Opis sira Brie de Meaux i proizvodne karakteristike. Kalorijski sadržaj, hemijski sastav i uticaj na ljudski organizam. Koja se jela mogu pripremiti od ove sorte, njena istorija.
Brie de Meaux jedna je od sorti sira Brie, koja je certificirana u Francuskoj i zaštićena imenom grada u blizini Pariza, u kojem je recept razvijen. Proizvodi se samo od sirovog kravljeg mlijeka, za razliku od glavne sorte. Tekstura je mekana, kremasta, ali nije tečna; boja - bijela i slamnata; aroma - kiselo -mliječna, s nijansom zrelog lišća; okus je mekan, orašast, s okusom sijena. Korica je jestiva, prirodna, lagana, prekrivena crvenkastim žilama i bijelim dlačicama. Na površini je otisak vlati trave: tokom fermentacije cilindrične glave položene su na sijeno. Dimenzije: visina - 8 cm, promjer - 24-25 cm, a težina - 2, 6-2, 8 kg.
Kako se proizvodi sir Brie de Meaux?
Kuhanje započinje pripremom sirovina. Pasterizacija se ne provodi, mlijeko se sipa u kadu, zagrije na 32 ° C i starter kultura se dodaje u kompleks - mezofilne i 2 kulture bijele plijesni (Geotrichum Candidum i Penicillium Candidum). Ostavite da se potpuno upije i promiješajte. Potrebno je obratiti pažnju na svojstvo koje objašnjava kako se pravi sir Brie de Meaux - mlijeko s kiselim tijestom ostavlja se u zatvorenim posudama 16 sati.
Zatim se sve izlije u volumetrijske kupke, gdje se odvija koagulacija. Zagrijano na 37 ° C. Kako bi se ubrzalo zgrušavanje, ulije se otopljeno sirilo, proizvedeno iz želuca novorođenog teleta. Obično se gruš stvara u roku od sat vremena, ali ako je za to vrijeme test čiste pauze pokazao da kalcij nije dovoljno gust, ostavlja se još 1 sat.
Potrebno je objasniti zašto se pri pripremi sira Brie de Meaux sirove sirovine sipaju u široke kace za daljnju proizvodnju. U tom se slučaju proces ubrzava: nema potrebe za rezanjem skute. Calle se jednostavno okreće posebnim uređajem nalik na veliku žlicu s prorezima (Brie lopata). Za to vrijeme sloj se cijepa i surutka se sama oslobađa.
Ako su posude male, narežite na zrna sira s rubovima od 1,5 cm i gnječite na konstantnoj temperaturi (33-37 ° C). Komadići se gnječe nekoliko puta, puste da se slegnu, postupak se ponavlja. Zatim se masa sira rasipa po drenažnoj podlozi i ostavi 18-24 sata radi samopresovanja. Za to vrijeme se surutka odvoji, a sloj skute spusti na 1/3 prvobitne visine. U ovom trenutku sobna temperatura se podiže na 24 ° C. Nakon jednog dana, gusti svježi sir prelije se u kalupe i ostavi još jedan dan, ali na 19 ° C. Okrenite svaka 4 sata.
Suvo soljenje. U već formiranu glavicu utrljajte krupnu sol, ostavite je 8-12 sati u istoj prostoriji u kojoj je nastao sir. Sutradan se soljenje ponavlja, a budućem Brie de Meauxu se daje još 12 sati za odmor. Nakon soljenja, boce se ostavljaju da se osuše 40-48 sati.
Fermentacija se odvija u 2 faze. Prvo se glave stavljaju u podrume (ili komore za sazrijevanje) na 7 dana. Na velikim farmama za proizvodnju sira za to se koriste hladni podrumi-12 ° C i vlažnost 90-95%. Kako bi se spriječilo nakupljanje vlage i omogućio pristup zraku sa svih strana, glave se stavljaju na gredicu sijena. Okrenite 2 puta dnevno. Mnogo je teže osigurati takve uvjete u ćeliji. Vlaga se mora ukloniti ne samo s paleta ispod sira, već i obrisati zidove.
U drugoj fazi sazrijevanja glave su položene na police, ali se već koriste komore s konstantnom vlagom i temperaturom od 7 ° C. Za mladu Brie de Meaux dovoljne su 4 sedmice. Za to vrijeme na kori se pojavi pahuljasti premaz, okus postaje pikantan, kremast. Možete ga kušati već u ovoj fazi, ali proizvod dostiže svoju pravu zrelost najranije nakon 6 tjedana. Ako u ovom trenutku pritisnete glavu, možete osjetiti da je u sredini mekana, a na rubovima već gusta i elastična. Konačni okus otkriva se nakon 8 sedmica.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Brie de Meaux
Velike mljekare koriste pasterizirano mlijeko za proizvodnju ove sorte. Toplinska obrada provodi se na temperaturi od 62 ° C, pa se količina hranjivih tvari neznatno smanjuje. Proces ne utječe na energetsku vrijednost. Po mirisu možete zaključiti jesu li sirove ili prerađene sirovine sirove. Ako je sirov, aroma je izraženija.
Kalorijski sadržaj sira Brie de Meaux je 334-362 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20, 75 g;
- Masti - 27, 68 g;
- Ugljikohidrati - 0,45 g.
Vitamini na 100 g:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinska kiselina - 0,38 mg;
- Pantotenska kiselina - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folna kiselina - 65 mcg;
- Holin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0,24 mg;
- Vitamin D - 1,5 mcg;
- Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg.
Minerali na 100 g:
- Kalcijum, Ca - 184 mg;
- Gvožđe, Fe - 0,5 mg;
- Magnezijum, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalijum, K - 152 mg;
- Natrijum, Na - 629 mg;
- Cink, Zn - 2,38 mg;
- Bakar, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminokiseline na 100 g:
- Triptofan - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Izoleucin - 1.015 g;
- Leucin - 1, 929 g;
- Lizin - 1.851 g;
- Fenilalanin - 1, 158 g;
- Tirozin - 1,2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Asparaginska kiselina - 1,35 g;
- Glutaminska kiselina - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1, 168 g.
Za razliku od sličnih fermentiranih mliječnih proizvoda, sir Brie de Meaux sadrži relativno visoku količinu glicina (0, 397 g / 100 g). Ova tvar je neophodna za održavanje normalnog funkcioniranja mozga, ubrzava provođenje živčanih impulsa i aktivira stanično disanje. To je glicin koji podržava sintezu enzima, sprječava ekscitaciju živčanih vlakana i pomaže u suočavanju sa stresnim opterećenjima.
Prednosti sira Brie de Meaux
Ovaj proizvod pomoći će u oporavku od anemije, nadopuniti rezerve vitamina i minerala. Mogu ga koristiti odrasli s djelomičnom netolerancijom na mliječne proteine. Zbog osobitosti fermentacije, laktoza se prerađuje u početnoj fazi. Ali ovo nije jedina pozitivna kvaliteta sorte.
Prednosti sira Brie de Meaux:
- Sadrži veliki broj korisnih laktobacila, koji ubrzavaju apsorpciju hranjivih tvari ne samo iz ovog proizvoda, već i iz hrane koja se jede s njim. Sa stabilnim crijevima povećava se imunitet, smanjuje se vjerojatnost da će se razboljeti tijekom sezone epidemija, a povećava se i odbrana od Escherichia coli i drugih patogenih mikroorganizama.
- Ubrzana je regeneracija epitela i sluznice.
- Pod utjecajem posebnih tvari koje tijelo prima iz bijele plijesni, povećava se proizvodnja melanina, a gornji sloj kože može podnijeti agresivno djelovanje ultraljubičastog zračenja. Smanjuje se rizik od razvoja raka kože. Inače, ljubav prema sirevima s bijelom plijesni objašnjava nisku učestalost melanoma među Francuzima koji žive na sunčanoj obali.
- Stabilizira nervni i kardiovaskularni sistem.
- Poboljšava pamćenje i koordinaciju, pomaže u suočavanju s nesanicom.
Kada koristite ovaj proizvod, rad žlijezda slinovnica postaje intenzivniji, proizvodi se više sline. Ova fiziološka tajna sadrži tvari koje inhibiraju vitalnu aktivnost patogenih bakterija u usnoj šupljini, što sprječava razvoj karijesa, parodontopatije ili parodontitisa.
Treba imati na umu samo da se blagi učinak sorte Brie de Meaux na tijelo održava umjerenom upotrebom. Preporuke ljekara za dnevnu porciju - ne više od 30-40 g. Neka plijesan ne djeluje kao antibiotik, ali može poremetiti ravnotežu crijevne flore.
Bilješka! Ne vrijedi se nadati da ćete ovom sortom obnoviti organske rezerve kalcija. Sadrži malu količinu ove tvari, pa nije prikladan za prevenciju osteoporoze.
Kontraindikacije i štetnost sira Brie de Meaux
Sir Brie de Meaux može biti štetan za ljude sa istorijom alergije na penicilin.
Gastroenterolozi ne savjetuju uvođenje pljesnive hrane u ishranu za osobe sa smanjenim imunitetom ili hroničnim oboljenjima želuca ili crijeva. To može dovesti do disbioze.
Također, ne preporučuje se upoznavanje djece mlađe od 14 godina s novim okusom, čak i ako su potpuno zdrava. U predškolskom dobu crijevna flora nije u potpunosti formirana, a u adolescenciji, na pozadini hormonalnih promjena, gljiva može zaustaviti aktivnost bifidobakterija.
Ne smijemo zaboraviti na povećanu mikrobiološku opasnost uzrokovanu ne samo prisutnošću gljivičnih kultura, već i upotrebom sirovog mlijeka. Najmanje kršenje uvjeta skladištenja ili transporta može izazvati razvoj crijevne infekcije.
Ne treba zaboraviti na visok sadržaj kalorija u proizvodu i prisutnost kolesterola. Redovita konzumacija sira u pozadini smanjene tjelesne aktivnosti dovodi do pretilosti.
Brie de Meaux recepti
Ova sorta se koristi kao predjelo za desertna vina, poslužuje se uz voće, kruh i orahe. Inače, kraljevska porodica, na primjer, Henry VI, to je koristila na ovaj način. Na bazi ove poslastice sa bijelom plijesni prave se mnoga jela.
Recepti sa sirom Brie de Meaux:
- Muffins … U loncu s debelim zidovima zagrijte po 25 ml mlijeka i vrhnja, dodajte 150 g sira i pomiješajte s 3 jaja, umućena sa malo soli i crnim paprom. Sipajte u silikonske kalupe za torte i pecite u pećnici zagrijanoj na 150 ° C do zlatno smeđe boje. Mafini moraju ostati tekući unutra. Prvo ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite 2 sata na polici u frižideru. Zatim posipajte površinu smeđim šećerom - dovoljna je 1 žličica. za svaki kolač zapalite posebnom baterijskom lampom.
- Tepsija sa povrćem … Prvo zamijesite tijesto: 50 g smrznutog maslaca, 80 g brašna i 100 g mrvica sira. Sve sastojke utrljajte prstima. Zagrijte pećnicu na 180 ° C, slažite u slojeve: tikvice, paradajz, tijesto od sira. Pospite biberom. Pecite 20-25 minuta. Za preljev umutite mikserom 100 ml jogurta, 2 kašike. l. maslinovog ulja, 1 kašika. l. sirće.
- Desert od sira i banane sa jagodama … Bananu narežite na debele krugove i pecite 20 sekundi u mikrovalnoj pećnici, pri čemu regulator postavite na 500 vati. Namažite kulinarski prsten ili kalup za kekse maslacem, ravnomjerno rasporedite kriške banane, rasporedite sloj Briea, zatim jagoda, te pospite zdrobljenim orasima i smeđim šećerom na vrhu. Pecite na 160-180 ° C dok se sir ne otopi.
- Riblje kiflice … Riblja juha kuhana je unaprijed - 500 ml. Oko 600 g sirovog fileta bijele ribe - tilapije ili grenadira - nareže se na porcije i sve kosti uklone pincetom. Šargarepa se isecka na trake, a beli deo 2 poriluka iseckan na kolutiće. Pržite povrće na suncokretovom ulju 5 minuta uz stalno miješanje. Pomiješajte 100 g Brie de Meauxa s vrućim prženjem, rasporedite po pripremljenim komadima ribe, zarolajte i učvrstite čačkalicom. Pecite 15 minuta na 200 ° C ispod sloja folije. Pripremljena juha se kuha i kuha za 1/3 tako da se zgusne i postane viskozna. Ulijte 50 g sira, 1 žlica. l. maslaca i ostavite na vatri dok se sir ne otopi. Maknite s vatre i dodajte začine. Kiflice se poprskaju limunovim sokom i posluže uz ljuti sos.
Pogledajte i recepte sa sirom Kelle.
Zanimljive činjenice o siru Brie de Meaux
Uspjeh sorti s bijelom plijesni rezultat je izvrsnog okusa. Karlo Veliki je to među prvima cijenio. Upravo je ova podvrsta Brie - Brie de Meaux - dobila certifikat kvalitete 1980. godine i smatra se zasebnom sortom.
Austrijski kancelar Metternich nazvao je ovaj proizvod "Princ sira". On je poslužen za vrijeme obroka kako bi omekšao srca pobjednika, nakon poraza kod Waterlooa na konvenciji, gdje su podijeljeni ostaci Carstva. Skoro se ispostavilo da je on bio razlog za hvatanje Luja XVI, koji je tijekom bijega htio pozvati bivšeg sobaru da napuni zalihe sira.
Do 1853, Brie de Meaux se proizvodio samo na farmama, ali su tada počele proizvodnja mljekara i artela sirara. Sada se sorta proizvodi u odjelima u blizini Pariza-Seine-Saint-Denis, Marne i Haute-Marne, Yonne. Tijekom Drugog svjetskog rata tvornice su privremeno stale, ali sada je ova sorta rasprostranjena u izvozu fermentiranih mliječnih proizvoda.
Ako ste kupili glavu ili komad Brie de Meaux, morat ćete sve pojesti za 2-3 dana. Naravno, ostatak možete zamrznuti, ali korisne kvalitete će nestati i nećete moći u potpunosti uživati u okusu.
Možete razumjeti da se proizvod pokvario mirisom. Svježi sir Brie de Meaux miriše na kiselo mlijeko, a ne na amonijak. Čak i ako se u mirisu osjete blage, ne baš ugodne note, upotrebu treba odbaciti. Drugi znak da delikates treba zbrinuti je ljepljiva kora. Treća je mekana, neugodna tekstura. Ne čekajte dok se sva 3 "simptoma" ne pojave istovremeno. Kao što je već spomenuto, ovaj fermentirani mliječni proizvod s plijesni ima visoku mikrobiološku opasnost.
Pogledajte video o siru Brie de Meaux:
