Karakteristike Pelardon sira, kako se pravi. Nutritivna vrijednost i sastav vitamina i minerala. Prednosti i štete ako se dodaju u ishranu. Jela s ovom vrstom sira i zanimljive činjenice o njemu.
Pelardon je francuski meki sir napravljen od sirovog kozjeg mlijeka. Aroma je oštra, svojstvena svim sortama ove grupe, pojačana zbog nedostatka pasterizacije. Okus - delikatan, kremast orašast, slan; tekstura - homogena, mekana; boja - svijetlo žuta, "slonovača". Mladi sirevi nemaju koru, zreli sirevi su gusti, sivkasto-kremasti, sa tankim slojem plavkaste plijesni. Glave su male, u obliku malih cilindara, promjera 5-7 cm i visine do 3 cm. Težina-50-70 g. Nakon konzumacije ostaje vrlo ugodan okus. Isti osjećaj javlja se nakon šetnje uz obalu po hladnom, vjetrovitom danu.
Kako se pravi sir Pelardon?
Ova sorta se proizvodi samo u toploj sezoni. Ako su koze hranjene ubranom hranom ili koncentratima, neće se postići željeni okus. Pastiri se brinu da životinje jedu samo travu, grane i lišće grmlja, kao i zreli kesten. Ako u prehrani ima dovoljno ovog voća, gotov proizvod ima izražen orašast okus.
Ne postoji klasičan recept za sir Pelardon. Sorta se proizvodi na malim farmama, a proizvodne značajke prenose se s generacije na generaciju. Korišteni ferment je enzim laktozerum, koji se dodaje u punomasno mlijeko nakon mužnje, u protivnom je nemoguće sirenje sirovine.
Zagrijavanje se vrši u vodenom kupatilu, ali se temperatura ne podiže iznad 27-32 ° C. Neki proizvođači sira rade bez grijanja. Odvajanje mase sira vrši se infuzijom sirutke iz prethodno pripremljenog Pelardona, sirila ili kompleksa starter kultura. Sirovine se stalno miješaju. Zgrušavanje traje 18 sati. Ponekad je potrebno dodatno grijanje.
Surutka se filtrira kroz gazu, a sirna masa polaže se ručno u kalupe, koji su male čaše napravljene od plastike za prehrambenu industriju s mnogo rupa. Nekada su se kao obrasci koristile male korpe od vrbove kore, položene u nizu. Na nekim farmama se i dalje koriste.
Kalupi se pune masom od sira tako da strši iznad površine, a zatim se sabijaju pomoću tlačenja. Ponekad su glave, prije nego što su stavljene pod ugnjetavanje, umotane u mrežastu tkaninu. Tijekom formiranja vrši se suho soljenje - samo morskom solju. Natapanje rasole se ne vrši. Taloženje traje onoliko koliko je potrebno dok se surutka potpuno ne odvoji.
Nakon uklanjanja tekućine, vrši se sušenje - na temperaturi od 18 ° C 24-48 sati. Zatim se glave i dalje spuštaju u podrum ili stavljaju u komoru s posebnom mikroklimom: temperatura - 10-16 ° C, vlažnost - 85-95%. Mladi sirevi sazrijevaju 10-12 dana, stariji - do 3 mjeseca. Svakodnevno okrećite.
Kuhanje Pelardon sira razlikuje se od ostalih sorti po tome što se nakon podizanja glava iz podruma ponovno suše.
Zreli proizvodi imaju slaniji okus, u njemu se osjeća pikantnost, kora je tamna, sa vlaknima plave plijesni. Pulpa se mrvila. Ali aroma je manje izražena, "plemenitija", karakterističan "kozji" miris, koji se jasno osjeća u svježem kozjem mlijeku, gotovo se ne osjeća.
Sastav i kalorijski sadržaj Pelardon sira
Hranjiva vrijednost sorte je niska, aromi i začini rijetko se unose u sirovine. Kvaliteta mlijeka strogo se kontrolira. Sadržaj masti - 40-45%.
Kalorijski sadržaj Pelardon sira je 280 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 28 g;
- Masti - 18 g.
Količina ugljikohidrata je toliko mala da se može zanemariti. Maksimalni sadržaj je 0,7 g.
Kao dio Pelardon sira:
- Retinol - blagotvorno djeluje na vidni sistem, regulira metaboličke procese proteina i lipida.
- Tiamin - razgrađuje kiseline i toksine koji ulaze u tijelo hranom.
- Riboflavin - potiče proizvodnju hemoglobina i preradu šećera.
- Pantotenska kiselina - poboljšava moždane aktivnosti i tonizira zidove krvnih žila.
- Piridoksin - potiče proizvodnju serotonina.
- Folna kiselina - ubrzava regeneraciju kože i odgovorna je za stvaranje neuralne cijevi u fetusa.
- Cijanokobalamin - ako nije dovoljan, pojavljuje se nesanica.
- Askorbinska kiselina - sudjeluje u svim metaboličkim procesima.
- Željezo - zahvaljujući ovoj tvari nastaju crvena krvna zrnca, eritrociti.
- Kalcijum je glavni sastojak koštanog tkiva.
- Kalijum - održava krvni pritisak na istom nivou.
- Fosfor - distribuira energiju po cijelom tijelu.
Koristi i štete Pelardon sira za tijelo ne određuju samo ove tvari, već i kiseline - organske i masne, kao i aminokiseline i kolesterol.
U usporedbi sa sirevima od kravljeg mlijeka, ovaj se proizvod može smatrati dijetalnim. Osim toga, ima visok sadržaj bakterija mliječne kiseline, koje su odgovorne za funkcioniranje imunološkog sistema. Posebno u proizvodu ima dosta flore ove vrste za čiji se starter koristila surutka preostala iz pripreme prethodne serije.
Korisna svojstva sira Pelardon
Sirovine imaju znatno nižu alergijsku aktivnost od kravljeg mlijeka, pa se individualna netolerancija javlja rjeđe. Struktura mliječnih proteina ovog proizvoda slična je ljudskoj, pa nema opterećenja za probavni sistem.
Prednosti sira Pelardon:
- Ubrzava metaboličke i oksidacijske procese na svim razinama.
- Sprječava razvoj osteoporoze, osteohondroze, artritisa i artroze, Alzheimerove bolesti i senilne demencije.
- Povećava čvrstoću kostiju, poboljšava stanje zuba, kose i noktiju.
- Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva i odgađa pojavu promjena povezanih s dobi.
- Stvara povoljne uvjete za život laktobacila koji se nalaze u lumenu tankog crijeva.
- Povećava metabolizam, sprječava pojavu truležnih procesa u crijevima.
- Normalizira metaboličke procese, potiče sagorijevanje masti.
- Poboljšava stanje krvnih žila, čisti lumene i sprječava stvaranje kolesterola, usporava pojavu ateroskleroze.
- Povećava odbranu tijela, djeluje antimikrobno.
- Zaustavlja gubitak tekućine u tijelu, normalizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Zbog relativno visokog sadržaja željeza, smanjuje vjerojatnost razvoja anemije i bolesti krvi.
Pelardon sir je najkorisniji za žene. Redovita upotreba povoljno utječe na izgled, normalizira se proizvodnja ženskih hormona. Ubrzava oporavak kod upalnih bolesti mokraćnog sustava, zaustavlja razvoj vaginitisa i vaginoze, potiskuje vitalnu aktivnost gljivice Candida. Bolni simptomi predmenstrualnog razdoblja i prijelaza u menopauzu se uklanjaju.
Zanimljive činjenice o Pelardon siru
Doslovno se naziv proizvoda prevodi kao „sir od kozjeg mlijeka“. Povijest sorte prilično je drevna: spomene se mogu pronaći čak i u raspravi drevnog rimskog eruditskog pisca - Plinija Starijeg. U svojoj raspravi "Prirodna istorija" opisao je način života Rimljana svih slojeva društva, šta su jeli, koja jela su kuhali, kojim su se zanatima bavili.
Ne morate kuhati sir Pelardon, poput drugih sorti - stvaranjem zadružnih farmi, prikupljanjem nekoliko mlijeka, kupovinom posebne opreme. Za izradu 1-2 grla dovoljno je imati 1-2 koze. Osim toga, dobro osušene, zrele glave imaju dug rok trajanja; mogu se ponijeti sa sobom na duga putovanja.
Certifikat je sorti dodijeljen tek 2000. godine, jer ne postoji jednovrstan recept. No do tada se počeo proizvoditi na velikim farmama, gdje su provjeravali kvalitetu i usklađenost s navedenim parametrima - okusom, stupnjem sazrijevanja kore i sastavom kiselog tijesta.
Neke farme proizvode Paraldon ili Peraudou - sorte glavne sorte.
Sir Pelardon rijetko se prodaje u trgovinama. Kupuje se direktno sa farmi, odakle se isporučuje direktno potrošačima ili u francuske restorane. Glave se ne isporučuju za izvoz.
Pogledajte video o siru Pelardon:
