Opis sira Brija-Savarin i tehnologija proizvodnje. Energetska vrijednost, sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Upotreba u kuhanju i povijest raznolikosti.
Brillat-Savarin ili Brillat-Saveren je meki francuski sir napravljen od pasterizovanih sirovina-kravljeg mlijeka i pavlake. Prodaje se proizvod koji se proizvodi samo u mljekarama. Miris - kremast, kiselkast; nakon dugog sazrijevanja, okus je bogat, s primjesom zemlje, a u mladom siru je nježan, slan, s pomalo uočljivim začinom, koji se očituje kao priokus. Tekstura - mekana, kremasta; boja - bijela u sredini reza, sa žutljivošću bližom glatkoj svijetloj kori prekrivenoj bijelim plijesni. Oblik glava je cilindar promjera 12-13 cm i visine 3-4 cm, težine 0,43-0,5 kg.
Kako se pravi Brillat-Savarin sir?
Pri pripremi sirovina kombiniraju se pasterizirani proizvodi - mlijeko i vrhnje. Proporcije su 4, 5: 0, 56 litara. Krema je potrebna vrlo masna - 36-40%, posebno je odvojena. Početna kultura: mlaćenica sa mezofilnim bakterijama (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) i gljivična kultura (Penicillium i Geotrichum Candidum). Kalcijev klorid i sol se koriste kao konzervansi.
Kako se pravi sir Brillat-Savarin:
- Prilikom miješanja sirovina, mlijeko se zagrijava na 26 ° C, a vrhnje - na 37 ° C. Homogenizacija sirovine vrši se tokom pasterizacije, posebno za svaki sastojak. Zatim pričekaju da se temperatura spusti na 30 ° C, sipaju mlaćenicu i dodaju kiselo tijesto. Dok se bakterijske kulture apsorbiraju, spremnik se zatvara. Nakon 2-3 minute možete sve dobro promiješati.
- Dodano je tekuće sirilo za tele. Posebnosti gnječenja u ovoj fazi su potresanje gornjeg sloja. Ako to ne učinite, kelj će biti dvoslojan - krem sir odozgo, mlijeko odozdo. Sirenje se kontrolira 10 minuta, a zatim, kada se hrana počne zgušnjavati, sve se ponovo zatvara poklopcem. Treba imati na umu da je fermentacija duga - do 4 sata. Sve ovo vrijeme potrebno je održavati konstantnu temperaturu.
- Sloj skute se reže na velike kocke (ivice 2,5 cm) i sačeka dok se surutka ne oslobodi. Zatim se komadi zdrobe, ostave da odvoje tekućinu i zamijese. Ako se sve ohladilo, temperatura se ponovo podiže na 30 ° C, polako, za 1 ° C tokom 10 minuta.
- Značajke načina na koji Brillat-Savarin sir pripremaju različiti proizvođači. Kako bi se odvojila sirutka, masa skute se prenosi u muslin i suspendira 30 minuta ili se ostavlja na drenažnom stolu 8-12 sati. Prilikom provođenja ovog procesa na posljednji način, potrebno je osigurati odgovarajuće sanitarne i higijenske uvjete kako bi se izbjeglo unošenje patogene flore izvana.
- Dehidrirani svježi sir slaže se u kalupe i ostavlja jedan dan na sobnoj temperaturi, okrećući se svaka 3-4 sata. Početni volumen je prepolovljen zbog slijeganja. Prilikom soljenja prvo prekrijte 1 stranu i bočne strane suhom soli, a 6 sati kasnije, nakon okretanja, drugu.
- Glave se drže 12 sati, a zatim se prenose u komoru za sazrijevanje s temperaturom od 14 ° C i vlažnošću od 65-70%, suše se jedan dan i ostavljaju da sazriju, mijenjajući mikroklimu prostorije-10-12 ° C i 90-95%. Tijekom fermentacije potrebno je osigurati uvjete pod kojima tekstura ostaje vlažna, a gubitak vlage minimalan.
Možete ga probati za nedelju dana. Svježi sir Brillat-Savarin još nema koricu, a gljivična kultura nije se imala vremena aktivirati. Bijela pljesniva kora neće se formirati prije sedmice. Maksimalno vrijeme fermentacije je 4 sedmice.
Francuzi preferiraju sir odležavanja 21-28 dana, ali oni koji se tek upoznaju s novim okusom pokušavaju ga steći mladi, nakon što sazrijevaju 14 dana. Prema recenzijama, sazreli zaostatak se pojavljuje u zrelim glavama.
Pročitajte više o tome kako se pravi lovački sir
Sastav i kalorijski sadržaj sira Brija-Savarin
Ne morate se bojati debljanja pri predstavljanju novog proizvoda. Unatoč upotrebi trostruko pasteriziranog vrhnja i sadržaju masti u suhoj tvari - 71%, energetska vrijednost nije mnogo veća od one sličnih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Kalorijski sadržaj sira Brija-Savarin je 385 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 8,5 g;
- Masti - 38 g;
- Ugljikohidrati - 2,5 g.
