Karakteristike starog amsterdamskog sira i proizvodne karakteristike. Nutritivna vrijednost, koristi i štete za tijelo. Koja se jela pripremaju, istorija sorte.
Stari Amsterdam je holandski sir napravljen od sirovog mlijeka, čiji tačan recept još nije utvrđen. Okus je izvanredan - slatkasto -orašast, slan, s nježnim maslačkim okusom. Miris cijele glave, za razliku od većine holandskih sireva, je neugodan - kiselo mlijeko i "kravlje". Nije potrebno rezati na male komade, brzo nestaje i zamjenjuje se uobičajenim "sirom". Tekstura je gusta, tvrda, raspada se, ali istovremeno i nježna; oči - rijetke, velike, s dobro izraženim rubovima, male, jedva primjetne; boja - ujednačena, "breskva". Kora je prirodna, boje zrelog meda. Međutim, tijekom pretprodaje, ravne glave cilindra (težine 20 do 22 kg) premazane su crnim voskom ili parafinom.
Kako se pravi stari Amsterdamski sir?
Kao sirovina koristi se samo svježe kravlje mlijeko, najkasnije 2 sata nakon proizvodnje mlijeka. Kako bi se uklonile patogene bakterije, sirovina se odvaja, a pasterizacija zanemaruje. Sipano u fermentacionu posudu i zagrijano na 30 ° C.
Nemoguće je pronaći točan recept kako se pravi stari Amsterdamski sir, čak ni u posebnoj literaturi. Tajna je posebna vrsta kiselog tijesta mliječne kiseline koja vam omogućava da zadržite masnoću tijekom produženog sazrijevanja.
Bakterijske kulture i sirište dodaju se u posudu s polaznim materijalom, miješaju, ostavljaju dok se ne stvori gusti sirnjak, održavajući stalni temperaturni režim. Kelj se iseče na zrna veličine 0, 5-0, 8 cm i pažljivo, pokušavajući da ih ne ošteti, neprestano meša 5 minuta.
Kad se zrna curd talože, dio surutke se ocijedi i zamijeni vrućom vodom na 65 ° C. Trebalo bi biti dovoljno da se ukupna temperatura poluproizvoda podigne na 36 ° C. Vruća tečnost ne sme da sadrži više od 15% prvobitne količine mleka. Nastavite miješati 7 minuta, dok zrna ne budu veličine pirinča.
Način pripreme starog Amsterdamskog sira ovisi o opremljenosti tvornice mlijeka. Mali proizvođači održavaju formirani sloj zrna sirutke ispod surutke, zatim ga ispuštaju na površinu i na kraju uklanjaju pritiskom. A u velikim tvornicama mlijeka, međufazne sirovine se ubacuju u aparat za oblikovanje, ostavljaju da formiraju sloj skute, a tlak se polako povećava. Surutka se tokom prešanja odvaja.
Gusti svježi sir prebacuje se na drenažni stol, a zatim raspoređuje po oblicima prekrivenim serpentinom. Prvih pola sata čeka se samoodlaganje, a zatim prekriveno poklopcima i ugrađuje se ugnjetavanje. Težina se postupno povećava. Okrenite svakih 30-40 minuta. Vrijeme prešanja - do 8 sati.
Glave se vade, rasklapaju i stavljaju u kalupe, već bez rešetke. Okrenite se do bočne ivice tako da za to vrijeme tragovi nestanu i laktoza se potpuno preradi. Održavajte sobnu temperaturu na 18-20 ° C. Potpuna transformacija mliječnog šećera garancija je da nema više hrane za štetne bakterije.
Toliko se soli otopi u kipućoj vodi da se postigne koncentracija od 20%. Ohladite na 12 ° C i uronite glave u nju, trljajući površinu odozdo i odozgo krupnom soli. Nakon 12 sati sve se suši na rešetkama u istoj prostoriji u kojoj je vršeno prešanje.
Pokrijte površinu crnim voskom. Može se samo pretpostaviti da se tinta sipe koristi za postizanje željene boje. Prvo se nanosi vosak s jedne strane, a kada se potpuno osuši (obično je potrebno 24 sata) - s druge. Postupak se ponavlja 2 puta, u roku od 5-6 dana. Transfer u zasebnu sobu nije potreban. Odmah su stavili pečat - Premier Grand Cru Classe, što ukazuje na visoku kvalitetu proizvoda.
Tek tada se glave prenose u komoru za sazrijevanje s mikroklimom 10-12 ° C i vlažnošću 75-80%. U prvoj sedmici sir se okreće svakodnevno, u drugoj - svaki drugi dan, u trećoj - jednom u 2 dana. Za uklanjanje stranih mikroorganizama, koji, iako rijetko, ali naseljavaju površinu, koristite 5% otopinu octa.
Tokom perioda zrenja, temperaturni režim se menja 3-4 puta. No, kako se fermentacija odvija, pri kojoj temperaturi i vlažnosti, taji se. Degustacija - najranije nakon 1 godine i 8 mjeseci. Glave se odmah šalju na prodaju, privremeno skladištenje u hladnjaku je neprihvatljivo.
Sastav i sadržaj kalorija starog amsterdamskog sira
Unatoč izvrsnom okusu, nemoguće je jesti puno sira, ne samo zbog visokog udjela masti, već i zbog povećanog saliniteta - do 1,6 g na 100 g. Stoga se čak i pristaše sorte ograničavaju na porcije do 50-70 g dnevno.
Kalorijski sadržaj starog Amsterdamskog sira je 310-403 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 24-29 g;
- Masti - 29-35 g;
- Ugljikohidrati - do 0,5 g.
Sadržaj masti u odnosu na suhe ostatke ovisi o kvaliteti sirovine. Zimsko mlijeko je gušće; štaviše, u nekim je mljekarama uobičajeno obogaćivati (kalorizirati) sirovine.
Što se tiče hranjivih tvari, sastav starog amsterdamskog sira sličan je sastavu holandskih sorti. Sadrži tipičan skup vitamina, s dominacijom retinola, tokoferola, riboflavina, piridoksina i holina. Prevladavajući makronutrijenti su kalij, kalcij, fosfor, natrij, mangan; elementi u tragovima - željezo, bakar, cink i selen.
Brzo zasićenje i nadopunjavanje energetskih rezervi povećava vrijednost proizvoda. Međutim, ne sviđa se svima ukus. Previše je bogato i slano. Stoga, unatoč pozitivnom učinku na tijelo, čak i Nizozemci rijetko koriste proizvod stalno.
Prednosti starog amsterdamskog sira
Ova se sorta posebno preporučuje za unošenje u prehranu sportaša kako bi se nadoknadili gubici energije i stabilizirali otkucaji srca. Nakon što ste ujutro pojeli komad, možete se brzo oporaviti i prilagoditi profesionalnoj aktivnosti.
Prednosti starog amsterdamskog sira:
- Sprječava osteoporozu, povećava čvrstoću kostiju. Degenerativne promjene povezane sa starenjem usporavaju se. Ozljeda je moguća aktivnim sportovima i sportovima snage, a prijelomi i rupture mišića mnogo su rjeđi ako prehrana ima stabilnu opskrbu kalcijem.
- Umanjuje se učestalost stomatitisa i gingivitisa, egzacerbacija kroničnog tonzilitisa i faringitisa. Proizvodi se više sline, a ova fiziološka tajna ima antimikrobno djelovanje.
- Potiče proizvodnju klorovodične kiseline i probavnih enzima.
- Odgađa početak ateroskleroze.
- Zadržava vodu u tijelu, što povećava tonus kože.
- Ubrzava regeneraciju epitela i sluznice, omogućuje vam brz oporavak od ozljeda i bolesti različitih vrsta.
- Povećava proizvodnju hemoglobina, poboljšava ukupni tonus i normalizira krvni tlak.
- Pomaže u stvaranju povoljnih uvjeta za život lakto- i bifidobakterija.
Možete pokušati dodati malo starog amsterdamskog sira u svoju prehranu, čak i ako ne podnosite laktozu. U prvoj fazi fermentacije potpuno se transformira. Ova sorta ima pozitivan učinak na vizualni sistem: olakšan je prijelaz iz tame u svjetlo, sluh postaje oštriji, a promjene u slušnom živcu povezane s godinama usporavaju se. Poboljšava se sposobnost pamćenja, ubrzava se provođenje impulsa.
