Opis sira Carfilli. Energetska vrijednost, hemijski sastav, korisna i štetna svojstva. Recepti i zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.
Carfilli ili Cairfilli je polutvrdi sir iz Velike Britanije napravljen od pasterizovanog kravljeg mlijeka. Tekstura - gusta, lomljiva, dopušteno je uključivanje čvrstih čestica; boja - bijela ili blago žućkasta (za ostarjele glave), okus - mastan, slan s kiselinom, s primjesama citrusa i mlade trave. Kora je prirodna, bež boje, vremenom se zadebljava i potamnjuje. Miris je sirast, s blagom aromom kiselog mlijeka ili raspadanja. Proizvodi se u obliku cilindara promjera 25 cm i težine 3, 6-4, 7 kg. S produljenim sazrijevanjem, depresija se stvara na sredini bočnog ruba glave.
Kako se pravi Carfilli sir?
Početna sirovina - kravlje mlijeko - sakuplja se, čuva u otvorenim spremnicima 2-6 sati i tek tada se pasterizira. U siranu se donose rashlađeni, u zatvorenim posudama. Od 4,5 litara sirovina dobije se 600 g konačnog proizvoda.
Kako napraviti sir Carfilli:
- Sirovina se zagrijava na 32 ° C. Sipa se kalcijum hlorid, sipa mezofilni starter, drži se 30 minuta i tek tada se miješa.
- Za sirenje se sipa sirilo, čekajući stvaranje kalcija. Zrna sira se režu, rubovi kockica su 0,5-0,6 cm.
- Polako povećavajte temperaturu - za 1 ° C 10 minuta, snažno miješajte dok se zrna gotovo potpuno ne otope. Ovaj proces bi trebao trajati 40 minuta.
- Ostavite zrno da se slegne naginjanjem posude kako biste lakše odvojili surutku. Formirani sloj sira preporučuje se okrenuti nekoliko puta.
- Surutka se ocijedi, a sloj skute izreže oštrim nožem sa trakama širine 2,5 cm i stavi jedan na drugi. Pustite da se "odmori" 10 minuta i promijenite još 2 puta.
- Ocijedite svu surutku i ručno utisnite masu sirutke u kalup sa finim rupama. Tlačenje je postavljeno: za svakih 1-1,5 kg - 5 kg. Ostavite 10 minuta.
- Glave se vade, trljaju solju i ponovo stavljaju pod prešu.
- Da bi sir Carfilli bio kao original, soljenje se ponavlja još dva puta, svaki put trljajući solju. Nakon posljednjeg soljenja ugnjetavanje se ostavlja 20 minuta.
- Osušite u frižideru, na drenažnoj podlozi, povremeno okrećući - 5-7 dana.
- Kad se glava osuši, maslinovo ulje nanosi se u debljem sloju na površinu.
Za sazrijevanje, sir se stavlja u komoru s temperaturom od 13 ° C i vlažnošću od 80-85%. Mladi Carfilli se kušaju nakon 3 sedmice, zreli se poslužuju nakon 9-12 mjeseci. Za to vrijeme, okus se mijenja od limunastog do trpko-narandžasto-zeljastog.
Zanimljivo je da za proizvodnju Carfillija koriste tehnologiju tvrdih sireva, a istovremeno postaju pastozni - s kratkotrajnim odležavanjem, lomljivi - s dugotrajnim.
Tajna iskusnog sirara: kako bi se povećala travavost i trpkoća okusa, nakon stvaranja tanke kore, glava se omota slojem pokvarenih listova grožđa, a raženo brašno se utrlja radi povećanja kiselosti.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Carfilli
Energetska vrijednost ovog fermentiranog mliječnog proizvoda relativno je niska - 45-48% u odnosu na suhu tvar, ali potrošačima se nudi i verzija bez masti - 31%.
Kalorijski sadržaj sira Carfilli je 375 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,2 g;
- Masti - 31,3 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 315 mcg;
- Karoten - 210 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Vitamin E - 0,78 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,47 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Vitamin B6 - 0,11 mg;
- Vitamin B12 - 1,1 mcg;
- Folati - 50 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3,5 mcg.
Minerali na 100 g:
- Natrijum - 480 mg;
- Kalijum - 91 mg;
- Kalcijum - 550 mg;
- Magnezijum - 20 mg;
- Fosfor - 400 mg;
- Gvožđe - 0,70 mg;
- Bakar - 0,14 mg;
- Cink - 3,3 mg;
- Hlor - 750 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti u siru Carfilli:
- Zasićene masne kiseline - 19, 60 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,90 g;
- Holesterol 90 mg
Porcija od 100 g sira Carfilli 19% je prehrane odraslog muškarca koji vodi neaktivan način života i pridržava se niskokalorične prehrane (2000 kcal). Ova količina nadoknađuje 46% potrebe za lako probavljivim proteinima i 45% masti potrebnih za normalno funkcioniranje tijela. Zasićene masti neophodne su za stabilnu hormonsku funkciju i oporavak od vježbanja. S njihovim nedostatkom, promjene povezane s dobi brzo se razvijaju, stvaranje proteinskih struktura usporava ili prestaje.
Korisna svojstva sira Carfilli
Redovito uvođenje ovog fermentiranog mliječnog proizvoda u prehranu pomoći će u brzom obnavljanju volumena mišića izgubljenog pri prelasku na neracionalnu prehranu, tijekom duže bolesti ili nakon prekomjernog fizičkog napora.
Prednosti sira Carfilli:
- Ima umirujuće djelovanje i uklanja nesanicu. Kad je potrebno kontrolirati težinu, smanjite porcije i pokušajte sve obroke završiti prije 18 sati. A onda postaje teško zaspati - pod kašikom "sranje". Komad sira od 40 g brzo će ublažiti glad i pomoći vam da zaspite.
- Sol i klor u sastavu pomažu u očuvanju dragocjene vlage, normaliziraju ravnotežu vode i elektrolita i sprječavaju grčeve u mišićima.
- Jača imunološki sistem, nadoknađuje organske rezerve vitamina i minerala.
- Jača koštano tkivo zahvaljujući kalcijumu i fosforu, poboljšava proizvodnju hemoglobina - sadrži veliku količinu željeza.
- Normalizira rad srca i krvni tlak zbog kalija.
- Magnezij i rad štitne žlijezde - jod - pomažu u stabilizaciji proizvodnje inzulina.
- Lako probavljivi protein koji ulazi u probavni sustav nakon fermentacije poboljšava probavu i povećava aktivnost korisne crijevne flore. Nakon konzumiranja mladog sira, na sluznici probavnog trakta stvara se zaštitni film koji sprječava razvoj ulkusne bolesti ili hroničnog gastritisa.
Ovaj fermentirani mliječni proizvod najkorisniji je za zdrave snažne muškarce koji vode aktivan način života.
Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Anejo
Kontraindikacije i štetnost sira Carfilli
Mala djeca, trudnice i žene s laktacijom trebale bi odabrati neki drugi dodatak dnevnom jelovniku - sir je previše slan. Iz istog razloga, treba ga napustiti ako postoji tendencija stvaranja edema, česti napadi arterijske hipertenzije, giht i pogoršanje artroze. Ograničite upotrebu za kronični pankreatitis, gastritis, peptički ulkus i kolitis.
Sir Carfilli može nanijeti štetu u slučaju alergije na kravlje mlijeko, disfunkcije ili upalnih bolesti bubrega, česte žgaravice, oslabljenog lučenja žuči i pogoršanja bolesti probavnih organa.
Ovaj proizvod nije prikladan za dijetu sa sirom, čak i ako je predviđen za 1-3 dana. Previsok sadržaj masti.
Pročitajte više o opasnostima sira Burrata
Recepti za sir sa karfilima
Ova se sorta ne poslužuje na tanjuru sa sirom - dobra je sama po sebi. Zajedno s crnim kruhom, idealan je međuobrok za tradicionalno englesko piće - ale. Okus se odlično slaže sa svježim jabukama i suhim voćem. Često se koristi za pečenje lepinja i drugih peciva.
Recepti sa sirom Carfilli:
- Vegetarijanska kobasica … 200 g proklijale pšenice se opere, baci na sito da se ukloni vlaga, 200 g repe natrgajte na sitno rende. Pire od povrća začinjen je prstohvatom papra, 1 žlica. l. asfetida i krupne morske soli, 1 žličica. hmelj-suneli, 2 kašičice Provansalsko bilje i 1 žlica. l. univerzalni začin za dom. Sir, 200 g, se izmrvio i dodao u preliv od cikle. Klice pšenice se gnječe i melju malterom, u kombinaciji sa ostalim sastojcima i maslacem - 1/3 standardnog pakovanja. Malo vegetarijanskog mljevenog mesa razmaže se po foliji i zarola kako bi se dobio oblik kobasice, stavi u hladnjak. Kad se smrzne, uklonite foliju i zamotajte obrasce u plastiku, zavezujući oko rubova. Kuhajte u kipućoj vodi 30-40 minuta.
- Poriluk u 3 umaka od sira … Rerna se zagreva na 220 ° C. Poriluk, 400 g, narezan na jednake komade, dugačke otprilike 5-7 cm, kuhati u kipućoj vodi sa soli 10-12 minuta, dok ne omekša. Zatim se bace u cjedilo i namoče u mlijeko (možete koristiti soju ili badem). Posuda za pečenje podmazana je maslacem, poriluk se izvadi i položi na lim za pečenje, malo stisnuvši. Mlijeko s mirisom praziluka, 300 g, sipa se u lonac, u njega se sipa 40 g sira - Cheddar, Carfilli i Derby sa žalfijom, 25 g brašna i kuha se dok se tekućina ne zgusne. Poriluk prelijte umakom od sira, premažite naribani Carfilli, 50 g, pomiješan sa 4 žlice. l. samljevene mrvice, a na vrh stavite kriške rajčice. Pecite 30 minuta dok odozgo ne porumeni. Tečnost ne isparava u potpunosti, trebala bi mjehurićiti. Vruća tepsija služi se uz kuhanu piletinu ili ribu na pari.
- Lepinje sa sirom … Zagrijte vodu u loncu - na dnu, 25 ml, ispustite sjeckani maslac - 50 g, dodajte malo soli. Pomiješajte 100 g brašna sa 1 žlicom. l. škroba i dodati u ostale proizvode. Sve dobro izmešajte i ostavite da provri. Maknite s vatre, ohladite, ubacite 1 jaje - 3 kom., Dodajte naribani Carfilli - 100 g. Pokrijte lim za pečenje pergamentom, po njemu rasporedite tijesto oblikujući male lepinje. Peći na 220 ° C. Gotova peciva se povećavaju i smeđe boje. 50 g naribanog sira pomiješa se sa zdrobljenim češnjakom - 2 zuba, kao i majonezom. Trebali biste dobiti gustu pastoznu konzistenciju. Lepinje su začinjene umakom kroz bočni rez.
- Scones sa mašnom … Umiješajte suho duboko brašno - 350 g, prašak za pecivo - 10 g, začine - po 3 g crvenog i začin u prahu, sol. Zamrznuti maslac - 120 g - isjeckan na sitne mrvice, natrljan sa 70 g sjeckanog sira i 30 g nasjeckanog zelenog luka. Oba komada se kombinuju, neprestano miješajući, ulijte 180 ml hladnog kefira. Ako tijesto nije dovoljno čvrsto i lijepi se za ruke, dodajte brašno. Rernu zagrejte na 190 ° C. Tijesto se razvalja u sloj, ne baš tanak, krugovi se izrezuju čašom. Stavite ih na podmazan pleh, na vrh četkom stavite umućeno jaje i pospite morskom soli. Pecite 15-20 minuta. Ako se proizvodi od tijesta dignu, onda malo. Scones izgledaju kao niski cilindri. Iz tijesta ne možete izrezati krugove, već ga podijeliti na trokute ili pravokutnike.
- Velška tepsija … Priprema proizvoda je sljedeća. Narežite 6 gomolja krompira na tanke kriške, 2 glavice luka - na kolutiće, 2 praziluka - na komade dužine 1 cm, 100 g Carfillija - na male kockice. Rernu zagrejte na 200 ° C. Pomiješajte preljev: veliko jaje, 50 ml 40% guste pavlake, 100 ml mlijeka. Namažite lim za pečenje suncokretovim uljem, po slojevima položite narezano povrće i sir, dodajući sol i crni papar. Što više slojeva, to će biti ukusnije. Preliti, pokriti folijom i peći 40 minuta. Zatim se folija skine, posipa nasjeckanim sirom i ostavi u pećnici još 10 minuta. Poslužuje se sa pavlakom.
Zanimljive činjenice o siru Carfilli
Ova je sorta stekla popularnost od 1831. Recept je posebno osmišljen za velške rudare. Uzeli su Cheddar kao osnovu, ali su postigli gušću teksturu i formirali spljoštene cilindre. Praktičnije je uzimati ravne komade rukama.
Ovaj fermentirani mliječni proizvod napravljen je (i još se proizvodi) u Somersetu, a Cheddar je morao biti isporučen vlakom. Osim toga, može se pojesti za 2-3 sedmice - povrat se ubrzava, a troškovi su mnogo manji, što je vrlo važno za potrošače. Do 1910. godine 85% proizvodnje bio je mladi sir.
Sorta je bila gotovo zaboravljena. Prvi put je to bilo zabranjeno tokom Drugog svjetskog rata. Engleska je u potpunosti prešla na Cheddar - ovaj sir je bio uključen u prehranu vojnika. Za ostale vrste proizvoda nije ostalo mlijeka.
Druga zabrana uslijedila je 1993.-1996., A uzrokovana je birokratskim zakonima EU. Sanitarni inspektori se nikako nisu mogli dogovoriti o načinu transporta mlijeka - u otvorenim ili zatvorenim posudama. Prema zakonu, transport sirovina mora se odvijati u zatvorenom obliku, ali da bi se napravio originalni proizvod, mlijeko se mora držati u otvorenim cisternama. O ispunjenju ovog uvjeta moralo se pregovarati odvojeno, a proizvodnja je obnovljena relativno nedavno - početkom 21. stoljeća.
Vrlo je mali broj gurmana koji preferiraju odležani proizvod, pa se Carfilli prodaju mladi, nezreli, u fazi aktivne fermentacije.
Moraju se poštovati uslovi skladištenja kako bi se očuvala tekstura i aroma
- male kriške umotajte u voštani papir, a ne u prozirnu foliju, kako se sir ne bi ugušio;
- Zategnite velike komade odozgo i odozdo s filmom, a sredinu, s izrezanim komadima, ostavite otvorenom;
- ako ste kupili puno sira, kako ne bi izgubio vlagu i ne ispucao, omotajte ga vlažnom gazom.
Ako planirate poslužiti Carfilli na tanjuru sa sirom, morat ćete ga izvaditi iz hladnjaka unaprijed - sat vremena prije rezanja. Okus će se otvoriti samo ako su komadi zagrijani na sobnoj temperaturi.
Pogledajte video o siru Carfilli:
