Opis imeretskog sira, značajke pripreme. Energetska vrijednost proizvoda, dobrobiti za tijelo, moguće štete pri konzumaciji. Kulinarska upotreba, istorija sorte.
Imeretski sir proizvod je nacionalne gruzijske kuhinje. Lokalni naziv je Chkinti Kveli. Okus - mekan, pikantan, slan; miris - slabo, fermentirano mlijeko; boja - bijela, kremasta, ponekad sa blagom žućkom; tekstura - elastična, lomljiva, mnogo očiju s neravnim rubovima. Glave u obliku ravnih cilindara visine 2,5 do 3,5 cm i težine 0,5 do 1,5 kg.
Kako se pravi imeretski sir?
U proizvodnji proizvoda može se koristiti mlijeko krava, koza, ovaca ili bivola, kao i mješavina mlijeka. Prikupljene sirovine daju ovoj sorti poseban okus. Mješavina kravljeg i bivoljeg mlijeka pasterizira se 76 sekundi, zagrijavajući na 76 ° C, kravlje i kozje mlijeko - do 90 sekundi na 72 ° C. Za prikupljanje iz kravljeg i ovčjeg mlijeka potrebni su posebni uslovi - toplinska obrada se vrši u kacama uz stalnu ocjenu kvaliteta. Kada se zagrije iznad 68 ° C, mlijeko se može skutriti zbog povećane kiselosti.
U ostatku, proizvodnja imeretskog sira po tehnologiji ne razlikuje se od proizvodnje sorti salamure. Sirovina se pumpa kroz cjevovod za mlijeko prvo u rashladnu jedinicu, a zatim u uređaj za grijanje. Mlijeko se ponovo hladi i dovodi kroz mliječnu liniju do spremnika za sazrijevanje, gdje se dodaje suha bakterijska starter kultura i kalcijev klorid. U istoj fazi dodaje se sirište.
Međuproizvod ulazi u mašinu za proizvodnju skute, za formiranje kelja i rezanje. Komadi svježeg sira zajedno sa surutkom upumpavaju se u vertikalnu jedinicu, gdje nastaje skuta.
Prilikom pripreme imotskog sira vrši se samoprešanje, pri čemu sirutka teče u posudu, odvajajući skutu. Na transporteru se šalje u kalupe koji se pune instalacijom dozatora.
Sir se stavlja u bazen sa 20% rasola, gdje se čuva do 2 sata, a zatim se također stavlja uz transportnu traku u komoru za sazrijevanje. Fermentacija je kratkoročna - sljedećeg dana već možete izvršiti pretprodajnu pripremu - pakiranje i pakiranje. Svi proizvodni procesi su automatizirani.
Svaka gruzijska porodica ima svoju tajnu kako napraviti imotski sir. Najjednostavniji način: fermentirajte mlijeko ili mješavinu mlijeka na toplom mjestu, dodajte surutku s već aktivnim mezofilnim bakterijama, ocijeđenu tokom pripreme posljednje serije. Umjesto rezanja kalje, ona se razbije miješalicom, komadići se puste da se slegnu, a zatim se sadržaj posude baci na sito prekriveno gazom. Temeljito iscijedite svježi sir i zajedno s krpom prebacite ga u kalup. Prilikom samopresovanja, kalupi se okreću svakih 40 minuta.
Za soljenje potreban vam je hladnjak ili hladan podrum. Glava se uroni u 18-20% rasol i stavi na policu (ili u podrum) na dan, okrećući se svaka 3 sata. Prije kušanja, površina cilindra natopljena je papirnatim ubrusom ili platnenom salvetom. Ne morate skladištiti proizvod u salamuri - on će postati previše slan i izgubiti korisna svojstva.
Imeretski sir moguće je napraviti od sirovog mlijeka s prirodnom kiselošću samo ako su životinje potpuno zdrave i sve suđe i kuhinjski pribor sterilizirani.
Složeniji recept za pravljenje imeretskog sira pomoću enzima za zgrušavanje mlijeka, mezofilne starter kulture i kalcijevog klorida
- Pasterizirana sirovina se zagrijava na 32-34 ° C, u nju se ulije kalcijev klorid i dodaje suhi starter. Za aktivaciju potrebno je održavati stalan temperaturni režim. Najbolje je za to koristiti vodeno kupatilo ili umotati posudu u ćebe i staviti na toplo mesto.
- Nakon 1 sata ulije se sirilo i nastaje kalcij. Kad postane dovoljno gusto, započinju rezanje zrna sira - dimenzije rubova su 1x1 cm.
- Miješajte 20 minuta, povećavajući temperaturu na 36-38 ° C za 1 ° C 10 minuta, dok se skuta ne slegne. Ocijedite sirutku tako da prekriva samo površinu.
- Prešanje imeretskog sira kod kuće i soljenje vrši se prema istom algoritmu kao u već opisanom receptu. Preporuke za skladištenje su iste.
Masi od sira često se dodaju poboljšači okusa, poput bilja i začina. Budući da se proizvod jede svjež, mogu se koristiti neosušeni biljni sastojci. Znajući kako kuhati imeretski sir s aditivima, uvijek možete oduševiti svoje domaće originalno jelo. Ampula kalcijum hlorida, 100 ml nezaslađenog jogurta od zelene salate ili ista količina jogurta sipa se u punomasno kravlje mleko zagrijano na 38 ° C, koje je stajalo u frižideru 24 sata i ostavilo da odstoji 30 minuta, izvađeno iz vručina. U to vrijeme ulijte 0,5 žličice. sjemenke kima u trećoj čaši kipuće vode i rastvoriti sirilo - 0,05 g u 50 ml vode. Koagulant se ulije u pripremljenu sirovinu, ostavi dok se ne formira kalcij. Kada kod kuće pravite imeretski sir, možete provjeriti ima li čistih lomova na ovaj način - snažno umetnite prst u rukavici u skutu. Ako zrna zgrušanog mlijeka nisu zaglavila, možete početi rezati kelj. Što su kocke sitnije, konačni proizvod je vlažniji. Mijesite 20-30 minuta, održavajući 38 ° C, ostavite da se sirna masa slegne 2-3 puta, a zatim je prebacite na sito prekriveno krpom. Zarolajte čvor, ponovo ga stisnite rukama i stavite u kalup, miješajući ga s procijeđenim kimom i pahuljicama paprike. Prešanje i soljenje - kako je ranije opisano.
Kada kod kuće pravite imeretski sir prema receptima prijatelja i s interneta, možete dodati nešto svoje - na primjer, eksperimentirajte s okusima. Kada nema dovoljno vremena za držanje sirovine, ulijeva se pepsin. Da biste ubrzali odvajanje sirutke tokom faze samoprešanja, možete posipati skutu solju. U tom se slučaju koncentracija rasola smanjuje na 15% ili zamjenjuje tsatkhi. Za pripremu tsatkhija otopite 1 žlicu u 1 litru prokuhane ohlađene vode. l. šećera i soli i uronite glavu u ovu otopinu 3 dana. Napomena: u ovom slučaju fermentacija se odvija na tamnom mjestu i traje 3 dana. Imeretski domaći sir napravljen po ovom receptu gušći je od klasičnog, bogate žute boje na površini i svijetle slame u sredini, oštrijeg okusa i izraženog mirisa kiselog sira. Osim toga, oči u njemu s glatkim, dobro definiranim rubovima. Osim toga, tijekom kratkotrajne izloženosti smanjuje se sadržaj mliječnih proteina. No, način kuhanja ne utječe na trajanje skladištenja - tjedan dana, ne više, i to samo na hladnom mjestu.
