Kako se pravi stari škotski sir Dunlop? Korisna svojstva, moguće štete pri upotrebi. Upotreba u kulinarskim receptima i istorija sorte.
Dunlop je škotski sir koji sazrijevanjem mijenja teksturu. Mladi - mekani i mrvičasti, zreli - čvrsti, čvrsti, sa glatkom teksturom. Početni okus je mekan, sladak, mastan, s izraženim orašastim plodovima, koji se postupno mijenja u začinsko i začinjeno. Aroma je ugodna, kremasta; pulpa je svetlo žuta. Kora je glatka, gusta, smećkasta, prekrivena bijelom pahuljastom plijesni. Proizvodi se u obliku visokih cilindara, promjera 30 do 55 cm i visine 18-22 cm. Prosječna težina glava je od 2 kg. Popularnost proizvoda ometa promjena težine tijekom sazrijevanja: kako isparava vlaga, masa se smanjuje, pa trgovački lanci daju prednost drugoj sorti iste grupe - Cheddar.
Kako se proizvodi Dunlopov sir?
Recept za pravljenje sorte nije originalan. Prema tradiciji Škotske, sir Dunlop priprema se poput nekih sorti iz grupe Cheddar, ponavljajući gotovo sve procese, ali s prirodnim sirenjem i upotrebom sirutke preostale iz prethodne serije, jogurta, mlaćenice ili soka od borovnice kao kiselog tijesta. Od 15. do sredine 20. stoljeća proizvodilo se od sirovog punomasnog mlijeka, ali sada se često koristi pasterizirano mlijeko. Od 5 litara sirovina dobije se 800 g konačnog proizvoda.
Pravljenje sira Dunlop po starom receptu:
- Sirovina se zagrijava na temperaturu prinosa svježeg mlijeka i, održavajući temperaturu, čekaju da se krema podigne, a zatim se uklanjaju i sadržaj kotla se ostavlja da zakiseli bez zatvaranja poklopaca.
- Nakon skisanja, obrana krema se vraća u čajnik.
- Budući da kisanje traje dugo, a kotlovi nisu zatvoreni, “strane” gljivične kulture unose se u sirovinu zrakom. Njima Dunlop duguje svoj karakterističan okus.
- Tada se očekuje formiranje kelja, ali se ne siječe. Zbog činjenice da se krema ubrizgava odvojeno, tekstura je mekša, "prozračnija" i glatka. Polako povećajte temperaturu na 36 ° C i počnite mijesiti dok se ne razbiju na zasebne komade. Ovaj proces ponekad traje i do 3 sata. Okrećite miješalicu tako snažno da se malo sirutke izlije.
- Za soljenje se koristi posebna sol - iz slanih kupališta grada Saltcotes, koji se nalazi na sjeveru Škotske. Sadrži veliku količinu magnezijum sulfata. Slojevi skute položeni su jedan na drugi, ostavljeni 3 sata, preuređeni, okrenuti i tek tada utisnuti u kalupe.
- Prilikom prešanja, buduće glave se okreću, ali se težina tereta ne povećava, pa je struktura mladog Dunlopa mrvičasta. Osušite na sobnoj temperaturi.
- Za sazrijevanje je potrebna posebna mikroklima: temperatura - 12-16 ° C, vlažnost - 70-85%. Za izradu Dunlopovog sira potrebna je hladnoća i relativno suh zrak.
Vrijedi napomenuti da se sve radi ručno, bez upotrebe maramice za istjecanje tekućine. Slojevi se pomiču rukama, istiskuju, polažu u oblike i sabijaju.
Savremeni način proizvodnje sira Dunlop razlikuje se od starih recepata. DVI kultura se koristi kao početna kultura, a sirište za tele se koristi za sirenje. Odnosno, moderan proizvod nije vegetarijanski. Kotlovi, u kojima dolazi do kiselosti, stvaranja cala i "ostatka" međuproizvoda, moraju biti zatvoreni. Isecite sloj sira na velike komade (ivice 6-8 cm) i mešanjem uklonite surutku.
Koraci formiranja i prevrtanja se ponavljaju. Ali pri soljenju masa sira se razbija na velike komade. Zato se savremeni sir ravnomerno soli.
Da biste ubrzali odvajanje sirutke, upotrijebite krpu za sir ili muslin. Ostavite u formama pod pritiskom 12 sati. Ponovite soljenje u salamuri (66 ° C) i ponovo stavite pod prešu, nakon što promijenite krpu za sir. Zatim se ostave da se osuše i sazrevaju. Mikroklima u komori ista je kao što se preporučuje u starim receptima.
Glave sira ne mogu se ostaviti bez nadzora - njima se mora prilaziti svaki dan. Prve sedmice sir je potrebno okretati 2-3 puta dnevno, a nakon 3-4 mjeseca-1 put je dovoljno. Okus im je najranije 6-12 mjeseci kasnije, budući da je mladi Dunlop potpuno neukusan, "pamučan".
