sorta: jede se potpuno svježa i sušena, napravljena od masnog punomasnog mlijeka i pasteriziranog kravljeg mlijeka. Okus se također mijenja: od kremaste skute, začinjen, s kiselošću do ljut. Tekstura također ovisi o stupnju sušenja: može biti mekana i mrvičasta, lomljiva, suha; a boja je oker ili svijetlo narančasta. Oblik fermentiranog mliječnog proizvoda je konus visine do 6 cm, promjera 5, 7 cm i težine 80-150 g. Može se prodavati pod imenom Toros.
Kako se pravi sir Turosh?
Početna sirovina za proizvodnju proizvoda je kravlje mlijeko, a proizvodnja počinje pasterizacijom. Ovaj proces je često zanemaren na farmama, ali sada se proizvodi od sirovog mlijeka ne smiju prodavati.
Turosh sir se priprema kao granulirani svježi sir, bez upotrebe starter kultura za kiselo tijesto i sirenje. Predpasterizirano mlijeko je prirodno zakiseljeno. Da biste to učinili, sipa se u glinenu posudu (možete koristiti staklenu posudu) i stavite na toplo mjesto, dobro zatvoreno tako da gljive plijesni ili druge gljivične kulture ne uđu unutra. Sirovina se odmašćuje uklanjanjem odvojene kreme s površine. Zatim se staklenka ostavi neko vrijeme. Spremnost se provjerava empirijski, prema ukusu.
Kiselo obrano mlijeko zagrijava se u vodenom kupatilu na 42 ° C i miješa. Ovaj proces je dug i traje oko 3 sata. Odvojeni svježi sir pusti se da potopi, zdrobljen na male komadiće miješalicom i pusti da se ponovo slegne. Kalcijev klorid ulijeva se kao konzervans - takav dodatak omogućuje povećanje gustoće zrna sira.
Prilikom pravljenja sira Turosh kelj se često zanemaruje. No, neki ga proizvođači sira lome ručnim mlinom, koji podsjeća na uronjivi mikser. Čim se sloj podigne na površinu i postane gust, baca se na gazu presavijenu u nekoliko slojeva ili na krpu od sira. Potpuno odvajanje sirutke traje 24 sata, za to vrijeme tkanina se mijenja 1-2 puta, a masa skute se okreće.
Ocijeđeni međuprodukt se pomiješa sa soli i paprikom te nastaju češeri. Proporcije sastojaka: 1 kg skute, 20 g krupne morske soli i 10 g crvene paprike. Potrebno je uložiti značajne fizičke napore kako pulpa ne bi postala gusta, a zrna se ne raspadaju. Neki proizvođači sira soli i papru dodaju sušeno začinsko bilje i nasjeckani češnjak.
Ostavite da se suši na sobnoj temperaturi jedan dan, a zatim izložite sušenju na suncu ili u pećnici zagrijanoj na 60-80 ° C. Poklopac nije zatvoren. Starenje traje nedelju dana. Kako bi se okusilo i ubrzalo sazrijevanje, svijetli češeri fumigiraju se dimom livadskih trava.
Fermentacija se ne odvija na hladnom mjestu, već pri zagrijavanju. Svrha ovog procesa nije transformacija mliječnih proteina, već, naprotiv, zaustavljanje mogućih procesa zakiseljavanja i fermentacije. Sol i paprika pouzdani su konzervansi i štite fermentirani mliječni proizvod od unošenja patogenih mikroorganizama. Tokom sazrijevanja ne nastaje kora. Od 10 litara mlijeka dobije se samo 1,85 kg sira.
