Gruzijski tkemali umak, metode proizvodnje. Sadržaj kalorija i korisna svojstva začina, štetni su kada se unesu u ishranu. Sa kojim jelima ide?
Tkemali je popularan umak gruzijske kuhinje čiji je glavni sastojak kisela tkemali šljiva, zbog čega je začin dobio ime. Kao konzervans koristi se ombalo (močvarna nana) koja raste samo u Gruziji i Bugarskoj, pa se s okusom originalnog proizvoda možete upoznati samo na mjestima proizvodnje. Teško ga je opisati-ljuto-slatko-začinjeno, sa kiselošću. Boja ovisi o stupnju zrelosti sirovine: ako su plodovi nezreli, začini će biti zeleni ili smeđi, zreli - ružičasti, crveni ili bordo različite zasićenosti. Konzistencija je homogena, gusta. Proizvod se koristi za poboljšanje okusa jela od ribe, mesa i povrća, tjestenine.
Značajke kuhanja tkemali umaka
Obitelji prenose tajne kako se začini prave s koljena na koljeno, eksperimentirajući sa sastojcima u sastavu.
Klasični tkemali umak može se pripremiti prema sljedećem receptu:
- Šljive (1 kg), bez ljuštenja ili uklanjanja koštica, prelijevaju se s malom količinom hladne vode tako da lagano prekrije površinu, te se kuhaju na laganoj vatri dok se koštica ne počne odvajati.
- Plodovi se protrljaju kroz sito. Posuđe treba biti s malim ćelijama tako da u njemu ne ostanu samo kosti, već i koža.
- Pire se ponovo stavlja na laganu vatru, a kad zavrije, doda se 5-6 g korijandera, 6 g sunelija, 10 g soli i 25 g šećera.
- Nasjeckajte 30 g kopra, cilantro i 40 g sušenog ombala što je moguće sitnije, također dodajte u umak. Tamo se šalje i čili mahuna, nakon drobljenja i prethodnog uklanjanja sjemenki.
- Kad se umak počne zgušnjavati, u njega se umoče 3 zdrobljena režnja češnjaka.
- Isključite ga, nakon što ste dobili konzistenciju guste kisele pavlake.
- Prije posluživanja pospite svježim sjeckanim začinskim biljem po ukusu. Prinos proizvoda - 800 g.
Slatki umak Tkemali pravi se od velikih šljiva koje se prodaju u svim trgovinama. Recept se malo mijenja:
- Prije kuhanja iz voća se uklanjaju koštice. Pomiješajte 1,5 kg šljiva s 5 žlica. l. šećera i prelijte čašom čiste vode. Otopite šećer, kuhajte 10 minuta, sklonite s vatre.
- Sameljite 2 mahune ljute paprike, uklonite pregrade i sjemenke te 10-12 zuba češnjaka.
- Sipajte beli luk, ljutu papriku i po 2 kašičice. Provansalsko bilje i slatke sušene paprike u ohlađenom poluproizvodu promiješajte, a zatim stavite na vatru i pustite da proključa. Kuhajte dok se ne zgusne - obično je potrebno 10-15 minuta.
- Ako namjeravate pripremiti umak za zimu, on se vruć razlije u sterilizirane staklenke.
Za pripremu kiselog tkemali umaka koristi se šljiva od višanja:
- U lonac sipajte 1,2 kg neoguljenog voća i prelijte 50-60 g soka od nara.
- Kuhajte dok meso ne omekša, pokriveno poklopcem. To obično traje 20-25 minuta.
- Bobice sameljite kroz sito, dodajte 1 žlicu. l. soli i 100 g šećera, kuhajte dok ne omekša.
- 15 minuta nakon kuhanja, sitno nasjeckajte 40 g kopra, cilantro i peršin, 5 režnjeva češnjaka, 1 žlica. l. ljuta crvena paprika u pahuljicama i 2 ombala.
- Prilikom pakiranja u staklenke bolje je na površinu dodati suncokretovo ulje.
Ako se začini ne planiraju pripremati za zimu, moraju se pripremiti tako da se hranjive tvari ne raspadnu tijekom kuhanja. Za to se začinsko bilje sipa u umak, koji se ohladio na sobnu temperaturu, a gotov proizvod se ne kuha.
Sastav i sadržaj kalorija u tkemali umaku
Unatoč činjenici da začini sadrže voće, nutritivna vrijednost je prilično visoka. Izračun se vrši u odnosu na klasični recept.
Kalorijski sadržaj klasičnog tkemali umaka je 64 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 0 g;
- Masti - 0 g;
- Ugljikohidrati - 16 g.
U sastavu tkemali umaka dominiraju:
- Tokoferol - ima antioksidativno djelovanje, sprječava razvoj onkoloških procesa.
- Niacin - opskrbljuje tijelo energijom, ubrzava apsorpciju ugljikohidrata i proteina, ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva.
- Retinol - bez njega je proizvodnja steroidnih hormona i glikogena u mišićima nemoguća, poboljšava razvoj organskih tkiva.
- Askorbinska kiselina - sudjeluje u svim metaboličkim procesima u tijelu, bez nje je nemoguća normalna vitalna aktivnost, poboljšava apsorpciju folne kiseline.
- Klor - stimulira okusne okuse, povećava apetit, održava stalan nivo ravnoteže vode i elektrolita.
- Fosfor - osigurava rast kostiju, hrskavice i pulpe, sudjeluje u metabolizmu lipida i ugljikohidrata.
- Sumpor - poboljšava rad nervnog sistema i normalizuje nivo šećera u krvi.
- Pektini - uklanjaju teške metale iz tijela.
- Tanini - štite sluznicu probavnih organa od agresivnih vanjskih utjecaja.
Gruzijski začini mogu se dodati u prehranu onima koji gube na težini. Zbog svoje oštrine nemoguće je jesti puno proizvoda, a mala količina ubrzava metabolizam i omogućuje vam da se riješite viška kilograma i vratite potrebnu harmoniju. Takav dodatak prehrani pomoći će onima koji mršave riješiti se stalno prisutnog osjećaja gladi i izbjeći razvoj depresije.
Korisna svojstva tkemali umaka
Ovaj proizvod se koristi ne samo u kulinarske već i u medicinske svrhe. Može se konzumirati nakon raznih bolesti, davala se - iako u malim količinama - maloj djeci i trudnicama.
Prednosti tkemali umaka:
- Pomaže u brzom suočavanju s nedostatkom vitamina, anemijom, pojačava osjećaj okusa i poboljšava raspoloženje.
- Smanjuje manifestaciju bolnih simptoma u upalnim procesima žučne kese i mokraćnog sistema.
- Normalizira krvni tlak i snižava razinu šećera u krvi.
- Ubrzava peristaltiku, potiče metabolizam crijeva, brzo uklanja toksine i toksine iz tijela.
- Zbog svojih antioksidativnih svojstava sprječava razvoj raka prostate i tankog crijeva, vraća funkciju proizvodnje sperme.
- Smanjuje krvni pritisak.
- Tijekom zaraznih bolesti snižava temperaturu, pomaže u suočavanju s komplikacijama - kašljem, bronhospazmom, obnavlja disanje.
- Brzo normalizira opće stanje, pomaže u liječenju nedostatka vitamina.
- Korisno za trudnice i starije osobe.
- Povećava efikasnost, poboljšava memorijske funkcije, ubrzava reakcije.
Zahvaljujući rutini koja je dio kore plave šljive, tkemali blagotvorno djeluje na stijenke krvnih žila. Oni postaju elastičniji, propusnost se smanjuje.
Kontraindikacije i šteta za tkemali
Prije nego što se upoznate s novim okusom, morate se uvjeriti da nema alergijskih reakcija. Zato morate naučiti sami kuhati višekomponentno jelo. Pojedinačna netolerancija često se javlja na začine - posebno često na hmelj suneli ili drugo bilje. Zbog obilja začina nemoguće je utvrditi što je točno dodano začinima.
Šteta od tkemali umaka može nastati ako se konzumira u pozadini pogoršanja kroničnog gastritisa, peptičkog ulkusa i pankreatitisa. Ne biste trebali unositi ovaj proizvod u prehranu s bubrežnom i jetrenom insuficijencijom, s povećanim lučenjem žuči.
U prehranu za dijabetes melitus treba biti oprezan - pri kuhanju koristite saharozu u čistom obliku, a voće sadrži mono- i polisaharide.
Recepti za sos od tkemalija
Umak se odlično slaže sa svim ukusima i jelima. Izuzetak su samo deserti. Ne služi se uz peciva, slatkiše i sladoled.
Recepti sa tkemalijem:
- Goveđi gulaš … Izrezak, 600 g, opran, osušen, narezan na porcije. Preliveno brašnom, prženo na biljnom ulju dok se ne stvori korica. U keramičku posudu raširite lišće bijelog kupusa narezano na 2-4 dijela, 200 g, 1 kolutić luka, 1 naribanu mrkvu. Zatim sipajte komade govedine, komade slatke paprike, 3 kom. Prelijte tkemali umakom, tako da meso potpuno prekrije. Umjesto poklopca koristi se pergament. Peku se u pećnici na temperaturi od 180 ° C.
- Čanahe u saksijama sa začinskim biljem i sosom … Janjetina, 400 g, isečena na porcije. Tikvice, veliki patlidžan, 3 komada također se grubo nasjeckaju. paprika. U svaki lonac stavite malo janjeće masti, 6-7 kolutića luka, 2 režnja češnjaka, a na komad mesa sve pripremljeno povrće, podjednako podijelivši, oguljeni krumpir. Rernu zagrejte na 280 ° C. Svaki lonac napunjen je s 1 žličicom. adjika i 50 g tkemalija. Lonci se stavljaju u pećnicu, prekriveni pergamentom - listovi se fiksiraju koncem, peku se 60-70 minuta, dok se krompir potpuno ne ispeče. Umak se miješa odvojeno: 1 čili mahuna bez sjemenki, 100 g crnog vina, 30 g maslaca, 3 žlice. l. Tabasco, 100 ml tkemalija, prokuhano da se malo zgusne. Chanakhe se poslužuju na tanjuru, posute cilantrom, ljutikom i prelivene ljutim začinskim umakom.
- Kharcho sa tkemalijem … 0,5 kg masne govedine nareže se na porcije i skuha, prelijejući 2,5 litre hladne vode. Ulijte oprani pirinač - 50 g, sjeckani luk, 4 glavice, vezane grančice peršuna i cilantro - 3 kom. Kad se riža skoro skuhala, dodajte 3 zdrobljena režnja bijelog luka, 1 čili mahunu bez sjemenki, sitno sjeckani kopar, hmelj -suneli - 2 žličice, lovorov list i sol u tavu. Buket cilantro i peršun se uklanja. Nakon isključivanja sipajte tkemali i ostavite da se kuha 5-10 minuta. Supa se jede topla.
- Piletina sa tkemalijem … Za pripremu marinade pomiješajte 2 žlice. l. tkemali, soja sos, maslinovo ulje, šećer i 1 kašika. l. mješavine začina - sušeni celer, crni biber, muškatni oraščić. Natrljajte komade piletine marinadom i zamotajte ih u plastičnu foliju. Ostavite 1,5 sati u frižideru. Meso pecite na roštilju ili u pećnici dok ne porumeni.
- Riba sa sosom … File pastrve ili lososa, 300 g, narezan, stavljen u lonac i preliti vodom da pokrije površinu. Dinstajte na laganoj vatri, dodajući 15 ml jabukovog sirćeta, so i biber. Riba se izvadi iz juhe, prelije tkemali umakom i po ukusu posipa sitno sjeckanim začinskim biljem. U Gruziji se ovo jelo zove Tsotskhali.
Zanimljive činjenice o tkemali umaku
Šljiva i trešnja rastu samo u područjima s toplom klimom. Ali to ne znači da će se ljudi koji žive u hladnijim regijama morati zadovoljiti umakom iz staklenki, kupljenim u trgovini. Šljive ili trešnje možete zamijeniti bilo kojim kiselim voćem, na primjer, ogrozdom ili crvenim ribizlom.
Recept za analogni izvorni tkemali
: Bobica se izvaga tako da je jasno koliko sastojaka treba dodati, oprati, uvrnuti kroz mlin za meso ili prekinuti u posudi miksera zajedno sa granuliranim šećerom (600 g po 1 kg bobica). Kuhajte 5 minuta, poput džema, uklonite pjenu, maknite s vatre, pričekajte da se ohladi i dodajte začine - po 2 žličice. crni biber u prahu, cimet, češanj, 3 glavice belog luka i 1 kašika. osušeno ombalo. Osušena gruzijska menta može se kupiti na tržnici ili naručiti putem interneta. Ako trebate sipati u staklenke, onda se steriliziraju stavljanjem u kipuću vodu i pokrivanjem poklopcem. Da biste ga zadržali duže, možete dodati 1 žlicu. l. sirće 9%. Nakon sterilizacije limenki, poklopci se mijenjaju u prokuhane i zatežu. Konzervacija se okreće i ostavlja ispod deke dok se ne ohladi.
Korisni savjeti za kuhanje tkemalija:
- Da bi sos bio ukusan, plodovi (ili bobice) moraju biti malo nezreli, tvrdi.
- Bolje je da je kontakt s metalom minimalan - treba ga kuhati u emajliranoj posudi, a ne u aluminijskoj; promiješajte je drvenom ili silikonskom lopaticom.
- Treba ga pakirati u male staklenke.
- Ako začin sadrži ombalo, a ne ocat, rok trajanja (čak i u hladnjaku) nije veći od 3 dana. Tkemali brzo plijesni.
Da bi se poboljšao okus, u umak se dodaje limunov sok, slatka paprika, jabuke. Ono što je dobro u vezi s tim - s povećanjem broja sastojaka postaje samo ukusniji.
Kako napraviti tkemali umak - pogledajte video:
