Karakteristike domaće i industrijske proizvodnje kantalnog sira. Sadržaj kalorija, dobrobiti za tijelo, kontraindikacije. Kako se koristi u kuhanju? Zanimljive činjenice o proizvodu.
Cantal sir je tvrdi ili polutvrdi sir proizveden u pokrajini Auvergne od najkvalitetnijeg kravljeg mlijeka. Jedan od najstarijih francuskih sireva. Vrlo podsjeća na poznatiji Cheddar - ima svijetle, kremasto -začinske note koje se pojačavaju dok žvačete. Godine 1980. proizvod je dobio AOC certifikat koji ukazuje da je ovaj Cantal napravljen samo u određenom geografskom području i zadovoljava određeni raspon zahtjeva kvalitete. Standardna veličina glave je vrlo velika, promjer doseže pola metra, a težina je do 40 kilograma. Kora na glavama je prilično gusta, boja je narandžasto -zlatna - dopuštena su crvenkasta žarišta plijesni. Sama "pulpa" sira je svijetložuta.
Karakteristike pravljenja kantalnog sira
Postoje samo dvije vrste Canthala: Fermier i Laitier. Prva - farma - napravljena od nepasterizovanog mlijeka, uzima se kao sirovina za drugu - komercijalnu - pasterizovanu. U oba slučaja koristi se mlijeko najviše kvalitete i samo od krava Salerijanaca uzgojenih na prirodnoj hrani. U toploj sezoni životinje su na slobodnoj ispaši i jedu svježu livadsku travu; u hladnoj sezoni poljoprivrednici ih hrane sijenom.
Kanthalova tehnologija proizvodnje je klasična. U mlijeko se dodaju starter kulture, uslijed čega se brzo stvara zrnasta masa, koja se istiskuje, stavlja pod prešu u kalupe i šalje na sazrijevanje u podrume s posebnim režimom temperature i vlažnosti. Povremeno se glave okreću i brišu fiziološkom otopinom.
Cantal možete sami skuhati kod kuće. Naravno, da biste dobili „isti“okus, potrebno vam je mlijeko od krava Salera, a vjerovatnoća da ćete ga dobiti je mala. Međutim, nešto slično, ako se prati tehnologija, definitivno bi trebalo uspjeti.
Recept za sir Cantal je sljedeći:
- Sipajte mlijeko (8 litara) u lonac, zagrijte na 32 stepena i skinite s vatre. Procijenite tačnu temperaturu pomoću termometra za tekućine. Miješajte mlijeko dok se zagrijava da se ravnomjerno zagrije.
- Dodajte otopinu kalcijevog klorida (8 ml, 10%), lagano promiješajte i sipajte mezofilni fermentni prah (1/4 žličice) na površinu mlijeka, te ga nakon 3-5 minuta nježno rasporedite po volumenu. Zatvorite poklopac, zamotajte lonac u toplo ćebe i sačekajte 45 minuta.
- Umiješajte mlijeko i dodajte sirilo (1/2 žličice), neprestano miješajući. Zatvorite poklopac i ostavite da odstoji još 30-40 minuta.
- Provjerite nepropusnost dobivene skute, ako još nije dovoljno komprimirana, pričekajte još 15-20 minuta.
- Dobiveni ugrušak izrežite dugim oštrim nožem na kocke od 0,5 cm.
- Dobijeno "zrno" miješajte 15-20 minuta - tokom ovog procesa doći će do pravilnog odvajanja surutke.
- Sipajte svu surutku kroz gazu i ostavite da se zrno u njoj osuši 20-30 minuta.
- Skuhanu masu premjestite u lonac i zagrijte na 32-34 stepena u vodenom kupatilu, posolite (2 žlice), promiješajte, poklopite i ostavite 10 minuta.
- Masu sira prebacite u kalup za prešanje, prethodno obložen gazom, pokrijte cijelu glavu slobodnim krajevima gaze. Stavite zdjelu ispod kalupa, surutka će otići tamo.
- Uključite prešu od 9 kg na pola sata.
- Uklonite prešu i ostavite sir u kalupu na sobnoj temperaturi 8-16 sati.
- Isecite masu na kockice od 5 mm, stavite čistu gazu u kalup, čvrsto preklopite kocke i postavite prešu od 18 kg na dva sata.
- Promijenite gazu i postavite prešu od 26 kg na dva dana - za to vrijeme okrenite sir dva puta.
- Izvadite glavu iz gaze, ostavite da se suši 3-4 dana na sobnoj temperaturi, okrećite glavu 2-3 puta dnevno.
- Uklonite sir za sazrijevanje, pokušajte uslove približiti idealnim: temperatura - 11-13 stepeni, vlažnost - 80-85%.
Na izlazu biste trebali dobiti glavu sira tešku oko 700 grama.
Vrijeme sazrijevanja Kanthala određuje vrstu sira: mladi - 1-2 mjeseca, srednji - 2-6 mjeseci, zreli - 6-12 mjeseci. Što je sir mlađi, to će biti mekši, i obrnuto. Zreli Cantal ima svijetlu specifičnu aromu i okus, neshvatljiv širokom krugu ljudi, zbog čega se ova sorta rijetko izvozi iz regije.
Pogledajte kako se pravi picodon sir
Sastav i kalorijski sadržaj kantalskog sira
Proizvod je bogat proteinima i ima visok postotak masti.
Kalorijski sadržaj kantalskog sira je 350 kcal na 100 grama, od čega:
- Proteini - 26,3 g;
- Masti - 26,6 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Proizvod je posebno bogat mineralima poput kalcijuma, kalijuma, fosfora, natrijuma. Sastav sira Cantal sadrži mnoge vitamine, a sadržaj vitamina A je posebno visok.
Korisna svojstva kantalskog sira
U Francuskoj vjeruju u ljekovitost svih svojih sireva, uključujući i sortu Cantal. Međutim, ako govorimo o pravom siru iz Auvergnea, valja reći da u ovim izjavama ima zrna. Priprema se po starim tehnologijama, bez upotrebe štetnih dodataka i samo najsvježijeg mlijeka. Krave koje daju ovo mlijeko žive u prirodnim zdravim uvjetima i nisu im potrebni antibiotici, hormoni rasta i drugi sintetički dodaci.
Sve korisne komponente prisutne u mlijeku zdrave krave zadržavaju se u gotovom proizvodu. Stoga su prednosti kantalskog sira posljedica prisutnosti sljedećih hranjivih tvari:
- Kalcijum … Posebno korisno za postklimatske žene i rastuća tijela. Pomaže u izgradnji i "popravljanju" koštanog i hrskavog tkiva, kao i u održavanju zdravih zuba i noktiju.
- Fosfor … Baš kao i kalcij, on igra važnu ulogu u mineralizaciji kostiju, zuba i noktiju, međutim, bez njegove prisutnosti u tijelu, ogroman broj kemijskih reakcija neće moći proći. Mineral je uključen u metaboličke procese, uključujući masti. Velika količina fosforne kiseline potrebna je i za moždana tkiva.
- Kalijum … On kontrolira ravnotežu vode i pomaže u prijenosu živčanih impulsa. Uklanja hipoksiju mozga, povećavajući time njegovu mentalnu aktivnost. Također, mineral štiti tijelo od prekomjernog zakiseljavanja ili, naprotiv, alkalizacije.
- Natrijum … U tijelu djeluje uglavnom s kalijem, zajedno grade rad takozvanih natrij-kalijevih pumpi, čije je pravilno funkcioniranje osnova života stanica. Ravnoteža između ovih elemenata igra ključnu ulogu u životu tijela.
- Vitamin A … Blagotvorno djeluje na kožu, čineći je elastičnom i glatkom. Također je nezamjenjiv za oči, vitamin čuva od oftalmoloških bolesti i omogućava vam bolji vid noću.
Pročitajte i o zdravstvenim prednostima sira Crotin de Chavignolle.
Kontraindikacije i štetnost kantalskog sira
Cantal sir, uz korisna svojstva, ima kontraindikacije. Zabranjena je upotreba proizvoda u sljedećim slučajevima:
- Nedostatak laktaze - kod blažih oblika bolesti dozvoljena je mala količina sira, dok je poželjno birati zrelije sorte, koje imaju mnogo manje laktoze od mladih;
- Alergije na mliječne proizvode - ne biste trebali probati sir za trudnice i dojilje, kao i malu djecu;
- Gojaznost - sir ima visok postotak masti, proizvodi s takvom razinom masti neprihvatljivi su u prehrani osoba s različitim stupnjem pretilosti.
Cantal sir može biti štetan i za bolesti koje uključuju terapijsku prehranu. U tom je slučaju potrebna konzultacija liječnika prije upotrebe.
Nitko ne smije jesti Cantal u prevelikim količinama, zdrava doza nije veća od 50 g dnevno. Ovo je posebno važno za one sa srčanim oboljenjima, problemima s bubrezima i jetrom, te za one koji su skloni prekomjernoj težini.
S poljoprivrednim sirom morate biti oprezni, posebne bakterije sudjeluju u stvaranju kore, nije prikladno za hranu, pa ga morate pažljivo odrezati i ni u kom slučaju ne pokušati. Iz istog razloga, ljudima sa oslabljenim imunološkim sistemom bolje je da ne probaju farmu Cantal.
