Opis sira Fontina i mogućnosti kuhanja. Sadržaj kalorija, sastav, prednosti, kontraindikacije za upotrebu. Recepti za jela i povijest pojavljivanja sorte.
Fontina je italijanski polutvrdi sir napravljen od sirovog kravljeg mlijeka. Tekstura postaje gušća kako sazrijeva. Pulpa sadrži mali broj neravnomjerno raspoređenih očiju srednje veličine, boje - od "plemenite" bjelokosti do slame. Aroma je bogata, začinski sir, okus je slatkast, kremasto-orašast. U mladom siru začin je jedva primjetan. Glave su cilindrične, promjera 35-40 cm i visine 8-10 cm, težine od 6 do 18 kg. Kora je prirodna, svijetla ili tamnosmeđa.
Kako se pravi sir Fontina?
Za pripremu originalnog proizvoda prema tradicionalnoj recepturi uzmite 1 mlijeko mlijeka. No, budući da tvornice hrane proizvode ovu sortu u velikim količinama (do 700 komada godišnje), ova se pravila često zanemaruju i mlijeko se sakuplja iz 2 ili čak 3 prinosa mlijeka. Ali svakako uzmite svježe mlijeko - unutar 2 sata nakon mužnje, i to samo od krava crvene pasmine (Valdostan ili Valdostanki). Da biste dobili 1 kg finalnog proizvoda, potrebno vam je 10 litara sirovina.
Kako se pravi sir Fontina:
- Toplotna obrada se vrši na 36 ° C, držeći se 2-3 sata.
- Na istoj temperaturi, bez hlađenja, mezofilne kulture se sipaju i sire sa sirilom iz želuca novorođenog teleta. Kalcijum hlorid se koristi kao konzervans.
- Nakon što se formira gusti kelj, reže se na zrna veličine kukuruza.
- Zagrijte polako na 45-48 ° C. Sirari okom određuju kada sirutka postaje prozirna i miješaju zrna dok ne dobiju okrugli oblik. Zatim se srednje sirovine ostave odmarati - 10-15 minuta, tako da se masa sirutke slegne.
- Za koagulaciju se koriste samo bakreni kotlovi, inače neće uspjeti kuhati sir Fontina, kao u originalnom receptu. U mljekarama se koriste čelični kontejneri, ali pokušavaju ih barem iznutra prekriti bakrom. To povećava cijenu konačnog proizvoda.
- Za prešanje, sirna masa se polaže u kalupe prekrivene krpom od sira presavijenom u nekoliko slojeva. Treba ga dobro zagladiti kako bi se dobila glatka kora.
- Lagano pritiskanje za oblikovanje glave traje 15 minuta, a glavno - 24 sata. Težina ugnjetavanja povećava se na 8 kg po 1 kg sira. Kalupi se okreću svaka 2 sata.
- Nakon prešanja vrši se označavanje: na površinu glave nanosi se marka kazeina, koja će u budućnosti postati dio kore. Tek tada se vrši soljenje u 20% slanom rastvoru na temperaturi tekućine 12-13 ° C.
- Potopite sir u salamuru 24 sata, okrenite nakon 12.
Sazrijevanje se odvija u prirodnim špiljama sa stalnom mikroklimom: temperatura - 10-13 ° C, vlažnost - 90%. Prve 2 sedmice morate silaziti u pećinu 2 puta dnevno da obrišete koru mekom krpom namočenom u salamuru i još mjesec dana - svaka 2 dana. Daljnja obrada vrši se prema potrebi. Prilikom proizvodnje sira Fontina kod kuće, takvi se uvjeti stvaraju u posebnoj komori.
Možete ga probati najranije 80 dana kasnije. Naravno, ako želite, odrežite komad ranije, ali tada je tekstura mokra i okus je neizražajan. Prema recenzijama, može se usporediti s vatom s okusom zrelih gljiva. Ako odvojite vrijeme, nećete doživjeti razočaranje. Francuzi preferiraju starenje 12-14 mjeseci.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Fontina
Sadržaj masti sirovog mliječnog proizvoda procjenjuje se na 45-47%. Kako tijelo stari, omjer lipida i ugljikohidrata mijenja se isparavanjem vlage i gustom teksturom.
Kalorijski sadržaj sira Fontina je 343-389 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 25,6 g;
- Masti - 31,1 g;
- Ugljikohidrati - 1,6 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta karoten - 0,032 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,429 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,083 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0,15 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 64 mg;
- Kalcijum, Ca - 550 mg;
- Magnezijum, Mg - 14 mg;
- Natrijum, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Bakar, Cu - 25 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 3,5 mg.
Među esencijalnim aminokiselinama prevladavaju fenilalanin, leucin i valin; među nebitnim su glutaminska kiselina, prolin i tirozin.
Masti na 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Holesterol - 116 mg na 100 g.
Također treba napomenuti da u sastavu sira Fontina postoje i druga jedinjenja koja su neophodna za održavanje zdravih vitalnih funkcija ljudskog tijela: mononezasićene, zasićene i polinezasićene masne kiseline.
Unatoč relativno visokoj nutritivnoj vrijednosti, ovaj proizvod se često uključuje u dijete za mršavljenje kako bi se održala opskrba tijela hranjivim tvarima i rezervama energije. To je moguće zahvaljujući uravnoteženom kompleksu hranjivih tvari i lako probavljivim mliječnim proteinima. Opterećenje probavnih organa se ne povećava, brzina metaboličkih procesa se neznatno mijenja.
Korisna svojstva sira Fontina
Ako ovu sortu uključite u dnevni meni najmanje 5 puta sedmično, ne morate brinuti o zdravlju zuba. Sadrži veliku količinu kalcijuma. Poboljšava se kvaliteta kose i noktiju, ubrzava se regeneracija epitelnog tkiva.
Prednosti sira Fontina:
- Povećava se vitalna aktivnost bakterija mliječne kiseline koje naseljavaju tanko crijevo, povećava se apsorpcija hranjivih tvari.
- Prilikom kretanja po probavnom traktu stvara se film na sluznici koji smanjuje agresivni učinak probavnog soka.
- Smanjuje se rizik od razvoja neoplazmi.
- Ubrzava proces zarastanja rana i ozljeda na koži i sluznici.
- Zaustavlja promjene povezane sa starenjem, smanjuje pigmentaciju, povećava zaštitna svojstva epidermisa.
- Sprječava osteoporozu i degenerativno-distrofične promjene u krvnim žilama, hrskavici i koštanom tkivu.
- Smanjuje nivo "lošeg" holesterola.
- Zaustavlja gubitak tečnosti, čime se poboljšava tonus kože.
- Ima umirujuće djelovanje, potiče proizvodnju serotonina.
Ne postoje starosne kontraindikacije za uvođenje ovog proizvoda u prehranu.
Mono dijeta na bazi različitih sorti pomaže vam da izgubite 4 kg u 5 dana. U ovom trenutku dnevni meni uključuje 100 g sira, 200 g nemasnog svježeg sira, 1 čašu kefira ili jogurta i do 2 litre čiste vode ili zelenog čaja. Rezerve hranjivih tvari u tijelu nisu iscrpljene.
Kontraindikacije i štetnost sira Fontina
Budući da je sirovina sirovo mlijeko, trebate kupovati samo od renomiranog proizvođača. Zbog činjenice da se toplinska obrada ne provodi, ako su prekršeni uvjeti skladištenja ili transporta, mogu se aktivirati patogeni mikroorganizmi koji smanjuju aktivnost tijekom fermentacije. Kod osoba sa slabim imunitetom, djeca mlađa od 3 godine, starije osobe i žene u trudnoći i dojenju mogu se razviti disbioza ili probavni poremećaji.
Sir Fontina može nanijeti štetu ako ste alergični na mliječne proteine ili termofilne kulture. Nemojte zloupotrebljavati ovaj proizvod zbog pretilosti, kroničnog pankreatitisa, bolesti jetre.
Slanost sorte je relativno niska, pa u slučaju bolesti bubrega kategoričko odbijanje nije potrebno. Dovoljno je ograničiti dnevni unos na 30 g.
Recepti za sir Fontina
Okus fermentiranog mliječnog proizvoda kombinira se s pojačanim i suhim crnim vinima. Zbog niskog tališta, sorta se koristi za izradu fondua, raviola, umaka od tjestenine, palente i pire juha.
Recepti sa sirom Fontina:
- Pečeni fondue … Rerna se zagreva na 200 ° C. Sameljite 100 g parmezana, Fontina i Azizaga, pomiješajte s 250 g krem sira. Na maslacu ispržite 1 veliku crvenu papriku, narezanu na kvadrate, dodajte u sir i u istom tiganju 3 minute zapecite 100 g slanine. Sve se pomiješa, prebaci u silikonski kalup ili glineni lonac i pospe crnim paprom. Pecite 25-30 minuta.
- Pečurke sa sirom … Šampinjoni se sitno nasjeckaju, isprže u tavi, začine lukom, solju i paprom. Kad su gljive spremne, dodajte im začinsko bilje i naribani sir Fortin, a kad se otopi, maknite tavu s vatre. Jelo se poslužuje toplo.
- Sendviči sa pestom sa sirom … Prvo pripremite sos. U zdjelu miksera stavite 1 češanj češnjaka, gomilu nane, peršun i bosiljak, 1 luk s isklijalim perjem. Postepeno ulijte maslinovo ulje (120 g) dok ne dobijete homogenu konzistenciju, dodajte 2 žlice. l. nariban parmezan. Komadići belog hleba stavljaju se u aparat za sendviče. S jedne strane, podmazani su umakom, a na njih se stavlja 1 komad Fontina. Stavite u suhu tavu i poklopite, držite na laganoj vatri dok se sir ne otopi. Tostirani hleb pospite začinskim biljem i rasporedite u 2 sloja.
