Queso freska: priprema i recepti s polutvrdim meksičkim sirom

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-12 18:02

Značajke queso fresko sira i mogućnost kuhanja kod kuće. Sastav i sadržaj kalorija, koristi i štete. Raznovrsni kulinarski recepti s proizvodom, zanimljive činjenice.

Keso freska je polutvrdi sir napravljen od mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka i mezofilnog kiselog tijesta. Okus je kremast, boja bijela, tekstura gusta i lomljiva. Koristi se sam i kao sastojak jela. Kad se queso zagrije, freska se ne otopi ili izgubi oblik, već postaje mekana upijajući začine. Sir je popularan u južnim državama Sjedinjenih Država, Latinskoj Americi i na Pirinejskom poluotoku, a smatra se nacionalnim jelom meksičke kuhinje.

Karakteristike pravljenja queso fresko sira

Glavna razlika između keso freske i mekih sireva je upotreba posebnog mezofilnog kiselog tijesta. Sadrži nekoliko sojeva bakterija: citrat-pozitivni sojevi Leuconostoc mesenteroides i Lactococcus, Lc. lactis, podvrsta cremoris. Kulture za fermentaciju citratnog tipa LD stimuliraju sazrijevanje sirovine bez intenzivnog zagrijavanja. Ne morate praviti keso freske poput Adyghe sira ili feta sira i kuhati mlijeko. Dovoljno je zagrijati ga na temperaturu od 32-38 ° C. U meksičkim uslovima seljaci su izvorni proizvod zagrijavali na suncu.

Stimulacijom aktivnog oslobađanja ugljičnog dioksida, starter kultura poboljšava okus i aromu konačnog proizvoda. No, unatoč oslobađanju plina, u dobivenom siru ne nastaju oči.

Način pripreme u industrijskim i kućnim uslovima razlikuje se samo po obimu proizvodnje.

Sastojci:

• Mleko - 2, 5 l kozje i 2 l kravlje, možete koristiti samo kravlje;
• Kiselo tijesto mezofilnih kultura - količina se izračunava po volumenu sirovina, 1,7%;
• Kalcijum hlorid - 1 ampula;
• Poseban enzim za zgrušavanje mlijeka - mješavina pepsina i kimozina (sada se kupuje u ljekarni, a nekada se proizvodi nezavisno od sluznice četvrtog želuca novorođene telad);
• Sol - 3 kašike.

Preporučljivo je pripremiti termometar za kuhanje, žlicu s prorezom od lateksa i vrlo oštar nož s tankim sječivom.

Kako napraviti queso fresku kod kuće:

1. Ako se mlijeko pasterizira, zagrijava se na 32 ° C, sirovo mlijeko se kuha i ohladi. Svaka vrsta domaćeg mlijeka prerađuje se zasebno i tek kasnije miješa.
2. Enzim je pripremljen. Otopiti i razrijediti u hladnoj prokuhanoj vodi.
3. Kiselo tijesto i kalcijev klorid unose se u sirovinu, sve se temeljito miješa. Ostavite da se kuha 15 minuta.
4. Enzim za zgrušavanje mlijeka se sipa i ponovo miješa na poseban način - odozgo prema dolje, kombinirajući slojeve i pokušavajući sačuvati strukturu. U ovoj fazi treba doći do flokulacije - koagulacije, u kojoj se flokulentne male čestice zgušnjavaju. Odnosno, masa skute se sabija.
5. Skutu narežite na male komade, ostavite da odstoji 10 minuta. Što su manji, to bolje. Radi praktičnosti operacije, ugrušak se drži ili podiže žlicom s prorezom od lateksa.
6. Dio seruma se može ukloniti. Posude se stavljaju u vodeno kupatilo i temperatura se podiže sa 32 ° C na 35 ° C. U početku miješajte polako i pažljivo, a zatim intenzivnije. Vrlo je važno osigurati da se kocke skute ne slijepe. Ostavite najmanje 40 minuta za ovu fazu.
7. Izvadite posuđe iz vodenog kupatila i ostavite da se hladi 10-15 minuta.
8. Surutka se potpuno uklanja, a preostala masa posipa se solju. Promiješajte. Sipajte sol u 1 žlicu, inače će biti teško dobiti homogenu strukturu.
9. Slani svježi sir se suspendira kako bi potpuno odvojio tekućinu.
10. Nakon 5-6 sati, kalup se prekriva lanom, masa sira se polaže, zamata i postavlja ugnjetavanje. Okrenite tokom pritiska. Tkanina se poravnava, u protivnom neće biti moguće dobiti glatku površinu.
11. Pritisnite najmanje 14-18 sati. Potiskivanje se može povećati.
12. Gotova glava se izvadi, odreže ako želi dobiti savršen oblik.
13. Dozrijevanje se vrši u hladnjaku, svakodnevno se površina briše papirnatim ručnikom ili lanenom salvetom.
14. Čim se sir osuši, može se pretpostaviti da je zrenje završeno. To traje od 4 dana do 1 sedmice.

