Karakteristike umaka od crnog papra, mogućnosti kuhanja. Sadržaj kalorija, koristi i štete, recepti.
Umak od crnog papra preljev je nacionalne kuhinje jugoistočne Azije, čiji su glavni sastojci soja sos i crni mljeveni papar. Aroma je paprena, okus je pikantan, slatkast, s dugotrajnim okusom, boja ovisi o dodatnim sastojcima, u kineskoj kuhinji je kestenjasta, tamno smeđa, gotovo crna, konzistencija je gusta, viskozna. Okus prilagođene europske verzije ublažen je vrhnjem i maslacem.
Kako se pravi sos od crnog bibera?
U tvornicama hrane crni biber, ulje rižinih mekinja, ljutika, češnjak, limunska kiselina, kukuruzni škrob, koncentrat soje i voda koriste se kao sastojci za izradu umaka. Uvodi se velika količina aroma, zgušnjivača, konzervansa. Glavne dodatne komponente: kalijev sorbat, mononatrijev glutamat, natrij benzoat, šećer klara, arome.
U malim tvornicama hrane u Kini i Hong Kongu sirovine se prvo miješaju suho prije dodavanja sojinog umaka. Luk i češnjak su dehidrirani. Međuprodukt ulazi u dispergator - uređaj koji može kombinirati čak i tvari koje se ne miješaju. Ovo pomaže u izbjegavanju daljnjeg odlaganja. Prilikom kombinacije komponenti dodaju se konzervansi i pojačivači okusa. Gotov proizvod se pasterizira i šalje na toplo punjenje i pakiranje u staklene boce.
Izrada umaka od crnog papra u tajlandskim tvornicama pojednostavljena je. Suhi i tekući sastojci se ne kombiniraju. Svaki je pakiran u folijske pakete i stavljen u zajedničku vrećicu. Potrošač može sam postići željenu oštrinu. Ako želite mekši okus, preskočite cijelu mješavinu papra. Od takvog proizvoda ne biste trebali očekivati prirodnost, ali okus je isti kao i skupog analoga.
Kako napraviti sos od crnog bibera kod kuće:
- Sečuanski recept … Nasjeckajte četvrtinu srednjeg luka i 5 zuba bijelog luka. Zagrijte maslac u woku, propržite luk dok ne omekša, dodajte češnjak i ostavite na vatri dok se ne osjeti bogata aroma. 1,5 kašičice zrna bibera tucaju se tučkom u malteru (mlin se ne koristi, struktura praha nije potrebna), sipa se u posudu sa 1 žlica. l. tamni šećer od trske (rafinirani šećer neće dati željeni okus), ulijte 1 žlicu. l. lagani soja sos i 1,5 šolje prethodno skuvane čorbe, prokuhajte. Razblažite 1 kašičicu. kukuruzni škrob u 2 žlice. l. vode, zgusnite sadržaj posude, dodajte malo soli po ukusu i isparite do konzistencije želea. Nakon hlađenja, preporučljivo je koristiti blender za dobivanje homogene strukture. Ne biste se trebali zanositi isparavanjem, dovoljno je postići viskoznu uljnu strukturu.
- Američki recept … Priprema se sos od crnog bibera, kao u sečuanskoj verziji, ali ukus se ublažava ne soja sosom, već pavlakom. Luk sitno iseckajte i 3 češnja belog luka, ispržite na isti način kao što je opisano, ulijte čašu goveđe čorbe i kuvajte dok tečnost ne ispari za 1/3. Ulijte čašu vrhnja i nastavite isparavati do kremaste konzistencije, dodajte malo šećera i soli po ukusu, dodajte 25 g mljevenog crnog papra. Nakon što se začin ohladi, ostavite da se kuha 15 minuta i protrljajte kroz sito.
- Hongkong recept … 2 žlice se zagrijavaju u woku. l. sezamovog ulja prve ekstrakcije, ispržite 2 zdrobljena zuba bijelog luka i 50 g naribanog korijena đumbira. Čim počnu osjećati oštar miris, ulijte 3 žlice. l. tamnog soja sosa i dodajte 25 g mljevenog zrna papra. Dinstajte 15 minuta na vrlo laganoj vatri.
- Najstariji recept … Ovako su u srednjem vijeku napravili umak od crnog papra francuski kuhari koji su probali kineske začine. Osušena kriška crnog hleba natopljena je kiselim sokom od grožđa ili sirćetom, skuvana sa 1 kašikom. naribani korijen đumbira, dodajte 4 žlice. l crnog vina i isto toliko vinskog octa, ispari dok se ne zgusne. Ulijte 5 žlica. l. papar u zrnu, prokuhajte i maknite s vatre. Zanimljivo je da se željena gustina postiže octom.
- Paprika sos sa konjakom … U tavi otopite 60 g maslaca i pržite sitno sjeckani luk do prozirnosti - 1 velika glavica. Sipajte 100 g rakije, dodajte 25-20 g crnog bibera, zapalite sadržaj šibicom u tavi. Kad se plamen ugasi, ugasite vatru ispod tave, ulijte kremu i isparite do konzistencije gustog želea. Posolite ako je potrebno.
Japanski ili kineski recepti za umak od crnog papra uključuju sastojke poput palamide (pahuljice tune), kamenica ili ribljeg umaka. Međutim, ovi začini nisu stekli popularnost. Riblji miris potiskuje miris začina, a Evropljani jednostavno ne mogu osjetiti raznolikost ukusa. No, proizvodi s kremom stekli su popularnost.
Ako nemate vremena za pripremu, možete kupiti umak od crnog papra napravljen u Hong Kongu ili na Tajvanu, začiniti vrhnjem i uživati u blagom okusu. U Ukrajini se spremnik od 350 g nudi za 166 grivna, u Rusiji - za 300 rubalja.
