Po čemu se sir Rigott de Condrieu razlikuje od sličnih fermentiranih mliječnih proizvoda, kako se pravi? Energetska vrijednost, koristi i štete ako se dodaju prehrani. Kako se ova sorta jede, recepti, njena istorija.
Rigott de Condrieu je meki, neotisnuti kozji sir proizveden u Francuskoj u pokrajini Rhône u Alpama, u državnom parku Pyla. Tekstura-mrvičasta, od mekanog pastoznog materijala sa kratkotrajnim sazrijevanjem do teškog mrvljenja sa dugotrajnim; boja - žućkasto -bijela, starenje slonovače; aroma - začinska, "kozja", s primjesom voća i svježe trave; okus je slatkasto-cvjetni, s okusom mladog lješnjaka. Kora je prirodna, tanka, siva, naborana, s bijelim i plavičastim dlačicama. Proizvodi se u obliku malih podloška težine 60-70 g.
Kako se proizvodi sir Rigott de Condrieu?
Proizvodnja je tokom cele godine. U mljekarama se opcije proizvode samo od kozjeg mlijeka, a na farmama je moguća proizvodnja u kojoj se izvorne sirovine miješaju s mlijekom krava u omjeru 2: 1 ili 3: 1. Ova kombinacija nastaje zbog nedostatka koza.
Prave sir Rigott de Condrieu, poput drugih sorti slične prirode (male glavice napravljene od kozjeg mlijeka). Sakupite večernji i jutarnji prinos mlijeka, ostavite da odstoji kako biste postigli ujednačenost. Sadržaj masti u mlijeku koji se dobije čak i od jedne koze tokom dana može se razlikovati. I u ovom slučaju dolazi do iscrpljivanja mlijeka nekoliko životinja. Da biste dobili 1 kg konačnog proizvoda, morate pripremiti 6-7 litara sirovina. Skimming i homogenizacija se ne provode na farmama, ali u mljekarama je moguće staviti mlijeko u posebnu instalaciju kako bi se povećala homogenost.
Zagrijavanje se vrši do 25-26 ° S. Ulijevaju se bakterije mliječne kiseline i kulture gljivične plijesni, spore plave i bijele plijesni. Kalcijum hlorid nije potreban, sirovina nije pasterizovana. Nakon raspodjele po cijeloj količini mlijeka, vrši se mućkanje i sipanje sirila. Međutim, čak i oni poljoprivrednici koji pokušavaju ubrzati proces koriste ovaj sastojak na minimum.
Za pripremu sira Rigott de Condrieu, kao u starom receptu, za koagulaciju se često koristi jogurt iz prethodne serije. Trajanje stvaranja kalije je 25-30 sati. Sve ovo vrijeme morate održavati konstantnu temperaturu. Skuta se lomi i mijesi dok se zrna sirupa ne smanje na veličinu zobi - ako zanemarite ovaj proces, nemoguće je dobiti mrvičastu strukturu.
Ostavite da se masa skute slegne, izlijte deo surutke. Skuta se prenosi u muslin, gdje se iscijedi. Masa sira raspoređena je u oblike koji više podsjećaju na plastične čaše s brojnim rupama. Oni su neophodni kako bi se što više tekućine odvojilo prilikom samopresovanja. 2-3 dana, kalupi se ostavljaju da stoje na drenažnoj podlozi na temperaturi od 17-18 ° C, povremeno je okrećući (svaka 2-3 sata).
Zatim, na 16-24 sata, već zbijene podloške potapaju se u 20% slani rastvor na 16-22 ° C. Stupanj usoljenja procjenjuje se analizom kiselosti gruša, a zatim se ostavlja da se osuši u komori. Potrebni uslovi: temperatura - 16-18 ° C, niska vlažnost - 50-65%. Ovo je posebnost pravljenja sira Rigott de Condrieu - zahvaljujući tako dugoj pripremi za sazrijevanje, tekstura nije mekana pastozna, već suha i mrvičasta. Cijelo vrijeme sušenja je 3-4 dana, vlaga se uklanja i s dna komore (ili paleta ispod podloška) i sa zidova.
Ako slijedite recepte sirara iz 17.-19. Stoljeća, tada bi pripremu za sazrijevanje trebalo provesti na drugačiji način. Za sušenje, glave su postavljene na police u dolini na takvom mjestu da su dobro prozračene. Tek tada su ih spustili u podrume. Kako bi se izbjeglo unošenje stranih kultura, sir je bio prekriven krpom rijetkog tkanja. I samo je izgled ćelija omogućio promatranje potrebnih sanitarnih i higijenskih uvjeta.
Tokom fermentacije mijenja se mikroklima komore: temperatura - 10-14 ° C, vlažnost - 85%. Nakon tjedan dana na površini se formira tanka siva kora s laganim pahuljicama, koja nakon 14 dana postaje sivo-plava. Izgled glava u ovom trenutku je nezamisliv: mali kolačići prekriveni su zelenkastim mrljama.
Gustu pastoznu masu možete okusiti nakon kratkog izlaganja - od 2 do 5 tjedana. Poluzrela sorta se smatra u dobi od 5 tjedana - upravo je takav proizvod popularan među potrošačima. A nakon 8 tjedana fermentacije, okus perača sa sivom naboranom korom i plavim mrljama na posjekotini mogu cijeniti samo sladokusci. Takve glave posebno naručuju skupe trgovine i restorani.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Rigott de Condrieu
Unatoč relativno niskoj energetskoj vrijednosti, ova sorta ne pripada dijetetskim proizvodima. Ne vrijedi ga dodavati u prehranu nakon iscrpljujućih bolesti ili operacija abdomena - malo je vjerojatno da će oslabljeno tijelo moći podnijeti toliko plijesni.
Kalorijski sadržaj sira Rigott de Condrieu je 283 g na 100 g, od čega:
- Proteini - 20-22 g;
- Masti - 22 g;
- Ugljikohidrati - 0-1, 2 g.
S kratkotrajnim sazrijevanjem ugljikohidrati su gotovo odsutni, a s produljenom fermentacijom njihova se količina povećava na 0,9-1,2 g.
Kompleks vitamina predstavljaju tokoferol, tiamin, riboflavin, holin, folati, piridoksin, folna i pantotenska kiselina, tokoferol, vitamin PP, koji utječe na zgrušavanje krvi. Posebnost sastava sira Rigott de Condrieu je prisutnost kalciferola i vitamina D koji regulira metaboličke procese i ravnotežu kalcija i fosfora.
Makronutrijenti koji prevladavaju u mineralnom kompleksu su kalcij i fosfor. Također se može primijetiti visok sadržaj kalija, magnezija, željeza, mangana, selena i natrija. Višak potonjeg (do 1,6 mg na 100 g) objašnjava se tehnologijom kuhanja - produženim mokrim soljenjem.
Holesterol je relativno mali - 46-53 mg na 100 g. Zbog svog uravnoteženog sastava, ova tvar se ne akumulira u lumenu krvnih žila, stvarajući aterosklerotične plakove, već potiče proizvodnju energije iz primljenih kalorija.
Korisna svojstva sira Rigott de Condrieu
Zbog činjenice da se mlijeko ne zagrijava iznad 30 ° C tijekom proizvodnje, hranjive tvari i aminokiseline se zadržavaju u potpunosti. Redovita konzumacija sira pomaže u brzom toniziranju i vraćanju performansi, a izbjegava se povećanje tjelesne težine i stvaranje naslaga celulita, što je vrlo važno za žene.
Prednosti sira Rigott de Condrieu
- Normalizira procese disanja i hematopoeze, potiče proizvodnju eritrocita i leukocita.
- Omogućava nadopunjavanje zaliha lako probavljivih mliječnih proteina za osobe sa istorijom alergije na kazein kravljeg mlijeka.
- Stvara povoljne uvjete za postojanje blagotvorne flore tankog crijeva.
- Povećava zaštitna svojstva epitela, potiče regeneraciju i proizvodnju kolagena i elastina.
- Sprječava osteoporozu, povećava čvrstoću kostiju i poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine.
- Stabilizira razinu glukoze u krvi, podržava proizvodnju inzulina.
- Pomaže tijelu da se nosi s prijelomima, inhibira podjelu atipičnih stanica.
Redovitom upotrebom usporava starenje, povoljno djeluje na memorijsku funkciju, potiče kratkotrajno pamćenje, zaustavlja anemiju i smanjuje mogućnost pogoršanja gihta.