Ali proces kuhanja tu ne prestaje. Da bi se domaća keso freska ulila, potrebne su joj još 3 sedmice. Glava se namaže malom količinom maslinovog ulja i vrati u hladnjak.

Ponekad se na popis sastojaka doda još jedan sastojak - anato, začin za hranu koji je također i boja. U tom slučaju okus proizvoda postaje oštar, a boja postaje ružičasta. Ostali začini i začinsko bilje ne koriste se u proizvodnji.

Domaćice u Meksiku znaju kuhati sir bez kulinarskog termometra, određujući temperaturu i sazrijevanje sirovina "na oko". Prvi put se baveći proizvodnjom keso freski, vrlo je teško bez posebnih uređaja. Posebno je teško nositi se s ugruškom - izrezati na male komade kako se ne bi oštetio. Ako to ne učinite, nećete dobiti kvalitetan sir.

Sastav i sadržaj kalorija u Queso fresci

Hranjiva vrijednost proizvoda pripremljenog u industrijskim i kućnim uvjetima ne razlikuje se mnogo.

Kalorijski sadržaj queso freske je 191,2 kcal, od čega:

• Proteini - 16,1 g;
• Masti - 10,7 g;
• Ugljeni hidrati - 7,3 g;
• Dijetalna vlakna - 2,2 g;
• Organske kiseline - 0,4 g;
• Voda - 59,1 g;
• Pepeo - 2,6664 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 526,4 mcg;
• Retinol - 0,026 mg;
• Beta karoten - 3.003 mg;
• Beta kriptoksantin - 0,288 mcg;
• Likopen - 0,036 mcg;
• Lutein + zeaksantin - 1,23 mcg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,141 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,214 mg;
• Vitamin B4, holin - 1,27 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,054 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,528 mg;
• Vitamin B9, folati - 22,48 mcg;
• Vitamin C, askorbinska kiselina - 261,66 mg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 1.046 mg;
• Gama tokoferol - 0,0274 mg;
• Delta tokoferol - 0,0005 mg;
• Vitamin H, biotin - 0,18 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 4,3 mcg;
• Vitamin PP - 8,8939 mg;
• Niacin - 4,829 mg;
• Betain - 0,0534 mg

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalijum, K - 422,49 mg;
• Kalcijum, Ca - 76,13 mg;
• Magnezijum, Mg - 36,42 mg;
• Natrijum, Na - 611,73 mg;
• Fosfor, P - 155,1 mg;
• Klor, Cl - 24 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Aluminijum, Al - 85 μg;
• Gvožđe, Fe - 2.063 mg;
• Jod, I - 3,6 μg;
• Kobalt, Co - 3,2 μg;
• Mangan, Mn - 0,2308 mg;
• Bakar, Cu - 127,06 μg;
• Molibden, Mo - 0,2 μg;
• Selen, Se - 0,08 μg;
• Fluor, F - 10,63 μg;
• Hrom, Cr - 7,2 μg;
• Cink, Zn - 0,4935 mg.

Škrob i dekstrini - 0,142 g.

Mono i disaharidi (šećeri) na 100 g:

• Glukoza (dekstroza) - 2,36 g;
• Saharoza - 0,72 g;
• Fruktoza - 2,62 g.

Esencijalne aminokiseline na 100 g - 0,3586 g, od kojih:

• Valin - 0,0534 g;
• Izoleucin - 0,0502 g;
• Leucin - 0,059 g;
• Lizin - 0,0752 g;
• Treonin - 0,0492 g;
• Fenilalanin - 0,0504 g;
• Fenilalanin + tirozin - 0,088 g.

Zamjenjive aminokiseline - 0,0748 g na 100 g, od čega:

• Alanin - 0,0052 g;
• Glicin - 0,0056 g;
• Serin - 0,0054 g.

Fitosteroli na 100 g - 0,552 mg.

Masne kiseline na 100 g:

• Oleic (omega -9) - 0,0061 g;
• Linolna kiselina - 0,0058 g;
• Linolenski - 0,001 g;
• Lauric - 0,0002 g;
• Mirist - 0,0003 g;
• Palmitic - 0,0054 g.

Prednosti i štete keso freske određene su individualnom percepcijom tijela. Preporučuje se uključivanje u dijete za mršavljenje. Gubitak kilograma, namirnice koje sadrže masti nemilosrdno se izbacuju iz prehrane, uzrokujući time značajnu štetu tijelu. Ako se ovaj sir doda u ishranu, tada će se neutralizirati negativan učinak stroge dijete. Dovoljno je jesti 80-100 g dnevno kako biste napunili zalihe hranjivih tvari. Možda zato Meksikanci i Peruanci pokušavaju upotpuniti svoj dnevni meni.

Zdravstvene prednosti sira queso freska

Nema potrebe oslanjati se na ljekovito djelovanje mliječnog proizvoda - ovo nije lijek. Međutim, pomaže u rješavanju mnogih organskih problema.

Prednosti queso freske:

• Normalizira funkcioniranje živčanog sustava, pomaže u suočavanju s emocionalnom nestabilnošću i povećava otpornost na stres.
• Jača koštano tkivo i stabilizira proizvodnju sinovijalne tekućine, sprječava razvoj osteoporoze i degenerativno -distrofičnih procesa u tijelu - artroze i osteohondroze.
• Povećava efikasnost, poboljšava funkciju memorije.
• Stabilizira rad probavnih organa, štiti sluznicu želuca od agresivnog djelovanja klorovodične kiseline i smanjuje proizvodnju probavnih enzima.
• Stabilizira metaboličke procese, povećava razinu hemoglobina u krvi.

Ako je u prošlosti postojala tendencija razvoja alergijskih reakcija, savjetuje se da se za sirovine koristi samo kozje mlijeko. U tom slučaju, nakon konzumiranja proizvoda, oslobađa se oslobađanje histamina.

Sir se može uključiti u dnevni meni za trudnice, djecu od 1, 5 godina, dojilje. Zbog korisnih svojstava quesa, freska se daje sportašima za oporavak nakon iscrpljujućeg fizičkog napora, tijekom rehabilitacije nakon teških i iscrpljujućih bolesti, s problemima vida.

Sir se dodaje u prehranu kako bi se vratio apetit za anoreksiju. Istovremeno ublažava mučninu, poboljšava stanje probavnih organa i pomaže tijelu da apsorbira hranjive tvari potrebne za život.

Kontraindikacije i oštećenja keso freske

Postoji samo jedna apsolutna kontraindikacija za uvođenje sira u prehranu - netolerancija na mliječne proizvode. U procesu kuhanja ne dolazi do fermentacije kazeina, brzo se javlja alergijska reakcija. Simptomi: povraćanje, proljev, grčevi u crijevima i glavobolja.

Šteta od keso freske može se pojaviti pri prejedanju:

1. Težina se brzo povećava ne samo zbog sadržaja zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, već i zbog stimulacije apetita;
2. S aterosklerozom, razina kolesterola značajno raste, stanje krvnih žila se pogoršava, što negativno utječe na opskrbu mozga krvlju;
3. Pogoršanje pankreatitisa - povećava se opterećenje gušterače.

Uz česte napade migrene, bolje je odbiti jesti sir. Visok sadržaj aminokiselina potiče uzbudu središnjeg nervnog sistema, povećava učestalost napada i dovodi do nesanice.

Recepti sa queso fresko sirom

Sir se poslužuje u kombinaciji s rižom, krumpirom, svježim voćem i desertima - na primjer, s marmeladom, dodaje se u juhe i salate, prži u tavi.

