Sir Puligny-Saint-Pierre: pravljenje i recepti

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 14:29

Osobitosti proizvodnje sira Puligny-Saint-Pierre, sastav i sadržaj kalorija. Glavna korisna svojstva proizvoda, kontraindikacije i šteta. Kako jesti Puligny-Saint-Pierre i u koja jela ga je bolje dodati?

Puligny-Saint-Pierre je meki francuski kozji sir. Prvi kozji sir koji je certificiran od AOC -a, koji jamči najviši standard kvalitete i definirano geografsko područje proizvodnje. Danas se proizvod proizvodi u 22 certificirane zajednice odjela Indre. "Glava" je netipična: sir se prodaje u obliku malih krnjih piramida, za koje se često romantično naziva Eiffelov toranj. Veličina: pri dnu - 12-13 cm, pri vrhu konusa - 2-3 cm, težina - 250 g. Kora - naborana, prekrivena bijelom plijesni Geotrichum candidum i žarištima sivog albuma Penicillium. Boja kore mladih sireva je slonovača, a sazrijevanjem "prelazi" u narandžasto-smeđu. Pulpa je bela, kremasta, ali čvrsta. Okus je sladak i kremast s primjesom začinskog bilja i lješnjaka. Sir je odličan za pravljenje gurmanskih zdravica i lakih salata, a koristi se i kao samostalna grickalica uz lokalna voćna vina.

Osobitosti proizvodnje sira Puligny-Saint-Pierre

Puligny-Saint-Pierre se pravi od nepasterizovanog kozjeg mlijeka. Međutim, ako se odlučite sami kuhati sir, bolje je prethodno pasterizirati proizvod - naravno, ako niste sigurni u njegovu besprijekornost.

U trgovini možete kupiti i prethodno pasterizirano mlijeko, ali proizvođači često prelaze temperaturu pasterizacije kako bi se što je moguće više riješili patogena koji se potencijalno mogu naći u svježem mlijeku. Kada se pregrije, dolazi do procesa uništavanja proteina, pa se sirnica više ne dobiva. Najbolja opcija je kupovina svježeg mlijeka od pouzdanog farmera i kućna pasterizacija (postepeno zagrijavanje na 60-80^OC i brzo hlađenje).

Prije nego počnete s proizvodnjom sira Puligny-Saint-Pierre, obavezno sterilizirajte sav pribor i pribor koji namjeravate koristiti, a također obrišite octom kako biste izbjegli stvaranje divlje plijesni.

Recept za sir Puligny-Saint-Pierre:

1. U loncu zagrijte mlijeko (4 L) do 22^OC - podesite termometrom za mlijeko. Ako je mleko iz frižidera, potrebno je oko 20 minuta da se zagreje.
2. Ulijte 10% kalcijevog klorida (4 ml), otopljenog u vodi na sobnoj temperaturi (50 ml), odmah promiješajte.
3. Rasporedite suhu mezofilnu starter kulturu (1/8 kašičice) i Geotrichum candidum (1/16 kašičice) po površini mlijeka, ostavite 5 minuta i dobro promiješajte.
4. Sipati sirilo (4-6 kapi) prethodno otopljeno u toploj vodi (20 ml). Enzim dobro rasporedite po volumenu, miješajte 30 sekundi.
5. Pokrijte mlijeko poklopcem, ostavite 10 sati na temperaturi od 20-23^OC - važno ga je održavati jer mlijeko može postati kiselo.
6. Pažljivo uklonite nastalu masu sirutke, stavite je u drenažni kontejner da se ocijedi surutka.
7. Prebaciti masu u kalup, kondenzovati.
8. Ostavite sir bez preše da sazri 11 sati, temperatura je ista - 20-23^OWITH.
9. Prenesite kalup u prostoriju sa uslovima koji su optimalni za sušenje i zbijanje, a to su sljedeći: temperatura - 11-13^OS, vlažnost - 65-70%.
10. Nakon 12 sati izvadite sir iz kalupa, izvažite ga i izmjerite potrebnu količinu soli po stopi od 2% - na primjer, komad težine 100 g zahtijeva 2 g soli - to je otprilike pola žličice. Utrljajte sol po cijeloj površini sira i uklonite za sazrijevanje, optimalni uvjeti: temperatura - 10-20^OS, vlažnost vazduha - 85-95%.
11. Sir se mora staviti na drenažnu prostirku, povremeno ga treba mijenjati ili brisati.
12. Nakon 10 dana temperaturu je potrebno promijeniti na 4-6^OC, vlažnost se može ostaviti ista, ali idealno bi trebala biti što je moguće bliže 90%.
13. Ako želite samo bijeli plijesan na kori, zamotajte sir u voštani papir. Ako želite da proizvod izgleda originalnije i da ima žarišni kalup drugih boja, ne morate ga omotati.

Vreme sazrevanja je 1-3 nedelje. U proizvodnji se proizvode sorte različitog „starenja“, period sazrijevanja može doseći 4-5 tjedana.

Zanimljivo! Jedna od sorti zrelog Puligny-Saint-Pierrea je sir s narančasto-smeđom koricom, suši je od svoje "mlađe braće". Ova sorta sazrijeva pod posebnim uvjetima.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Puligny-Saint-Pierre

Kalorijski sadržaj sira Puligny-Saint-Pierre je oko 300 kcal na 100 g, sadržaj masti je 45%

Proizvod je bogat proteinima i zasićenim mastima, ugljikohidrati su prisutni u minimalnim količinama.

Glavna korisna komponenta sastava je kalcij. Sadrži i druge minerale i vitamine u značajnim količinama. Konkretno, kalijum, fosfor, magnezijum, vitamini A, grupa B - posebno B2, B3, B9.

Korisna svojstva sira Puligny-Saint-Pierre

Što se tiče zdravstvenih koristi, kozji sir je više cijenjen od kravljeg. Moram reći da su proteini sadržani u proizvodu u principu vrlo vrijedni, jer se lako probavljaju i sadrže skup svih aminokiselina potrebnih za osobu. Međutim, ako usporedite proteine kravljeg i kozjeg sira, potonji će imati koristi - njegova probavljivost je mnogo bolja i manja je vjerojatnost da će izazvati alergijske reakcije i intoleranciju na hranu.

Prednosti sira Puligny-Saint-Pierre:

1. Jačanje koštanog skeleta … Naravno, prije svega, sir je izvor kalcija, koji je odgovoran za čvrstoću kostiju, zuba, noktiju i zdrav rast kose. Fosfor ima važnu ulogu u apsorpciji kalcija, koji je također prisutan u proizvodu. Vrijedi napomenuti posebnu važnost pravilnosti unosa ovog minerala u organizam za žene u menopauzi, budući da je upravo ta grupa stanovništva najosjetljivija na osteoporozu - bolest krhkosti kostiju.
2. Normalizacija rada srca i krvnih žila … Sastav proizvoda sadrži veliku količinu minerala neophodnih za kardiovaskularni sistem - kalijum i magnezijum. Reguliraju kontrakcije srčanog mišića i mogu smanjiti krvni tlak i normalizirati ritam.
3. Poboljšanje rada probavnog sistema … Kad sazrije sir, u njemu se stvaraju korisne bakterije koje dobro utječu na crijevnu mikrofloru. Stoga je redovna upotreba proizvoda prilika za poboljšanje rada gastrointestinalnog trakta, uklanjanje problema poput nadutosti, zatvora, nadutosti itd.
4. Rast mišića … Za ovaj blagotvorni učinak zaslužan je lako probavljiv potpuni protein, koji smo već spomenuli. Zato je sir odličan "sastojak" na jelovniku sportaša, ali i muškaraca koji se bave teškim fizičkim radom. Proteini kozjeg sira mogu ne samo ubrzati rast mišića, već ih i održati zdravima.
5. Jačanje reproduktivne funkcije … Posebno vrijedna komponenta u sastavu sira Puligny-Saint-Pierre je vitamin A. Ovaj nutrijent osigurava zdravlje svih sluznica, uključujući i genitalije. Osim toga, to je enzim u stvaranju jajašca i sperme.
6. Prevencija noćnog sljepila … Druga zasluga vitamina A je njegovo učešće u sintezi rodopsina, važne komponente vida, posebno sumraka. Osim toga, ovaj nutrijent održava sluznicu oka hidratiziranom, spašavajući je od uobičajenog današnjeg problema - sindroma suhog oka.
7. Prevencija problema nervnog sistema … Vitamini B su vrlo vrijedni za cijeli organizam, sudjeluju u stotinama biokemijskih reakcija, igrajući ulogu katalizatora. Posebno je važno napomenuti njihovu važnost za centralni nervni sistem, sa nedostatkom vitamina ove grupe, razvijaju se razne vrste mentalnih poremećaja, počevši od lošeg raspoloženja pa do depresije, anksioznih poremećaja.

Ne može se ne primijetiti pozitivan učinak sira Puligny-Saint-Pierre na ukupnu ravnotežu vitamina i minerala. Ovaj proizvod izvor je gotovo svih vitalnih nutrijenata, iako se svi oni ne nalaze u visokim dozama.

Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Port-Salu

Kontraindikacije i štetnost sira Puligny-Saint-Pierre

Analizirajući sastav sira, spomenuli smo sadržaj zasićene masti u njemu. Ova hranjiva tvar je važna i mora ući u tijelo, međutim, jedna je od onih komponenti koje u razumnim mjerama donose korist, a u nerazumnim štetu. Zbog toga je važno ograničiti količinu Puligny-St-Pierre sira u vašoj prehrani. Norma za zdravu osobu je 50-70 g dnevno.

Što se tiče ljudi s određenim bolestima, sir Puligny-Saint-Pierre može biti štetan:

• Prekomjerna težina - sadržaj masti u siru je 45%, takve proizvode treba isključiti iz prehrane onih koji su skloni pretilosti;
• Ljudi sa intolerancijom na laktozu - meki sirevi sadrže više laktoze od tvrdih, pa ih je bolje izbjegavati, čak i ako je stadij bolesti blag;
• Pacijenti sa srčanim oboljenjima - u ovom slučaju ključnu ulogu ima sadržaj soli, prisutan je u sastavu proizvoda u značajnim količinama, pa se o upotrebi sira u ovom slučaju treba dogovoriti s liječnikom.

Također, potrebna je konzultacija s liječnikom prije uvođenja Puligny-Saint-Pierrea u prehranu, ako postoje određene bolesti koje uključuju terapijsku prehranu.

Ne biste trebali probati sir za osobe s oslabljenim imunitetom, trudnice i dojilje, starije osobe i malu djecu. To je zbog prisutnosti usjeva plijesni u proizvodu.

Recepti sa sirom Puligny-Saint-Pierre

Francuzi vjeruju da način konzumiranja sira Puligny-Saint-Pierre ovisi o vremenu sazrijevanja. Dakle, zrelije sorte jedu se kao nezavisna grickalica, poslužuju se s medom, džemovima od bobičastog voća, vašim omiljenim orašastim plodovima i voćem i, naravno, svježim bagetom. Lagana voćna vina služe kao idealna pratnja.

Što se tiče mladih sorti, one savršeno nadopunjuju različita jela. Najbolje je napraviti zanimljive bruskete i salate s Puligny-Saint-Pierreom, sir se odlično slaže i sa tjesteninom. Pogledajmo nekoliko recepata:

1. Bruschetta za gurmanski doručak … Nasjeckajte hrskavi baget (1 mali), malo osušite u suhoj tavi ili u tosteru. Rastopljeni med (50 ml). Iseckajte kriške sira (200 g), suve šljive (50 g), orahe (20 g). Sada prikupite bruskete: namažite kruh medom, stavite sir na vrh, pospite orasima i suhim šljivama.
2. Lagana salata od kozjeg sira … Rukolu (40 g) isperite, osušite i stavite na porcije. Sir izmrviti (100 g). Pinjole (20 g) ispržite u suhoj tavi. Krušku (1 komad) narežite na tanke kriške i zagrijte u tavi ili na roštilju. Sakupite sve sastojke, prelijte salatu po ukusu maslinovim uljem, limunovim sokom i solju.
3. Testenina od brokolija … Brokulu (1 komad) rastavite na cvatove, kuhajte 5 minuta. Skuhajte i bilo koju tjesteninu (500 g), ali najbolje je orecchiette. U loncu zagrijte maslinovo ulje, propržite sitno sjeckani češnjak (4 režnja) i čili papričicu (1 komad). Dodajte limunov sok i koricu (1 limun) i brokoli. Sve zajedno ugasite 2-3 minute. Pomiješajte sa tjesteninom, pospite mrvljenim kozjim sirom (100 g).
4. Zelena salata sa umakom od meda … Otopljeni med (1 kašika) umutiti sa 1 kašikom maslinovog ulja i 1 kašikom balzamiko sirćeta u dubokoj činiji. Začinite solju i biberom po ukusu. Kozji sir izmrviti (50 g). Operite zelenu salatu (50 g), osušite, stavite u porcije. Dodajte sir, prelijte preljevom, promiješajte i jedite.
5. Bruskete sa pestom i biberom … Baget ili malu ciabattu (1 komad) nasjeckajte na krupno i popržite na maslinovom ulju. Papriku (2 komada) narežite na kriške, stavite na lim za pečenje, lagano pokapajte maslinovim uljem i pecite 10 minuta na 200^OC. Listove bosiljka (20 g) sitno nasjeckajte, zatim stavite u mužnjak i zdrobite zajedno s pinjolima (30 g), parmezanom (30 g), češnjakom (1-2 češnja), zatim dodajte maslinovo ulje do željene konzistencije i sve promiješajte Sastojci. Namažite pesto na kruh, prelijte sa 200 g kriški kozjeg sira i kriškama pečene paprike.

Međutim, nije potrebno biti vezan za navedene recepte, uvijek možete koristiti sir po vlastitom nahođenju, dodajući novi dodir svakodnevnim jelima.