Od hranjivih tvari treba istaknuti visok sadržaj vitamina A, E i grupe B, a velika količina natrija objašnjava se soljenjem. Porcija od 100 g može nadoknaditi kalcijum za 20%, za 27% fosforom, za 8% kalcijumom. Međutim, nema potrebe pokušavati se na ovaj način oporaviti od bolesti ili prekomjernog fizičkog napora.
Preporučena dnevna doza je 30-50 g. Ne zaboravite da sir Brija-Savarin sadrži gljivične kulture koje potiču rast bijele plijesni.
Preporuke za mršavljenje: da biste sagorjeli energiju koju je tijelo dobilo nježnom "kremom", morat ćete voziti bicikl 15 minuta, trčati 10 minuta ili obavljati kućanske poslove 40-45 minuta, bez prekida gledanja TV ili telefonski pozivi.
Prednosti sira Brija-Savarin
Uočeno je da oni koji redovno jedu ovu sortu stare kasnije. Službeno je dokazano da nakon fermentacije skute uz sudjelovanje Geotrichum Candiduma stječe ljekovita svojstva - inhibira patogenu crijevnu mikrofloru i sprječava razvoj kroničnih bolesti organa.
Prednosti sira Brija-Savarin
- Normalizira funkcije hematopoetskog sistema i stimulira proizvodnju crvenih krvnih zrnaca, produžujući životni ciklus ovih crvenih krvnih zrnaca.
- Smanjuje učestalost napada hipertenzije.
- Povećava imunitet i stvara povoljne uvjete za reprodukciju laktobacila koji koloniziraju lumen tankog crijeva.
- Ima protuupalna svojstva.
- Stabilizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Smanjuje rizik od ateroskleroze.
- Zgušnjava koštano tkivo, sprječava osteoporozu.
Sorta je posebno korisna za žene koje su već ušle u menopauzu. Zahvaljujući nježnom okusu, raspoloženje se podiže, depresivne misli ne smetaju, opće emocionalno stanje se poboljšava, nesanica se povlači. Povećanje tjelesne težine usporava se ubrzavanjem metabolizma na staničnoj razini. Ako za aktivne sportove izdvojite vrlo malo vremena, ne samo da možete spriječiti stvaranje masnog sloja, već i izbjeći pojavu celulita.
Kontraindikacije i štetnost sira Brija-Savarin
Unatoč odsustvu mikrobiološke opasnosti, jer su sirovine pasterizirane, ovu sortu ne treba unositi na jelovnik trudnica, osoba koje pate od probavnih tegoba i djece mlađe od 16 godina. Unatoč činjenici da je količina penicilina u dnevnim obrocima mnogo manja nego u 1 tableti aktivne tvari istoimenog antibiotika, upotreba može izazvati razvoj disbioze.
Sir Brija -Savarin štetan je za osobe s upalnom ili kroničnom bubrežnom bolešću - u njemu ima previše soli. Iz istog razloga, privremeno biste trebali napustiti deliciju u slučaju hipertenzije, gihta, tijekom pogoršanja bronhijalne astme.
Uz gojaznost, zloupotreba sira je štetna. Ako ne jedete više od 30 g dnevno, ne možete se bojati debljanja.
Pročitajte više o opasnostima sira Mascarpone
Recepti sa sirom Brija-Savarin
U ovoj se sorti može uživati samostalno i koristiti kao sastojak u raznim jelima, od salata i toplih jela do deserta. Pečeno je duboko, marinirano, pomiješano sa aromama. Unatoč činjenici da mu se čak i u restoranima često nude pojačana crna vina, trebali biste zatražiti bijela alkoholna pića, uglavnom suha. Okus crvenog grožđa "ubija" izvorni ukus.
Inače, mladi sir rijetko se jede sam. Ako ga namjeravate staviti na tanjur sa sirom, glavu prethodno napunite tartufima. Skupe gljive skuhajte u juhi zajedno s puno začina dok se ne skuhaju, stavite na sito da se osuše. Tada prerežite glavu Brije-Savarina po sredini, nožem pažljivo uklonite najosjetljiviju jezgru i pomiješajte s komadima tartufa. Zatim se sir ponovo sakuplja, stavlja u zapečaćenu vrećicu za termoskupljanje i ostavlja 2-3 dana na temperaturi od 10-14 ° C i vlažnosti od 90-95%. Podrum je savršen za ovo. Nemoguće je ostaviti glavu bez ljuske - fermentacija se može nastaviti, a skupi proizvod će pokisnuti.
Recepti sa sirom Brija-Savarin:
- Pečeni krompir … Gomolji su umotani u foliju i zajedno s korom pečeni u pećnici dok ne omekšaju. Spremnost se provjerava probadanjem igle za pletenje. Pomiješajte sir, odsjekavši koru, sa sitno sjeckanim zelenim lukom. Na vrhovima krompira napravljen je rez i kroz njega se vrlo pažljivo uklanja sredina, uzimajući jestive čaše. Ako se teško nositi s tako teškom operacijom, gomolji se jednostavno prerežu na pola. Prvo se iseckana dimljena slanina ili prsa prže u tavi. Zatim se na dodijeljenoj masti komadi kuhanog krumpira dovedu do zlatne boje. Ako nema dovoljno masti, dodajte maslac, samo malo. Cijelo pečenje se pomiješa sa salatom od sira i luka, napuni "šoljicama", peče 5-6 minuta u pećnici na 210 ° C. Poslužuje se sa pavlakom.
- Vruća užina … Mala bundeva se oljušti, očisti od jezgra i nareže na porcije. Namažite posudu za pečenje maslinovim uljem i u slojeve položite bundevu, nasjeckani zeleni luk, zdrobljene jezgre oraha i komade sira. Možete napraviti 2-3 sloja, samo debeli sloj nije potreban. Sol i papar. Pecite dok bundeva ne omekša i dok se Brillat-Savarin ne otopi. Poslužite dok se ne ohladi.
- Pečene tikvice … Male tikvice, 2 komada, narežite na kriške srednje veličine i kuhajte u slanoj vodi dok ne omekšaju, ali da se ne mrve. Bacaju se na sito i ostavljaju da se malo osuše. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Pileću jetru posebno pržite na suncokretovom ulju dok ne omekša i začinite solju, medom i paprom. Tikvice se slože u jedan sloj u pećnicu i preliju jajetom i vrhnjem, umiješajući 30-40 g krem sira. Pecite toliko da se na vrhu stvori zlatna kora, te je rasporedite po tanjurima, režući na komade. Vrh - pržena jetra. Za ukus, dodajte malo celera, sjeckanog u blenderu, i pospite suhim timijanom.
- Začinjen desert … U posudi miksera umutite 210 g kremaste kaše od sira bez kore sa 4 sirova jaja (prethodno ih morate namočiti u vodi sa otopljenom sodom bikarbonom kako ne bi izazvali salmonelozu) i gustu pavlaku - 0,5 litara. Dodajte bibera i soli ako je potrebno. Pustite da se zamrzne u zamrzivaču, miješajte svakih 40 minuta kako se ne bi stvorili veliki kristali. Sladoled se poslužuje s pjenom od sira: ovaj put zdjela miksera napunjena je s 250 g sira, 100 g vrhnja i 4-5 žlica likera od bazge. Mutite, ohladite, ali već na polici frižidera. Da biste dobili izvrstan okus, jelo je ukrašeno vlastitom karamelom na bazi šećera i istim likerom. Lizalice bi nakon stvrdnjavanja trebale postati smeđe.
Nije potrebno uklanjati koricu dok jedete gurmanski proizvod.
Zanimljivosti o siru Brija-Savarin
Ova sorta počela se proizvoditi tek 1930. Zanimljivo je da je Androuet Henri, proizvođač sira koji je razvio recept, dao ime ne nazivu regije u kojoj je živio i radio, već u čast javne ličnosti Francuske u 18. stoljeću - Jean Anthelm Brija -Savarin. Ne samo da je aktivno sudjelovao u brojnim političkim pokretima tog doba, već je i studirao gastronomiju. Jedna od njegovih izjava postala je krilata: "Reci mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si!"
Zanimljivo je da je patent nekoliko puta mijenjao vlasnike. Godine 2006. sorta je objavljena pod drugim imenom - Bograin, a 2016. vraćena je u "izvorno ime". Iste godine proizvedeno je 1400 tona za domaće potrošače i za izvoz. Zahtjev za status PGI -a dugo se razmatrao. Podnesena je 2013. godine, a certifikat je izdat tek u januaru 2017. godine.
Sada tu sortu proizvode mljekare u pokrajini Ile-de-France. Brillat-Savarin predstavljen je kao trostruki krem sir. Dostojno se takmiči na domaćem tržištu sa Norman Excelsiorom. Potrošačima se nudi još jedna verzija osjetljivog kremastog proizvoda pod nazivom Pierre Robert. Pravi se po istom receptu, ali period starenja je 6-8 sedmica.
Prilikom kupovine morate obratiti pažnju ne samo na rok trajanja, već i na mjesec kada je glava krenula u prodaju. Gurmani i ljubitelji sorte preferiraju sir napravljen od aprila do oktobra. Zimska Brija-Savarin je za amatere.