Kad se pojave strane kulture plijesni, glave se brišu slanom vodom. Ako se rast tamnog cvjetanja ponovi, sir se odbacuje.
Prema razdoblju sazrijevanja razlikuju se 3 podvrste sorte:
- Mekan, mrvičast - Blag (od šest mjeseci do 10 mjeseci);
- Gust, lomljiv - Reif (do godinu dana), najpopularniji;
- Začinjeno, lako sečenje - ekstra reif (1-1,5 godina).
Mala popularnost sorte objašnjava se potrebom stalnog okretanja tijekom sazrijevanja, njezinim trajanjem i gubitkom težine zbog isparavanja vlage - u prosjeku za 150-200 g po grlu. Isti Cheddar je jeftiniji, ne zahtijeva stalnu "njegu", sazrijeva u roku od 2-4 mjeseca, a masa glava ostaje nepromijenjena. Štoviše, ne pogoršava se tijekom transporta.
Pročitajte više o posebnostima pravljenja sira Boulet d'Aven
Sastav i kalorijski sadržaj Dunlopovog sira
Sadržaj masti fermentiranog mliječnog proizvoda u smislu suhog ostatka rijetko pada ispod 50%. U većini slučajeva procjenjuje se na 54-55%. Sa starenjem, indikator raste zbog isparavanja vlage i povećanja količine ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj sira Dunlop je 363-393 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 19-24 g;
- Masti - 26-33 g;
- Ugljikohidrati - 1-3, 6 g.
Masti na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 19,7 mg;
- Mononezasićene masne kiseline - 9 mg;
- Holesterol - 105 mg
Hranjive tvari koje prevladavaju u ovoj vrsti fermentiranog mliječnog proizvoda: vitamini A, K, grupa B - B1, B2, B3, B5, B9; minerali - kalijum, kalcijum, magnezijum, mangan, gvožđe, cink i selen. Dunlopov sir sadrži nebitne i nezamjenjive kiseline - ponajviše leucin, valin, lizin, triptofan, glutaminsku kiselinu, prolin.
Zdravstvene prednosti sira Dunlop
Prilikom izrade sira po klasičnom starom receptu vjerojatnost razvoja alergije je minimalna - sadrži samo punomasno mlijeko i ništa drugo. Osim toga, razvoj plijesni tijekom sazrijevanja prati se posebno pažljivo, glavice se stalno okreću i odbacuju ako je kora prekrivena "stranom" gljivičnom kulturom. Mogućnost zaraze crijevnom infekcijom je mala.
Prednosti Dunlopovog sira:
- Brzo zasićuje, obnavlja vitaminsko -mineralni sastav tijela.
- Povećava snagu koštanog tkiva, sprječava razvoj promjena povezanih sa starenjem - osteoporoze i artroze, poboljšava kvalitetu zuba, kože, kose i noktiju.
- Podržava vitalnu aktivnost korisne crijevne flore, povećava obrambene sposobnosti organizma, pomaže u odbijanju unošenja patogenih bakterija.
- Povećava ukupni tonus tijela.
- Pomaže u suočavanju s nervnim slomima, smiruje se, prevladava depresiju.
- Povećava proizvodnju hemoglobina, potiče oporavak od anemije, slabosti i smanjene aktivnosti uzrokovane neracionalnom prehranom ili privremenom pothranjenošću.
Mladi Dunlop može se uvesti u prehranu ljudi koji trebaju pratiti svoju težinu. Okus nije izražen, apetit se ne povećava, a komad od 50 g zasićuje ujutro i pomaže u izbjegavanju grickalica. Ali zrela podvrsta uzbuđuje okusne pupoljke, potiče proizvodnju probavnih enzima i klorovodične kiseline. Probava hrane i metabolički procesi su ubrzani.
Pročitajte o zdravstvenim prednostima sira Bergkese
Kontraindikacije i štetnost Dunlopovog sira
Uprkos pažljivoj kontroli tokom sazrijevanja, sortu je potrebno oprezno unijeti u ishranu djece mlađe od 5 godina, trudnica i žena tokom dojenja. Plijesni usporavaju vitalnu aktivnost korisne crijevne flore i mogu izazvati razvoj disbioze.
Dunlopov sir može nanijeti štetu u slučaju alergije na punomasno kravlje mlijeko, u slučaju hipertenzije. Prekomjerno prejedanje treba izbjegavati kod pretilosti, sklonosti gihtu i problema s mokrenjem, pogoršanja kroničnog pankreatitisa, kolecistitisa ili peptičkog ulkusa. S obzirom na slanost fermentiranog mliječnog proizvoda, smanjuju ga ili privremeno odbijaju koristiti za bubrežne bolesti ili česte edeme.
Zbog triptofana u njemu, ugodna večera uz zalogaj Dunlopa može završiti glavoboljom, košmarima ili nesanicom. Stoga je preporučljivo gozbiti ujutro, poštujući "dozu". Ako proizvod nije termički obrađen, tada 30-50 g dnevno za žene i djecu i 80 g za muškarce.
Dunlop recepti sa sirom
Podvrsta sorte Mild jede se samostalno, obilno začinjena začinjenom kremom ili senfom. Uobičajeno je da se rastresita pulpa samelje do pastozne konzistencije i razmaže po kruhu umjesto po maslacu. Ista pasta može se koristiti za začinjavanje tradicionalnih zobenih pahuljica. Meki sir se ne dodaje u jela - slabo se topi.
Zreli Dunlop koristi se kao sastojak jela, poslužuje se sa svježim voćem i orašastim plodovima, zalije se jakim i slabim alkoholom i pivom. Popularno za kanapee i salate, može se koristiti kao zamjena za cheddar u tepsijama i fondi. Škoti vjeruju da se okus odlično slaže sa prženom slaninom.
Dunlopovi recepti sa sirom:
- Potato millefeuille … Kalup za mafine obilno se podmazuje maslacem ili razmaže na komade. Narežite tanko narezanu slaninu ili jamon - 250 g. Obilno namažite soja sosom, tako da se kriške mesa namoče. Pokrijte sve slojem krompira, isecite ga na tanke kriške i ponovo premažite maslacem. Pospite sirom i ponavljajte namaz dok namirnice ne potroše. Čvrsto umotano u foliju, pečeno na 180 ° C 1,5 sati. Poslužite toplo. Može se peći u rukavu.
- Salata od piletine i sira … 300 g pilećih prsa skuvajte, isecite na jednake kocke i pržite nekoliko minuta u šerpi, na maslacu, da postanu gušće. U istom tiganju se peče hleb isečen na iste kocke do zlatno smeđe boje. Sir utrljajte na krupno ribež, pomiješajte sve sastojke zajedno, nadopunjavajući kukuruzom iz konzerve - 2/3 limenke. Možete začiniti maslinovim uljem, jogurtom za salatu, majonezom, posuti biberom i solju, ako je potrebno.
- Pečene dagnje … Priprema počinje preljevom - pomiješajte 1 žličicu. soja sos, 2 kašike. l. kiselo vrhnje, 100 g vrlo sitno naribanog zrelog Dunlopa, 2 zgnječena češnjaka i trećina srednje gomile sjeckanog peršina, pospite biberom po ukusu. Dagnje se odmrzavaju, režu nožem blizu sudopera, dijele na 2 polovice i pune umakom od sira. Pecite u režimu konvekcije ili roštiljajte na 200 ° C. Prilikom posluživanja kriške limuna stavite na tanjur.
Pogledajte i Fougereux recepte.
Zanimljive činjenice o siru Dunlop
Ova sorta je posebna. Ime je dobio ne po mjestu proizvodnje, već po imenu sirara koji je razvio recept. Bila je to žena, Barbara Gilmore (Dunlop nakon vjenčanja), koja je morala napustiti mjesto stanovanja (Farma Overhill) kada je počeo progon protestanata. Vratila se tek nakon revolucije 1688.
Dok se skrivala u Irskoj, analizirala je mnoge recepte sira i na osnovu njih odlučila skuhati sortu od punomasnog mlijeka, dodajući joj vrhnje. Tada je to bilo hrabro. Mještani su vjerovali da je kontrola prirodnih procesa, čak i u odnosu na mlijeko, srodna čarobnjaštvu. Može se smatrati da je nekim čudom izbjegla opekotine.
Superiornost proizvodnje i dalje se osporava. Iznose se teorije da je prvi sir skuhao poljoprivrednik iz Strathhavena ili je sortu prodao trgovac iz Glasgowa, a kasnije je supruga farmera Dunlopa samo ponovila algoritam kuhanja.
Proizvodnja sira Dunlop opala je početkom 20. stoljeća. Ako je 1837. godine proizvedeno 25.000 grla godišnje, onda su do 1899. godine proizvedene 3 puta manje. To je zbog činjenice da su se nove sorte - isti Cheddar - mogle prevoziti željeznicom na velike udaljenosti i da se nisu pokvarile. Podvrste Mild i Reif treba hladiti.
Industrijska proizvodnja sorte prestala je 1940. Kad je izbio Drugi svjetski rat, kuhao se samo Cheddar. Oživljavanje sorte započelo je 1989. godine, a povratak sira preuzela je i žena, Anne Dorward. Obnovila je i broj "dobavljača" sirovina - krave Ayrshire, velike, crvene, kratkih nogu. Njihovo mlijeko je bogato proteinima.
Od 2007. godine započela je industrijska proizvodnja sira u tvornici hrane Dunlop Dairy Products, koja se nalazi u blizini farme osnivača sorte. Kasnije se počeo proizvoditi na farmama na otocima Škotske.
Sada je sorta dobila status PGI. Odnosno, popravili su tradicionalni recept i dali garanciju da se Dunlop proizvodi samo u određenoj regiji (usput, od 17. stoljeća mjesto se zove Dunlop). Trenutno je ovaj fermentirani mliječni proizvod zauzeo dostojno mjesto u privredi zemlje: proizvodi se za domaću potrošnju i izvozi u Evropu.