- Korpe sa sirom … Zagrijte pećnicu na temperaturu 170-175 ° C. Mala bundeva oguljena je i narezana na tanke kriške. Pecite raspoređene u jednom sloju na plehu, podmazane maslacem, dok ne omekšaju. Za fil, pomiješajte 500 g naribanog Fontina, 1 pileće jaje i 1 žlicu. l. sušeni origano. U tiganju, na maslacu, pržite 1/2 kašičice. pahuljice crvene paprike i 2 režnja češnjaka. Čim se pojavi ukusan miris, raširite 200 g sjeckanog svježeg špinata i pirjajte dok ne omekša. Sipajte 1 kašiku u spanać. l. žalfije, sipajte 400 ml mlijeka, prokuhajte i miješajte dok tekućina ne ispari za 1/3. Za izradu korpi namažite kalupe za muffine maslacem, komade bundeve rasporedite po dnu. Prelijte mješavinom špinata, dodajući mu naribani sir Fontina ili Ricotta. Pospite mliječnim umakom od češnjaka, a zatim položite drugu krišku bundeve. Ponovo pospite Fontinom i stavite ga u pećnicu. Dok se sir topi, svježi listovi kadulje brzo se prže na maslinovom ulju. Dovoljno 30 sekundi. Istrljati papirnim ubrusom. Gotove korpe ukrašene su pečenom kaduljom i posute muškatnim oraščićem.
- Rižoto 4 sira … Pola glavice luka pirja se u tavi na 30 g maslaca, neprestano miješajući kako se ne bi imalo vremena ispržiti i zapeći. Sipajte 350 g karnaroli riže i nastavite miješati dok zrna ne postanu prozirna. Sipajte 600 ml ključale pileće juhe, pričekajte da ispari i nastavite dodavati juhu malo po malo - istu količinu. Ulijte 40 g Fontina i Emmentala, 150 g Grana Padana i poprilično, 20-30 g Gorgonzole. Posoljeno, najbolje s morskom soli, paprom, dodajte 30 g maslaca i svježe začinsko bilje, ostavite da stoji na laganoj vatri 5 minuta. Poslužite u tavi ili na prethodno zagrijanim tanjurima.
Pogledajte i recepte sa sirom Graviera.
Zanimljive činjenice o siru Fontina
Istorija sorte seže u XII-XIV vek. Mljekara sa glavama snimljena je na fresci drevnog dvorca u Issogneu u regiji Valle d'Aosta. Vlasnici dvorca inzistiraju na starijem podrijetlu posjeda. No, prvi pisani spomen datira iz 1477. godine, odnosno iz 15. stoljeća. Tada se sir Fontina spominjao u raspravama o sirevima - sastavio ga je Pantaleone da Confienza, doktor po zanimanju.
Naučnici se ne mogu složiti ne samo oko vremena nastanka sorte, već i oko toga kako se ime pojavilo. Romantičniji vjeruju da je recept izmislila žena i nazvala ga svojim imenom, ili je proizvođač sira posvetio novi ukus svojoj voljenoj. Realniji su sigurni da se sir prvi put kuhao u istoimenom selu. Postoji još jedna verzija da ime odražava jedno od svojstava sorte: „fontino“iz talijanskog „topljenje“.
Ažurirane informacije pojavile su se 1887. godine, kada je sorta ušla u katalog sira, koji je već opisao recept za njegovu izradu. Reklasifikaciju je izvršilo 30 -ih godina dvadesetog stoljeća Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. Godine 1957. patentiran je proizvodni recept, nakon čega se proizvodnja povećala na 300 hiljada grla godišnje. Proizvod je proizveden za izvoz. Do kraja dvadesetog stoljeća, Europska unija dodijelila je sorti DOP - Zaštićeno imenovanje porijekla, nakon čega se uvoz povećao.
Fontina je sir koji se može kupiti u cijelom bivšem ZND -u, ne samo u velikim gradovima, već i u supermarketima u regionalnim centrima. Ali nema garancije da ćete moći isprobati originalni proizvod. Sir Fontina proizvode Šveđani, Danci, pa čak i Amerikanci, koji su službeno kupili recept. U Danskoj i Švedskoj, kora je prekrivena crvenim voskom, ali američki proizvođači sira podmazuju površinu glave i, produžujući rok trajanja, na nju stavljaju grimizni lateks.
Bilješka! Varijacije označene robnim markama „Fontella“, „Fontal“ili „Fontinella“nemaju kategoriju DOP i nemaju originalni začinski ukus.
Pogledajte video o siru Fontina:
