Kralj sireva je švicarski Emmental. Proizvodnja, nutritivna vrijednost i kemijski sastav. Prednosti i potencijalna šteta Recepti sa sirom i zanimljive činjenice o tome.
Emmental je tvrdi švicarski sir, kojem se može dati prvo mjesto na ljestvici fermentiranih mliječnih proizvoda ove vrste. Naziv i tehnologija proizvodnje nisu patentirani, sorte i podvrste se proizvode u cijelom svijetu, ali pravi proizvod može se kušati samo u Švicarskoj. Okus Emmentala je začinski, slatkast, ali s blagom kiselkastom notom, orah je orašast ili voćni. Pulpa je bež ili svijetložuta, konzistencije je čvrsta i elastična. Oči su velike, ravnomjerno raspoređene po cijeloj glavi u obliku spljoštenog cilindra. Točkovi originalnog proizvoda proizvedenog u Švicarskoj mogu težiti 75-130 kg. Kora je žućkastosiva ili smećkasta, suha.
Kako se pravi ementalski sir?
Za proizvodnju sorte u industrijskim uslovima koriste se starter kulture marke PCS 10 U / 1500 l i mikrobni koagulant RENIPLUS. Kuhanje, prema tehnologiji sira Emmental, počinje pasterizacijom mlijeka zagrijavanjem na 73 ° C. Zatim se sirovina obogaćuje.
Koagulacija se odvija na 33 ° C, zatim se starter kultura i kultura unose u kadu radi zgrušavanja. Vrijeme flokulacije je standardno - 15 minuta, nakon čega se skuta fino usitni. Veličina zrna sira je ista kao i pirinač. Dio surutke - 10%, ispušta se iz kotla, ulijeva se vruća voda, prvo zagrijana na 40 ° C, a zatim na 52 ° C s parom. Da bi se dobila parna jakna, ubrizgava se pod pritiskom. Zrna su pomešana.
Zatim se serum uklanja, formira i preša, stavlja u komore sa posebnom mikroklimom na 6-7 sati, na temperaturi od 12 ° C, suši i ostavlja sazrijeti, što može trajati i do 18 mjeseci.
U Švicarskoj Emmental sazrijeva u prirodnim pećinama najmanje 14 mjeseci. U proljeće dobiva trpak okus i gust miris oranice.
Neće uspjeti napraviti originalni ementalski sir kod kuće bez posebnih uvjeta. Analozi proizvedeni u poznatim tvornicama sira, sazrijevani u posebnim komorama, čak i uz točno ponavljanje svih tehnoloških procesa, znatno su lošiji u kvaliteti od švicarskog proizvoda.
U domaćim mljekarama sira koriste se za početak: Uglich TP (termofilna tvar), bakterije propionske kiseline, tekuće sirilo i kalcijev klorid. Od 32 litre sirovina dobije se 4, 2-4, 5 kg fermentiranog mliječnog proizvoda.
Kako napraviti ementalski sir kod kuće:
- Početni procesi provode se na isti način kao i pri kuhanju drugih sorti. Raspon temperatura je isti kao i za industrijsko kuhanje. Već pasterizirane sirovine se zagrijavaju, termofilne kulture izlijevaju na površinu i puštaju se da se samostalno distribuiraju po volumenu. Nakon 5 minuta sve se pomiješa, dodaju se kalcijev klorid i sirični enzim, prethodno razrijeđeni u prokuhanoj vodi, ostavljeni za sirenje.
- Gustoća sloja skute provjerava se na sljedeći način - nož se ubacuje pod površinu površine i polako podiže. Ako dođe do podjele, možete početi s rezanjem. Okrenite sloj, ostavite da stoji još 10 minuta. Rubovi kockica sira su 0, 3-0, 5 cm. Zrna sira miješajte 30 minuta.
- Stavite posudu s poluproizvodom u vodeno kupatilo, zagrijte do 49 ° C, neprestano miješajući, nakon 40 minuta skinite posudu s vatre. Skuta se neprestano provjerava na spremnost - gruša se lako može raspasti. Nakon što je poluproizvod spreman za prešanje, dopušteno je taloženje.
- Prešanje se vrši prema standardnom algoritmu. Masu sira bacite u cjedilo, uklonite surutku, premjestite je u kalupe obložene gazom. Krajevi su vezani. Opterećenje se povećava postupno, za 2 kg na sat, počevši od 2-3 kg. Soljenje počinje nakon 8 sati.
- Otopite 1 dio soli u 5 dijelova kipuće vode, ohladite na 12 ° C, ostavite glavu 2 dana, okrećući je dva puta u pravilnim razmacima.
- Sušite na sobnoj temperaturi na drenažnoj podlozi, prelazeći od ruba do ruba dok se ne osuši. Za sazrijevanje glava se spušta u podrum i stavlja u plastičnu posudu. Potrebna temperatura nije viša od 12 ° C, vlaga 85%. Površina se briše slanom vodom 14 dana.
Kako bi domaći ementalski sir što više ličio na okus po izvornom proizvodu, čuva se još mjesec dana na 18 ° C i 85% vlažnosti, a zatim se vraća u hladni podrum još 3 mjeseca. Glave se okreću 2 puta sedmično. Ako nije moguće osigurati potrebne uvjete za sazrijevanje, neće biti moguće ponoviti recept.
Sastav i kalorijski sadržaj ementalanskog sira
Nutritivna vrijednost ovisi o zrelosti glave. Što duže provede u podrumu, to je suša pulpa i veći je sadržaj ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj ementalanskog sira je 335 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 28 g;
- Masti - 27 g;
- Ugljeni hidrati - 1 g;
- Voda - 37,8 g;
- Pepeo - 3,8 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 130 mg;
- Kalcijum, Ca - 1100 mg;
- Magnezijum, Mg - 45 mg;
- Natrijum, Na - 700 mg;
- Sumpor, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Bakar, Cu - 60 μg;
- Cink, Zn - 3,7 mg.
Kao dio ementalskog sira na 100 g:
- Esencijalne aminokiseline - 11,48 g;
- Esencijalne aminokiseline - 16,78 g;
- Omega -6 masne kiseline - 0,73 g;
- Zasićene masne kiseline - 18,14 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 8,22 g;
- Polinezasićene masne kiseline, linolna - 0,73 g.
Većina hranjivih tvari:
- Kalcij - s nedostatkom ove tvari razvija se osteoporoza, osteohondroza, a često se pojavljuju i egzacerbacije artritisa i artroze. 100 g proizvoda nadoknađuje dnevnu potrebu za kalcijumom za odraslu osobu.
- Natrij (njegova količina je promjenjiva i ovisi o vremenu sazrijevanja) - odgovoran je za ravnotežu vode i elektrolita u tijelu.
- Cink - ima antioksidativno djelovanje i kontrolira rad endokrinog sistema.
Sadržaj masti ementalskog sira varira od 40 do 70%
U nekim slučajevima, umjesto označavanja određene podvrste na zaštitnom znaku, pišu "Gruyere" ili "Conte". Na primjer, Emmental Gruyere ima gušću pulpu i male rupe.
Korisna svojstva ementalskog sira
Ovaj proizvod, iako nije lijek, ima ljekovito djelovanje. Sa sezonskim ARVI -om zbog intoksikacije uzrokovane visokom temperaturom, apetit se smanjuje. Tijelo, iscrpljeno bolešću, je iscrpljeno, nema dovoljno snage za borbu protiv komplikacija. Začinski slatkast okus uzbuđuje okusne pupoljke, pojavljuje se apetit, a osim toga, lako probavljivi proteini i hranjive tvari potrebne za normalan život ulaze u probavni sustav.
Prednosti ementalanskog sira:
- Stvara povoljne uvjete za postojanje crijevne flore i jača imunitet.
- Normalizira razinu kolesterola, otapa naslage koje se počinju stvarati u lumenu krvnih žila.
- Stimulira sintezu eritrocita, proteina, rad endokrinog i reproduktivnog sistema.
- Nadoknađuje gubitke energije.
- Sprječava razvoj osteoporoze, poboljšava stanje mišićno -koštanog sustava, zuba i kvalitetu kože.
- Odgađa početak ateroskleroze, normalizira krvni tlak, povećava tonus krvnih žila.
- Normalizira ravnotežu vode-elektrolita, ugljikohidrata-lipida i kiselinsko-bazne ravnoteže. Sprječava gubitak tekućine, povećava regenerativna svojstva epitelnog tkiva.
- Ima antioksidativno dejstvo.
- Poboljšava rad centralnog nervnog sistema, smiruje, pomaže u suočavanju sa nesanicom i oporavku od stresa.
Upotreba ementala nema starosnu granicu. Jedina preporuka: pri liječenju male djece morate paziti da se kriška ne mrvi i da se dijete ne uguši. Velike oči uzrokuju lomljenje mesa i mrvica može ući u dušnik.
Uprkos visokom sadržaju masti, sir se može uključiti u dijetu za mršavljenje kao međuobrok. Dopuštena norma (35 g) neće izazvati debljanje i pomoći će u suočavanju sa slabostima i stalnom željom da nešto pojedete. Ista količina fermentiranog mlijeka može se koristiti kao međuobrok za dijabetes tipa 2.
Redovito uvođenje ementalskog sira u prehranu pomaže u brzom oporavku od teških bolesti i doprinosi stvaranju mišićne mase.
Zanimljive činjenice o ementalanskom siru
Prvi put 1293. godine ova je sorta napravljena u kantonu Bern, dolini rijeke Emmi, pa je stoga dobila odgovarajuće ime. Do 15. stoljeća proizvod je stekao ogromnu popularnost u zemlji, proizvodio se za izvoz i plaćao se za minerale. Već tada je dobio ime "Kralj sira".
Izuzetna aroma sorte povezana je sa posebnostima regije: čista trava, posebna mikroklima alpskih pećina, pa čak i posebna pasmina krava.
Alpski pastiri napravili su prve glave upravo na planinskim pašnjacima. Skupljali su jutarnje mlijeko iz cijelog stada i kuhali do jutra u jučerašnjim kotlovima na laganoj vatri dok se nisu stvorili gusti ugrušci, a zatim procijedili kroz red, umotali u debelu tkaninu i položili za prešanje ispod ravnog kamenja. I uveče su se, vraćajući se u sela, spustili ogromne glave u pećine.
Što su oči veće i veće, bolja je aroma ementalanskog sira pri rezanju. "Suze" sira se nakupljaju u prirodnim rupama, koje nastaju ugljikovim dioksidom u drugoj fazi sazrijevanja. "Proizvođač sira se smije kad sir plače."
Usput, stvarajući jeftine analoge, beskrupulozni proizvođači sira postižu velike rupe na ne sasvim "pošten" način: omotavaju glave prozirnom folijom i pumpaju topli zrak. Ovo ubrzava oslobađanje ugljičnog dioksida, potiče stvaranje velikih očiju. Ali nakon rezanja, takav sir postaje sluzav 2-3 dana.
Marka Emmentaler AOC nanosi se direktno na koru, a ponekad se zabija u celulozu. Ako je sir pakiran u kriške, tada se ta oznaka može vidjeti na etiketi.
"Najbolji svjetski sir" Emmentaler AOC, sa 14 mjeseci u pećinama, branio je svoju titulu svjetskog prvaka u siru 2006. u američkom Wisconsinu.
Sve podvrste švicarskog ementala razlikuju se u pogledu sazrijevanja i sastava. Privatne mljekare sira u Švicarskoj potrošačima nude samo visokokvalitetne proizvode.
Sorta Emmental proizvodi se u Francuskoj, Njemačkoj, Austriji, Turskoj, Estoniji, Bjelorusiji, a odnedavno u Rusiji i Ukrajini. Francuske podvrste imaju zaštićene statuse. U ovoj se zemlji sirovo mlijeko koristi kao sirovina, pa se povećava sadržaj masti. Njemačka podvrsta ima najblaži okus - za proizvodnju se koristi samo pasterizirano mlijeko, a vrijeme sazrijevanja ograničeno je na 3-4 mjeseca. Austrijski sir ima zemljani okus - kora se oprašuje zdrobljenim bazaltnim prahom. Turski Emmental je najjeftiniji, izgledom i okusom podsjeća na njemački i najčešće se koristi za izradu brze hrane - sendviča i hamburgera.
Ali originalni proizvod rijetko se koristi kao sastojak u drugim jelima. Poslužuje se uz bijela vina - Pinot Blanc i Pinot Green, do crnih vina - Pinot Noir i Gamay Noir.
Cijena za 1 kg ementala doseže 800-1200 rubalja. A to se ne smatra visokom cijenom za sir, koji se može skladištiti do 150 godina, zadržavajući izvorne kvalitete i korisna svojstva.
Pogledajte video o ementalanskom siru:
