Opis Kashar peynir i način kuhanja. Energetska vrijednost i kompleks korisnih tvari. Utjecaj na tijelo kada se konzumira, koristite u kuhanju.
Kashar Peynir je žuti tvrdi ili polutvrdi sir proizveden u Turskoj i često se uspoređuje s parmezanom ili cheddarom. Početna sirovina je mješavina mlijeka ovaca, koza i kravljeg mlijeka. Proizvodi se u 2 vrste: Eski Kashar peynir - "stari" sir sa odležavanjem od najmanje 1,5 godina, Taze Kashar peynir - mekan nakon 3-6 mjeseci zrenja. U Eski verziji tekstura je čvrsta, gusta, u Tazeovoj - elastična; male oči. Boja je svijetložuta zimi i zelenkasta u proljeće i ljeto, jer se ovce hrane samo travom. Okus je u zrelom slatkasto-kremast, u mladih izrazito slan, s gorčinom. Aroma je sirasta, kisela. Glave u obliku ravnih cilindara, težina - 1-9 kg, bez kore.
Kako se pravi tvrdi sir Kashar Peynir?
Pravi zreli turski sir je skup - samo 10 kg finalnog proizvoda dobije se od 10 litara sirovina. Mlijeko se ulije u spremnik u sljedećim omjerima: 45% ovčje, 40% kozje i 15% kravlje. Koagulant - sirni kvasac - priprema se unaprijed sušenjem, a zatim inzistiranjem u maloj količini ovčjeg mlijeka na želucu novorođene janjadi. Kvaliteta i dostupnost se vizualno analiziraju.
Kako se Kashar Peinir proizvodi na farmama:
- Svaki od mlijeka za sirovinu filtrira se kroz filter krpu ili linijsku jedinicu za filtriranje opremljenu bistrilom.
- Mlijeko se zagrijava na 30-33 ° C i ostavlja da se zgruša. Trajanje zgrušavanja je 45-50 minuta.
- Skuta se iseče na male komade, veličine 1,5x1,5 cm, a zatim se usitni mešalicom, mešajući na konstantnoj temperaturi - zagrevanje nije potrebno. Zrna sira se nekoliko puta talože, izlijevajući malo sirutke tako da prekrije skutu.
- Drenažni stol prekriven je drenažnom krpom i položene su srednje sirovine. Sirena masa se umotava, preša, postupno povećavajući pritisak.
- Slojevi skute se iseku na komade, levo, proveravajući povećanje kiselosti. Manipulacije se ponavljaju nekoliko puta.
- Monoliti se ponovo drobe, zrna sira se sipaju u vruću slanu otopinu od 20% i gnječe na 80 ° C 5 minuta. Zatim se skuta izvadi i položi u kalupe.
- Ostavite 12 sati, okrećući se i povećavajući pritisak kako se smiri.
- Glave se prenose u komoru za sazrijevanje-prostoriju s temperaturom od 14-16 ° C i visokom vlažnošću do 90%. Nakon 20 dana, Taze Kashar se može kušati.
- Glave su umotane u nauljeni papir, a zatim stavljene u gaze, u obliku trostrukih blokova. Mijenja se mikroklima u komori za sazrijevanje ili se tokom linijske proizvodnje radni komadi prenose u drugu prostoriju sa temperaturom od 4 ° C i vlažnošću od 80-85%, gdje se drže najmanje 160 dana.
Savremene farme ili fabrike mleka često su opremljene mašinama za vakuumsko pakovanje. U tom se slučaju sir odmah pakira, a fermentacija se, bez obzira na trajanje, provodi na niskim temperaturama.
Način proizvodnje Kashar peynira, ako se ne planira prodaja mladog sira, malo je drugačiji. Prije rezanja skute, postupci su slični, a zatim se pri gnječenju analizira kvaliteta i kiselost zrna mase. Čim se pri spuštanju na dno pojedini komadi počnu lijepiti u monolit, prenose se na drenažni stol, ostavljajući za daljnju fermentaciju. Zatim narežite na tanke kriške, stavite u košare i umočite u spremnike vrele vode pri 76 ° C. Miješajte pravo u korpama dok ne dobijete konzistenciju bez tijesta.
Masa od skute rasipa se na drenažni sto, posipa se finom solju, a zatim se kotrlja u grumen. Ponovno se valjaju u sloj i ponovo posipaju solju, a zatim stavljaju u kalup, gdje se drže dan. Ostavite da se osuši na drvenim policama uz obaveznu ventilaciju. Strujanje vazduha bi trebalo da duva iznad glava sa svih strana. Jednostranom cirkulacijom glave će popucati. Plijesan, ako se pojavi, uklanja se četkom umočenom u salamuru i malo octa. Zatim se opet vraćaju tradicionalnoj metodi.
Kod kuće se Kashar peynir priprema kao u mljekarama, samo se automatski procesi zamjenjuju ručnim. Osim toga, mlijeko se često fermentira prirodno i tek tada se kombiniraju zasebne vrste.
Trenutno se skupi Eski Kashar rijetko pravi, preferirajući Tazu. Kako bi se povećao prinos konačnog proizvoda, surutka se nakon fermentacije mlijeka odvoji, prođe kroz separator i ponovo ulije u masu sirutke. Nakon takve obrade, sadržaj masti sira u odnosu na suhu tvar doseže 22%.
Ako se za proizvodnju sira koristilo samo ovčje mlijeko ili je njegov sadržaj u sirovinama najmanje 40%, rok trajanja Kashar peynira u hladnjaku je do 3 godine. U slučaju korištenja mlijeka krava, proizvod počinje plijesni u roku od 30 dana.
C do kora. To obično traje 15 minuta. Predjelo se poslužuje toplo.
Pogledajte i recepte za sir Lori.
Zanimljivosti
Proizvodnja Kashar Peinira je sezonska i ovisi o janjenju ovaca i koza. Obično se sir pravi u ljeto i jesen. Na tvrdoću konačnog proizvoda utječu kvaliteta mlijeka i vremenski uvjeti pod kojima se sazrijevanje odvija u prvoj fazi. U jesen je prostorija u kojoj je postavljen drenažni stol hladnija, ljeti toplija.
U vrućoj sezoni tekstura Kashara je gušća, s kratkotrajnim odležavanjem, više je gorkog okusa, a okus ostaje čak i sa odležanom verzijom. Sir se čak naziva i "biber". Unatoč ovoj kvaliteti, ako je jednom probate, u budućnosti će je biti teško odbiti, jer je gorčina poseban "šarm" sorte.
Jesenji Kashar naziva se "lukumny" - mekan je i slatkast. Ako se napravi varijanta Taze, dodaju se začinsko bilje, kim, kurkuma, sušeni češnjak ili kopar.
Svježi Kashar počeo se prodavati relativno nedavno - prije 18 godina, a mladi su se brzo prebacili na novi proizvod. Osim toga, veliki proizvođači, kako bi smanjili troškove proizvodnje finalnih proizvoda, prelaze na kravlje mlijeko. Takav se sir za neiskusne potrošače po okusu ne razlikuje mnogo od izvornog proizvoda, ali čak i uz kratkotrajno skladištenje brzo se oblikuje i pokvari.
Odležani sir od ovčjeg mlijeka možete razlikovati od kravljeg na sljedeći način: potrebno je odrezati tanki komad, zamotati ga u voštani papir i ostaviti 4-5 dana na vratima hladnjaka. Ako je sastav "ispravan", kriška će se osušiti, samo ako kravlje mlijeko postane prekriveno plijesni.
Ne jurite za jeftinošću. Pravi Eski Kashar peinir na turskim tržištima i u trgovinama nudi se po 26-28 lira po 1 kg, a Taze po 18-20 lira.
