Opis sira Sbrinz, karakteristike proizvodnje. Sadržaj kalorija, koristi i štete kada se konzumira. Kako jedu i kuhaju, zanimljivosti o sorti.
Sbrinz je švicarski tvrdi sir napravljen od masnog sirovog kravljeg mlijeka. Tekstura mu je toliko gusta da kada pokušate rezati običnim nožem, proizvod je obojen. Da bi pokušali, pripremaju poseban nož koji pomaže odlomiti komad. Aroma je izražena, začinska, "sirasta", okus je okarakteriziran kao irisy-orašasti, s biljnim začinskim okusom; žuta boja; kora je ista, prirodna. Promjer cilindrične glave može doseći 70 cm, a težina 70 kg.
Kako se pravi sir Sbrinz?
Priprema sirovine sastoji se u smanjenju sadržaja masti na 3, 8-3, 9%. Tokom ovog procesa, mlijeko se prerađuje u centrifugi. Ne zagrijava se ili ne vrši pasterizacija.
Kako se pravi sir Sbrinz:
- Mlijeko se prvo ohladi, a zatim ponovo zagrije na 27 ° C. Kompleks laktobacila koristi se kao početna kultura. Unošenje se vrši na uobičajen način: izlije se na površinu, čekajući da se prah upije, a zatim se miješa kako bi se ravnomjerno rasporedio po volumenu mlijeka.
- Sipalo se sipa i ostavlja 40-45 minuta da formira gusti ugrušak.
- Rezanje se vrši posebnim uređajem - "harfom", koji istovremeno miješa zrna sira.
- Tokom gnječenja temperatura se povećava na 57 ° C. Zrna sira se puste da se slegnu, trećina surutke se ocijedi i zamijeni hladnom vodom u istoj količini. Skuta se ponovo taloži, snižavajući temperaturu na 55 ° C. Ovo je jedini način da dobijete najčvršću teksturu.
- Kalupi su položeni serpyankom i gusto napunjeni masom od sira. Dugotrajno prešanje - do 3 dana. Tijekom eksperimentalnog mjerenja tlaka utvrđeno je da on doseže 55 kPa, odnosno polovicu atmosferskog. Teško je stvoriti takav pritisak uz pomoć ugnjetavanja.
- Soljenje se vrši u 2 faze. Prvo se površina budućih glavica natrlja krupnom soli, a zatim uroni u 20% ohlađenu otopinu 9-10 dana.
Proizvodnja sira Sbrinz u završnoj fazi razlikuje se od stvaranja drugih sorti. Sušenje se vrši ne 24-48 sati, već 1, 5-5 mjeseci. Sve ovo vrijeme glave se ne okreću samo s jedne ravne površine na drugu, već se i okreću. U prozračenoj prostoriji održava se stalna mikroklima (19 ° C). Kora koja se formira briše se mekom spužvom namočenom u laneno ulje. Na prve znakove plijesni, pere se slanom vodom. Nakon početnog izlaganja, glave se spuštaju u podrume s temperaturom od 20 ° C i vlažnošću od 70-75%.
Prvo kušanje može se provesti nakon 16 mjeseci, ali podvrsta Spalen (kratkotrajna) nije popularna. Već ima okus po parmezanu, a po teksturi - Gruyere, ali okus će se zaista otvoriti tek nakon još šest mjeseci.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Sbrinz
Sadržaj masti proizvoda u smislu suhe tvari je 45%, ali u smislu lipida može doseći 70%. Nije ni čudo što je sirovina samo punomasno punomasno mlijeko. U proizvodnji ovog razreda ne koriste se nikakvi kemijski dodaci. Siriš je samo iz telećeg želuca, a ne u apoteci. Kalcijum hlorid se ne dodaje.
Kalorijski sadržaj sira Sbrinz je 426-429 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 30 g;
- Masti - 34 g.
Najviše od svih vitamina: riboflavin i tokoferol, niacin i folna kiselina, beta karoten, piridoksin i holin, tiamin i kobalamin. Posebnost sastava je mala količina askorbinske kiseline. Za ovu vrstu fermentiranog mliječnog proizvoda prisutnost hranjiva je atipična.
Mineralni sastav predstavljaju kalcijum i kalijum, magnezijum i gvožđe, mangan i cink, sumpor i selen. Natrij - 1, 8 g na 100 g proizvoda zbog soljenja.
Masti u siru Sbrinz na 100 g
- Zasićene masne kiseline - 19 mg;
- Holesterol - 106 mg
Da biste sagorjeli kalorije iz samo jednog zalogaja od 100 g, morate odabrati jednu od sljedećih opcija: voziti bicikl 1,5 sati po pedali, pedalirati 2 sata, trčati 40 minuta, plivati neprekidno 70 minuta, hodati 127 minuta brzo tempo.
