Opis sira Roncal, tajne proizvodnje, sastav i energetska vrijednost. Koristi i štete kada se konzumiraju, koriste se u kuhanju. Istorija sorte.
Roncal je španski tvrdi sir napravljen od ovčjeg mlijeka. Tekstura je gusta, sa rijetkim očima, zrnasta, glatka, sa produženim sazrijevanjem mrvi se pri rezanju; boja - slonovača ili med; aroma - orah -gljiva, pokvareno lišće, zemljasto; ukus - mastan, ljut, slatko -začinski sa notama lešnika ili lešnika. Kora je prirodna, tamna, zelenkasta zbog plave plijesni koja je prekriva. Dostupno u boji braon maslinovog ulja. Oblik glave je spljošteni cilindar visine 12-14 cm i težine 2 do 3,5 kg.
Kako se pravi sir Roncal?
Sezonska proizvodnja - od decembra do jula. Zimska verzija je deblja, proljetna je slađa. Koristi se mlijeko baskijske ovce Lacha debele duge dlake. Za koagulaciju se koristi sirilo, sol se koristi kao konzervans. Proizvođači sira, koji kod kuće formiraju glave, za kiselo tijesto koriste kompleks bakterija mliječne kiseline, ali na farmama ili u tvornicama mlijeka koriste sirutku preostalu iz prethodnih serija.
Roncal sir se, kao i ostale sorte, priprema od ovčjeg mlijeka, slijedeći slične postupke. Ponekad se mlijeko pasterizira na 60 ° C 40 minuta, ali u većini slučajeva sirovine se sakupe i ostave stajati 2-3 dana. Zatim se zagrije na 32-37 ° C, ulije se sirilo i jogurt (tekuća masa sira) iz prethodne serije.
Nakon što se kelj formira, razbija se na male komade posebnim uređajem nalik na kosu. Rezanje se rijetko provodi - to produžava proces. Održavajući temperaturu konstantnom, komadići se miješaju kako bi se otopili i smanjili do veličine zrna riže. Kad se masa skute slegne, možete nastaviti s prešanjem.
Ako ne napravite Rocal sir, kako je zapisano u starim receptima, nemoguće je dobiti izvorni okus. Stoga se plemeniti kalupi od bukve pripremaju unaprijed. Zdjele su izdubljene, u njih je izbušeno mnogo rupa. Masa od sirišta utisnuta je u njih i ugnjetavanje je postavljeno. Sat kasnije, kad se sir spusti, položite ostatak i ponovo ga potlačite. Nakon jednog dana prelaze na soljenje.
Koncentracija rasoline - 20%. Ohlađeno je na 8-12 ° C i glave su uronjene (30 sati). Zatim se sir suši na sobnoj temperaturi. Ova faza traje 35-40 dana. Temperatura komore - 12 ° S. Glave su postavljene na postolje tako da su slobodno dostupne. Sve ovo vrijeme rade s njima: puše, procjenjujući ujednačenost premaza, obrišu koru maslinovim uljem ili salamurom s plavom plijesni.
Za fermentaciju, sir se može staviti malo više kako bi se aktivirala plijesan koja raste na površini. Osim toga, često ga ne morate vaditi - već ga okreću do 2 puta sedmično. Starenje traje najmanje 4 meseca. Čim izlaganje prestane, glave se umotaju u pergament kako bi se zaustavila aktivnost gljivičnih kultura.
Dostupno je nekoliko vrsta sira Roncal:
- masno - sazreva 4 meseca od punomasnog mleka;
- podebljano - razlikuje se u pripremi sirovina, djelomično se odmašćuje u centrifugi ili brani, a dio kreme se uklanja;
- sazrelo - sa starenjem od 5-6 meseci i ljućim ukusom, upravo se te glavice puše tokom prve faze sušenja.
Potrošačima se nudi i zanatski sir napravljen ručno korištenjem znanja (tajna poznata samo ovom proizvođaču sira) i P. P. N. C. To znači da se masa presovanja nije zagrijala.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Roncal
Sadržaj masti na suhoj tvari je 45-50%. Vrijednost varira ovisno o kvaliteti sirovine. Zbog nedostatka toplinske obrade, korisne tvari se u potpunosti čuvaju i lako se asimiliraju zbog produžene fermentacije.
Kalorijski sadržaj sira Roncal je 396-430 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23-26 g;
- Masti - 32-37 g;
- Ugljikohidrati - 0,3-1,3 g.
Dozvoljen je neznatan sadržaj pepela.
Sastav vitamina predstavljaju riboflavin, tokoferol, kalciferol i kompleks vitamina B s prevladavanjem piridoksina, holina i folne kiseline.
Roncal sir sadrži veliku količinu kalcija, fosfora i željeza, kao i kalija, klora i natrija. Posljednja tvar prevladava, jer se glave natapaju u salamuri duže od jednog dana. Sadržaj kalcijuma - 600-700 mg na 100 g.
Sir sadrži holesterol - do 97 mg na 100 g.
Prilikom pripreme originalnog proizvoda ne koriste se dodatni sastojci, posebno iz grupe GMO. Koristi se samo ovčje mlijeko, sirilo (ponekad vegetarijansko, na bazi soka od smokve ili zelenog grožđa) i sol.
Kad se pojede sir, pljesniva kora se odsiječe. Sporovi mogu ući u pulpu samo ako su neoprezno izrezani.
Zdravstvene prednosti sira Roncal
Energetska vrijednost ovčjeg mlijeka veća je od kravljeg. Međutim, zbog posebnosti sastava i fermentacije, mast se ne odvaja, stvarajući ružan sloj i celulit, već se brzo prerađuje u energiju.
Prednosti sira Roncal:
- Sposobnost popunjavanja rezervi vitamina i minerala u slučaju alergije na kravlje mlijeko.
- Jačanje koštanog tkiva, održavanje pokretljivosti i raspona pokreta zglobova, sprječavanje uništavanja uz manji mehanički stres kod starijih osoba.
- Stimulira proizvodnju crvenih krvnih zrnaca, produžava životni ciklus.
- Povećava imunitet, ima protuupalni učinak.
- Stvara povoljne uvjete za postojanje korisne crijevne flore - lakto- i bifidobakterija.
- Kada se konzumira, na površini sluznice probavnog trakta, želuca i crijeva stvara se tanki film koji štiti od agresivnog djelovanja probavnih sokova.
- Ubrzava metaboličke procese, tonizira krvne žile i normalizira rad kardiovaskularnog sistema.
- Ima antikancerogena svojstva, blokira stvaranje tumora koji se stvaraju u crijevnom lumenu, otapa holesterol taložen na stijenkama krvnih žila.
- Zaustavlja promjene povezane s godinama, poboljšava kvalitetu kože i ubrzava rast kose, sprječava deskvamaciju epitela.
Dodavanje sira Roncal prehrani redovitom tjelovježbom pomaže u brzoj izgradnji mišićne mase i povećanju elastičnosti kože.
Ovaj je proizvod posebno koristan za žene koje ne samo da žele smršati, već i stvaraju lijepe količine.
Kontraindikacije i štetnost sira Roncal
Alergija može biti ne samo na kravlje, već i na ovčje. Ako se pojave negativne reakcije, ovaj proizvod će se morati napustiti.
Dnevna doza ne smije prelaziti 60 g za žene i 80 g za muškarce. Zbog visokog sadržaja masti, sir Roncal može nanijeti štetu ljudima s kroničnim bolestima probavnog sistema i visokom kiselošću. Prejedanje pogoršava refluksni ezofagitis, pankreatitis, gastritis i peptički ulkus.
Ne biste trebali zloupotrebljavati previše slani proizvod ako su bubrezi oštećeni, jer se može pojaviti edem, jetra - zbog moguće natečenosti i požutjelosti kože; ako postoji istorija artritisa, artroze ili gihta - zbog mogućeg pogoršanja.
Budući da se sir proizvodi od sirovog mlijeka, povećana je mikrobiološka opasnost za klostridije i salmonele. Stoga ga ne biste trebali unositi u prehranu djece predškolske dobi, trudnica i dojilja, osoba sa slabim imunitetom ili kroničnim probavnim smetnjama. Najviše pažnje treba posvetiti sortama poljoprivrednika ili glavama na etiketama čiji je P. P. N. C. Kao što je već spomenuto, u proizvodnji ove opcije, masa skute se ne zagrijava.
Kako biste spriječili unošenje spora pri rezanju glave, morate pažljivo odrezati koru ili barem pažljivo ukloniti plijesan s nje. Ako se to ne učini, može se pojaviti disbioza.
Recepti za sir Roncal
Posluživanje sira na tanjuru sa sirom zahtijeva posebnu pripremu. Krišku treba izvaditi iz frižidera, ostaviti 30-40 minuta na sobnoj temperaturi. Pažljivo odrežite koru, brišući nož - ne smijete dopustiti da kalup uđe unutra. Zatim narežite na tanke kriške. Poslužuju se uz crvena mlada pojačana vina i pojačani domaći likeri od bijelog grožđa. Mještani koriste ovu sortu za špansku kuhinju i kao sastojak u tepsijama, umacima i jelima od mesa.
Recepti sa sirom Roncal:
- Foie gras … Na maslacu ispržite 2 zelene jabuke, skinite im kožu i narežite na jednake komade. 250 ml guste pavlake prokuhajte, dodajte 80 g naribanog sira i kuhajte dok ne dobijete konzistenciju umaka. Patka i guska jetra pripremaju se zasebno, po 100 g. Sitno nasjeckani luk se prži, vadi iz tave, komadići jetre svake vrste se dinstaju i prekidaju miješalicom s biberom i solju. Na tanjur položite 2 vrste jetre, prelijte ih umakom i ukrasite jabukama. Za okus možete dodati džem od drijena.
- Tempura od bibera sa sosom … Napravite Romesco sos. Da biste to učinili, pecite 8 crvenih paprika na roštilju ili u pećnici na 220 ° C, pržite šaku badema i istu količinu kikirikija u suhoj tavi. Nasjeckajte 3 režnja češnjaka. Paprike sa izgorelom korom umotane su u plastičnu foliju i ostavljene da odstoje - na ovaj način će se brže očistiti. 2 paradajza potopite u kipuću vodu, ostavite 1, 5 minuta, zatim pažljivo izrežite koru poprečno i uklonite je. U blenderu ubijaju sve sastojke: prvo orahe s češnjakom, pa papriku, pa tek onda rajčicu, dodajte malo maslinovog ulja. Posolite i pobiberite po ukusu. Prvo pripremite tempuru: istucite žumanjak, ubacite čašu brašna i polako ulijte ledenu vodu, 250 ml, neprestano miješajući kako ne bi bilo grudvica. Ogulite 12 zelenih paprika, izrezanih na jednake kriške 150 g Serrano šunke s nježnim žilama i Roncalom. Pripremljena zelena paprika, komadići sira i šunka umočeni su u tempuru. Pržene u kipućem suncokretovom ulju. Paprika - tako da se pojavi zlatna kora, šunka - tako da se uhvati, sir - kako bi se zagrijala i postala topla i mekana, savijajući se. Rasporedite po tanjuru, naizmjenično u slojevima, prelijte umakom.
- Desert od sira … Pustite 500 ml mlijeka da zavrije i dodajte 200 g naribanog Roncala i štapića cimeta dok ne dobijete gustu, homogenu konzistenciju (uklonite cimet). Umutiti 100 ml guste pavlake, pažljivo sjediniti sa 4 umućena žumanca kako se masa ne bi potpuno slegla. Sipati u kajmak i jaje, snažno umutiti, sos od sira i dodati šećer od trske. Kad se smjesa ohladi, zamrzava se u zamrzivaču, ponovo prekida, ponovo zamrzava. Postupak se ponavlja 6 puta - ako se to ne učini, veliki kristali će ostati. Sladoled sa sirom treba da bude gladak i mekan, bez stranih dodataka.
Pogledajte i recepte Beaufort sira.
Zanimljive činjenice o siru Roncal
Povijest sira je prilično stara, a njegov početak se može smatrati 882. Tada je Sancho Garcia, koji je vladao u Navari, nagradio seljake za njihovu lojalnost i pomoć u borbi protiv Saracenskih osvajača dodatnom zemljom - dolinom Roncal. To je odmah potaknulo lokalno stanovništvo da poveća broj ovaca, a mlijeko je počelo biti dovoljno ne samo za sir, koji uključuje montažne sirovine - mlijeko koza, krava i ovaca iz nekoliko mliječnih proizvoda, već i za razne vrste ovčjeg mlijeka.
Poticaj za razvoj recepta bila je nepažnja jednog od poljoprivrednika. Sipao je novo mlijeko u neopranu posudu sa ostacima kiselog mlijeka iz prethodne serije. Činilo se da je neisplativo odlagati toliku količinu vrijednog proizvoda, a od njega se pravio sir, koji se pokazao vrlo nježnim i pikantnim. Usput, ponekad se koagulant jede sam. Okus je poput skuhanog mlijeka, a kombinira se s medom, šećerom ili prženim bademima.
Ova sorta se proizvodi u Navari, području na granici s Francuskom. Stoga se nudi isprobavanje ne samo u maloj domovini, već i u selima susjedne zemlje. Međutim, s okusom originalnog proizvoda moguće je upoznati se samo u Španjolskoj - Roncal je od 1996. zaštićen ZO certifikatom i za mjesto proizvodnje i za tehnologiju.
Rok trajanja proizvoda je kratak - do 45 dana na temperaturi od 6-10 ° C. Da biste zaustavili fermentaciju, umotajte komade u pergament i stavite ih u ladicu za povrće. Smrzavanjem, pa čak i blagom hipotermijom, korisna svojstva se ne čuvaju.
