Detaljan opis sira Shabziger i algoritam proizvodnje. Nutritivna vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav, upotreba u kuhanju. Istorija i distribucija sorte.
Shabziger je švicarski tvrdi sir proizveden u glavama u obliku konusa težine 100 g. Ambalaža - papirnate čaše, ne znajući šta je unutra, mogli biste pomisliti da je to pavlaka ili jogurt. Tekstura - gusta, mrvičasta; oči - brojne, ali male i neujednačenog oblika; boja Shabziger sira je blago zelenkasta ili limunova. Okus je kremast, slatkasto-začinski, s blagom gorčinom, koja dugo podsjeća na sebe kao priokus. Aroma je sirasta, biljna. Ne nastaje kora. Ovaj je proizvod popularan u Sjedinjenim Državama, gdje se prodaje pod imenom Sap Sago.
Kako se pravi sir Schabziger?
Originalna sirovina za proizvodnju izvorne sorte je obrano sirovo kravlje mlijeko ili mlaćenica preostala od pripreme maslaca. Bakterije mliječne kiseline koriste se kao ferment, ali sirenje se ne dodaje za fermentaciju. Stoga se sorta može unijeti u prehranu vegetarijanaca koji nisu odustali od mliječnih proizvoda.
Kako se pravi sir Schabziger:
- Mlijeko se zagrijava na 32 ° C i dodaje se preostala surutka iz prethodne serije. Čim se masa skute podigne na površinu, uklanja se, a sok piskavice (plava djetelina ili slatka djetelina) ulijeva se u bijelu surutku i ponovo zakiseli, ali ovaj put limunskom ili vinskom kiselinom. Čeka se stvaranje guste skute.
- Masa sa sirom se zove Ziger. Bez gnječenja, grumen se uklanja, ostavlja se dan na drenažnom stolu kako bi se odvojila surutka, a zatim se polaže u čelične posude.
- To je upravo razlika: sir Shabziger se ne pravi, poput ostalih tvrdih sorti, formira, soli i tek ga šalje u fermentacijsku komoru. Prva faza starenja odvija se u zatvorenim spremnicima. Trajanje ove faze je 7-9 sedmica. Temperatura - 10-12 ° S.
- Nakon fermentacije, svježi sir se premješta u kadu, ponovo drobi, miješa sa soli i ponovo slaže u slojeve u metalnu posudu, ali poklopac više nije pokriven. Temperatura u komori se ne mijenja. U ovoj je fazi važno održavati nisku vlažnost zraka od 65-70%. To će pomoći da se izbjegne unošenje stranih mikroorganizama.
- Nakon 4-9 mjeseci, tvrdi sir se usitni u pastozno stanje i pomiješa s usitnjenim piskavicom. Međuproizvod se naziva "Schabziger paste".
Zatim se vrši pretprodajna priprema proizvoda: pasta se utisne u čaše i stavi u komoru na 1-2 dana kako bi se sir konačno sabio. Nakon toga se transportira do maloprodajnih objekata ili skupih restorana.
Neki proizvođači odstupaju od originalnog recepta za sir Shabziger i ne miješaju masu izmrvljenog sira sa piskavicom, već je slažu u slojevima. U tom se slučaju mijenja boja češera: površina formiranih glavica postaje mramorirana, a na njoj se pojavljuju zelene mrlje. Ova podvrsta sorte smatra se skupljom i izrađuje se po narudžbi.
Postoji još jedan način proizvodnje sira Shabziger, koji se preferira u Sjedinjenim Državama. Mljevena skuta odmah se utisne u 100 g kalupa za čunjeve, pomiješa sa sjeckanom slatkom djetelinom i tek tada šalje u komore na sazrijevanje. Prilikom kuhanja ovom metodom mijenjaju se svojstva konačnog proizvoda: gorčina se povećava, a struktura postaje gušća.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Shabziger
Sadržaj masti u proizvodu napravljenom od prerađenog obranog mlijeka manji je od 3% u odnosu na suhu tvar. Može se sigurno uključiti u dijetu za one koji mršave i imaju gojaznost.
Kalorijski sadržaj sira Shabziger je 133-137 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 33-35 g;
- Masti - 0,8 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Zanimljivo je da u vitaminskom kompleksu piskavice i tvrdog sira dominiraju iste komponente - retinol, tokoferol, niacin, kao i grupa B - B1, B2, B3, B12, pa je u konačnom proizvodu njihov broj 1,5 puta veći, nego obično. Dodatni nutrijent je askorbinska kiselina.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum - 480 mg;
- Kalcijum - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Magnezijum - 60 mg;
- Natrijum - 860-1000 mg;
Velika količina natrija (do 1000 mg na 100 g) u sastavu sira Shabziger objašnjava se načinom pripreme - soljenjem.
Među elementima u tragovima izolirano je željezo, selen, cink, mangan.
Korisna svojstva sira Schabziger
Centrifugiranje sirovina, dvostruka fermentacija i fermentacija u zatvorenim spremnicima smanjuju mikrobiološke opasnosti. Nema prijavljenih slučajeva trovanja ovim proizvodom. Stoga se može slobodno uključiti u prehranu djece, osoba sa smanjenim imunitetom, trudnica i dojilja, starijih osoba. Niskokalorična, visoko hranjiva sorta može vam pomoći da se brzo oporavite od operacije, uključujući i abdominalnu.
Prednosti sira Schabziger:
- Stvara povoljne uvjete za postojanje flore u tankom crijevu, što doprinosi povećanju općeg imuniteta.
- Brzina peristaltike se povećava, fermentacija i truležni procesi nestaju. Kada se konzumira ujutro 4-5 puta sedmično, pomoći će zaboraviti na zatvor.
- Poboljšava se miris iz usta.
- Smanjuje razinu kolesterola u krvi i uklanja toksine.
- Tandem fosfora i kalcija normalizira rad mišića, povećava snagu kostiju i poboljšava pokretljivost zglobova.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita i povećava proizvodnju inzulina.
- Potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica, podržava funkcije koštane srži i sprječava degenerativne promjene u tijelu.
Ljekovito djelovanje zelenog sira Shabziger cijenila je službena medicina. Lagano povećava kiselost bez preopterećenja probavnih organa i sprječava agresivne učinke probavnih sokova. Povećava se proizvodnja enzima, ali istovremeno, zahvaljujući aminokiselinama i lako probavljivim mliječnim proteinima, na površini sluznice nastaje zaštitni film. Zato se savjetuje da se u ishranu uvede neobičan prehrambeni proizvod sa smanjenim apetitom.
Ova se sorta može nazvati univerzalnom. Nema dobnih ograničenja za upotrebu, poboljšava tonus nakon preopterećenja - psihičkog ili fizičkog, poboljšava raspoloženje i ubrzava san, sprječava depresiju i razvoj anemije.
Savetuje se uvođenje sira Shabziger u dnevni meni za žene koje se muče stalnom neuravnoteženom ishranom.
