Opis sira Bayaz Peynir, posebnosti izrade farme i industrijski proizvod. Energetska vrijednost, hranjive tvari, učinci na tijelo i potrebna ograničenja. Aplikacije za kuhanje i zanimljivosti o siru.
Beyaz Peinir je bijeli turski sir koji okusom i konzistencijom podsjeća na srednjoevropsku fetu ili kavkaski sir. Doslovni prijevod je "bijeli sir". Glavne karakteristike ovise o kvaliteti sirovine. Tekstura - manje ili više gusta, blago zrnasta; ako je konzistencija mekana, imenu dodajte "yumushak", a ako je gusta - "sert". Okus može biti ili blago soljen, kremasto-mliječan, ili izražen, rasol, blago gorak. Boja - bijela, kremasta, može biti blago žućkasta, aroma - od fermentiranog mlijeka do mirisa "štale". Proizvod se potrošaču nudi u različitim oblicima - sušeni blokovi, vakuumska pakovanja sa malom količinom rasola, u foliji, u debelom papiru, u obliku skute.
Kako se pravi sir Bayaz Peinir?
Ovčje mlijeko najčešće se koristi za izradu sira Bayaz Peynir, a proizvod se naziva koyun peyniri. Manje se koristi kozje mlijeko Keci peyniri (ke? I peyniri) ili kravlje Inek peyniri (inek peyniri). Ako se kao sirovina pomiješa nekoliko vrsta mlijeka, dobiva se tvrđi i slaniji sir.
Abomasum (posljednji dio želuca s 4 komore) mliječnih janjadi ili teladi koristi se kao starter kultura. Reže se, čisti, sastavlja i reže na tanke trake. Ulijte mlijeko, upola razrijeđeno vodom, i ostavite da se infundira na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi 12 sati.
Kako se pravi sir Bayaz Peynir
- Opcije na farmi proizvode se od svježeg, samo procijeđenog mlijeka, najkasnije 2 sata nakon mužnje.
- Polazni materijal se zagrijava na 30 ° C, sipa se pripremljeni starter i ostavlja dok se ne stvori gruš.
- Reže se na male kocke, sakuplja ručno i baca na sito prekriveno gazom presavijenom u nekoliko slojeva ili krpom od sira.
- Prvo se sami istisnu, a zatim namjeste prešu i ostave 10 minuta, jednom se okrenuvši.
- Uklonite tkaninu, ponovo je sameljite i ponovo stavite pod prešu. Manipulacije se ponavljaju 3-4 puta. Težina ugnjetavanja postupno se povećava, produžujući vrijeme dok se nalazi na masi skute. Prvo, težina tereta jednaka je težini skute, zatim se težina povećava za 1,5 puta, a vrijeme držanja je do 30 minuta. Treći put, masa se već udvostručila, a vrijeme je do 2 sata. Bočni rubovi su odrezani, zdrobljeni, stavljeni u depresiju od ugnjetavanja i ponovo pritisnuti.
- Zatim se gusti komadi svježeg sira stavljaju u koncentriranu 20% otopinu sa soli.
Ekstrakt originalnog sira Bayaz Peynir - od 3 do 6 mjeseci. Što duže traje, konzistencija je gušća, a okus slaniji. Izlaz iz 3 litre sirovine iznosi 500-700 g konačnog proizvoda.
Kako se sir Bayaz Peinir industrijski priprema
- Gotovo uvijek se koriste miješane sirovine - 1: 1 kravlje i kozje (ovčje) mlijeko, odnosno 3: 1.
- U prvoj fazi, mlijeko se pasterizira na 80 ° C 2-4 sekunde u vakuumskoj jedinici kako bi se sačuvali svi korisni sastojci.
- Zatim se vrši homogenizacija pomoću centrifugalne instalacije i, često, odmašćivanjem.
- U proizvodnji poljoprivrednih proizvoda termofilno kiselo tijesto rijetko se koristi, ali u industrijskim se suhi usjevi u prahu sipaju na površinu mlijeka. Osim toga, kalcijum hlorid se dodaje u pasterizovanu sirovinu.
- Daljnji postupci proizvodnje sira Bayaz Peynir odgovaraju domaćim. Odnosno, brušenje, prešanje uz pomoć ugnjetavanja i postavljanje prema oblicima provodi se nekoliko puta. Međutim, dio soli može se dodati miješanjem skute. Time se smanjuje mikrobiološka opasnost konačnog proizvoda i omogućuje gušća tekstura.
- Prilikom sušenja soli Bayaz Peynir na suho, sol se sipa na dno kalupa, raspoređuju se 2 sloja sirne mase, jedan na drugi, posoljeni u tankom sloju, dodaju se još 2 komada i soljenje se ponavlja. Ostavite da se odleži 2-4 dana u istoj prostoriji u kojoj se proizvodio sir, dok kiselost (Ph) ne padne na 4,9 jedinica. Kako bi se spriječilo sušenje svježeg sira zbog obilnog ispuštanja surutke, kalup se stavlja u posudu i prekriva gazom na vrhu. Tečnost se povremeno ispušta. U ovom slučaju koncentracija rasola je 5-10%.
Tvornički bijeli sir Bayaz Peynir otporan, mrvičast, s rijetko smještenim okruglim ili ovalnim očima s dobro izraženim rubovima. Domaća verzija je manje gusta, zrnasta. Kad kratko odleži, ima okus po slanom gustom svježem siru.
Vegetarijanac Beyaz Peynir trenutno se proizvodi u tvornicama mlijeka. Umjesto sirila životinjskog podrijetla, za fermentaciju sirovine koristi se ekstrakt nefermentirane soje (fitinska kiselina), čička ili cinara (španjolska artičoka). Ovaj sir se smatra halal i može se konzumirati tokom muslimanskih postova.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Bayaz Peynir
Sadržaj masti sira Bayaz Peynir ovisi o vrsti sirovine. Najniža energetska vrijednost pri upotrebi obranog kravljeg mlijeka, a najveća pri upotrebi svježeg ovčjeg mlijeka.
Kalorijski sadržaj sira Bayaz Peynir - 302-320 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 15-16 g;
- Masti - 15-18 g;
- Ugljikohidrati - 8, 2-9 g.
Vitamini su zastupljeni vitaminom A - 228 μg na 100 g.
Minerali na 100 g
- Kalijum, K - 103 mg;
- Kalcijum, Ca - 422 mg;
- Gvožđe, Fe - 0,3 mg.
Masti po 100 g
- Masne kiseline - do 72 mg;
- Holesterol - 63-78 mg.
Ali ovo nije cijeli kompleks vitamina i minerala u sastavu sira Bayaz Peynir.
Mogu se primijetiti niacin, kalciferol i vitamini B - riboflavin, tiamin, kao i makronutrijenti - magnezij, fosfor, klor i natrij.
Bijeli sir odlikuje visok sadržaj soli - 1, 6-2, 2 g na 100 g. Kako bi se smanjila slanost, Bayaz Peynir se prije upotrebe može namočiti u hladnoj vodi, a zatim isprati pod tekućom vodom. Samo ne ostavljajte komade u tekućini na sobnoj temperaturi duže vrijeme. Sol u sastavu nije dovoljna da zaustavi aktivnost patogene flore, koja se unosi izvana.
Bilješka! Ako se na površini sira Bayaz Peynir pojavi plijesan, morate je zbrinuti.
Prednosti sira Bayaz Peynir
Ova sorta jedan je od najpopularnijih proizvoda u Turskoj. Zahvaljujući njoj, možete se brzo oporaviti od neuravnotežene prehrane i pothranjenosti uzrokovane ozbiljnom bolešću ili teškim okolnostima.
Ali ovo nisu jedine prednosti sira Bayaz Peynir. Razmotrite njegove blagotvorne učinke na ljudsko tijelo
- Pomaže u održavanju mladosti zadržavajući tekućinu u tijelu. Koža održava tonus, usporava se stvaranje bora.
- Normalizira funkcije reproduktivnog sistema, kod žena menstrualni ciklus postaje stalan.
- Sprječava osteoporozu, usporava uništavanje zglobova.
- Stvara povoljne uvjete za razvoj korisne flore u tankom crijevu. Lakto i bifidobakterije su "odgovorne" za imunitet i stabiliziraju crijeva.
- Potiče proizvodnju probavnih enzima i žuči, ubrzava probavu hrane. Gnojni i fermentacijski procesi se ne događaju, ne morate razmišljati o tome kako se riješiti lošeg zadaha.
- Bijeli sir Bayaz Peynir napravljen od ovčjeg i kozjeg mlijeka sa dugotrajnom izloženošću mogu konzumirati osobe sa neizraženim nedostatkom laktaze.
Začinski i začinjeno-slani okus sira utječe na osjetljive receptore na jeziku. Povećava se proizvodnja sline, a kiselo-bazna ravnoteža u usnoj šupljini mijenja se na kiselu stranu. Time se stvaraju nepovoljni uvjeti za reprodukciju patogenih mikroorganizama. Karijes se javlja rjeđe, usporavaju se degenerativni i upalni procesi desni.
Ne postoji starosna granica za uvođenje sira Bayaz Peynir u ishranu. Daje se djeci kao dopunska hrana, trudnicama i dojiljama radi poboljšanja kvalitete mlijeka. Organizmi u razvoju trebaju kalcij. No, za bebe i žene tijekom trudnoće i dojenja preporučljivo je odabrati sir s kratkotrajnim odležavanjem: nježan, blago usoljen, ne baš gust, poput svježeg sira. Osim toga, bebe se mogu ugušiti tvrdim žitaricama.
