Opis i proizvodnja sira Fourme d'Amber. Korisna svojstva, energetska vrijednost, ograničenja upotrebe. Recepti s ovom raznolikošću i zanimljive činjenice.
Fourme d'Ambert je francuski nekuhani sir bez pritiska proizveden na farmama od sirovog kravljeg mlijeka i u mljekarama od pasteriziranog mlijeka. Miris - umjeren, sirast; okus je blag, pikantan, umjerene slanosti i bez slatkoće, pa se preporučuje da se s njim započne upoznavanje s plavim sortama. Boja - svijetla, gotovo bijela, kremasta, sa gnijezdima plavih mrlja; tekstura - gusta, masna, masna. Oblik glava je visok cilindar, promjer - 9-12 cm, visina - 20-22 cm, težina - 1, 4-2 kg. Kora je prirodna, svijetlosiva ili blago smećkasta, prekrivena bijelim pljesnivim dlačicama.
Kako se proizvodi sir Fourme d'Amber?
Za dobivanje 1 kg finalnog proizvoda pripremite 8 litara mlijeka. Pasterizirano po volji. Nije potrebno zagrijavati ga gotovo do vrenja. Kako bi se očuvale korisne tvari, može se zagrijati na 60-63 ° C i držati pod poklopcem 40 minuta. Za sirenje koristi se sirilo, za koagulaciju - mezofilna kultura mliječne kiseline i plavi penicilinski kalup. Konzervansi - kalcijum hlorid i so.
Kako napraviti sir Fourme d'Amber:
- Pripremite vodeno kupatilo i zagrejte mleko na 32 ° C.
- Prilikom dodavanja mikrobioloških kultura, posuda se uklanja s vatre. Pustite da se prah s bakterijama upije na površinu i tek tada pomiješajte za distribuciju, ulijte razrijeđeni kalcijev klorid, a zatim razrijeđeno sirilo - rennie.
- Omogućuju vam odmor, održavajući stalni temperaturni režim.
- Nakon formiranja kelja i provjere ima li čiste pauze, izrezuje se na kockice sira veličine lica 1,2 cm.
- Posebnost pravljenja sira Fourme-d'Amber: zrna su okačena dugo, što vam omogućava da se povremeno odmarate i tonete na dno. Potrebno je da se skupe i prekriju masnim filmom. To će pomoći u stvaranju karakteristične strukture i omogućiti razvoj "plemenite" plijesni. Zrna se ne bi trebala lijepiti, tek tada se u pulpi stvaraju šupljine.
- Čim se sirni sloj sa okruglim zrncima slegne na dno, dio surutke se ocijedi i ostavi da miruje još 8-10 minuta.
- Mrežaste forme obložene su tkaninom rijetkog tkanja i prenose masu sira. Krajevi materije su vezani, ugnjetavanje je uspostavljeno.
- Sat vremena kasnije, stvar se mijenja na suhu i čistu, okreće se buduća glava, povećava se težina tereta.
- Nakon 7-8 sati, soljenje se vrši u 20% slanoj otopini, 12 sati, okrećući 3-4 puta. Za sušenje ostavite na sobnoj temperaturi 36-48 sati, mijenjajući položaj svaka 4 sata. Drenažna prostirka ili rešetka koriste se kao oslonac.
- Za sazrijevanje glava se stavlja u komoru s temperaturom od 10 ° C i vlagom od 90%. Površina je probijena finim iglama kako bi se osigurao zrak potreban za aktiviranje penicilina. Za pripremu sira Fourme-d'Amber, kao u klasičnim receptima, s jednoličnim gnijezdima gljivične kulture, površina glavica prethodno je označena finom mrežicom i injekcije se ubrizgavaju u sjecišta linija.
- Otpušteni serum uklanja se svakodnevno, a spremnik se lagano otvara za ventilaciju 2 puta dnevno. Ako se sve uradi ispravno, na površini će se pojaviti bijela plijesan nakon 2 sedmice.
Vrijeme sazrijevanja sira je 1-4 mjeseca. Okrenite 1-2 puta dnevno, analizirajući starenje. Ako namjeravate dobiti gušću teksturu, nakon 30 dana, kako biste usporili fermentaciju, glave su umotane u foliju.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Fourme-d'Amber
Energetska vrednost, u poređenju sa fermentisanim mlečnim proizvodima ove vrste, je prosečna. Sadržaj masti u suvoj materiji - 23%, u lipidima - 51%.
Kalorijski sadržaj sira Fourme-d'Amber iznosi 336 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 19,8 g;
- Masti - 28,5 g;
- Ugljikohidrati - do 0,2 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta -karoten - 25 mcg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Nikotinska kiselina - 0,9 mg;
- Pantotenska kiselina - 2 mg;
- Piridoksin - 0,17 mg;
- Folati - 49 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamin D - 0,23 mg;
- Tokoferol - 0,7 mg.
Minerali na 100 g:
- Kalijum - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Kalcijum - 490 mg;
- Natrijum - 1203 mg;
- Magnezijum - 20,5 mg;
- Gvožđe - 0,36 mg;
- Cink - 6,2 mg;
- Bakar - 0,11 mg;
- Selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Masti u sirupu Fourme-d'Amber na 100 g:
- Holesterol - 97 mg;
- Zasićene masne kiseline - 18,2 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 6, 67 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,77 g.
Preporučena količina Furm -d'Amber -a za odrasle dnevno je 60-80 g. Ova količina pokriva 30% preporučene količine kalcija, 60% - fosfora, 30% - vitamina B12, kobalamina. Ova tvar je vrlo važna za održavanje zdravog života, a tijelo je može nadoknaditi samo hranom koja sadrži životinjske bjelančevine. Zahvaljujući vitaminu B12 stvaraju se eritrociti, normalizira se funkcija hematopoeze, obnavljaju se sva tkiva i organi.
Ova vrsta sira tijekom dijete omogućuje vam da napunite rezerve vitamina i minerala, pripremite se za aktivne vježbe, formirate mišiće potrebne zapremine i "kocke" preše. Ako ujutro pojedete komad, moći ćete raditi cijeli dan.
Korisna svojstva sira Fourme d'Amber
Ovaj fermentirani mliječni proizvod sadrži visoko probavljive mliječne proteine. Kad uđe u tijelo, ne samo da se brzo sam apsorbira, već vam omogućuje i probavu voća i povrća koje se jede u isto vrijeme. Fermentacija se pojačava, brzina peristaltike se povećava, crijeva počinju stabilno raditi.
Prednosti sira Fourme d'Amber od pasteriziranog mlijeka:
- Zubi su mineralizirani, uništavanje pulpe prestaje, sprječava se razvoj osteoporoze.
- Padovi krvnog tlaka su potisnuti, održava se na istom nivou.
- Kontrakcije mišića se normaliziraju, provođenje živčanog impulsa se ubrzava.
- Stabilizira se rad hormonskog sistema, povećava se reproduktivna funkcija muškaraca.
- Povećava se zgrušavanje krvi.
- Rezerve energije se nadopunjuju, opći tonus tijela raste.
- Regeneracija tkiva je ubrzana, promjene povezane s godinama usporavaju se.
- Sprječava se pojava grčeva mišića nakon intenzivnog fizičkog napora.
Zahvaljujući vitaminsko-mineralnom kompleksu, vitamini topljivi u mastima se apsorbiraju, štetni kolesterol se transformira i razvoj ateroskleroze prestaje. Memorija se poboljšava, postaje lakše koncentrirati.
Ispunjavajući naredbe vegetarijanaca koji konzumiraju jaja i mlijeko, farme proizvode sorte sorte koristeći kiselo tijesto biljnog porijekla. Kvaliteta konačnog proizvoda neznatno se mijenja, to pomaže ljudima koji su se odrekli životinjskih masti da ojačaju mišićno tkivo.
Ne bojte se potiskivanja korisne flore. Gljivične kulture ne djeluju kao antibiotik i, promatrajući umjerenost u hrani, ne možete se bojati razvoja disbioze.
Kontraindikacije i štetnost sira Fourme-d'Amber
Unatoč umjerenom sadržaju soli, osobe sa predispozicijom za hipertenziju, giht i nestabilno mokrenje trebaju smanjiti preporučenu dozu na temelju vlastitog zdravlja. Ako se vaše zdravlje pogorša, bolje je odbiti poslasticu.
Furme d'Amber sir, napravljen od sirovog mlijeka, može nanijeti štetu ljudima s nestabilnom stolicom. Rizik od zaraze listeriozom i salmonelozom je veliki. Ako se ova sorta unese u prehranu starijih osoba, žena u laktaciji, trudnica i djece predškolskog uzrasta, trebate se raspitati o kvaliteti sirovina. Za tvorničke verzije, podaci su navedeni na naljepnici.
Treba izbjegavati prejedanje kod kronične peptične ulkusne bolesti, gastritisa s visokom kiselošću, pankreatitisa, bilijarne diskinezije i oštećene funkcije jetre. Premasni proizvod može izazvati pogoršanje bolesti. Ograničite upotrebu i po potrebi kontrolirajte težinu. Proizvod je lako probavljiv i za kratko vrijeme će se stvoriti gusti sloj masti.
Druga opasnost sorte je rizik od alergijske reakcije. Mnogi ljudi ne podnose penicilin. Nije dovoljno uništiti lakto- i bifidobakterije koje žive u tankom crijevu, već je dovoljno izazvati osip, iritaciju i crvenilo kože, bronhijalne grčeve u slučaju individualne netolerancije.
Recepti sa sirom Fourme d'Amber
Kako bi istaknula deliciju, poslužuje se uz slatka ili jaka vina - Bordeaux, Bergerac, Rhone Valley. Sorta se koristi za pripremu tepsija, toplih jela ili salata.
Recepti sa sirom Fourme d'Amber:
- Pita od badema … Da biste zamijesili tijesto od peciva, zamijesite 75 g maslaca narezanog na kockice s 1 žlicom. l. običnog šećera i 1 kašika. vanilija. Zatim prstima utrljajte 180-200 g brašna, prethodno pomiješanog sa vrećicom praška za pecivo, ubacite 2 žumanca i 70 g kisele pavlake. Gusto tijesto homogene strukture razvalja se u kuglu i ostavi 2 sata u hladnjaku, umotano u prozirnu foliju. Rernu zagrejte na 180 ° C. U dubokoj zdjeli pomiješajte 80-90 g maslaca, 100 g šećera u prahu, 100 g mljevenih badema, posebno umutite 3 jaja. Tijesto se razvalja u sloj, namaže polovicom mješavine jaja, nadjev se izravna i zarola u rolat. Podmažite ostacima jaja i ponovo stavite u pećnicu, prethodno nabodenu vilicom. Pecite 30 minuta, pa isecite, rasporedite u krugove. Na svaku položite nekoliko kriški narezanih smokava i Furme-d'Amber, stavite ih ponovo u pećnicu dok se sir ne otopi.
- Predjelo od ribe i krastavca … Sir i vrhnje sameljite u jednakim količinama, popaprite, dodajte zdrobljeni češnjak. Dobivena krema se hladi. Dimljeni losos nareže se na kriške, podmaže kremom i uvalja u tanke kolute. Zamotajte ih prozirnom folijom i zauzvrat stavite u hladnjak na 30 minuta. Iz debelog oguljenog krastavca izvadi se jezgra, narezana na komade od 7-8 cm. Dimljene rolice lososa sa sirom ubacuju se u prazan prostor. Isecite komade krastavca na kriške širine 1 cm. Ovo predjelo podseća na slatkiše.
- Tepsija sa jajima … Pripremite vodeno kupatilo unapred. Na dno porcije posude rasporedite 2 žlice. l. teška pavlaka, 1-2 kocke Fourme d'Amberta, 1 jaje-morate ga razbiti da žumanjak ne izgubi oblik, opet 2-3 kocke sira. Rukavicom i pospite sjeckanim orasima. Pecite u vodenom kupatilu dok se jaje ne uhvati i sir se istopi. Poslužuje se s nekoliko listova rikule i domaćim kolačima.
- Desert od sira … Želatina, 2 lista, namočena u hladnoj vodi. Pomiješajte pola čaše mlijeka s 2 žlice. l. šećera, prokuhajte, ulijte otopljenu želatinu, 125 g sira, promiješajte da se otopi. Ostavite da se ohladi i zgusne. Žele od grožđa se posebno kuha. Sipajte 50 g brašna u 250 ml soka od svježeg grožđa i prokuhajte da se zgusne tečnost. Ostavite da se ohladi. Za izradu želea možete koristiti brži recept: otopite 2 lista želatine i pomiješajte s vrućim sokom od grožđa. Rasporedite u prozirnu vazu u slojevima: crveni krugovi od grožđa bez koštica, žele, krema od sira, krugovi bijelog grožđa, opet krema. Ukrasite jezgrom badema, cijelim grožđem, listićima mente.
Pogledajte i recepte sa sirom Weisslacker.
Zanimljive činjenice o siru Fourme d'Amber
Prema rukopisnim dokumentima, prvi spomen sorte datira iz 7. stoljeća. No, postoje legende da je Cezar i sam cijenio ovaj plijesnivi proizvod tijekom ratova s Galima. Istina ili ne, ali značajke formacije (izdužene glavice, koje više podsjećaju na kobasice nego na sir) uzrokovane su potrebom za transportom. Istina, nije sasvim jasno kako je bilo moguće očuvati okus i svojstva bez hladnjaka?
U 7. stoljeću Furme-d'Ambert se koristio za plaćanje desetine u blagajnu, dio poreza na zemlju. Vlasnici javnih zahoda plaćali su ih državi - ti su se objekti počeli pojavljivati u velikim gradovima kako bi poboljšali mikroklimu i barem djelomično očistili kolnike.
Do kraja 19. stoljeća potrošnja je bila ograničena na odjel Puy-de-Dôme, a proizvodnja se u potpunosti odvijala na pašnjacima na kojima su se pasle krave. No, od druge polovice dvadesetog stoljeća, sorta je stekla popularnost, prvo u Francuskoj, a zatim i u inozemstvu. Od 1972. godine dobio je zaštićeno ime na mjestu proizvodnje. Zanimljivo je da su se pod tim imenom prodavali sirevi, koji se smatraju podvrstom jantara - sa sivkastom i crvenkastom korom. Podvrste su 2002. godine podijeljene u zasebne sorte - d'Amber i Montbrison. Prvi dio imena ostao je nepromijenjen - ukazuje na posebnosti oblika glave.
Radi popularizacije sorte, sajmovi sira održavaju se svake godine početkom ljeta, a festivali početkom augusta. U centru Amber nalazi se muzej posvećen sestrinskim sortama, trgovina s proizvodima napravljenim u tvornici mlijeka. Održavaju se i majstorske nastave o pripremi sorte, pripremaju se prezentacije različitih događaja.
2017. proizvedeno je više od 5550 tona Furme-d'Amberta, od čega je 1200 kg proizvedeno na farmama od sirovog mlijeka.
Na postsovjetskom prostoru sir se može kupiti po cijeni od 100 rubalja. po pakiranju 150 g. Prema službenoj dozvoli, proizvode ga farme u središnjem dijelu Rusije.
Pogledajte video o siru Fourme d'Amber:
