Kako se pravi Menyer sos, sadržaj kalorija i hemijski sastav. Prednosti i štete začina, recepti. Zanimljive informacije.
Ménière ili la Mieniere uljni je umak nacionalne francuske kuhinje koji savršeno otkriva šarm morskih plodova i ribljih jela. Sastav sastojaka je ograničen, moglo bi se reći oskudno: rastopljeni maslac, limunov sok i peršun. Boja - od svijetložute do smeđe ili bež, konzistencija - homogena, okus - kremasto orašast, kiselkast, miris - aromatičan.
Kako napraviti Meyer sos?
Okus začina je raznolik zbog posebne obrade sastojaka. Maslac se može otopiti na sobnoj temperaturi, zagrijati u loncu ili tavi na komadu ribe. No, vrhunska kuhinja koristi smeđi ghee za pravljenje slađeg umaka.
Kako ga pripremiti:
- Komad proizvoda s visokim udjelom masnoće izrezan je na jednake komade - moraju se otopiti u isto vrijeme.
- Kriške sipajte u duboku tavu s debelim dnom i stavite na laganu vatru.
- Zagrijavajte dok se ulje ne počne pjeniti i stvarati mjehuriće, zbog činjenice da tekućina ispari, pa počnite miješati tankom silikonskom lopaticom ili žlicom.
- Čim se pojave smeđe zrnce, morate maknuti posuđe sa štednjaka, nastavljajući miješati. Ako ostavite tavu na vatri, mliječni protein će potpuno izgorjeti.
- Kad sav sadržaj dobije žuto-smeđu boju i orašastu aromu, uljana tečnost se sipa u hladnu posudu. Ulje se može zamrznuti i koristiti za pripremu začina.
Načini pravljenja menier sosa:
- Sa smeđim uljem … Čim je moguće dobiti smeđu boju glavnog sastojka, u njega se sipa limunov sok dok se ne ohladi, te se dodaje sitno sjeckani svježi peršin. Najukusniji je heterogen začin sa svježom travom, ali sve možete prekinuti u blenderu. Zelje se sipa u posljednjoj fazi - nakon što je sipan limunov sok, treba ga vrlo dobro promiješati kako bi se postigla nježna konzistencija. Preporučene proporcije: 150 g smeđeg maslaca, 30 ml limunovog soka i 2 žlice. l. zelenilo.
- Riblje ulje … U ovom slučaju domaćica unaprijed zna čemu služi sos. Riba se reže, poliva brašnom i prži na suncokretovom ulju. Kad se okrene, na svaki komad stavlja se smrznuti maslac. Kad se otopi, pažljivo ga uklonite žlicom i upotrijebite za pripremu umaka u budućnosti i za aromatiziranje jela od plodova mora. U ovom slučaju, okus začina se mijenja, u njemu se jasno osjeća sjena ribe.
- Umak od ljute ribe … Maslac se malo otopi, tako da samo omekša, i samlje se s limunovim sokom i začinskim biljem. Možete dodati još soli i bibera. Takav meener je najmasniji, ima izražen kremast okus. Stavite smrznuto aromatizirano ulje u tavu s ribom na roštilju i ostavite da malo zagori. Poslužite sve zajedno.
Možete eksperimentirati i s drugim sastojcima. Peršun zamijenite cilantrom ili koprom, u kompoziciju dodajte isop, bosiljak, nanu, majčinu dušicu ili estragon. Prednost ovog začina je što se može pripremiti unaprijed. A onda ga samo rastopite. Uostalom, to je aromatizirani ghee.
Sastav i sadržaj kalorija mener umaka
Hranjiva vrijednost začina napravljenih prema klasičnom receptu velika je jer sadrži otopljeni masni maslac. Ako koristite obranu hranu, hrana se može odvojiti tokom kuhanja ili posluživanja.
Kalorični sadržaj menier umaka je 652-673 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 0,9 g;
- Masti - 148, 57 g;
- Ugljikohidrati - 1, 58 g.
Većina sljedećih spojeva u mener umaku:
- Vitamin A - poboljšava vid, sprječava razvoj noćnog sljepila, djeluje antioksidativno i stimulira hormonalni sistem.
- Beta karoten - s njegovim nedostatkom postaje suha koža, nokti se ljušte i kosa se cijepa, imunitet se smanjuje.
- Holin - ako nije dovoljan, životni ciklus hepatocita je poremećen, masnoća se taloži u jetri, a kolesterol se nakuplja u krvnim žilama i stvaraju plakovi, sužavajući lumen.
- Vitamin PP - reguliše odnos dobrog i lošeg holesterola, učestvuje u proizvodnji organskih proteina.
- Askorbinska kiselina - regulira oksidacijske reakcije i procese redukcije izmjene.
- Kalij - sudjeluje u opskrbi stanica kisikom i regulira krvni tlak i broj otkucaja srca.
- Kalcij - s nedostatkom tvari, zubi i kosti se uništavaju, kvaliteta kose i noktiju se pogoršava.
- Željezo - ova komponenta nije samo jedan od sastojaka crvenih krvnih zrnaca, već također distribuira kisik organima i tkivima.
- Cink - ima najveći učinak na adolescente, jer stabilizira reproduktivni sistem (rast prostate kod muškaraca i funkciju jajnika kod žena).
- Fosfor - bez njega osoba doživljava stalnu slabost, slabost, razvija se rahitis kod djece.
Prednosti i štete Menier umaka određene su djelovanjem svih sastojaka. Pri pravilnom kuhanju uništavaju se samo hranjive tvari i organske kiseline koje su dio maslaca, ali se sastojci bilja i limunov sok blago uništavaju.
Korisna svojstva Meener umaka
Prilikom zamrzavanja začina na bazi gheea, očuvanje njegovih svojstava objašnjava se nedostatkom mliječnih proteina - oni se uništavaju tijekom toplinske obrade. Stoga se hranjiva vrijednost održava čak i ako se čuva duže vrijeme.
Prednosti Meener umaka:
- Nakon iscrpljujućeg fizičkog napora, brzo vraća organsku rezervu.
- Potiče receptore okusa i povećava apetit.
- Normalizira razinu kolesterola, povećava krvni tlak, tonizira tijelo.
- Ubrzava brzinu peristaltike, omogućava tijelu da se riješi starih toksina.
- Blagotvorno djeluje na oči, podržava performanse živca, koji je odgovoran za oštrinu vida u sumrak i na svjetlu.
- Povećava proizvodnju žučnih kiselina i klorovodične kiseline, normalizira stanje sa niskom kiselošću, ubrzava probavu hrane i uklanja truležne procese u crijevima. Loš zadah nestaje.
- Normalizira razinu šećera u krvi.
- Poboljšava apsorpciju hranjivih tvari, uključujući vrlo važne za tijelo - fosfora i joda. Upravo se ti spojevi nalaze u velikim količinama u plodovima mora s kojima se poslužuje.
Visokokalorični začini ubrzavaju apsorpciju hranjivih tvari i korisnih spojeva. Čak i oni koji ne vole ribu ne mogu odoljeti ukusnom jelu. To znači da će se raspoloženje poboljšati, a proizvodnja serotonina, hormona radosti, povećati.
Kontraindikacije i šteta Menyer umaka
Ne biste trebali unositi višekomponentni proizvod u prehranu s individualnom netolerancijom na pojedine sastojke, iako u sastavu nema izraženih alergena. Glavna šteta Menyerovog umaka je prisutnost izgorjelog maslaca koji sadrži kancerogene i toksine nastale tijekom toplinske obrade.
Kada se zlostavlja:
- povećava se vjerojatnost maligniteta postojećih neoplazmi i sinteze atipičnih stanica u želucu i crijevima;
- počinje smrt ćelija u jetri i gušterači;
- stanje reproduktivnih organa se pogoršava.
Nemojte koristiti masni umak za kronični kolecistitis, bilijarnu diskineziju, povećanu kiselost želučanog soka i srodne bolesti - kolitis, gastroezofagealni refluks, čireve, gastritis, proktitis i hemoroide.
Kod prejedanja mogu se pojaviti žgaravica, neugodni i bolni osjećaji u epigastričnoj regiji, mučnina i crijevni poremećaji. Menyer sos ne biste trebali koristiti ako ste pretili.
Promjenom recepta možete minimizirati štetu od upotrebe začina. Ako za kuhanje koristite ghee, smanjit će se sadržaj kancerogenih tvari u umaku.
Prilikom proizvodnje ovog proizvoda uklanja se voda i mliječni šećer - laktoza, pa se produženim zagrijavanjem boja mijenja, ali ne zbog gorenja, već zbog daljeg zgušnjavanja tijekom isparavanja. Takav se začin bolje apsorbira, nema izražen štetan učinak na organizam i ne razlikuje se značajno po okusu.
Meener umaci recepti
Začin povoljno ističe okus plodova mora i masne ribe - uglavnom morskih plodova. Koristi se i vruć, odmah nakon kuhanja, i hladan, nakon smrzavanja. U ovom slučaju, aromatizirano ulje jednostavno se razmaže po prženim komadima.
Recepti Meener umaka:
- Dagnje … Odmrznite 500 g ljuski u preklopima ili 350 g bez njih. Sve nečistoće se uklanjaju - alge mogu ući ispod ruba krila i dodatno pokvariti okus jela. Luk unapred narežite na kolutiće. Češnjak češnjaka, 3 kom., Iseckan, pržen na malo maslinovog ulja. Čim se pojavi jak miris češnjaka, stavite dagnje u tavu i dodajte vatru - pržite 5 minuta. Sipajte luk, ostavite još 4 minute uz stalno miješanje da ne zagori. Isključite, ulijte menier, ostavite 3-4 minute ispod poklopca da se sos upije.
- Cod la meneru … Riba se obilno podmazuje aromatiziranim uljem i dodaje u brašno pomiješano sa soli. Možete biber. Pržite dok ne omekša - trebalo bi da se formira zlatno smeđa kora. Otopite menjer i prelijte vruće kriške na tanjur.
- Škampi … Oni čiste odmrznute škampe, uklanjajući jednjak iz malih, a karaps iz kraljevskih. Umočite u mješavinu brašna, soli i papra, pržite 3 minute sa svake strane na vrućem suncokretovom ulju. Ugasite vatru, sipajte začine uljem, poslužite bez prebacivanja na tanjur.
- Hobotnica s umakom … Smrznuti stanovnik mora smije se odmrznuti, ali ne do kraja, jer će se u protivnom raspasti i kuhati oko sat vremena bez dodavanja soli. Bacaju se u cjedilo, režu na dijelove - pojedinačni pipci uvaljani u prsten izgledaju vrlo lijepo na tanjuru. Utrljajte mješavinom papra i soli, pržite na biljnom ulju ne više od 2 minute sa svake strane. Rasporedite po tanjuru, a na vrhu svakog prstena - krišku smrznutog maslaca s okusom.
Aromatični kiseli meler povoljno odaje okus koktela s plodovima mora. U ovom slučaju, svi sastojci se prže zajedno, na maslinovom ulju, s češnjakom i lukom. Začinite na bilo koji način: prelijte umak u tavu i ostavite ga ispod poklopca, stavite plodove mora u utičnicu i u svaki dio stavite komad smrznutog mirisnog ulja.
Zanimljive činjenice o Meyer sosu
Kada je ovaj začin izmišljen i ko je nepoznat. Ali ime, doslovno prevedeno s francuskog, povezuje se s mlinarevom ženom. Stoga je predloženo da je recept za meener sos nastao slučajno. Žena se žurila, a prilikom prženja ribe, bez kostiju u brašnu, ulje je počelo gorjeti. Uspjeli smo prikriti neugodan okus s puno začinskog bilja i limunovog soka. Tačne proporcije sastojaka razvijene su tek kasnije.
Meniere nije samo umak, već i aromatizirani ghee i riba pržena prema klasičnom kulinarskom pravilu tri "Ps" - oguliti, posoliti, zakiseliti. Ovo ne samo da poboljšava ukus, već i doprinosi brzoj apsorpciji životinjskih bjelančevina.
Riba la menerre priprema se prema sljedećem receptu:
- Limun se oštrim nožem reže na tanke krugove.
- Masna morska riba - bakalar, potplat, skuša - narezana je na komade.
- Obilno natrljajte solju i biberom, uvaljajte u brašno, obavezno otresite višak kako se u tavi ne bi pojavila neugodna izgorjela kaša.
- Pržite komade s obje strane 3 minute na maslinovom ulju, a zatim na svaki komad stavite malu krišku smrznutog maslaca - oko pola žličice, 2-3 kolutića limuna, pospite peršinom. Zatvorite poklopcem i ostavite na vatri 2 minute. Jelo se poslužuje toplo.
Da ne bude zabune, francuski kuhari nazivaju jela od plodova mora i ribe, pržena po posebnom receptu, la (la) mener ili miniere, a umak - rem mener. Međutim, prefiks se često gubi.
Pogledajte video o meener sosu:
Čak i ako se domaći začin svidio, ne biste ga trebali često uvoditi u dnevni meni. Pokazalo se da je jelo previše masno.