Recepti za kantalski sir
Cantal je dobar i kao nezavisni proizvod - najbolje ga je poslužiti s medom, orasima, grožđem i bijelim vinom; i kao sastojak u raznim kulinarskim jelima. Pokušajte kuhati:
- Auverne jaja Cantal … Uzmite jaja (8 komada), odvojite bjelanjke od žumanjaka. Posudu za pečenje lagano namažite maslacem, bjelanjke istucite u gustu pjenu i stavite u posudu za pečenje. Na vrh rasporedite tanke kriške kantal sira (150 grama). Posudu prelijte pavlakom (3 kašike), na nju stavite žumance. Pošaljite jelo u pećnicu, zagrijanu na 200 stepeni, 10-15 minuta.
- Francuski pire krompir "Aligo" … Ogulite krompir (500 grama) i kuhajte dok ne omekša, zgnječite u pire krompiru, stavite na laganu vatru, dodajte maslac (70 grama). Dodajte sitno sjeckani češnjak (1 češanj), kockice sira (600 grama), pavlaku (3 žlice), svoje omiljene začine i sol po ukusu.
- Quesadilla sa piletinom … Nasjeckajte luk (1 glavica), veliki paradajz (1 komad) i papriku (1 komad), narežite na kockice. Prebacite svo povrće i konzervirani kukuruz (100 grama) odjednom u wok-tavu, pržite na jakoj vatri na malo ulja. Pileći file (600 grama) narežite na tanke trake i ispržite u posebnoj tavi. Mesu dodajte paradajz pastu (100 grama), posolite i pobiberite i sve prebacite na povrće. Naribajte ili narežite Canthal (100 grama) na tanke kriške. Na male kolače od tortilje (6 komada) odozgo stavite sir, pripremljeni fil, preklopite na pola i pržite po par minuta sa svake strane.
- Mesne lazanje … Kupite gotove listove za lazanje. U tiganju ispržite mljeveno meso (700 grama), stavite ga u zdjelu. U ulje u kojem se kuhalo mljeveno meso ubacite nasjeckani luk (1 glavica) i celer (2 stabljike). Kad povrće omekša, vratite meso, dodajte paradajz iz konzerve (400 grama), pastu od paradajza (2 kašike), so, začine po ukusu, smanjite vatru i pirjajte sa zatvorenim poklopcem 20-30 minuta. U manjoj šerpi otopite maslac (60 grama), dodajte brašno (3 kašike) i pržite par minuta. Sipajte mlijeko (700 ml) u lonac, prokuhajte, smanjite vatru i, neprestano miješajući, pričekajte da se zgusne. Stavite u posudu za pečenje: list lazanja, nadjev od mesa, umak, pa opet list lazanja, fil, umak, "začinite" svaki sloj naribanim kantal sirom (150 grama). Peći na 180 stepeni pola sata.
- Quiche sa sirom sa spanaćem … Pripremite klasično prhko tijesto (500 grama), stavite u posudu za pečenje, oblikujte dno i stranice pite. Vilicom probodite testo na nekoliko mesta i pecite 15 minuta na 180 stepeni. U međuvremenu, istucite Ricotta sir (90 grama), postepeno dodajte vrhnje (70 ml), jaja (3 komada), spanać (300 grama), naribani Cantal (100 grama), parmezan (30 grama) i nasjeckani zeleni luk (20) grama) … Začinite solju i biberom po ukusu. U ohlađeno testo sipajte fil, pecite pola sata.
Pogledajte i recepte sira Taleggio.
Zanimljive činjenice o kantalskom siru
Cantal u Auvergneu proizvodi se više od 2000 godina, Plinije Stariji je spomenuo ovaj sir u svojim bilješkama, rekavši da je isporučen Rimskom carstvu.
Glava sira Cantal ima cilindrični izduženi oblik. Sir se prodaje u malim komadima, cijena je oko 15 eura po kilogramu.
Cantal se priprema samo od "zimskog" mlijeka, koje krave daju u periodu od novembra do aprila. Još jedan sir se pravi od "ljetnog" mlijeka Salerskih krava - Salers.
U Francuskoj se godišnje proizvede oko 14.000 tona Canthala, od čega je 80% mlada sorta. Gotovo je nemoguće pronaći zrelo u redovnoj trgovini; da biste ga kupili, morate otići u posebne trgovine sa sirom ili naručiti sir na Internetu.
Kako napraviti francuski pire krompir "Aligo" - pogledajte video:
Cantal je jedan od najstarijih sireva u Francuskoj. Proizveden je od najkvalitetnijeg mlijeka koje proizvode krave Salers. Ima dug period sazrijevanja i zahtijeva velike pritiske, ali po želji se može pripremiti i kod kuće. Proizvod sadrži mnoge vitamine i minerale koji imaju sveobuhvatan blagotvoran učinak na tijelo. Međutim, prije nego što pojedete sir, morate se upoznati s popisom kontraindikacija i pobrinuti se da nemaju nikakve veze s vama. U kuhanju Cantal je univerzalan: može se koristiti i za fondue, i za umak, i za juhu, i za bilo koja topla jela - to je slučaj kada su mogućnosti ograničene samo maštom kuhara.