Korisna svojstva sira Sbrinz
Redovita upotreba jača koštani sustav, poboljšava kvalitetu hrskavog tkiva, ubrzava provođenje živčanih impulsa, pomaže pri oporavku od stresnih stanja, poboljšava san i smiruje u pozadini emocionalne nestabilnosti. Kao i sva ukusna hrana, potiče proizvodnju serotonina. Ovo je posebno korisno za žene koje ulaze u menopauzu. Za to vrijeme važno je održati funkcioniranje nervnog sistema.
Prednosti Sbrinz sira:
- Sprječava razvoj osteoporoze.
- Normalizira kiselo-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu, podržava oksidacijske procese na svim razinama.
- Ima antioksidativna svojstva, povećava organski imunitet, poboljšava probavu hrane i sprječava razvoj truležnih procesa.
- Jača rad miokarda i stabilizira rad kardiovaskularnog sistema.
- Sprječava nakupljanje "lošeg" kolesterola u lumenu krvnih žila.
- Smanjuje stopu nastanka promjena povezanih sa starenjem.
- Sprječava razvoj anemije.
- Povećava proizvodnju probavnih enzima, poboljšava apsorpciju ne samo kompleksa vitamina i minerala iz ovog proizvoda, već i povrća i voća koje se konzumira zajedno.
Ne postoje starosne kontraindikacije za upotrebu Sbrinz sira. Lako probavljivi protein brzo se apsorbira, nadopunjuje rezerve vitamina i minerala te pomaže pri oporavku od teških bolesti i posljedica neracionalne prehrane.
Kontraindikacije i štetnost Sbrinz sira
Poznati su slučajevi alergije na ovaj proizvod, ali to je zabilježeno u izoliranim slučajevima.
Dopuštena dnevna porcija je 60-80 g, ali u slučaju pretilosti i potrebe za kontrolom težine, treba je smanjiti - proizvod je prilično kaloričan. Također biste trebali smanjiti preporučenu količinu za 2-3 puta sa tendencijom edema, visokim krvnim tlakom i smanjenim mokrenjem.
Konzumiranje štete od Sbrinz sira može nanijeti štetu ljudima s netolerancijom na mliječne proteine, kroničnim pankreatitisom i disfunkcijom jetre. Ali zdravi ljudi mogu osjetiti i neugodne senzacije: težinu u želucu i trbuhu, žgaravicu i mučninu pri prejedanju. Kako bi kušanje bilo samo zadovoljstvo, ovu sortu kombinirajte s voćem i začinskim biljem.
Recepti sa sirom Sbrinz
Poslastica se poslužuje uz sok od grožđa, jabukovaču, crna vina - Beaujolais, Chardonnay ili Champagne, koristi se za pripremu jela nacionalne kuhinje Italije - pizze, tjestenine i lazanje, kao i pudinge i tepsije iz Britanije. Švicarci su ograničeni na upotrebu sira bez dodataka, s voćem, džemom ili medom, orašastim plodovima.
Rezanje tvrdog Sbrinz sira za tanjur sa sirom vrši se na sljedeći način: odsjecanjem ili odsijecanjem komada s ogromne glave, a zatim sitno sjeckanjem kore i posluživanjem sredine u krivim komadima. Podvrsta Spalen, koja sazrijeva manje od 1,5 godine, položena je prekrasnim spiralama izrezanim posebnim nožem.
Monolit se obično lupa prije početka kuhanja. Teško je naribati.
Recepti sa Sbrinz sirom:
- Rižoto … Šparoge, 300 g, oljuštene na krajevima i izrezane na male komade od 4 cm. 1 luk i 2 češnjaka proprže se na suncokretovom ulju. Tu se sipa i čisto oprani pirinač, 300 g. Kad sve zrnce postane providno, sipajte 100 ml belog vina, po mogućnosti suvog. Kad ispari, sipajte prethodno skuhanu juhu od povrća sa žlicama. Potrebno je osigurati da se riža stalno kuha u juhi i da se ne osuši, istovremeno sadržaj posude ne smije nalikovati juhi. Plin se smanjuje na minimalnu snagu. Kad je riža skoro gotova, rasporedite šparoge. Ne dodaje se više juha. Pokrijte posudu poklopcem. Kad šparoge omekšaju, dodajte 80 g naribanog sira, snažno miješajte dok se ne otopi, ulijte 180 ml vrhnja. Čim proključa, isključuju ga. Posluženo u dubokim zdjelama, svako posluživanje začinjeno je prethodno prženim zdrobljenim bademima.
- Salata od šparoga … Sipajte pola čaše jogurta za salatu u zdjelu, dodajte 2-3 žlice. l. zeleni luk, isjeckan ručnim mikserom, začinjen biberom i solju. Bijele šparoge, 500 g, oguljene, izrezane na komade dužine 8-10 cm, kuhane u kipućoj vodi s limunovim sokom. Prženi bademi, istucani, ali ne baš sitno. Sbrinz, 100 g, utrljano. Šunka, 80 g, narezana na kockice. Šparoge se brzo odbacuju u cjedilo, položene na posudu. Posipajte sirom dok se ne ohladi, rasporedite šunku. Ukrašeno bademima, grančicama peršuna i začinjeno umakom od luka. Salata se poslužuje topla.
- Cannelloni … Tjestenina, 12 komada, kuhajte do pola kuhane. Rernu zagrejte na 220 ° C. Pomiješajte za punjenje 100 g naribanog sira Sbrinza i Tilsiter, ubacite 2 jaja, ulijte 4 žlice. l. mlijeka, nije potrebno kuhati, dodajte 6 žlica. l. pšenično brašno. Začinite zdrobljenim češnjakom, dodajte sitno sjeckani peršun. Kanelone napunite filom, podmažite lim za pečenje suncokretovim uljem, rasporedite ih. Pecite 15-20 minuta. U ovom trenutku se pravi sos: 1/4 šolje vina začini se u činiji za salatu sa vinskom solju, 50 g, uobičajenog po ukusu, sa mešavinom paprike. Tikvice se služe kao ukras. Ogulite, narežite na tanke krugove i ispecite s dvije strane, malo posolite i poprskajte sokom od češnjaka. Prilikom posluživanja tanjuri se zagrijavaju.
- Polenta … Mesnu juhu prethodno skuhajte - potrebno vam je 1 litar. U kipuću juhu u tankom mlazu sipajte kukuruzno brašno, 200 g (ako ste ga sami napravili, nemojte ga samljeti jako sitno), kuhajte 2 minute, dodajte 150 g naribanog šbrinca i 30 g maslaca, miješajte dok se sir se topi. Skinuti sa vatre. Za umak sitno nasjeckajte hrpu žalfije i pržite s 2 zdrobljena režnja češnjaka na 80 g maslaca 1-2 minute. Palentu stavite na tanjure i začinite umakom od aromatičnog ulja.
- Pileći kotleti … Pileće meso (opcionalno prsa, možete kombinirati komade) na bilo koji način sameljite s lukom, češnjakom. Dodajte hljeb namočen u mlijeko, 1 jaje, sol, papar. Sve se miješa i oblikuje u pljeskavice. Pržite sa 2 strane u tiganju. Možete napraviti obične kotlete i prerezati ih po dužini ili odmah oblikovati u uske kobasice. U zdjeli za salatu pomiješajte 60 g zdrobljenog Sbrineta, po 1 žličica. mažuran i majčina dušica. Kotleti se polivaju posipom od sira i zamotaju u tanke kriške ne baš masne šunke, po mogućnosti suho sušene. Roštiljite dok se šunka ne pojavi zlatno smeđa. Rasporedite po tanjuru, začinite sokom i koricom limete. Poslužuje se sa salatom od paradajza.
Pogledajte i recepte za jela sa sirom Burenkaas.
Zanimljive činjenice o siru Sbrinz
Ova sorta predstavljena je kao jedna od najstarijih s opisanom tehnologijom proizvodnje. Nekada je upravo njega spominjao Plinije Stariji pod imenom "sir Helvećana", a upravo su njegovo "tvrdo meso" smrvili ratoborni Kelti koji su živjeli na zapadnoj teritoriji moderne Švicarske. Prema jednoj od hipoteza o postanku, Rimljani su recept posudili, obogatili i odatle se vratio u svoju malu domovinu, u regiju kojoj duguje ime. Brienz je bio poznat po svojim fermentiranim mliječnim proizvodima u XII-XIII stoljeću. U većini gradova u regiji stalno su se održavali sajmovi na kojima su se žitarice, prekomorski začini i pirinač mijenjali za stočne proizvode. Lokalna sorta Sbrinz bila je posebno popularna.
No, postoji još jedna verzija imena, koja se ne odnosi na mjesto proizvodnje, već na kvalitetu proizvoda. Doslovni prijevod s langobardskog dijalekta "sbrinzo" - "tvrdi sir".
AOC certifikat o kontroli kvalitete proizvodne tehnologije i porijekla dodijeljen je 2001. Bez obzira gdje se glave proizvode - u privatnim mljekarama sira ili u mljekari, potrebno je temeljito ponoviti recept.
U Švicarskoj se sir Sbrinz proizvodi u Bernu, St. Gallenu, Aarau, Schwyzu i kantonu Obvalden. Unatoč činjenici da se recept prodavao u mnogim zemljama, nije bilo moguće ponoviti okus izvornog proizvoda. U recenzijama Sbrineta iz Italije, Bjelorusije, Kanade i Rusije spominje se samo sličnost sa "pravim sirom". Vjerojatno su sirari sakrili neke posebnosti proizvodnje ili je nemoguće reproducirati sortu bez mlijeka od smeđih krava koje pasu na alpskim livadama.
Pogledajte video o siru Sbrinz:
