Tvrdi švajcarski sir Appenzeller sa visokim sadržajem hranljivih materija. Utjecaj na ljudsko tijelo, upotreba u kuhanju. Zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.
Appenzeller je tvrdi švicarski sir napravljen od kravljeg mlijeka. Tekstura je elastična, konzistencija je gusta, zbog čega se proizvod lako reže na tanke prozirne komade. U pulpi postoje male, neravne oči, smještene na znatnoj udaljenosti jedna od druge. Boja - svijetložuta, "slama"; miris - kiseo, s primjesom kvasca; okus - kremasto -voćno -orašast, zaostatak - beznačajan. Oblik glave - spljošteni cilindar, težina - 4-7 kg. Oštrina ovisi o stepenu izloženosti. Tijekom proizvodnje, sirna masa se kuha i preša, a kad sazrije, glavice se impregniraju bijelim vinom (ili jabukovačom) sa začinima i začinskim biljem.
Kako se pravi Appenzeller sir?
Ovaj fermentirani mliječni proizvod nemoguće je napraviti kod kuće - recept se čuva u tajnosti. Sorta je patentirana, a za kuhanje sira Appenzell, poput drugih, koji su dobili pravo na upotrebu tehnologije, nisu uspjeli čak ni švicarski proizvođači sira koji žive izvan kantona Appenzell-Innerrhoden i Appenzell-Ausserrhoden.
Za dobivanje originalnog okusa koristi se mlijeko krava samo jedne pasmine - simentalske. Sastav termofilne starter kulture nije tačno poznat; sirilo se uvodi za zgrušavanje. Nakon rezanja, skuta se opere kipućom vodom i prokuha. Predloženo je da se kalcijum hlorid ne koristi kao konzervans. Zato je rok trajanja gotovog proizvoda ograničen na 4 mjeseca, čak i za odležani sir.
Samo tehnolozi znaju kako se odvija starenje. Pouzdano je poznato da se za stvaranje kore koristi jedna od vrsta alkohola - bijelo vino ili jabukovača prožeta alpskim biljem začinskog okusa. No, kako se koristi ovaj sastav - glave se natapaju, peru ili trljaju svakodnevno - nije poznato.
Pokušavajući skuhati analog sira Appenzeller kod kuće, pridržavaju se prosječne tehnologije za tvrde sorte, a zatim ih 3 dana natapaju u 20% -noj fiziološkoj otopini sa začinskim biljem - šumaricom i mažuranom. Nemoguće je to nazvati salamurom u punom smislu - sol se rastvara u jabukovači. Zatim se glave polažu na drenažnu prostirku u posudu i ostavljaju u komori s temperaturom od 6-8 ° C. Nakon 3 sedmice formira se gusta kora isprepletena zelenkastom plijesni.
Zatim se 2 mjeseca glava pere slanom vinom sa začinskim biljem. Okus analoga podsjeća na original, ali dosad niko nije uspio točno ponoviti recept.
