Razlika između sira Maasdam i drugih sorti. Proizvodni recept, nutritivna vrijednost i kemijski sastav. Korisna i štetna svojstva jela s ovim sastojkom. Zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.
Maasdam je prirodno sazreo tvrdi sir, jedan od najpopularnijih u Holandiji. Konzistencija je gusta, sa velikim okruglim i ovalnim očima do 5 cm u promjeru, nastale tokom sazrijevanja; boja - žuto -zlatna; okus Maasdama je sladak i kremast, s okusom oraha. Kora je gusta, voštana, tamnožuta. Oblik glave - cilindar sa zaobljenim rubovima, težina - od 5 do 12 kg. Polazni materijal obično je kravlje mlijeko, ali u rijetkim slučajevima dopušteno je dodavanje ovčjeg mlijeka. Klinčići, senf i pepermint koriste se kao arome.
Kako se pravi sir Maasdam?
Ova sorta sazrijeva brzo - do 4 sedmice, pa je sir Maasdam lako napraviti s iskustvom. Sirovine: 32 litre punomasnog kravljeg mlijeka, 1,4 g renina (sirični enzim), propionske bakterije - na vrhu žličice, kalcijev klorid - 4 g, termofilna starter kultura (Uglich -TP) - 0,8 g.
Razmislite kako napraviti sir Maasdam:
- Početna sirovina se brani 18-20 sati na 10-12 ° C, a zatim zagrijava na 32-35 ° C, prelijevajući se u posudu s debelim zidovima.
- Osušene propionske bakterije ravnomjerno su raspoređene po cijeloj površini i dopušteno im je da se rasprše po cijelom volumenu. Ovo traje 30 minuta.
- Rennin se uzgaja u 3 žlice. l. hladna prokuhana voda također se sipa u posudu i miješa pokretima od vrha do dna.
- Tava se stavlja u posudu sa vodom zagrijanom na 45 ° C. Fermentacija se odvija u roku od 1-1,5 sati. Tekućina se mora povremeno dodavati kako se ne bi ohladila, u protivnom neće doći do zgrušavanja.
- Skuta se iseče na velike kocke - ivice 2 cm.
- Ostavite 15 minuta ispod poklopca da pusti surutku.
- Izložite posudu laganoj vatri i promiješajte. Pokreti se pojačavaju dok se zagrijava, maksimalna temperatura je 36-38 ° C. Postepeno bi se kocke trebale otopiti. Kad se veličina zrna sira smanji za 1/3, izlijte 1/3 surutke i prelijte vrelom (45 ° C) vodom.
- Kuhanje se nastavlja na gotovo konstantnoj temperaturi, dopušteno je sporo zagrijavanje za 1 ° C u 1 minuti, ali ne više od 39 ° C. Ako je peć električna - posuda se povremeno pomiče, plinska peć - vatra se isključuje.
- Uklonite posudu s vatre, ostavite da se malo ohladi, vratite je na zagrijavanje, snažno miješajući 8 minuta. Zrna sira trebaju se skupiti na 4 mm.
- Ostavite 20 minuta da se slegne, prebacite u kalup za prešanje ili u krpu (presavijenu u nekoliko slojeva), umočenu u ocijeđenu surutku i ostavite 10 minuta.
- Poluproizvod izvadite iz posude sa surutkom, umiješajte senf, klinčiće i pepermint.
- Kad se surutka ocijedila, postavite tlačenje od 1 kg, a zatim povećajte težinu tereta kako se tekućina odvaja - nakon 2 sata trebala bi doseći 10 kg. Okrenite svakih 15 minuta.
- Za pripremu sira Maasdam glava se potopi u salamuru, ostavi 14 sati na temperaturi od 10 do 12 ° C. Bolje je koristiti podrum.
- Osušite prvo na istoj temperaturi, a zatim na polici u frižideru do 3 dana. Ako se na površini pojavi plijesan, operite je vlažnom krpom namočenom u ocat.
Nezrela pulpa je gusta, nema očiju u njoj. Sir se već može probati čak i ako nisu korištene arome. No svejedno, proizvod je već dobio karakterističan slatkast okus.
Za izradu sira Maasdam prema originalnom receptu odabire se način zrenja. Za "toplo" potrebno je stvoriti posebnu mikroklimu, staviti glave u fermentacijsku komoru s temperaturom od 18-20 ° C i vlažnošću od 85-90%. Starenje traje 3 nedelje.
Za hladno zrenje nije potrebna posebna komora. Dovoljno je glavu umotanu u lanenu krpu staviti u podrum s visokom vlagom - do 95%, ostaviti 2 sedmice. Prilikom pucanja kora se ispire hladnom čistom vodom.
Unatoč činjenici da su glave sira prilično teške, potrebno ih je okretati 1-2 puta dnevno. Svaki put je potrebno "swaddle". Ako se pojavi plijesan, promijenite tkaninu u čistu. Prinos domaćeg maasdama - 1 kg / 10 litara mlijeka.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Maasdam
Hranjiva vrijednost proizvoda povećava se kada se kao sirovina koristi mješavina ovčjeg i kravljeg mlijeka.
Kalorijski sadržaj sira Maasdam je 350 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,5 g;
- Masti - 26 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 288 mcg;
- Beta karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,3 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folati - 23,5 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,5 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,96 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,5 mg;
- Vitamin PP - 6,1 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 88 mg;
- Kalcijum, Ca - 880 mg;
- Magnezijum, Mg - 35 mg;
- Natrijum, Na - 810 mg;
- Sumpor, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 1 mg;
- Bakar, Cu - 50 μg;
- Cink, Zn - 35 mcg.
Treba napomenuti da u sastavu sira Maasdam nema ugljikohidrata. Ali možemo primijetiti dovoljnu količinu kolesterola, masnih kiselina različitih vrsta - zasićenih, mononezasićenih, polinezasićenih, aminokiselina - nebitnih i nezamjenjivih.
U siru Maasdam ima puno omega -9 - 6, 77 mg / 100 g. S nedostatkom ove tvari, memorija i brzina reakcije se smanjuju, javljaju se bolesti zglobova, kvaliteta kože se pogoršava, a žene razvijaju vulvovaginitis. Višak također negativno utječe na opće stanje - metabolizam ugljikohidrata i lipida je poremećen, pojavljuje se disfunkcija jetre i povećava se zgrušavanje krvi.
Korisna svojstva sira Maasdam
Unatoč relativno niskom sadržaju masti u sorti - 45%, ne odnosi se na dijetetske proizvode. Može se primijetiti pozitivno svojstvo - visoka probavljivost, u vezi s kojom, nakon velikih napora, brzo nadopunjuje energetsku rezervu tijela.
Prednosti sira Maasdam:
- Poboljšava stanje koštanog sistema, kože, kose, noktiju i zuba zbog kompleksa kalcij + fosfor (kalcij prevladava). Sprječava razvoj osteoporoze, pogoršanje artritisa i razvoj osteohondroze i artroze.
- Povećava funkciju pamćenja, stimulira provođenje živčanih impulsa, normalizira rad mozga.
- Mliječni proteini se vrlo brzo apsorbiraju, metabolički procesi se ubrzavaju na svim razinama.
- Tonizira zidove krvnih žila, sprječava taloženje štetnog kolesterola na zidovima.
- Ne uzrokuje povećanje krvnog tlaka.
- Vraća stanje anemije i uklanja osjećaj slabosti.
- Normalizira rad genitourinarnog sistema.
- Povećava imunitet, omogućuje vam brz oporavak od pogoršanja kroničnih bolesti.
- Ima antioksidativno djelovanje i sprječava promjene povezane sa starenjem.
- Pomaže muškarcima da ostanu seksualno aktivni.
Dopušteno je uvesti Maasdam u prehranu tijekom trudnoće i dojenja, hipertenzije i hipotenzije - čak i ako je potrebno redovito uzimanje lijekova, zbog upale bubrega i mjehura. Može se davati djeci nakon navršene 1,5 godine.
Kontraindikacije i štetnost sira Maasdam
Trebali biste ograničiti upotrebu proizvoda s neaktivnim načinom života. Prejedanje će se prebrzo udebljati.
Šteta od sira Maasdam može se pojaviti:
- s alergijama na mlijeko i biljne sastojke, koji se dodaju sastavu radi davanja karakterističnog okusa;
- s kroničnim pankreatitisom i nestabilnom gušteračom;
- s prekomjernim radom jetre i žučnog mjehura;
- s gastritisom s visokom kiselošću i peptičkim ulkusom, kolitisom i enterokolitisom.
Uz dijabetes melitus, sir Maasdam najbolje je konzumirati ujutro, tako da se razina šećera normalizira prije spavanja.
Ne biste trebali dopunjavati dnevni meni ovim proizvodom za zarazne bolesti crijeva.
Recepti sa sirom Maasdam
Da biste cijenili novi okus, bolje je probati ovu sortu s grožđem ili kruškama. Sir se često koristi za pripremu drugih jela - peče se s krumpirom i tjesteninom, dodaje se u deserte i salate, a prave se i umaci.
Recepti sa sirom Maasdam:
- Fondue … 300 ml suhog bijelog vina sipa se u posebnu fondyushnitsu ili metalnu posudu i zagrijava do ključanja. Posebno razrijedite 30 g kukuruznog škroba hladnom prokuhanom vodom, sipajte u vino u tankom mlazu, promiješajte da se ne pojave grudvice. Utrljajte na sitno rende Maasdam - 200 g, dodajte malo i miješajte dok ne postane glatko. Kad sir počne pjeniti, po ukusu se dodaju začini - cimet, šećer, mješavina paprike, kuhajte 3 minute. Poslužuje se s bijelim krutonima, svježim krastavcima, narezanim celerom i slatkom paprikom.
- Brza užina u pita hlebu … Pogodno i za pivo i za jači alkohol. Kombinirajte u jednakim količinama naribani maasdam i sitne kriške "Moskva" ili "govedina". Možete koristiti i druge sorte, ali prednost treba dati blago slanoj. Dodajte sjeckani kopar i sve pomiješajte s malo majoneze. Trebali biste dobiti pastoznu konzistenciju. Nanosi se u tankom sloju na pita kruh i smota se u roladu. Isecite na kolutiće.
- Salata od sira sa ćuretinom … File, 500 g, narezano na male komade, kao za goveđi stroganov (meso je bolje prethodno istući, iako nije potrebno), pržiti u tavi dodajući 1 žlicu. l. susamovog semena i 2-3 kašike. l. teriyaki sos. Za preljev za salatu pomiješajte 2 žličice. maslinovog ulja, 1 kašika. meda i senfa. Mango se nareže na tanke kriške, natrlja sa 100 g Maasdama. Položena je mješavina listova zelene salate, 100 g je bolje od "Belaya Dacha", ali možete je zamijeniti prema vlastitom ukusu. Meso se vadi žlicom s prorezom, pomiješano s voćem, sirom i 100 g brusnice (po mogućnosti svježe). Lijepo postavljeno na lišće i preliveno umakom iz tave.
- Tepsija sa spanaćem … Umutite 4 pileća jaja sa solju i crnim biberom, utrljajte 50-70 g sira, nasjeckajte spanać - 1 vezicu. Zagrejte tiganj, sipajte jaja. Kad su rubovi omleta već gusti, a sredina ostaje tekuća, na njega stavite špinat i pospite sirom i mažuranom - trećinu žličice. Omlet razvaljajte u "čeburek" i ostavite pod poklopcem 3 minute.
- Fancy paste … Rezanje za povrće: rajčica - na kockice, nakon uklanjanja kore (za to, umočena u kipuću vodu), crveni luk - na kolutiće, celer - na komade 1 cm. Zagrijte tavu, dodajte povrće, ulijte vodu tako da malo prekriva površinu. Ostavite na laganoj vatri 30 minuta. Kad počne ključati, poprskajte ga balsamico sirćetom i posolite. Kad tekućina prokuha, dodajte paradajz pastu i pirjajte ponovo dok vlaga ne ispari. Odvojeno, 6 komada šunke prži se na maslinovom ulju. Kuhajte tjesteninu - 200-300 g. 200 g Maasdama utrljajte na sitno rende. Listovi kupusa potope se u kipuću vodu na 2-3 minute kako bi postali mekani, kao za punjeni kupus. Pasta se baca u cediljku. Prezentacija: listovi kupusa - kosi, 100 g sira, tjestenina, sos od povrća, slanina i zaostali sir. Ako ga prije posluživanja zagrijete u mikrovalnoj, jelo će postati "zanimljivije" - sir će se otopiti.
Zanimljive činjenice o siru Maasdam
Sorta se počela proizvoditi relativno nedavno - 1984. Kompaniju sira "Bars" otkupila je veća prehrambena korporacija - "Le Group Bel". Da bi stvorili originalnu tehnologiju, kombinirali su proizvodne procese pomoću kojih su male farme proizvodile svoje proizvode - Bastien Bars i Sis Botercooper.
Sorta je dobila ime po gradu u Holandiji, koji se nalazi u blizini Rotterdama. Međutim, nudi se i pod drugim zaštitnim znakovima: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander i Maasdamer.
Postoji mišljenje da je recept posebno razvijen za izradu analoga skupocjenog švicarskog ementala, ali sličnost se osjeća tek na prvom sastanku. Bez poznavanja sira, pri rezanju zatvorenih očiju možete zbuniti ukuse. I tada možete vidjeti razliku u teksturama - čvrst umjesto slojevitog skupog proizvoda. Osim toga, vrijeme sazrijevanja i veličina glavica se razlikuju - Maasdam je 2 puta manji.
Međutim, tijekom kuhanja moguća je zamjena, što omogućava smanjenje troškova konačnih troškova. To je ono što koriste u jeftinim restoranima. Zanimljivo je da promjena ne utječe značajno na konačni okus jela, pogotovo ako koristite odležane glavice - zrijenje duže od 6 sedmica. Mladi Maasdam je slađi, mekši, struktura mu je mekša, a orašasti okus začepljen kremastim.
Prilikom kupovine, ako imate izbor, bolje je ne uzeti cijelu malu glavu, već zatražite da je odrežete od velike. Rez se može koristiti za procjenu kvalitete proizvoda. Oči trebaju biti velike s jasnim rubovima, a meso čvrsto i čvrsto, da se ne mrvi pod nožem. Ako osjetite miris amonijaka, trebali biste odbiti kupovinu. Ovo je znak da sir počinje kvariti.
Pogledajte video o siru Maasdam:
Maasdam je idealno predjelo za Tokay i poluslada bijela vina, a okus im pomaže da se potpuno razviju. Moguća je kombinacija sa Sangrijom. Ali nemojte iznenaditi goste nudeći ovu raznolikost šampanjcu. Ova kombinacija dugo ostavlja neugodan okus.