Recepti sa queso freskom:

• Salata … Narežite rajčice, 2 komada, na kriške, rasporedite kolutiće crvenog luka, nasjeckanu serrano mahunu i pospite četvrtinom čaše queso freske. Preliv pomiješajte odvojeno - 1 žlica. l. maslinovo ulje i bijelo vino, 1 žlica. origano. Prelijte salatu i pospite svježim cilantrom po vrhu.
• Enchilada od piletine sa sosom … Rernu zagrejte na 180-200 ° C. Pileća prsa, 2 kom., Položene na lim za pečenje, podmazane biljnim uljem, poprskane limunovim sokom i posoljene. Peći dok ne omekša, okrenuti. Zatim narežite na porcije. Umak od krtica priprema se zasebno. Ogulite 5 mahuna suhih vrsta čilija ancho poblano iz sjemena, namočite u 1,5 žlice. kipuće vode, ostavite 15 minuta. Na maslinovom ulju popržite sitno sjeckana 2 mala luka i 2 zdrobljena režnja češnjaka, posolite. Posudu miksera začinite prženim lukom i bijelim lukom, zajedno sa vrućim uljem, čili paprikom, dodajte 1 kašiku. origano, sipajte 1,5 šolje prethodno skuvane pileće čorbe, istucite. Zatim kuhajte na laganoj vatri 20 minuta, dodajte meksičku čokoladu Ibarra (sadrži cimet), izlomljenu na komade, promiješajte da umak postane homogen. Posolite i pobiberite po ukusu. Tortilje od kukuruza (tortilje) prže se na maslinovom ulju do zlatno smeđe boje. Dok su vruće, jednu po jednu položite na jelo, prelijte filom odozgo - komadiće fileta i rezanje queso freske, zarolajte, prelijte umakom i pecite sljedeći kolač. Treba ih postaviti bliže jedno drugom. Poslužuje se sa pavlakom.
• Salsa … Rezani paradajz i avokado, kolutići crvenog luka, malo belog luka (ne zgnječenog, već mlevenog), peršun i cilantro pomešani su u činiji za salatu. Dodajte kocke queso freske, pospite origanom, začinite vinskim octom i maslinovim uljem. Odozgo, posuda je zategnuta prozirnom folijom i stavljena u hladnjak na 4-5 sati. Prilikom posluživanja posipajte kukuruzni čips po salati.
• Pečeni kukuruz u kubanskom stilu … Uši se natapaju u vodi i, bez uklanjanja lišća, stigme se pažljivo uklanjaju. Pomiješajte rastopljeni maslac sa paprikom u prahu, čili paprom, crnim paprom i solju. Izračun - za 100 g ulja, 1 žlica. sve začine. Ko voli oštrije, povećava količinu začina. Uši prekrijte kulinarskom četkicom s umakom, tako da se listovi potpuno zasite, pa ih rasporedite na vrući roštilj za pečenje. Tokom kuvanja kukuruz se okreće nekoliko puta dok zrna ne omekšaju. Prije posluživanja uklonite lišće, pospite sitno sjeckanom queso freskom i cilantrom.

Pržena queso freska odličan je zalogaj za pivo. Tijekom prženja komadići ne gube oblik. Zagrijte tavu, ulijte maslinovo ulje, dodajte narezani sir i okrenite dok ne porumeni. Za ukus, možete dodati začine.

Zanimljive činjenice o keso freskama

Freska queso sa sirom među Meksikancima je poput feta sira među narodima Kavkaza. Čak su ga i Indijanci počeli proizvoditi, obogaćujući običan svježi sir sirilom. Sredinom 19. stoljeća tehnologija je poboljšana.

Prednost proizvoda je pogodnost skladištenja. Nije potrebno koristiti frižider. Glavu omotanu pergamentom možete omotati krpom i jedan kraj staviti u hladnu vodu. Seljaci su čuvali domaću Queso fresku u blago posoljenoj vodi, umotanu u palmino lišće.

Stanovnici Latinske Amerike u nacionalnoj kuhinji uključuju nekoliko sireva, sličnih po izgledu, ali različitih svojstava:

• Casilo - s bijelim kalupom, elastičan i vlaknast;
• Keso blanco - sok od limuna koristi se za fermentaciju;
• Sir Panela - posebnost je upijanje stranih mirisa, zbog čega se ne koristi kao sastojak u jelima;
• Sir Acejo - mlad po okusu podsjeća na fresku, ali se tijekom skladištenja zgusne i pretvori u slani tvrdi sir.

Ako planirate doručak sa sendvičima, nije važno koji ste proizvod kupili. Ali kad u budućnosti žele skuhati neku vrstu jela, morate napraviti pravi izbor. Možete se usredotočiti na cijenu - najjeftinije freske i blanco, kao i na okus. Keso blanco je slatkast, što negativno utječe na završno jelo.

Pogledajte video o siru queso freska: