Riblji umak: koristi, šteta, priprema, recepti

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 14:29

Sastav, sadržaj kalorija, korisna svojstva, kontraindikacije za riblji umak. Kako odabrati preljev i sami ga skuhati? Recepti i zanimljive činjenice.

Riblji umak je tradicionalni azijski preljev pripremljen od male ribe nakon prethodnog vrenja u posebnoj marinadi. Najčešće se pravi od inćuna. Ima vrlo specifičan miris, osim toga, vrlo je slan, pa ga se mora koristiti u receptima vješto i pažljivo. Sastojak se aktivno koristi u kuhanju jugoistočne Azije, naime na Filipinima, u Vijetnamu, na Tajlandu. Naravno, u Aziji se prodaje na svakom koraku, ali u Rusiji je prilično problematično kupiti riblji umak, možete ga pronaći ili u specijaliziranim trgovinama azijske kuhinje ili u velikim supermarketima.

Sastav i sadržaj kalorija u ribljem umaku

Umak sa slikama od ribe

Proizvod ima nizak sadržaj kalorija, pa se stoga može lako uključiti u prehranu, klasičnu i dijetalnu.

Prosječan kalorijski sadržaj ribljeg umaka je 40-80 kcal na 100 g, ovisno o proizvođaču. Na primjer, na benzinskoj pumpi kompanije Aroy-D ima 71 kcal, od kojih:

• Proteini - 10, 8 g;
• Masti - 0,1 g;
• Ugljikohidrati - 7 g.

Proizvod sadrži mnogo bjelančevina, što je definitivno prednost: obično su različiti preljevi prvenstveno bogati mastima, a to stvara probleme onima koji žele jesti neslanu hranu, ali istodobno smršavjeti.

Umak od ribe sadrži vitamine - posebno je bogat vitaminima B, kao i veliku grupu minerala - kalijum, kalcijum, magnezijum, cink, selen, bakar, mangan, gvožđe, fosfor i natrijum. Posebnu pažnju treba obratiti na natrij: sastav sadrži puno soli, a to je važno uzeti u obzir.

Posebnu pažnju treba obratiti na činjenicu da je u sastavu prisutan mononatrijev glutamat, međutim, ne dodaje se sintetički, već nastaje tijekom procesa fermentacije.

Korisna svojstva ribljeg umaka

Unatoč prisutnosti velike količine soli u ribljem umaku, ne može se reći da proizvod nije zdrav. Ne zaboravite da je napravljen od ribe, koja je pak najvrjednija komponenta u ljudskoj prehrani. Odvojeno, valja napomenuti da govorimo o sitnoj ribi, koja ima kratak lanac ishrane i kratak životni vijek, pa iz tog razloga praktički ne nakuplja toksine.

Zbog toga su koristi od ribljeg umaka očite ako se konzumiraju umjereno. Evo najvažnijih blagotvornih učinaka:

1. Normalizacija metaboličkih procesa … Zbog prisutnosti vitamina B u sastavu moguće je postići poboljšanje metabolizma, budući da su upravo ti vitamini primarno odgovorni za energetski metabolizam u stanici.
2. Poboljšanje rada nervnog sistema … Takođe, vitamini B pozitivno utiču na rad nervnog sistema: pomažu mozgu da radi efikasnije, jačaju pamćenje, toniziraju, okrepljuju i podižu raspoloženje. U Aziji se riblji umak preporučuje jesti u razdobljima povećane psihološke i / ili mentalne aktivnosti.
3. Jačanje koštanog skeleta, zuba, noktiju … Zbog sadržaja široke skupine minerala, pri dodavanju preljeva u jela možete računati na opći učinak jačanja tvrdih tkiva.
4. Podrška za mišićni okvir … Budući da govorimo o proteinskom proizvodu, on pomaže u održavanju mišićnog okvira, pa se stoga dobro uklapa u prehranu sportaša. Možete jednostavno dodati riblji umak u bilo koji prilog i dodati vrijednost vašem obroku.
5. Olakšava proces mršavljenja … Azijski preljev praktički ne sadrži masti, što pomaže da prehrana onih koji smršave budu zanimljiviji bez povećanja kalorijskog sadržaja.

Gore navedena korisna svojstva ribljeg umaka relevantna su samo kada se radi o proizvodu pripremljenom na tradicionalan način bez raznih štetnih dodataka.

Kontraindikacije i štetnost ribljeg umaka

Ako nemate zdravstvenih problema, svoja jela možete bez ikakvih briga začiniti egzotičnim preljevom i od toga, naravno, imati samo koristi, a da pritom ne zaboravite na mjeru.

Međutim, kada su u pitanju određene bolesti, uvijek morate dobro razmisliti prije nego što unesete riblji umak u svoju prehranu. Ako biste trebali imati ljekovitu prehranu zbog bolesti probavnog sustava ili neke druge, liječnik vam vjerojatno neće dopustiti da je diverzificirate slanim preljevom iz Azije.

Ljudi koji su skloni edemima, kao i oni sa bolestima kardiovaskularnog sistema, posebno s hipertenzijom, trebaju biti posebno pažljivi prema proizvodu. U tom slučaju količina soli mora biti vrlo strogo regulirana.

Riblji umak može naštetiti trudnicama, dojiljama i djeci. I ovdje više nije samo ili nema toliko soli koliko velika količina mononatrijevog glutamata, iako nije umjetno dodana, ali je nastala tijekom procesa fermentacije. Vjeruje se da je ova aminokiselina loša za nervni sistem djeteta.

Vrlo pažljivo morate isprobati proizvod za alergičare, vjerojatnost individualne netolerancije je velika.

Kako odabrati pravi riblji umak?

Ako u vašem gradu postoji specijalizirana azijska trgovina, idite direktno u tu trgovinu kako biste odabrali benzinsku postaju. U njemu ne samo da možete kupiti proizvod, već možete i dobiti detaljnu priču od nadležnog konzultanta o tome s čime se jede riblji umak i kako ga pravilno koristiti. Ako ne postoji specijalizirana trgovina, morat ćete se zadovoljiti asortimanom običnog supermarketa.

Na šta pre svega treba obratiti pažnju:

• Boja … Tečnost u boci mora biti tamnosmeđe ili crveno-smeđe boje, prihvatljive su zlatne nijanse. U ovom slučaju, transparentnost je važna, ne smije biti zamućenja u boci.
• Kompozicija … Na etiketi bi trebala biti samo tri sastojka - ekstrakt ribe, sol i voda, mogu biti prisutni i neki prirodni začini. Sve što sadrži umjetne dodatke, arome, boje itd., Bez sumnje vratite na policu.
• Cijena … Cijenu ribljeg umaka određuju kvaliteta i proizvođač. Općenito, vrlo dobar proizvod može se kupiti po cijeni od 200 rubalja za 250 ml. Otprilike u ovom asortimanu umak prodaje Aroy-D, prilično poznata kompanija na ruskom tržištu, sastav je prilično dobar, jedina kritična komponenta je šećer, ali se malo dodaje. Postotak sastava izgleda ovako: ekstrakt inćuna - 50% inćuna, 22% vode, sol - 23%, šećer - 5%.

Važno je, međutim, ne samo odabrati ispravno punjenje, već ga i pravilno skladištiti. Iako je ovdje sve vrlo jednostavno: rok trajanja ribljeg umaka je vrlo dug, čak i na sobnoj temperaturi ne pogoršava se dugo, kvarenje sprječava prirodni konzervans - sol. U prosjeku, rok trajanja je 2-4 godine, bolje je, naravno, ostati na hladnom.

Kako napraviti riblji umak?

Značajno je da je neobičan zavoj izumljen još u staroj Grčkoj, otprilike u IV-III stoljeću prije nove ere. Kasnije su ga koristili i kuhari u starom Rimu. U to vrijeme zvali su je "garum". Umak se pripremao od male ribe - inćuna, skuše; i veliki - tuna, jegulja. Za kiseljenje se koristilo vino, med, ocat.

Danas je "prijestolnica" slanog točenja goriva Azija. Svaka regija ima svoj vlastiti recept, iako se klasična shema nije promijenila od vremena stare Grčke: riba se dobro opere, utisne u velike bačve s marinadom i ostavi nekoliko mjeseci radi fermentacije, zatim se tekućina filtrira i ostane " sazrijevanje "još nekoliko sedmica. omogućava vam da malo uklonite snažan specifičan miris.

Značajno je da bi klasično bačve trebale sazrijevati na suncu, pa stoga iskusni turisti uvjeravaju da se miris tvornice u kojoj se priprema riblji umak može osjetiti gotovo kilometar dalje, a to se teško može nazvati ugodnim, bez uljepšavanja biti opisan kao miris trule ribe. Međutim, gotov preljev ne miriše toliko izraženo, a kad se doda jelima ostaje samo odličan okus, dok "aroma" nestaje.

Najvažniji uvjet za pripremu ribljeg umaka je svježina sirovina, ništa neće uspjeti od inćuna koji su ležali, pa se najsvježa riba šalje u tvornice odmah nakon ulova. Međutim, unatoč klasičnom receptu, neki proizvođači eksperimentiraju i prave preljev od suhe ribe.

Što se tiče vina, odležavanje je važno za azijski umak, najelitnije sorte moraju se infuzirati najmanje 9 mjeseci (neke fermentiraju 1-2 godine), nekvalitetnim je dozvoljeno da sazriju tri puta manje.

Okus ribljeg umaka u Aziji opisuje se kao "umami", što na japanskom znači "ugodan okus". Ovaj izraz koristi se za opisivanje takozvanog "petog okusa": znači okus visoko proteinskih tvari, koji nastaje zbog prisutnosti mononatrijevog glutamata u sastavu.

Ako govorimo o ukusu na poznatijem jeziku, treba reći da je to višestruka mješavina slanih, začinskih, gorkih i slatkih nota. Važno je napomenuti da jelima uopće ne daje okus ribe.

Osim toga, morate shvatiti da u receptima različitih proizvođača i različitih regija postoji određena specifičnost koja utječe na okus. Na primjer, tajlandski riblji umak poznat je po tome što je vrlo slan i vrlo oštar u isto vrijeme. Uvijek se priprema od inćuna i poslužuje sa sokom limete i mljevenom ljutom paprikom. Vijetnamski riblji umak također se pravi od inćuna, ali ima blaži okus - manje je slan i nije izrazito začinjen. U Indoneziji se za proizvodnju proizvoda koriste škampi, na Filipinima - patis riba, u Japanu najčešće - lignje ili srdele. Sve se to, naravno, ogleda u konačnom ukusu.

Ako nije bilo moguće pronaći prirodni sastav, bolje je da proizvod uopće ne kupujete, već sami napravite riblji umak. Zapravo, ovdje nema ništa jako komplicirano i kompetentnom kombinacijom začina možete kod kuće dobiti nešto vrlo slično originalu.

Kako napraviti riblji umak kod kuće:

1. Dobro isperite i narežite sve morske ribe (1 kg) - po mogućnosti male, naravno - iste inćune, na primjer. Morate pažljivo ukloniti svu unutrašnjost, a zatim ponovo temeljito isprati ribu.
2. Izrežite svaki trup na nekoliko komada, trebali biste dobiti komade od oko 3 cm, čvrsto ih staviti u staklenku, važno je napuniti ih gotovo do vrha.
3. Češnjak ogulite (3 režnja), koricu limuna naribajte na sitno rende (1/4 žličice).
4. Na vrh ribe stavite režnjeve češnjaka, koricu, dodajte sol (4 žlice), crni papar (1 žličica), lovorov list (2-3 lista), prelijte vodom (400 ml), vrlo je poželjno dodati krastavac (2 kašike).
5. Čvrsto zatvorite staklenku i ostavite da sazri 4 dana na sobnoj temperaturi.
6. Stavite teglu u frižider na još mesec dana.
7. Nakon isteka vremena, filtrirajte dobivenu tekućinu - ovo je umak.

Kad pripremate proizvod, imate, naravno, pitanje, ali kako koristiti riblji umak. Zapravo, može se dodati gotovo svakom jelu, ali nemojte biti revni, sjetite se kontraindikacija.

Recepti s ribljim umakom

Uprkos specifičnoj aromi, riblji umak se široko koristi; na Filipinima se koristi umjesto soli. Iako svestran, najbolje nadopunjuje tipične azijske recepte za ribu i plodove mora. Običan pirinač sa par kapi egzotičnog preliva takođe je poseban. Na Tajlandu se s njim pripremaju ukusne juhe.

Nekoliko zanimljivih recepata s ribljim umakom:

1. Azijska svinjetina … Svinjetinu (500 g) istucite, narežite na kockice, pospite biberom (1 kašika). Luk (3 komada) i češnjak (2 režnja) sitno nasjeckajte. Uzmite lonac s debelim dnom, otopite šećer (1/3 šolje), kada se počne širiti, neprestano miješajući, dovedite ga u stanje tečne zlatne karamele. Sipajte pileći temeljac (3/4 šolje), preliv od ribe (1/3 šolje). Kad se sav šećer otopi, dodajte luk, češnjak i pirjajte 5 minuta. Dodajte meso, umak zakuhajte, smanjite vatru, poklopite i pirjajte 1,5 sata. Poslužite s rižom i zelenim lukom.
2. Pad Thai s piletinom … Pirinčane rezance (170 g) prelijte vodom 20 minuta. Pomiješajte riblji umak (30 ml), šećer (30 g), mljeveni češnjak (2 režnja), sol (prstohvat). Zagrijte ulje u woku, pržite pileći file (300 g) u tankim trakama na jakoj vatri, dodajte meso. Sada u woku 3-5 minuta pržite nasjeckani crveni luk (100 g), češnjak (2 režnja), dodajte rezance, vratite piletinu, ulijte pripremljeni preljev i kuhajte još par minuta. Odmaknite sadržaj woka, razbijte jaje (2 komada), pržite ga uz stalno miješanje i sjedinite s ostalim sastojcima. Poslužite sa zelenim lukom i kikirikijem po ukusu.
3. Slatki pirinač … Pirinač skuvati odvojeno (500 g). U woku zagrijte sezamovo ulje (50 ml), ispržite nasjeckani češnjak (12 režnjeva), dodajte limunov sok (2 ili više plodova), preljev od ribe (3 žlice), ocat za sushi (100 ml), šećer (50 g), škampe (500 g). Pirjajte 3-5 minuta, dodajte rižu (poželjno je da je malo ne skuhate), sjeckanu rukolu (100 g), cilantro (50 g), promiješajte. Ugasite vatru i zatvorite poklopac, ostavite da se jelo diže 10-15 minuta.
4. Tom yum supa … Zagrijte pileću juhu (2 L), dodajte sitno sjeckani đumbir (30 g), lišće limete (4 komada), kuhajte 5 minuta. Dodajte papriku od paprike (100 g), kuhajte još par minuta. Ulijte riblji umak (20 ml), kokosovo mlijeko (200 ml), dodajte šećer (50 g), sjeckane gljive (200 g), čili papričicu (1 komad). Pustite da proključa, dodajte sok od limuna (2 komada), ponovo prokuhajte, isključite vatru. Poslužite sa sjeckanim cilantrom (50 g).
5. Pikantna salata sa ribljim sosom … Isecite mrkvu (100 g) i crveni luk (1 komad) na trake, mini kukuruz iz konzerve (100 g) prepolovite po dužini. Čili (2 komada) narežite na kolutiće, obavezno uklonite sjemenke, rajčice (400 g) narežite na kolutiće. Cilantro (40 g), peršun (40 g), nanu (40 g) sitno nasjeckajte. Pripremite preljev: kombinirajte riblji umak (40 ml), maslinovo ulje (40 ml), čili pahuljice (1 žličica), šećer (2 žličice), sok od limete (2 ili više). Pomiješajte sve sastojke, dodajte nasjeckanu salatu od ledenog brijega (180 g), nasjeckane indijske oraščiće (60 g), prelijte preljevom.

Pogledajte i recepte za umake od nantois.

Zanimljive činjenice o ribljem umaku

Preliv od egzotične ribe ima neuporediv ukus; u jelima ga možete zamijeniti samo soja sosom pomiješanim sa pastom od inćuna, ali ukus će, naravno, biti daleko od originala.

U Aziji se riblji umak dodaje čak i slatkim jelima: oni, na primjer, jako vole aromatizirati voćne salate, posebno s papajom.

U Vijetnamu je vegetarijanski analog proizvoda vrlo popularan, ali se, nažalost, ne priprema od algi, kao što bi se moglo pomisliti, već jednostavno ponovno stvara okus uz pomoć različitih sintetičkih komponenti, što znači da je sastav izuzetno štetan.

Pogledajte video o ribljem umaku:

Jela s ribljim umakom uvijek su znak izvornog azijskog okusa. U našoj zemlji teško je pronaći benzinsku pumpu odgovarajućeg kvaliteta, ali ne biste trebali probati drugu. Ako u trgovinama ne možete pronaći proizvod s dobrim sastavom, bolje je da sami pripremite analog kod kuće. Umak je svestran i može se koristiti u bilo kojem jelu umjesto soli, ali prije nego ga dodate u prehranu, svakako pročitajte kontraindikacije.