Opis sira Mahon, tajne izrade. Sadržaj masti i sastav fermentiranog mliječnog proizvoda, učinak na tijelo pri konzumiranju. Upotreba u kuhanju i povijest raznolikosti.
Mahón je tvrdi španski sir napravljen od kravljeg mlijeka, sirov i pasterizovan. Lokalni nazivi - Mahon ili Mahon -Menorca u čast područja na kojem je napravljen. Tekstura - čvrsta, elastična, masna, sa malim očima; ukus - kremasto slan sa začinskom kiselinom; aroma - srednje zasićenje; boja zavisi od stepena izloženosti - od svetlo do bogate žute. Kora je prirodna, tanka, narandžaste boje, njen intenzitet zavisi od količine biljnog (maslinovog) ulja i paprike. Težina glave je 1-2 kg, oblik je paralelopiped sa zaobljenim rubovima i jasnim otiskom užeta kojim se veže tijekom proizvodnje.
Kako se pravi mahonski sir?
Ako je sirovina pasterizirana, tada se zagrijava na temperaturu od 60 ° C. Neki proizvođači sira dodaju ovčije mlijeko kravljem mlijeku, ali češće to čine bez njega. Mezofilne kulture se koriste za početnu kulturu, sirište se koristi za sirenje, sol i kalcijev klorid se koriste kao konzervans, ako je izvršena pasterizacija.
U početnim fazama, sir Mahon proizvodi se poput većine fermentiranih mliječnih proizvoda ove vrste: mlijeko se zagrijava na 28-30 ° C, osušeno kiselo tijesto izlije na površinu, pusti da se upije, održavajući stalnu temperaturu, dodaje se sirilo i cala se čeka. Rezanje se vrši "harfom". Veličine zrna sira - sa slanutkom. Ostavite 5-10 minuta, održavajući konstantnu temperaturu, dok se svi komadi ne slegnu na dno.
Nadalje, proizvodnja sira Mahon provodi se posebnom tehnologijom. Dio seruma se ocijedi i zamijeni toplom čistom vodom, ispumpavajući ga iz crijeva. Zrna sira se miješaju posebnom lopaticom, temperatura se postupno povećava i dovodi do početne. Opet se ostavlja da se masa od sira odmori, a zatim se prebaci na krpu za sir (sredstvo za gašenje). Omotaju buduću glavu, rukama stisnu tekućinu, povuku je konopom, poput bala, sa svake strane i postave na postolje pod ugnjetavanjem.
Nakon 8-12 sati, teret se uklanja, sir se stavlja u hladnu 20% -tnu salamuru. Soljenje traje 4-6 sati. Sir se suši na sobnoj temperaturi - tokom ovog procesa potrebno je izbjegavati propuh. Za sazrijevanje, glave se stavljaju u komoru s temperaturom od 8-10 ° C i vlažnošću od 80-85%.
Za pripremu mahonskog sira karakterističnog začinskog okusa istrljajte ga maslinovim uljem i paprikom 1-2 puta dnevno tijekom zrenja, redovito ga okrećući.
Ovisno o stupnju odležavanja, postoje varijante mahonskog sira:
| Vrsta sira | Starenje | Osobitosti |
| Mahon Tierno, mekano | 5 sedmica | Boja je bijela, ima ukus slanog i paprenog svježeg sira, blago kiselkast. |
| Pola curado, napola zrelo | 3 mjeseca | Boja - slonovača, tekstura - elastična, male oči, miris - pečeni lješnjaci. |
| Curado | 6 mjeseci | Okus - izražen, slano -kiselkast; boja - žuta, oči - formirane; mrvi sir pri rezanju. |
| Anejo | 1,5 godina | Okus je sličan parmezanu, orašast, mastan, slan, aroma je intenzivna. |
Originalni okus dobiva se ne samo korištenjem mlijeka lokalnih (maloljetnih) krava, već i dodavanjem suhih algi u salamuru. Prilikom proizvodnje glava u tvornicama mlijeka, u sastav se ne dodaju pojačivači okusa.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Mahon
Energetska vrijednost proizvoda neznatno se razlikuje pri promjeni sastava sirovine. Sadržaj masti na suhoj tvari varira od 35 do 45%.
Kalorijski sadržaj sira Mahon od sirovog kravljeg mlijeka, čak i bez dodatka ovčjeg mlijeka, visok je - 406 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 25 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - do 1,2 g.
Tvari pepela se mogu zanemariti.
Od vitamina važno je spomenuti retinol, tokoferol, kompleks vitamina B, uključujući kobalamin, zbog kojih je ova vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda cijenjena.
U mineralnom sastavu sira Mahon dominiraju kalcij (714 mg na 100 g) i fosfor (503 mg na 100 g). Takođe prisutni: magnezijum, mangan, gvožđe, cink, selen.
Oštar miris sira daju fitosteroli koji se upijaju iz paprike koja se koristi za obradu kore.
U procesu sazrijevanja, površina glave se trlja ne samo paprikom, već i maslinovim uljem. Ovo ne samo da daje karakterističan okus i povećava nutritivnu vrijednost sira, već i povećava sadržaj tokoferola, nadopunjuje sastav askorbinskom kiselinom.
Korisna svojstva sira Mahon
Dopuštena dnevna doza ovog fermentiranog mliječnog proizvoda je 50-60 g za žene i 70-80 g za muškarce. Ova količina je dovoljna da ispuni dnevnu potrebu za 30% kalcija, 23% za magnezij, 56% za fosfor. Odnosno, dovoljno je pojesti komad, a bit će dovoljno energije za pola dana ne samo za posao, već i za aktivan trening.
Prednosti sira Mahon:
- Brzo zasićuje, nadopunjuje rezerve vitamina i minerala, povećava tonus tijela. Ima antibakterijsko djelovanje i jača odbranu. Ova svojstva pojačana su paprikom.
- Ubrzava metaboličke procese, "djeluje" kao antioksidans, izolira slobodne radikale u lumenu crijevnih petlji, ubrzava prolaz hrane kroz probavni trakt, sprječava pojavu truležnih procesa i poboljšava loš zadah.
- Stimulira stvaranje sline, zaustavlja karijes, sprječava pojavu parodontopatije.
- Poboljšava provodljivost impulsa.
- Jača snagu koštanog tkiva, potiče rast djece, sprječava osteoporozu i degenerativno-distrofične promjene, poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine.
- Povećava krvni tlak, zaustavlja gubitak tekućine.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita i kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Ubrzava organske reakcije, povećava čvrstoću staničnih membrana i smanjuje propusnost kapilara.
- Stimulira proizvodnju crvenih krvnih zrnaca i produljuje postojanje bjelančevina.
Mahon sir je najbolji za doručak. Pomoći će tijelu da se probudi i prilagodi intenzivnoj radnoj aktivnosti.
Kontraindikacije i štetnost mahonskog sira
Prilikom uvođenja ove sorte u prehranu djece predškolske dobi i trudnica treba obratiti pažnju na kvalitetu sirovina. Ako je mlijeko sirovo, bolje je odgoditi uvođenje novog okusa. Budući da se ne provodi toplinska obrada, ostaje veliki rizik od mikrobiološke opasnosti - unošenje patogenih bakterija Listeria ili Salmonella. Pri najmanjem kršenju uvjeta skladištenja i transporta ili na pozadini disbioze, povećava se aktivnost patogene flore - postoji opasnost od infekcije.
Štetno je jesti mahonski sir s čestim napadima bronhijalne astme, s alergijama na mliječne proteine ili crvenu papriku, s povećanom osjetljivošću oralne sluznice, s pogoršanjem upalnih procesa u usnoj šupljini. Ako čestice paprike uđu u male pukotine na jeziku ili na unutrašnjoj strani obraza, uzrokovat će peckanje i bolne osjećaje. Vrijedi isključiti proizvod iz prehrane za gastritis s visokom kiselošću i oštećenom funkcijom jetre.
Ne biste se trebali zanositi visokokaloričnim proizvodom ako trebate kontrolirati težinu i tešku pretilost. Trebali biste smanjiti porcije ili privremeno odbiti ulazak u prehranu s pogoršanjem bolesti probavnog sustava ili bubrega, povećanjem lučenja žuči i sklonošću dijareji.
Recepti za mahonski sir
Ova sorta se kombinira sa suhim i utvrđenim vinima. Koristi se kao punilo u španskoj kobasici sobrasada i od nje se prave tortilja kolači, omleti, kalconi, empanade. Okus idealno izaziva povrće - paprika, paradajz i patlidžan.
Recepti sa sirom Mahon:
- Predjelo od morskih plodova … Sitno isjeckano povrće prži se u vrućoj tavi na maslinovom ulju - šargarepa, luk, 2 paradajza bez kora i sjemenki, 2 zdrobljena zuba bijelog luka. Kad sve omekša, samljeti drvenom drobilicom direktno u posudu, položiti glave škampa, pržiti, izvaditi, uliti 2 žlice. l. rakija. Dovedite sadržaj posude do konzistencije umaka, dodajte 2 žlice. l. maslac. Biljna pasta treba da bude glatka, sjajna, sa blagim mirisom ribe. Za škampe posebno pripremite umak od sira i mlijeka: zagrijte 200 g mlijeka do ključanja i dodajte 200 g mljevenog mahon sira, pričekajte da se otopi, dodajte rastresiti želatin - 15 g, ostavite da se ohladi. Škampi bez glave, 4 kom., Oguljeni, kuhani u vodi s malo maslinovog ulja, umočeni u umak od sira i mlijeka. Postupak se ponavlja sve dok se ne dobije gusti premaz na plodovima mora. Otopite džem od ruža u vrućoj vodi da napravite sirup. Na svaki tanjur položeno je malo umaka od morskih plodova i škampi u glazuri od sira. Ukrašeno listovima mente i ružičastim sirupom.
- Kiflice sa sirom sa foie grasom … Luk se prži na guskoj masti, zatim se dodaju mali komadići guščje jetre, pokriju poklopcem i prže 2 minute. Prekinuti mikserom s malo papra, soli i provansalskog bilja. Odrežite komad Mahona i lagano ga zagrijte u toploj tavi ili na pari da postane elastičan. Podmažite površinu foie gras paštetom, zarolajte roladu i stavite u hladnjak. Kad se stvrdne, izrežite na krugove i poslužite.
- Calzone sa sirom i batatom … Lisnato tijesto se prethodno zamijesi. Kombinirajte 100 g margarina, narezanog na komade, s 250 g brašna, prstima sameljite u mrvice. Ubacite jaje, dodajte malo soli, dodajte kefir, "na oko", i zamijesite tijesto. Razvaljajte u tanki sloj, namažite uljem, zarolajte, ponovno razvaljajte, podmažite i ponovo savijte. Postupak se ponavlja 6-7 puta. Zamotajte u plastičnu foliju i sve stavite u frižider. Zagrijte tavu i pržite 6 traka slanine dok se slanina ne otopi. Ulijte nasjeckanu glavicu crvenog luka, pržite dok ne postane prozirna. Ulijte naribani veliki slatki krumpir, začinite sušenim brusnicama, 4 žlice. l., miješajte 3 minute i maknite s vatre. Dodajte papriku, mahon, pola čaše ili 60 g soli i bibera (preporučljivo je pomiješati sve ukuse). Rernu zagrejte na 180-200 ° C. Lim za pečenje prekrijte pergamentom, umutite 1 jaje. Tijesto se razvalja u sloj, na njega se stavlja nadjev, ostavljajući slobodne rubove, kolač je prekriven. Premažite umućenim jajetom i izbockajte viljuškom. Pecite 15 minuta, pospite ostatkom sira, ostavite u pećnici još 2-3 minute. Rezati dok se pecivo ne ohladi.
- Empanadas … Testo bi trebalo da bude veoma mekano. Pomiješajte 125 g maslaca i kisele pavlake, dodajte 1/4 žličice soli, ulijte 5 g svježe iscijeđenog limunovog soka i dodajte 200 g prosijanog brašna. Zarolajte u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju, stavite u frižider na 40 minuta. Da biste napravili fil, pomiješajte 100 g sira Mahon i Mozzarella, 2 žlice. l. konzervirani kukuruz, prethodno ocijedivši tekućinu. Izvade šaržu iz frižidera, smotaju je "kobasicom", odrežu male komade i razvaljaju kolače. Na sredinu svake staviti fil, stisnuti rubove, pite namazati žumanjcima da ništa ne iscuri. Međutim, pekarski proizvodi više liče na velike okruglice. Pecite na pergamentu u pećnici zagrijanoj na 190 ° C 15 minuta.
Pogledajte i recepte sira Osso Irati.
Zanimljive činjenice o mahonskom siru
U kulturnom sloju, koji je nastao, sudeći prema karakterističnim obilježjima, oko 3000. godine prije Krista. e., pronašli su ulomke keramike koji su korišteni za izradu ove sorte. U rukopisnim dokumentima arapskih putnika koji potiču iz 1. stoljeća poslije Krista pronađeni su i spomeni Mahona.
U 18. veku naše ere, Španci su izvozili sir po celom svetu. Za isporuku u luke u Genovi, gdje su glave utovarene na brodove, izgrađeni su posebni čamci sa zapečaćenim "komorama" koje nisu dopuštale ulazak morskog spreja.
Zaštićeno ime - PDO certifikat - sorta je primljena 1985. godine. Sada se pravi samo na ostrvu Menorka. Proces proizvodnje dugo je očuvan: prešanje se vrši ručno, a glave su umotane u tkaninu. Osim toga, sir Mahon proizvodi se samo od mlijeka stoke koja pase na lokalnim livadama. Iznenađujuće, mlijeko ima blago slankast okus, koji nije svojstven ovom proizvodu.
Pogledajte video o mahonskom siru:
