Gauda sir: sastav, recepti, koristi, šteta

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 14:29

Karakteristike pravljenja Gauda sira. Nutritivna vrijednost i sastav, korisna svojstva i ograničenja upotrebe. Recepti i zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.

Gouda je najpoznatiji holandski tvrdi sir i smatra se jednim od najpopularnijih u svijetu. Okus - kremast, slatkasto -orašast, bogat, pojačava se sazrevanjem; tekstura - gusta, zrnasta, lomljiva; oči - ovalne; boja - žuta ili karamel. Kora skupljih vrsta je voštana, dok je kod jeftinijih lateks. Sadržaj masti u siru Gouda je 48-51%.

Karakteristike pravljenja Gauda sira

Gauda sir se pravi od kravljeg mleka sa sadržajem masti 3, 7-3, 9%. Također, ovčje ili kozje mlijeko može se koristiti kao sirovina. U sastav se unose različiti dodaci - klinčići i sjemenke kima, sir se dimi nakon sazrijevanja. Težina gotovih glava izrađenih u obliku cilindra može biti 6 i 12 kg.

Svi procesi se izvode u mašini za proizvodnju sira. Sirovine se pasteriziraju na temperaturi od + 72 ° C 20 sekundi. Ohladiti na + 30 ° C, fermentirati sa sirilom i otopinom kalcijevog klorida, odvojiti surutku. Skutu narežite na zrna sira.

Sljedeći postupak je vrlo važan za postizanje nježnog okusa - svježi sir se opere ispiranjem mliječne kiseline. Nizozemci su u srednjem vijeku koristili nepasterizirano mlijeko, a skuta se ispirala morskom vodom. To je omogućilo dobijanje sireva pikantnog okusa. Sada se koristi blago usoljen destilat temperature + 65 ° C.

Sikari se dodaje tekući nitrat, međuproizvodi se hlade na + 36 ° C i miješaju oko pola sata. Prenose se cijevima u aparat za oblikovanje, gdje nastaje sloj sira. Postepeno povećavajući pritisak, vrši se prešanje, isušujući sirutku.

Sloj se reže na zasebne blokove, stavlja u kalupe za prešanje i suši okretanjem nekoliko puta. Buduće glave natopljene su fiziološkom otopinom i prekrivene polimernim filmom. Sir Gouda je samozrela sorta. Ostavite da se dohvati, stvarajući sljedeće uslove: temperatura - + 12 ° C, vlažnost - 75%.

Cijena sira Gouda ovisi o stupnju odležavanja i mjestu proizvodnje. Proizvod, proizveden u industrijskim uvjetima, nudi se potrošaču po cijeni od 270-800 rubalja / kg, ovisno o stupnju starenja. Pravi holandski odležani sir košta od 1400 rubalja. za 1 kg.

Prilikom izrade sira Gouda kod kuće potrebno je pripremiti starter kulturu (za 15 litara mlijeka):

• Mezofilna kultura - 1/2 kašičice;
• Sirilo u obliku otopine - 3/4 žličice;
• Kalcijum hlorid - 3/4 kašičice.

Karakteristike pravljenja Gauda sira:

1. Mlijeko se zagrijava na 30 ° C, uvodi se mezofilni starter, nakon 3 minute miješa se odozgo prema dolje žlicom s prorezom i ostavi 30 minuta. Preostale komponente za sirenje razrjeđuju se zasebno u 3 žlice. l. hladna voda sipana u mleko.
2. Nakon 1 sata, sloj se reže na zrna sira dimenzija 1, 5x1, 5 cm. Kad se kockice same slegnu, pomiješajte surutku žlicom s prorezima. Ovaj proces se ponavlja nekoliko puta.
3. Sirutka se odbacuje, a zrna se ispiru vodom zagrijanom na 60 ° C. Zatim se višak vlage dekantira.
4. Zrna sira se polažu u kalupe za prešanje, stavljaju na paletu, površina je prekrivena drenažnim prostirkama i opterećenje se podešava - težinski ne manje od 4 kg. Pritisnite 30 minuta, ocijedite surutku sa palete, okrenite kalupe i ostavite da se ponovo pritisne - težina tereta se udvostručuje.
5. Nakon 8-10 sati, glave se uranjaju u salamuru 30-40 minuta. Izvadite, uklonite višak vlage pamučnim peškirom i ostavite da se suši 2 dana na sobnoj temperaturi (ne više od 22 ° C). Ako se svi procesi pravilno izvode i temperaturni režim nije narušen, neće doći do plijesni.
6. Na površini bi se trebala formirati žuta, sjajna kora sira. Prekrivena je filmom, umočenim u rastopljeni vosak.
7. Da bi domaći sir Gouda imao okus po originalnom proizvodu, morate stvoriti posebne uvjete za sazrijevanje. Obično se glave stavljaju u podrum.

Sir možete probati najranije za 2-3 mjeseca. Od 15 kg sirovine dobije se 2 kg konačnog proizvoda.

Sastav i kalorijski sadržaj Gauda sira

Hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o stupnju sazrijevanja, kvaliteti i vrsti sirovina, okusima.

Kalorijski sadržaj klasičnog sira Gouda je 356 kcal, od čega:

• Proteini - 24,9 g;
• Masti - 27,4 g;
• Ugljeni hidrati - 2,2 g;
• Pepeo - 3,94 g;
• Voda - 41,46 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 165 mcg;
• Retinol - 0,164 mg;
• Beta karoten - 0,01 mg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
• Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,34 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
• Vitamin B9, folati - 21 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 1,54 mcg;
• Vitamin D, kalciferol - 0,5 mcg;
• Vitamin D3, holekalciferol - 0,5 mcg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
• Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg;
• Vitamin PP - 0,063 mg.

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalijum, K - 121 mg;
• Kalcijum, Ca - 700 mg;
• Magnezijum, Mg - 29 mg;
• Natrijum, Na - 819 mg;
• Fosfor, P - 546 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Gvožđe, Fe - 0,24 mg;
• Mangan, Mn - 0,011 mg;
• Bakar, Cu - 36 μg;
• Selen, Se - 14,5 μg;
• Cink, Zn - 3,9 mg.

Bez obzira na recept, sir Gouda uvijek sadrži masne kiseline:

• Omega -3 - podržava rad nervnog i kardiovaskularnog sistema, povećava vaskularni tonus i sprječava razvoj depresije.
• Omega -6 - održava razinu kolesterola u krvi i povećava lokalni imunitet kože.
• Omega -9 - sprječava razvoj dijabetesa i potiče proizvodnju hormona.
• Palmitinska kiselina - povećava apsorpciju kalcija i sprječava razvoj promjena povezanih sa starenjem.
• Linolna kiselina - povećava gustoću staničnih membrana i stijenki krvnih žila.
• Linolenska kiselina - ima učinak sagorijevanja masti.

Bilješka! Koji god recept za izradu sira Gouda upotrijebite, jedan od procesa je pranje skute. Zahvaljujući tome, laktoza se ispire, a kazein mliječnog proteina mnogo je lakše probaviti. Čak i uz redovnu upotrebu, opterećenje probavnog sustava se ne povećava.

Korisna svojstva sira Gouda

Ovaj proizvod brzo obnavlja rezerve hranjivih tvari u tijelu. 100 g sira sadrži 10 puta više hranjivih tvari i minerala od 1 litre punomasnog mlijeka.

Prednosti sira Gouda:

1. Sprječava razvoj osteoporoze, jača koštano tkivo mišićno -koštanog sustava, zaustavlja izlučivanje kalcija iz tijela.
2. Smanjuje razinu šećera i kolesterola u krvi.
3. Ubrzava peristaltiku, stvara povoljne uvjete za povećanje životnog ciklusa lakto- i bifidobakterija koje koloniziraju lumen tankog crijeva.
4. Poboljšava stanje kože, kose i noktiju.
5. Stabilizuje rad kardiovaskularnog, vizuelnog i nervnog sistema.
6. Pomaže u rješavanju kroničnog umora, ubrzava zaspanost.
7. Konzumiranje sira Gouda spriječit će razvoj depresije i povećati otpornost na stres.

Nema ograničenja za uvođenje proizvoda u prehranu za malu djecu, trudnice i žene tijekom dojenja. Pomoći će starijim ljudima da usporavaju promjene povezane s godinama, ostanu budni i oporave se od pogoršanja kroničnih bolesti.

Da biste poboljšali korisna svojstva sira Gouda, bolje ga je koristiti ujutro, zagrijanog na sobnoj temperaturi.

Kontraindikacije i štetnost sira Gouda

Kada se proizvod prvi put unese u prehranu, može doći do individualne netolerancije. Najčešće se alergije pojavljuju ako se daje prednost sorti s aditivima ili uz upotrebu pušenja.

Gauda sir može nanijeti štetu samo ako se zloupotrebljava:

• za bolesti čiji su simptomi povećani tlak i stvaranje edema - hipertenzija, pogoršanje kroničnog pijelonefritisa i glomerulonefritisa;
• s čirevima želuca i dvanaesnika, gastritisom s visokom kiselošću;
• sa zatajenjem bubrega.

No, gore navedene bolesti nisu apsolutne kontraindikacije.

Ne biste se trebali oslanjati na ovaj proizvod ako ste pretili - previsok sadržaj kalorija dovest će do brzog povećanja tjelesne težine. Ako ne možete odbiti svoju omiljenu hranu, preporučljivo je odabrati niskokaloričnu opciju - 20% masti.

Recepti sa gauda sirom

Za razliku od drugih sorti, sir Gouda odlično pristaje ne samo uz voće i vino, već i uz pivo. Vrsta pića bira se na temelju starosti proizvoda i posebnosti pripreme. Odležano se koristi kao predjelo za pivo i belgijsko pivo, dimljeno - za portir, mlado - za šampanjac, zrelo se poslužuje s portom ili rizlingom. Kulinarski stručnjaci koriste sir za pripremu raznih jela - salata, ljutih i umaka.

Recepti sa sirom Gauda:

1. Pizza … Umesiti testo: 350 g pšeničnog brašna, čaša tople prokuvane vode, malo soli, 1 jaje i 1 kašika. brzo djelujući kvasac. Čim se gnječenje prestane lijepiti za ruke, ostavite da stoji 30 minuta i počnite puniti. Možete eksperimentirati sa sastojcima. Jedna od mogućnosti: luk mariniran u jabukovom octu, paprika, rajčica, naribani sir Gouda i kuhana piletina. Kalup je podmazan biljnim uljem, razvaljano tijesto se polaže, formiraju se stranice. Podmažite sloj kečapom ili paradajzom, položite sloj kriški luka i papra, sjeckanu piletinu, rajčicu. Ulijte mješavinu 2 umućena jaja, 2 žlice. l. pavlaka i ista količina mlijeka. Zagrijte pećnicu na 180 ° C, stavite posudu u nju na 10 minuta, pa je izvadite i pospite naribanom gaudom. Pecite još 30-40 minuta.
2. Pečeni krompir … Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Na lim za pečenje prekriven pergamentom položite čisto oprane gomolje krompira, poprskajte ih maslinovim uljem. Pecite 1 sat. Gauda se nariba na krupnijem rende, polovica sira se pomiješa sa pavlakom i sitno sjeckanim lukom dok ne postane pastozan. Sol i papar. Gomolje ohladite, prepolovite, žlicom izvadite sredinu da napravite udubljenje, pa "pire" pomiješajte sa pireom od kiselog vrhnja. Polovine krompira stavite na lim za pečenje, pospite sirom i vratite u rernu dok ne dobiju hrskavu koricu.
3. Lisnata salata … 100 g gaude, 1 kuvano pileće file, 3 kuvana tvrdo kuvana jaja, isečena na kockice, a paradajz na kriške. Rasporedite u slojevima, začinite majonezom i pospite prženim zdrobljenim pistaćima.
4. Slojevita torta … Lisnato tijesto bez kvasca kupuje se u trgovini - 250 g, pećnica se zagrijava na 180 ° C. Tijesto se razvalja u 2 sloja - donji bi trebao biti veći i deblji od gornjeg. Nasjeckajte sitno na hrpu korijandera i zelenog luka, nekoliko grančica kopra, naribani češnjak - 1 zub. Pomiješajte zelje sa svježim sirom - 400 g. Namažite lim za pečenje uljem, premažite donji sloj, a na njemu - nadjev, računajući tako da možete zaviti rubove i pouzdano uštipnuti gornji sloj tijesta. Fil poprskati naribanom Gaudom - 100 g, pitu zatvoriti. Pecite dok gornja kora ne porumeni. To obično traje 15 minuta.

Zanimljive činjenice o siru Gouda

Prvi dokumentarni spomen ove sorte datira iz 1184. Postoji pretpostavka da je ime dobio u čast rijeke Gauve, na čijim je obalama izgrađen grad gotovo istog imena - Gouda.

Ali to uopće ne znači da je u ovom gradu napravljen prvi domaći sir Gouda. Recepti za proizvodnju pojavili su se mnogo ranije, ali stanovnici ove pokrajine Nizozemske dobili su ekskluzivno pravo na proizvodnju i prodaju proizvoda. Kasnije je u gradu Gouda organizirana tržnica na kojoj su poljoprivrednici prodavali sir.

Tržište sira je i dalje otvoreno. Svaku glavu izvode posebni nosači, koji nose šešire u skladu s bojama tržišnih okruga. Ranije je njihov posao bio znatno teži: glave su mogle "povući" centre i više - do 160 kg. Sada je najveća težina pud. Zatim se sorta javno procjenjuje, kao na burzi, a zatim se, šamaranjem jedan drugog po ruci (ritual koji se naziva "handjeklap"), objavljuje cijena. Tržnica ne radi svakodnevno, već četvrtkom - od 10 do 12.30.

Naravno, ovo sada nije jedini sajam u Holandiji. Goudu proizvodi više od 300 privatnih farmi u ovoj zemlji. Odvojeno, sorta Boerenkaas patentirana je od nepasterizovanih sirovina. Proizvodnja i prodaja Noord-Hollandse Goude izvan Nizozemske zabranjena je zakonom EU.

Zanimljivo je da u domovini Gouda nije uobičajeno kupovati komade sira u trgovini. Poljoprivrednici proizvode sir kod kuće, dovoljno velik da se može pojesti za 2-3 dana.

Ova sorta je dozvoljena za proizvodnju u drugim zemljama, jer glavno ime nije patentirano. Trenutno su proizvodne linije instalirane u Njemačkoj, Rusiji i Ukrajini. Boja i okus proizvoda mogu se razlikovati, ali do sada je pravi holandski sir bez premca.

Prilikom kupnje Goude morate obratiti pažnju na kvalitetu proizvoda:

• Glavice moraju biti suhe, ako se vlaga oslobodi pritiskom ili se pojavi kondenzacija, sir počinje kvariti.
• Oči su male, male su, zaobljene s jasnim obrisima, smještene približno na istoj razini.

Šupljine ispod kore ukazuju na to da se kao sirovina koristio proteinski koncentrat ili da je prekršena tehnologija proizvodnje.

Kako napraviti sir Gouda - pogledajte video:

Ne biste trebali kupiti sir za buduću upotrebu i zamrznuti ga u zamrzivaču. Možete držati cijelu glavu na polici na temperaturi od + 2 ° C-6 ° C do šest mjeseci. Ali ako ga izrežete, najbolje je pojesti ga u roku od 3-4 dana. Ako Goudu stavite u hermetički zatvoreno pakiranje, sir će se "ugušiti", samo u plastičnoj vrećici - postat će pljesniv, a otvoreni proizvod brzo će upiti vanjske mirise i izgubiti svoj izvorni okus.