Opis topljenog sira, kako ga skuhati. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost. Prednosti i štete proizvoda, recepti.
Topljeni sir je proizvod napravljen od svježeg sira, sirila i topljivih sireva, pavlake i mlijeka. U procesu prerade sirovina uvode se začini, začinsko bilje, arome, aditivi u hrani i biljne masti. Okus je bogat, kremasto-sirast, često ostavlja priokus. Boja - bijelo -žuta, različite zasićenosti, može sadržavati fragmente punila. Konzistencija visokokvalitetnih sorti je gusta; pri rezanju proizvodi se ne mrve niti se lijepe za nož. Sadržaj masti je visok - od 55 do 70%.
Značajke pripreme topljenog sira
Za proizvodnju proizvoda, tvornice hrane opremljene su različitim vrstama opreme. Najčešće se u tvornicama instalira linija koja uključuje mlin za meso, otapalo, vakuumsko punilo, transportere, strojeve za punjenje, hladnjake i termo komoru za dim - ako planirate kuhati topljeni sir dimljenjem. Modernija instalacija je termo-rezač, u koji se odmah integriraju brusilica, miješalica i kotao za kuhanje.
Algoritam kuhanja topljenog sira:
- Priprema sirovina. Ako se radi o tvrdim sirevskim sirevima, ogulite ih s kore, zdrobite, prosijte, namočite u surutku.
- Sirovina se puni u kotlove, dodaju se topionici soli i kiseline. Smjesa se ostavlja da sazri, trajanje procesa je od 30 minuta do 6 sati.
- Gusta masa se šalje u sljedeći kotao s hermetički zatvorenim poklopcem. Za uklanjanje neugodnih mirisa taljenje se vrši u vakuumskim uvjetima na temperaturi od 80-95 ° C. Sve ovo vrijeme sirovine se miješaju.
- Masa sira, ohlađena na 60 ° C, šalje se transporterom za pakovanje - hlađenje se vrši u završnoj fazi, inače će se viskoznost smanjiti.
- Posljednja faza je stavljanje u hladnjak, gdje se proizvodi skladište do isporuke na maloprodajna mjesta.
Ne možete sami kuhati topljeni sir kao u trgovini. Stoga se kao sirovina ne koriste ostaci sirišta, već svježi sir. Dimljene kobasice, slanina, paprike raznih vrsta, masline, kapare, začinsko bilje - svježe i sušeno, povrće, sušene gljive, orasi i začini koriste se kao aditivi za arome. Ako se planira dugotrajno skladištenje, trebali biste se ograničiti na sušenu hranu. Prinos: 1 kg sirovine - 0,5 kg finalnog proizvoda.
Domaći recepti o tome kako napraviti topljeni sir:
- Klasična … Potrebno je unaprijed pripremiti posude za vodeno kupatilo i sakupljanje surutke, duboki lonac - zapremine najmanje 3 litre, sito, po mogućnosti plastično. Prokuhati vodu, 2 litre, zamijesiti 1 kg svježeg sira i samljeti tako da se dobije pasta, koja se kuha 20-25 minuta. Surutka se ocijedi (možete je koristiti za pečenje ili okrošku), a skuhanu masu od skute ostavite u situ da staklo ima viška vlage. Može se protisnuti kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva. Sameljite gustu grudvu u vodenom kupatilu zajedno sa 100 g omekšalog maslaca, 10 g soli, 15 g sode i umućenim jajetom. Proces miješanja trebao bi trajati najmanje 7 minuta. Za to vrijeme intermedijarne sirovine povećavaju se u volumenu. Rezultirajuća viskozna masa polaže se u oblike i stavlja na policu hladnjaka dok se ne zgusne. Zatim se stavljaju u zamrzivač na 20-30 minuta i ponovo prebacuju na policu. Ako to ne učinite, možete izgubiti korisna svojstva.
- Sa mlekom … Proizvodnja je u početnoj fazi drugačija. Skuta je natopljena mlijekom, zagrijana, ali ne prokuhana. Uklonite s vatre u fazi stvaranja guste skute i odvajanja bistre sirutke. Svi ostali postupci su isti kao i za klasični recept.
- Kremasto … Sameljite 1 kg svježeg sira sa 4 žumanca, 19 g soli, dodajte malo vode. Serum se ne odvaja. Zagrijati u vodenom kupatilu, uz stalno miješanje, postepeno ulijevajući 100 g otopljenog maslaca. Kad masa od skute postane potpuno homogena, slaže se u limenke i stavlja u frižider.
Bilješka! Punila se unose u fazi topljenja kada se skuta počne hladiti.
Sam kuhani topljeni sir kod kuće po konzistenciji podsjeća na "Prijateljstvo", umjereno elastičan, ali se počinje zagrijavati.
Sastav i kalorijski sadržaj topljenog sira
Hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o sirovini, vrsti prerade i dodatnim komponentama.
Kalorijski sadržaj topljenog sira bez aditiva kreće se od 220 do 360 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 12 g;
- Masti - 16 g;
- Ugljeni hidrati - 7 g;
- Organske kiseline - 0,5 g;
- Pepeo - 4,5 g;
- Voda - 44 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Beta karoten - 0,08 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,6 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folati - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,25 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,6 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,74 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,4 mg;
- Vitamin H, biotin - 3,6 μg;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 200 mg;
- Kalcijum, Ca - 700 mg;
- Magnezijum, Mg - 33 mg;
- Natrijum, Na - 1050 mg;
- Sumpor, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 0,8 mg;
- Bakar, Cu - 60 μg;
- Cink, Zn - 3 mg;
Svarljivi ugljikohidrati na 100 g:
- Škrob i dekstrini - 0,2 g;
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 2,3 g.
Holesterol u topljenom siru - 66 mg na 100 g.
Proizvod sadrži mnoge amino kiseline: nezamjenjiv - 7,625 g (najviše valin, histidin, leucin), nezamjenjiv - 13,445 g (glutaminska kiselina, prolin, serin).
Masne kiseline na 100 g:
- Zasićene - 11,2 g;
- Mononezasićeni - 7,46 g;
- Polinezasićene - 0,66 g.
Prednosti i štete prerađenog sira uvelike ovise o nutritivnoj vrijednosti i načinu prerade. Da bi se postigla ujednačena konzistencija, sastavu se dodaje sljedeće:
- Stabilizatori iz kondenziranog mlijeka u prahu za poboljšanje okusa;
- Emulgatori i punila za poboljšanje boje reza;
- Carrageenan E407 - sredstvo za želiranje, čini skupe sorte sjajnim i gustim;
- Kreda - za povećanje količine kalcija, jer se mliječni proteini pri zagrijavanju razgrađuju.
Pušenje se smatra jednom od najštetnijih metoda prerade. Ali u isto vrijeme ne zaboravite na stečenu kvalitetu - mogućnost skladištenja 1-3 dana bez hladnjaka. Ako ga ponesete sa sobom na izlet, nikada nećete ostati gladni.
Korisna svojstva topljenog sira
Ovaj se proizvod brzo apsorbira, obnavljajući rezervu energije i opskrbu hranjivim tvarima i organskim kiselinama u tijelu. Kao i svaka ukusna hrana, potiče proizvodnju serotonina, hormona sreće, koji pozitivno utječe na nervni sistem: sprječava razvoj depresije, smiruje i ubrzava zaspanost.
Prednosti topljenog sira:
- Kao i sva proteinska hrana, blagotvorno djeluje na strukturu mišića i kostiju.
- Stimulira lučenje probavnih enzima i žučnih kiselina.
- Distribuira energiju po cijelom tijelu.
- Poboljšava stanje kože, noktiju i kose.
- Zbog visokog sadržaja kazeina ubrzava rast mišićne mase.
- Normalizira rad kardiovaskularnog sistema, sprječava razvoj ateroskleroze - zahvaljujući arahidonskoj kiselini.
- Uklanja višak lošeg kolesterola - uz pomoć fosfatida i lecitina.
- Formira film na sluznici probavnih organa, štiteći ih od agresivnog djelovanja vanjskih faktora (začinjena i začinjena hrana).
- Sprječava tijelo da gubi toplinu zbog masnih kiselina - kaprilne, maslačne, najlonske.
Prerađeni nepušeni sirevi bez dodataka mogu se davati djeci, trudnicama i ženama tokom laktacije
Ako se proizvod unese u prehranu nakon dužeg posta ili pothranjenosti, tada se sloj masti oko organa brzo obnavlja, sprječavajući pomicanje ili potonuće. Najbolje je koristiti kremaste ili mliječne sorte za povećanje tjelesne težine.
Kontraindikacije i štetnost topljenog sira
Previše masna hrana uzrokuje brzo povećanje tjelesne težine, povećava opterećenje probavnih organa i ostavlja neugodne osjećaje nakon prejedanja.
Ako ste skloni alergijama, trebali biste odbiti proizvode s različitim aditivima ili prerađene metodom pušenja. Opasno je kupovati jeftine proizvode. Sadrže veliku količinu umjetnih aroma i boja.
Prerađeni sir može nanijeti štetu:
- s bolestima bubrega i srca, arterijskom hipertenzijom;
- s pogoršanjem peptičkog ulkusa i gastritisa s visokom kiselošću;
- ako se žgaravica često javlja;
- sa gojaznošću.
Kako biste minimizirali negativan utjecaj tijekom upotrebe, prilikom kupovine obratite pažnju na integritet ambalaže. Ne smije se prekršiti, a na etiketi mora biti natpis "Topljeni sir", a ne "Mliječni proizvod od sira". Kvaliteta vanjskog omotača je također važna. "PS" se odnosi na polistiren koji, ako se dugo skladišti, oslobađa štetna jedinjenja. Za prehrambenu plastiku koristi se žig "PP".
Recepti i pića sa krem sirom
Okus proizvoda odlično pristaje orašastim plodovima, tjestenini, povrću, gljivama i dimljenim kobasicama. Može se koristiti za pripremu sendviča, toplih jela i deserta.
Ukusni recepti sa krem sirom:
- Supa … Povrće - šargarepa, tikvice, veliki krompir i po 1 luk - operemo, ogulimo i isečemo na jednake komade tako da se istovremeno kuvaju. Mrkva se može naribati na krupnijem rende. Luk i mrkvu pržite na maslacu ili rafiniranom ulju u loncu 3 minute. Ulijte 200 g šampinjona, narezanih na trake, nakon 2 minute ulijte 1,5-2 litre vode. Sipati krompir u kipuću vodu, kuvati 10 minuta, umočiti kriške tikvica, 2 režnja belog luka, prepolovljene. Neposredno prije isključivanja dodajte topljeni sir, 100-150 g, razlomljen na komade, začine, začine. Sačekajte da se sir otopi, spustite blender i dovedite sadržaj posude do jednolične konzistencije. Juha se sipa u zdjele i posipa začinskim biljem.
- Tepsija … 600-700 g tikvica oguliti, utrljati na krupno ribati, posoliti i ostaviti 15-20 minuta dok se sok ne pusti. U to vrijeme, gomila zelja se opere i izreže - sjecka se mješavina kopra, zelenog luka i peršina, par režnjeva češnjaka i 200 g topljenog sira. Procedite sok od povrća, sjedinite sa ostalim sastojcima, ubacite 2 jaja, prašak za pecivo - 1 kašiku, brašno da dobijete gusto testo. Dodajte malo majoneze. Sol i papar. Rerna se zagreva na 180 ° C. Podmažite oblik maslacem, rasporedite smjesu. Pecite 1 sat.
- Riblje kiflice … Fileti skuše (4 kom.) Natrljajte limunovim sokom, biberom i solju. 2 šargarepe sitno naribati, a luk iseckati, viljuškom umesiti 2 kuvana jaja i 100 g rastopljenog sira. Luk i šargarepu popržite, biber i so, stavite u činiju, dodajte 2 kašike. l. majonez i jaje. Svi su pomešani. Pergament se polaže na lim za pečenje, podmazan biljnim uljem, file se razmazuje kožom prema dolje, a na vrhu je malo pripremljenog punjenja. Zarolajte roladu, učvrstite koncem. Rernu zagrejte na 200 ° C, pecite 30 minuta. Servirano sa limunom.
- Čokoladni kolačići … Sir, 200 g, rastopiti. Crna gorka čokolada (2 pločice) se topi u vodenom kupatilu, 1 kašika. kava se uzgaja u 4 žlice. l. ključala voda. Svi sastojci se miješaju, ubacuju se 4 jaja i 100 g šećera. Pomiješajte s cimetom (0,5 žličice), kukuruznim brašnom (4 žlice), posolite, dodajte malo đumbira za okus. Ne morate ništa šibati. Tijesto se jednostavno zamijesi. Kalupi se iznutra podmazuju maslacem, u njih se polaže tijesto, u svaki dio utiskuje se nekoliko kiselih bobica (brusnica ili brusnica). Zagrijte pećnicu na 200 ° C, stavite posudu s vodom ispod lima za pečenje. Prvih 10 minuta peče se s vodom, zatim se posuda izvadi i temperatura smanji na 170 ° C. Nakon 10 minuta štednjak se isključuje, desert se ostavlja u pećnici dok se potpuno ne ohladi. Gotovi kolači su hrskavi po rubovima, a iznutra mekani i nježni.
Ukusna pića mogu se napraviti od ove vrste proizvoda:
- Začinjena kafa … 120 ml teške pavlake i 30 g granuliranog šećera, 100-150 g topljenog sira otopi se u čaši ključale vode. Vrela voda, 300 ml, sipati mlevena zrna kafe, 30 g, ostaviti 10 minuta. Sve sjediniti i umutiti pjenjačom. Zagrijte bez ključanja.
- Koktel od mlijeka i sira … U vrućem mlijeku, 120 ml, otopite 100 g topljenog sira, prethodno ga narezavši na manje komade. Ubacite 4 žumanca i dodajte 1 žličicu. kumin. Pijte rashlađeno. Boljeg je okusa ako koristite čokoladni sir.
Kako se ne bi zarazile salmonelozom, jaja se natapaju u prokuhanoj vodi 15 minuta, otapajući sodu u njoj - 2 žlice. l. za 1 litru. Školjku možete dodatno oprati sapunom za rublje.
Zanimljive činjenice o topljenom siru
Proizvod su prvi put pripremili 1911. godine, a ne kuhari, već švicarski naučnici koji rade u odbrambenoj industriji, Stettler Fritz i Gerber Walter. Istraživanje je provedeno namjerno, budući da je tradicionalno jelo u vojsci bilo fondue. Dodavanjem punila produžen je rok trajanja glavnog sastojka.
Američki trgovac sirom James Kraft zainteresirao se za ovu vrstu proizvoda i patentirao tehnologiju, razvijajući vlastitu metodu proizvodnje, neovisno o švicarskim proizvođačima. Ali nije savladao sirara, već je prerađivao nelikvidne ukrase i pravio brzu hranu od mješavine sirovina različitih vrsta.
Ko je u SAD -u došao na ideju da pravi sir sličan švicarskoj tehnologiji nije poznat, ali izum je dokumentiran tek 1921. godine.
Tijekom Drugog svjetskog rata, tvornice prerađenog sira bile su potpuno napunjene, a do 1960. obrađeno je 40% sireva koji su se prodavali u Sjedinjenim Državama i izvozili u inozemstvo.
U SSSR -u je ovu vrstu proizvoda prvo proizvela moskovska tvornica, a 1971. godine razvijena je sorta koja je bila prepoznata na svjetskom tržištu - "Omichka".
Topljeni sirevi se klasifikuju na sledeći način:
- Lomtevye … Početna sirovina su sirevi sa udjelom masti od 50 do 70%. Struktura je gusta, ne lijepi se za ruke i nož. Aroma podsjeća na sortu od koje se pravi konačni proizvod.
- Kobasica … Početna faza proizvodnje je poput komadića; u završnoj fazi, obrada se vrši u termalnoj dimnoj komori i dodaju se začini - češće različite vrste paprike i sjemenki kima.
- Pasty … Najmasniji, s izraženom aromom.
- Slatki desert … Sirup, kava, orasi, med, kandirano voće koriste se kao punilo.
Ocjene se razlikuju i, ovisno o ambalaži, u brikete, tanjure, trokute daju oblik kobasica.
Visokokvalitetni topljeni sir trebao bi imati kremastu nijansu i ujednačenu konzistenciju u rezu. Unutra nisu dozvoljene praznine. Ako ga izrežete, ruke će vam ostati čiste. Na površini ne bi trebalo biti tamnih mrlja ili plijesni.
Kako napraviti topljeni sir - pogledajte video:
Kako bi se izbjeglo kvarenje nakon rezanja, preporučuje se topljeni sir umotati u plastičnu foliju ili pergament. Ako to zanemarite i stavite komad u hladnjak u otvorenom obliku, upit će tuđe arome, a svi ostali proizvodi mirisat će poput sira.
