Kurunga: prednosti, recepti i priprema fermentiranog mliječnog napitka

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 14:29

Sastav i nutritivna vrijednost kurunge. Korisna svojstva i mogućnost upotrebe u prisustvu bolesti. Recepti za jela i pića s fermentiranim mliječnim proizvodom i zanimljive činjenice o tome.

Kurunga je šumeće fermentirano mliječno piće, nacionalno jelo burjatske kuhinje. Proizveden je fermentacijom od kravljeg mlijeka uz dodatak višekomponentne starter kulture. Struktura je homogena, boja je bijela, konzistencija je tekuća, okus je kiselkast s okusom vina. Glavna razlika od ostalih fermentiranih mliječnih napitaka je dug vijek trajanja, bez obzira na uvjete skladištenja. Ljekovita svojstva proizvoda toliko su izražena da je kvasac pripremljen u suhom obliku i sada se može kupiti u ljekarni i napraviti "mješavinu" kod kuće.

Kako se kurunga priprema?

Najviše od svega, piće podsjeća na kumis, ali za razliku od njega ne izaziva intoksikaciju alkoholom, jer se smatra spremnim tek nakon potpunog procesa fermentacije. Za dobivanje ukapljenog malog ljuskavog ugruška koristi se sušeno kiselo tijesto s prilično složenim kompleksom bakterija i kvasca.

To uključuje:

Torula mliječni kvasac, koji fermentira laktozu (mliječni šećer) i učestvuje u procesu fermentacije - 11%;
Bakterije mliječne kiseline - 72% bugarskog bacila (Bact. Bulgaricum i slučaj) i 7-8% bakterija Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptokoki mliječne kiseline i bifidobakterije - 10%.

Možete pokušati skuhati kurungu poput kumisa ili katika, ulijevajući ostatke starog pića. Burjatske porodice pribjegle su ovoj metodi, ali i osušile kvasac. To je olakšalo skladištenje sirovina.

Priprema podloge za fermentirani mliječni proizvod dugotrajan je proces. Nakon dugotrajnog skladištenja zgusnuti napitak brani se do stratifikacije u zgrušani sir i surutku. Tekućina se ispušta, a gusti dio stavlja u gotovo zatvoreno stanje tako da strane bakterije ne ulaze u nju i suši se.

Glavna "tajna" je simbiotski odnos mikroflore. Kvasac se razvija u mliječnoj kiselini, podržavajući vitalnu aktivnost bakterija koje ga tvore. Sastavni elementi međusobno ne potiskuju vitalne funkcije. Zajednički razvoj kultura octene kiseline i acidofilnih bacila potiče razvoj prirodnih antibiotika - laktacida i acidofilusa.

Recepte Kurunge Burjati prenose s koljena na koljeno, a sav ostatak fermenta može se kupiti u ljekarni, gdje se prodaje pod imenom "EM-Kurunga" u obliku tableta ili praha.

Proces pripreme pića:

Doza suhe starterske kulture (2 g) sipa se u staklenu posudu koja se može dobro zatvoriti. Zatim se prelije pasteriziranim mlijekom (pri kuhanju kurunge kod kuće, mlijeko se kuha). Zatvorite čvrstim poklopcem i protresite. Ostavite dan na tamnom mjestu, povremeno protresite. Za ravnomjernu distribuciju mikroorganizama, Burjati su cijelo vrijeme nosili sa sobom posudu (kožnu torbu).
Zgusnutu tečnost sipajte u litarsku teglu i dodajte mleko. Nakon stratifikacije na komponente - serum i skutu - ostavite još jedan dan.
Lijevanje za piće, miješanje i zatim dodavanje mlijeka 2-4 sedmice.

Zatim počinju pripremati novo piće. Tablete možete ponovno upotrijebiti ili dopustiti da se tekućina zgusne i upotrijebiti kao predjelo.

Da biste dobili ukusan i zdrav fermentirani mliječni proizvod, morate održavati stabilnu temperaturu u prostoriji na 19-24 ° C, optimalno-20-22 ° S. Kada se zagrije na 25 ° C, piće će biti previše kiselo i neće šumeti, a kada se ohladi, podsjetit će na kiselu kašu.

Kvalitativni sastav mikroflore je stalan, međutim, kvantitativni omjer kada se fermentira kod kuće s neosušenim proizvodom može se promijeniti, što utječe na okus.

Sastav i sadržaj kalorija kurunge

Nutritivne informacije i sastav - zasnovane na svježem napitku. S produljenim skladištenjem konzistencija se mijenja, postaje gusta i viskozna. Zahvaljujući bakteriji octene kiseline, mliječni proteini se razgrađuju, povećava se količina vitamina B12 i povećava se antibakterijsko djelovanje.

Kalorijski sadržaj kurunge je 60 kcal na 100 g, od čega:

Proteini - 9 g;
Masti - 2 g;
Ugljeni hidrati - 7 g;
Voda - 88 g.

Vitamini na 100 g:

Vitamin A - 22 mcg;
Beta karoten - 0,01 mg;
Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,15 mg;
Vitamin B4, holin - 23,6 mg;
Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,38 mg;
Vitamin B6, piridoksin - 0,05 mg;
Vitamin B9, folati - 5 mcg;
Vitamin B12, kobalamin - 0,4 μg;
Vitamin C, askorbinska kiselina - 1,3 mg;
Vitamin D, kalciferol - 0,05 μg;
Vitamin H, biotin - 3,2 μg;
Vitamin PP - 0,8 mg.

Makronutrijenti na 100 g:

Kalijum, K - 146 mg;
Kalcijum, Ca - 120 mg;
Magnezijum, Mg - 14 mg;
Natrijum, Na - 50 mg;
Sumpor, S - 29 mg;
Fosfor, P - 90 mg;
Klor, Cl - 110 mg.

Mikroelementi na 100 g:

Gvožđe, Fe - 0,1 mg;
Jod, I - 9 mcg;
Kobalt, Co - 0,8 μg;
Mangan, Mn - 0,006 mg;
Bakar, Cu - 12 μg;
Molibden, Mo - 5 μg;
Selen, Se - 2 μg;
Fluor, F - 20 μg;
Hrom, Cr - 2 μg;
Cink, Zn - 0,4 mg.

Holesterol na 100 g - 9 mg.

Po broju vrsta korisne mikroflore u kurungi, može se smatrati "šampionom" među svim fermentiranim mliječnim napicima:

Bakterije octene kiseline - smanjuju kiselost okoliša;
Acidophilus štapići - potiču proizvodnju laktacida i acidophilusa, koji dezinficiraju toksine i ubrzavaju izlučivanje iz tijela;
Streptokoki i stafilokoki mliječne kiseline - inhibiraju aktivnost štetne mikroflore;
Proteolitički enzimi - ubrzavaju apsorpciju proteina.

Promjena u sastavu kurunge tokom skladištenja pića,%:

Dob	Proteini	Masti	Laktoza	Kazein	Alkohol	Ash	Vitamin C
1 dan	-	3, 8	1, 84	1, 66	0, 93	0, 82	0, 0019
2 dana	4, 3	3, 6	0, 96	2, 08	1, 27	-	0, 0022
3 dana	3, 9	3, 4	0, 25	2, 26	0, 87	0, 85	0, 0024
4 dana	-	3, 2	0, 15	2, 66	0, 53	-	0, 0017

Manje promjene u okusu i sastavu posljedice su kvalitete izvornih sirovina. Burjati su koristili domaće kravlje mlijeko, prethodno procijeđeno i kuhano, pa nije bilo značajne razlike između proizvoda proizvedenih u različitim porodicama.

Korisna svojstva kurunge

Šamani su piće koristili za liječenje raznih bolesti.

Prednosti Kurunge:

Zaustavlja disbiozu, ne samo da stvara idealne uvjete za razvoj korisnih bifidobakterija i laktobacila, već i naseljava tanko i, što je još važnije, debelo crijevo. Kompleks kultura mikroorganizama uništen je probavnim sokovima samo djelomično.
Ubrzava liječenje bolesti dišnih organa, potiskuje vitalnu aktivnost Kochovog bacila, koji uzrokuje strašnu bolest - tuberkulozu.
Ima antioksidativno djelovanje, izolira slobodne radikale koji cirkuliraju u fiziološkim tekućinama.
Skraćuje proces rehabilitacije nakon liječenja raka radioterapijom i zračenjem, pomaže u oporavku nakon duže upotrebe antibiotika.
Poboljšava rad odbrane tijela, sprječava infekciju SARS -om u sezoni epidemija.
Povećava tonus, uklanja kronični umor, normalizira funkcije pamćenja.
Normalizira metaboličke procese na svim razinama.
Stabilizira stanje nakon iscrpljujućeg fizičkog i emocionalnog stresa.
Sprječava osteoporozu i osteohondrozu.
Potiče apetit. Tjedni tijek liječenja anemije i distrofije uzrokovane pothranjenošću potpuno obnavlja stanje.

Ali to nisu sva korisna svojstva kurunge. Dovoljno je popiti 1 čašu dnevno kako biste smanjili opterećenje probavnih organa, stabilizirali rad crijeva i uklonili truležne procese u crijevima. Svakodnevna upotreba sprječava razvoj pankreatitisa, taloženje kamenca u žučnoj kesi i kanalima, kamenje u bubregu, razvoj gihta, hronični gastritis i čir na želucu.

Dozvoljeno je piti kurungu i onima koji pate od djelomične netolerancije na mliječne proteine. U tom je slučaju dovoljno malo promijeniti postupak kuhanja: dodati medenu vodu (1 žlica na 120 g) i ostaviti 2-3 dana. U ovom slučaju laktoza i kazein se gotovo potpuno transformiraju i ne dolazi do probavnih smetnji.

Domaća kurunga može se uvesti u prehranu trudnica i beba u dobi od 6 mjeseci. Nema ograničenja za dojenje i za starije osobe.

Kontraindikacije i štetnost kurunge

Nemojte se plašiti ako se poznanstvo s novim okusom završi proljevom. To ne znači da morate odbiti fermentirano mliječno piće. Ako u prehranu unesete male obroke - prvo nekoliko žlica dnevno, zatim četvrtinu čaše, a zatim na pola, povećavajući obroke svaka 3 dana - probava će se obnoviti. U slučaju dijabetes melitusa, o mogućnosti upotrebe treba razgovarati sa ljekarom koji dolazi.

Šteta od kurunge može nastati samo s individualnom netolerancijom. U svim ostalim slučajevima ne postoje zabrane za poboljšanje zdravlja.

Relativna kontraindikacija je pretilost. Sam napitak je niskokaloričan, ali budući da značajno poboljšava apetit, porcije će se instinktivno povećati, a učestalost obroka će se povećati.

Istraživanja su sprovedena. Kada su konzumirale 2 čaše kurunge dnevno, uprkos intenzivnoj fizičkoj aktivnosti, subjekt je u prosjeku dobivao na težini 4 kg mjesečno. Ljudi sami nisu primijetili kako su prešli na visokokalorične obroke kako bi ugušili osjećaj gladi.

Kurunga recepti za hranu i piće

Fermentirani mliječni proizvod ne samo da se pije sam po sebi, već se koristi i kao sastojak raznih jela. Koristi se za miješenje tijesta, mariniranje mesa u njemu ili berbu povrća za zimu.

Kurunga recepti:

Kiseli kupus … Kupus kasne sorte, 3 kg, zdrobljen, stavljen u posudu, pomiješan sa bobicama (brusnice, brusnice), repom, mrkvom i začinima (sušeni kopar, kim, lovorov list). Sve to možete učiniti zajedno ili po vašem izboru. Dodatni proizvodi općenito ne smiju biti veći od 400 g. Ulijte 2 žlice. l. soli, 1 kašika. l. šećera, sipajte fermentirano mliječno piće koje je stajalo najmanje 3 dana i razrijeđeno na pola vodom. Ostavite da fermentira 24-48 sati. Sadržaj se povremeno miješa kako bi se oslobodio plin. Zatim se višak tekućine uklanja iz posude sa kupusom (dok se ne izlije), sadržaj se sabije i ukloni na hladno mjesto pod ugnjetavanjem. Nakon jednog dana, možda će biti potrebno dodati tekućinu i povećati ugnjetavanje. Kupus možete skladištiti do sljedećeg ljeta.
Jogurt … Za kiselo tijesto koristite domaću kurungu ili pripremljenu od praha. U svim slučajevima inzistirajte najmanje 5-7 dana kako bi došlo do zadebljanja. Zatim se zagrijava 1 litar pasteriziranog mlijeka, sipa se pripremljena starter kultura - 250 ml, 2 žlice. l. granulirani šećer i 1 žlica. l. vanilija u prahu. Smjesa se dobro promiješa tako da se šećer potpuno otopi, sipa u kalupe i stavi u dobro zagrijanu mašinu za jogurt na 1-2 sata ili u široku termosicu s vodom zagrijanom na 70 ° C. Tečnost ne bi trebala ući u kalup. Zatim se staklenke u isto vrijeme stavljaju u hladnjak. Gotov proizvod ima gustu konzistenciju. Dozvoljeno je blago odvajanje seruma.
Skuta i sir … Napitak se zagrijava i zakiseli limunovim sokom. Odvojeni ugrušak se suspendira tako da serum bude stakleni. Jedite sa šećerom i pavlakom. Ako potpuno istisnete surutku, zamotate je u gazu i stavite pod ugnjetavanje, možete dobiti domaći kiseli sir. Morate ga pojesti samo u roku od 24 sata.

Kurunga pića:

Mead … Surutka preostala nakon pripreme svježeg sira, 1 čaša, pomiješa se s 3 litre vode i 3 žlice.l. dušo. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi, dodajući još 15 g meda dnevno. Nakon 96 sati filtrirajte i stavite u frižider. Koristi se u medicinske svrhe i za gašenje žeđi.
Kvass … Borodinski hljeb, 5 komada po 50-80 g, osušen, sipan u staklenku od 3 litre, dodajte šaku grožđica, šećer - 3 žlice. l., na vrhu noža kvasca i 2 žlice. l. debeli kurungi. Ulijte vodu zagrijanu na 70 ° C, vrat zatvorite gazom i ostavite da fermentira. Nakon 3 dana, filtrira se, flašira, začepljuje i ostavlja da sazri u frižideru jedan dan. Napitak na sušenom kiselom tijestu postaje ukusniji - dodajte 2 tablete. U tom se slučaju količina kvasca povećava na 1 žličicu.

Kad se suho kiselo tijesto doda mjesečini ili domaćim likerima i infuzijama, neutraliziraju se toksini nastali iz sivušnih ulja. Proporcije - 20 g praha na 10 litara pića.

Zanimljive činjenice o kurungi

Povijest fermentiranog mliječnog proizvoda započela je u 13. stoljeću po Kr. Suvi kvasac pronađen je u naborima odeće ratnika Džingis -kana. U najmanjoj prilici, prah je protresan u vodi ili mlijeku, samo žvakan između obroka. Ovo objašnjava odsustvo epidemija u velikoj vojsci, unatoč stalnom prisustvu u ekstremnim uvjetima i zanemarivanju svih higijenskih pravila.

Osvojeni narodi naučili su kako se pravi kurunga i naširoko su je koristili u ljekovite svrhe sve do 50 -ih godina dvadesetog stoljeća. U to vrijeme pojavili su se antibiotici. Međutim, Mongoli, Tuvani, Burjati i Kalmici i dalje preferiraju fermentirano mliječno piće i pokušavaju ga poslužiti pri svakom obroku.

Jačanje ljekovitih svojstava postiže se miješanjem s biljnim infuzijama. Na primjer, u liječenju tuberkuloze koristi se složena zbirka: 1 dio kadulje, 2 dijela cvjetova kamilice, lišće podbjela i brusnice, brezovi pupoljci, 5 dijelova cvjetova nevena. Biljne sirovine se miješaju, 1 žlica. l. sipati u vrećicu od gaze, inzistirati u kurungu 24 sata. Pijte pola čaše napitka dnevno pre jela.

U laboratorijskim uvjetima na sobnoj temperaturi, fermentirani mliječni proizvod konzerviran je bez gubitka kvalitete i korisnih svojstava 2 godine. Istina, posuđe je bilo potpuno zatvoreno. Nemoguće je postići takav "rekord" kod kuće, ali kako biste spriječili kiselost i ne izlili vrijedno piće kada se pojavi neugodan okus, dovoljno je redovno prati poklopac i sipati ga u čistu posudu.

Šta je kurunga - pogledajte video: