Opis sira Doruvael i mogućnosti kuhanja. Kalorijski sadržaj i sastav sorte, korisna svojstva, negativan utjecaj na ljudski organizam. Kulinarske upotrebe, recepti, istorija sorti.
Doruvael je holandski sir sa oprane crvene kore. Svoju boju duguje crvenoj plijesni koja se rijetko koristi za pripremu takvih fermentiranih mliječnih proizvoda. Tekstura je elastična, kremasta, s malim nepravilno raspoređenim očima; boja - kremasto bijela, blago žućkasta; ukus - kremast, pikantan; miris nije baš ugodan, "miris štale" je u kombinaciji sa "mirisom znoja". Neprijatne note nestaju kako sazrijevaju. Proizveden je u obliku niskih cilindara težine 3,5-7 kg.
Kako se pravi sir Doruvael?
Sirovina je temeljno termički obrađena. Nakon pasterizacije, mlijeko se hladi na 30 ° C i dodaje se kompleks mezofilnog kiselog tijesta koje ne stvara plinove i mliječno. Nakon što se sve upije, promiješajte, ulijte kalcijev klorid i sirilo, ponovno protresite i ostavite dok se ne formira kalcij.
Ako prije toga proizvode sir Doruvael, kao i gotovo sve nizozemske sorte, tada se tehnologija razlikuje od faze rezanja na zrna sira
- zrno sira nije tako malo - dovoljno je da dimenzije rubova budu 0,8-1 cm, inače nećete dobiti kremastu konzistenciju;
- ispiranje se vrši 1 put, zamjenjujući 1/10 seruma vrućom vodom;
- temperatura zagrijavanja uz miješanje se ne podiže iznad 55 ° C.
Obično se meki sirevi s plijesni ne peru, ali nizozemski okus ima slatkoću, odnosno kiselost se mora smanjiti.
Zatim se sirna masa utisne u kalupe i višak tekućine ukloni na posebnoj liniji. Za samoprešanje potrebno je 30-40 minuta, za predtlačivanje-od 3 do 8 sati. Unatoč činjenici da je Doruvael poljoprivredni sir, pokušavaju automatizirati sve procese. Rukovanje crvenom plijesni zahtijeva pažljivu higijenu i sanitaciju. Najmanja greška, a jestivu plijesan zamjenjuje patogena gljivična flora.
Formirane glavice se natapaju u 20% slanom rastvoru 4-6 sati, a zatim ostavljaju da se osuše na sobnoj temperaturi. Dan kasnije stavljaju se u komoru s temperaturom od 12-14 ° C i vlažnošću od 90-95%. Svakodnevno se površina glava pere slabom slanom vodom sa otopljenim brevibakterijama. Starenje - do 4 meseca.
Tehnologija proizvodnje francuskih sorti s crvenom plijesni razlikuje se od načina na koji se priprema sir Doruvael. Holanđani ne natapaju glavu u vinu i ne dodaju boje - karmin ili anato. Samo prirodni sastojci u minimalnim količinama. Farmeri u Holandiji označavaju svaku partiju sira sa sadržajem masti i serijskim brojem.
Ako procijenimo složenost proizvodnje, tada se Doruvaelu može dodijeliti najviša kategorija. Brzina stvaranja kore ovisi o mikroklimi koja stari i učestalosti pranja. Ako boja nije dovoljno "čista", više ružičasta ili narančasta od crvene, tada se mijenja 5% rasol sa brevibakterijama.
Kad kora sazri, miris je u početku izuzetno neugodan - može se opisati kao miris neopranih stopala ili prljavih čarapa. No postupno ga zamjenjuje kvasac, također oštar i intenzivan, ali ne izaziva refleks gaga.
Prilikom proizvodnje doruvaelskog sira, ljudski faktor je vrlo važan. U svakoj fazi se procjenjuje kiselost međuproizvoda, vrši se analiza u fazi prešanja i sušenja. Moguće je ispraviti procese kuhanja - na primjer, skratiti ili produžiti fazu gnječenja zrna sira.
Kvaliteta teksture se redovno procjenjuje tokom fermentacije. Kod niske aktivnosti posteljina Brevibacterium mijenja mikroklimu u komori za sazrijevanje, povećava ili smanjuje vlažnost. Ponekad se kvasac dodaje u salamuru za ispiranje radi smanjenja kiselosti.
Proizvođači drže u tajnosti tačan recept doruvaelskog sira. Zato je nemoguće nabaviti takav proizvod kod kuće. Poznato je da brevibakterije nisu uključene u kompleks starter kulture, ali je unatoč tome moguće postići potrebnu pikantnost i kremastu konzistenciju.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Doruvael
Energetska vrijednost holandskih sorti je približno ista. Naime, u ovu grupu proizvoda ubrajaju se glave sa korom crvene plijesni, unatoč razlici u strukturi.
Kalorijski sadržaj sira Doruvael je 340-359 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20-24 g;
- Masti - 29-32 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Kompleks vitamina: tokoferol, retinol i grupa B - holin, piridoksin, tiamin, niacin, biotin, cijanokobalamin i riboflavin. Ovo su tipični vitamini za fermentirane mliječne proizvode ove grupe.
Mineralni sastav sira Doruvael bogat je kalcijumom i fosforom, magnezijumom, manganom, gvožđem, cinkom i selenom. Natrij je također u velikoj količini, ali to nije zbog kvalitete sirovina, već zbog načina pripreme - soljenja i ispiranja kore.
Korisna svojstva doruvaelskog sira
Zahvaljujući oštrom originalnom okusu ove sorte, možete odmah uzbuditi okusne pupoljke. Signali koje prenose u mozak uzrokuju proizvodnju, moglo bi se čak reći "oslobađanje", serotonina - "hormona sreće". Poboljšava raspoloženje, potiskuje depresiju, ako se počne razvijati, istovremeno opušta i povećava tonus.
Stimulacija okusa izaziva i druge organske reakcije:
- Povećava se lučenje sline, što sprječava nastanak bolesti koje se pojavljuju u usnoj šupljini: stomatitis, karijes, gingivitis, parodontitis, kronični tonzilitis i faringitis.
- Stimulira se proizvodnja enzima gušterače koji ubrzavaju probavu hrane.
- Povećava se oslobađanje klorovodične kiseline i žučnih soli, ubrzava se probava hrane u želucu, grumen hrane ne stagnira, ne dolazi do truljenja i fermentacijskih procesa. Sva ova svojstva sprječavaju loš zadah.
Prednosti sira Doruvael nisu ograničene samo na ova svojstva:
- Kalcij u sastavu povećava snagu koštanog sistema, poboljšava pokretljivost zglobova i kvalitetu sinovijalne tekućine.
- Fosfor doprinosi distribuciji energije po tijelu i podržava normalan život.
- Kalij stabilizira rad kardiovaskularnog sistema, puls postaje konstantan, nema pada tlaka.
- Natrij zadržava vodu u tijelu, što normalizira ravnotežu vode i elektrolita i povećava turgor kože, sprječavajući starenje;
- Kompleks vitamina B ubrzava provođenje impulsa i epitelizaciju tkiva na ćelijskom nivou.
Pravilna upotreba doruvaelskog sira - ne više od 30 g dnevno - dobra je za crijeva. A zdravlje ovog organa je stabilan imunitet, svakodnevna lakoća i vitalnost.
Kontraindikacije i štetnost sira Doruvael
Ako usporedimo mikrobiološku opasnost različitih sireva s plijesni, tada oni s crvenim imaju najveću. Ovo nije samo moguće povećanje aktivnosti patogenih mikroorganizama - salmonele ili listerija, koji se unose izvana. Vrlo je teško razlikovati jestivu crvenu plijesan od sekundarne plijesni koja uzrokuje bolesti. Patogene gljivice koje ulaze u želudac uzrokuju akutnu intoksikaciju - groznicu, proljev, povraćanje. Djeca mogu imati napadaje i promjene u otkucajima srca.
Na pogoršanje proizvoda ukazuju sluz i ružičaste ili narančaste mrlje na površini, blago sjajne, "trepere". Teško je primijetiti takve promjene na crvenoj kori.
Konzumiranje sira Doruvael nanosi štetu:
- kod osoba sa alergijom na kravlje mleko - tokom fermentacije, laktoza se, za razliku od drugih holandskih sorti, ne obrađuje u potpunosti;
- s bolestima probavnih organa i probavnim smetnjama - peptički ulkus, gastritis s visokom kiselošću, bilijarna diskinezija, kronični pankreatitis;
- s oštećenom funkcijom bubrega i jetre i zatajenjem ovih organa;
- ako ste alergični na ovaj fermentirani mliječni proizvod, koji se može razviti zbog unošenja plijesni.
Zloupotreba Doruvaela brzo uzrokuje disbiozu, suzbija razvoj lakto- i bifidobakterija, javlja se težina u želucu, mučnina i crijevni poremećaji. Ovaj sir treba jesti samo u malim porcijama.
Da biste spriječili negativan učinak na tijelo, bolje je napustiti jestivu začinsku koru. Nakon što se odvoji, nož treba očistiti i obrisati. U tom slučaju spore ne padaju u pulpu sira - smanjuje se negativan utjecaj na zdravlje.
Doruvael recepti sa sirom
Okus ove sorte kombinira se sa slatkišima - džemom od smokava, džemom od grožđa i medom. Može se poslužiti uz tartufe i bijela vina - jabuka ili grožđe. Neprikladno je koristiti poslasticu za pripremu salata, pečenje ili topla jela - tepsije, juhe i drugo, cijena je visoka. Ali ako to učinite, možete dobiti jelo originalnog okusa. Bez obzira na to što skuhaju, kore se odsjeku. Najčešće se ova sorta kombinira sa slatkim sastojcima.
Ukusni recepti sa sirom Doruvael:
- Salata od meda … Rukola i nana, proporcije 1: 2, ručno se kidaju. Kruške, bolje od ostatka, režu se na tanke kriške, nakon što se odsiječe kora, poškrope se limunovim sokom. Zrna oraha se smrve i isprže prvo na maslacu, morate ga uzeti prilično malo. Čim komadići porumene, sipajte med. Orasi se brzo uvaljaju i odmah prebacuju u zdjelu za salatu na lišću. Ako prepečene orahe stavite na pladanj, oni se odmah lijepe. Dodajte nekoliko kockica Doruvaela, začinite limunovim sokom.
- Salata od sira sa smokvama … Nekoliko bobica, 4-5 komada, se oguli i pulpa se usitni na nasumične komade. Pomiješano sa miješanom salatom (150 g), u kojoj je uvijek prisutno lišće ledenog brijega, dodajte 30 g crvenog sira i 70 g plavog sira na rezanje. Začinite balzamičnim octom i maslinovim uljem - 1 žlica. l., limunov sok i med - po 1 žličica. Istucite vrlo dobro, dok ne postane potpuno homogeno. Nema potrebe dodavati sol u salatu, zahvaljujući sirevima ima pikantan, prilično slan okus.
- Slatko predjelo za bijelo vino … Mrvica bijelog koluta suši se u pećnici da ne porumeni, te se smrvi drobljenjem. Pomiješano sa sirom Doruvael i brzo prženo na rafiniranom maslinovom ulju. Pomiješano sa mješavinom salate - potrebno je da jedna od sorti smjese ima gorčinu. Preliveno octom od maline i slatkim bobicama - na primjer, brusnicama.
Pogledajte i recepte s osetskim sirom.
Zanimljive činjenice o doruvaelskom siru
Koliko je teško raditi s crvenom plijesni govori i činjenica da je samo jedna sirana u blizini Utrechta, koja se nalazi u gradiću Montfort, dobila dozvolu za proizvodnju sorte. Tek tamo su mogli osigurati potrebne sanitarne i higijenske uvjete i potpunu sterilnost komore za starenje.
Prvi eksperimenti s crvenim sirom završili su neuspjehom. U srednjem vijeku brevibakterije su dospjele na sir sa kože sirara zajedno sa znojem. Ova mikroflora odgovorna je za miris stopala kod ljudi. Usput, to je ono što objašnjava neugodan, "mučan" miris glavica sira. Ružičasta sirna masa pobudila je interes proizvođača, a naglo pogoršanje zdravlja prvih "degustatora" nije je spriječilo. Pojavio se cilj - pripremiti fermentirani mliječni proizvod svijetle kore i ljutog okusa, ali istovremeno i potpuno siguran.
Sorte sa crvenom plijesni nisu know-how dvadesetog stoljeća. Stvaranje francuskih sireva s brevibakterijama dokumentirano je u 15. stoljeću. Međutim, francuski proizvođači sira koriste alkohol kako bi svojoj glavi dali sjajnu nijansu i zaustavili aktivnost patogenih gljiva slične strukture. Još uvijek nije siguran način na koji holandski proizvođači uspijevaju stvoriti svijetlu koru. Čak ni iskusni kušači nisu mogli razlikovati okus vina.
Doruvael je "amaterska" sorta. Glave se izrađuju u malim serijama. Obožavatelji delicije često naručuju sir s tartufima - najpopularniji je. Ako želite probati holandski crveni sir, morat ćete posjetiti Nizozemsku. Proizvod se ne izvozi.
