Šta je sir Mont-d'Or, karakteristike proizvodnje. Sastav, energetska vrijednost, korisna svojstva, ograničenja i kontraindikacije. Kulinarska upotreba, istorija sorte.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ili Vachrain-Mont-d'Or) je meki sir od kravljeg mlijeka proizveden u Švicarskoj i Francuskoj. Originalnost daje činjenica da se prije fermentacije glave pakuju u okrugle ambalaže od smrekovog drveta. Miris - kremast, začinjen, mliječan; ukus - mastan, pikantan, sa pečurkama i zemljanom bojom; tekstura - nježna, viskozna, masna, bez šupljina i očiju; boja - od bijele mat do slonovače. Kora je tanka, crvenkasta, ljepljiva, prekrivena slojem sluzi. Glave u obliku spljoštenih cilindara promjera 15-28 cm, visine 3-4 cm i težine od 500 g do 2 kg. Proizvodnja i prodaja su sezonski. Proizvodi se od sredine avgusta do sredine marta, a prodaje se od maja do septembra.
Kako se pravi sir Mont-d'Or?
Početna sirovina je kravlje mlijeko visokog udjela masti, ne manje od 3,4%. Prednost se daje proizvodnji mlijeka životinja koje hrane tele. Francuski proizvođači zanemaruju pasterizaciju, dok švicarski proizvode kratkotrajnu toplinsku obradu, zagrijavajući do 65 ° C.
U početnim fazama priprema se sir Mont-d'Or, kao i drugi mliječni proizvodi s visokim udjelom masti. Mlijeko se hladi na 25 ° C, dodaje se složen ferment mliječne kiseline, čuva, sirište se unosi u tekućem obliku i stvara kalcij. Gusti sirnjak se "harfom" reže na zrna sira s rubovima do 1,5 cm i mijesi 15-20 minuta, održavajući konstantnu temperaturu, sve dok se rubovi ne zaoble i komadići ne dosegnu veličinu lješnjaka. Masa sira se pusti da se slegne, a dio sirutke se dekantira.
Razmotrite kako se sir Mont-d'Or pravi u narednim fazama. Skuta se prenosi na drenažni sto prekriven serpyankom. Umotavaju se srednje sirovine koje se već počinju zgušnjavati, a tkanina se nakratko istiskuje i ugnjetavanje postavlja 30-40 minuta. Prilikom prešanja nastaju visoki cilindri koji se suše i sole u 20% -tnom slanom rastvoru 40-70 minuta, a zatim režu i pakuju u drvene kutije, učvršćene metalnom konzolom od čelika koja ne korodira u dodiru s kiselim medijem i soli.
Tek tada se sir suši na sobnoj temperaturi 12 sati, ne čekajući da se površina osuši. Umjesto toga, ovaj korak je potreban za uklanjanje viška vlage. Zatim se glave postavljaju na stalke u komori s vlagom od 90% i temperaturom od 14-15 ° C.
Prve sedmice, 2 puta dnevno, a zatim 1 put, površina se pomoću četkica briše slanom vodom s kulturom posteljine Brevibacterium otopljene u njoj. Na kori nastaje sluzavi premaz - ispod se stvara kora.
Odležavanje u podrumima traje od 3 do 5 sedmica. Ali sazrijevanje ne prestaje u ovoj fazi. Što je sir dulje na pultu, okus postaje pikantniji i pikantniji.
Razlika između francuskog Mont-d'Ora ili švicarskog Vachrain-Mont-d'Ora je zanemariva. Zbog razlike u preradi sirovina, mijenjaju se boje pulpe i kore. Kada se koristi nepasterizirano mlijeko, tekstura je mlada slonovača, a površina svijetlosmeđa, dok pasterizirano mlijeko ima izraženo žuto meso i crvenkastu koricu.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Mont-d'Or
Prilikom proučavanja svojstava i sastava nismo uzeli u obzir eterična ulja koja su se upila u glavu iz pakiranja od svježeg, neosušenog smrekovog drveta. Ali oni su "krivci" za posebnu aromu i okus delicije.
Kalorijski sadržaj sira Mont-d'Or je 288 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 17,6 g;
- Masti - 24 g;
- Ugljikohidrati - 0, 67-0, 73 g;
- Voda - 54 g.
Sadržaj masti u suvoj materiji - 45-50%.
U kompleksu vitamina prevladavaju vitamini A i E, grupa B - holin, pantotenska i folna kiselina, kobalamin, piridoksin, riboflavin.
Minerali na 100 g:
- Kalcijum - 700 mg;
- Kalijum - 120 mg;
- Magnezijum - 30 mg;
- Natrijum - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Cink - 8 mg
Masti na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 15,5 g;
- Holesterol - 96 mg
Također u sastavu sira Mont-d'Or esencijalne i neesencijalne aminokiseline, s prevladavanjem valina, lizina, metionina, fenilalanina, glutaminske i asparaginske kiseline. Zahvaljujući drvenoj ambalaži u pulpi, posebno u blizini kore, postoje smolne kiseline i eterična ulja koja se apsorbiraju tokom fermentacije i imaju izražen učinak na nju.
Preporučena dnevna doza sira Mont-d'Or je 70-80 g. Jedući takav komad, možete vratiti rezerve kalcija za 16%, kalija za 30%, 65% mangana, 57% selena i 76% cinka.
Vrlo je važno da ovaj prehrambeni proizvod sadrži relativno malu količinu soli - samo 1,3 g na 100 g.
Zbog umjerene slanosti, može se sigurno uvesti u dijetu za mršavljenje. Energije ima dovoljno za aktivne vježbe, ali zbog činjenice da se voda ne nakuplja u tijelu, povećanje tjelesne težine, čak i ako ste lijeni i preskočite lekciju, neće se dogoditi.
Prednosti sira Mont-d'Or
Ova poslastica je skladište mliječnih proteina i lako probavljivog kalcija, građevnog materijala za koštano tkivo. Redovita upotreba sprječava razvoj osteoporoze i osteohondroze, smanjuje učestalost artritisa i napada gihta.
Prednosti sira Mont-d'Or:
- Potiče proizvodnju sline i zaustavlja pojavu upalnih procesa u usnoj šupljini i orofarinksu, stomatitisa, gingivitisa, parodontopatije, kroničnog faringitisa i tonzilitisa.
- Stvara povoljne uvjete za korisnu floru koja naseljava tanko crijevo. To povećava apsorpciju hranjivih tvari koje dolaze ne samo sa sirom, već i s hranom koja se jede s njim, ubrzava probavu i normalizira peristaltiku. Zaustavlja truležne procese u crijevima, uklanja loš zadah.
- Ubrzava provođenje impulsa.
- Stabilizira rad kardiovaskularnog sistema, održava stabilan krvni tlak.
- Zbog sadržaja masti i masnoće, na površini probavnih organa nastaje zaštitni film koji smanjuje agresivne učinke probavnih sokova. Fermentacija se povećava, ali unatoč povećanju količine klorovodične i žučne kiseline smanjuje se vjerojatnost gastritisa i peptičkog ulkusa.
- Aktivnim treningom ubrzava sagorijevanje masti i sprječava razvoj celulita.
- Ima imunostimulacijski i protuupalni učinak.
- Blagotvorno deluje na vizuelni sistem, olakšava prelazak iz jednog svetlosnog režima u drugi, iz tame u svetlost.
Bubrežne bolesti nisu kontraindikacija za konzumiranje sira Mont-d'Or. Slanost ove sorte je niska, pa se prepolovljenjem dnevne doze možete hraniti čak i s pogoršanjem kroničnog pijelonefritisa ili cistitisa.
Preporučuje se uvođenje delikatesa u jelovnik žena starijih od 45 godina. Ugodan okus povećava proizvodnju serotonina, hormona radosti, sprječava razvoj depresije, pomaže u suočavanju s iritacijom i ublažava nesanicu. Nekoliko žlica nježne pulpe neće uzrokovati debljanje, ali će pružiti dobro raspoloženje za cijeli dan.
Kontraindikacije i štetnost sira Mont-d'Or
Ova sorta ima veliki mikrobiološki rizik, posebno francuska verzija napravljena od sirovog mlijeka. "Krivci" za moguće zarazne bolesti su Penicillium glaucum i Escherichia coli, koje se, čak i uz kratkotrajno kršenje uvjeta skladištenja ili transporta, aktiviraju pod slojem zaštitne sluzi. Postoji i vjerojatnost razvoja listerioze i salmoneloze. Stoga bi osobe sa slabim imunitetom, djeca do 14-16 godina, trudnice i dojilje trebale odbiti njegovu upotrebu.
Sir Mont-d'Or je štetan pri prejedanju zbog pozadine probavnih problema ili sklonosti proljevu.
Relativne kontraindikacije za upotrebu:
- pogoršanje gastritisa s visokom kiselošću i peptičkog ulkusa;
- oslabljena funkcija jetre;
- česti napadi migrene;
- nesanica.
Proizvod sadrži veliku količinu aminokiseline triptofana, koja uzrokuje ne samo povećanje tonusa, već i uzbuđenje. Zato je poželjno ujutro ga najesti, tako da se sve tvari dobivene s delicijom imaju vremena transformirati prije nego što padne noć.
Još jedna opasnost od ukusnog proizvoda je ta što ako se redovito konzumira, može izazvati ovisnost, jer sadrži spoj koji na djelu podsjeća na morfij. Stoga se ne vrijedi "zavlačiti" na ovu sortu - dovoljno je uvesti je u prehranu 2-4 puta tjedno. I još bolje - na praznike, uz pristojnu užinu.
Recepti sa sirom Mont-d'Or
Poslastica se može poslužiti uz voće, orahe, bijeli svježe pečeni seoski kruh ili tortilje. Ispire se bijelim vinom Jurace ili crvenim Beaujolaisom. No, popularniji je kao sastojak za fondue ili topla jela.
Jedno od uobičajenih jela sa Mont-d'Orom je sir pečen u drvenoj kutiji. Pripremite se ovako: skinite poklopac s tuyeske, ubodite koru bez uklanjanja sluzi, prelijte glavu bijelim vinom i popaprite. Možete ubaciti nekoliko čepova češnjaka ili posipati aromatičnim začinskim biljem. Zatvorite poklopac i zamotajte paket u foliju, pecite u pećnici zagrijanoj na 180-200 ° C. Ovo je dovoljno da se sir otopi i porumeni, a da se sama kutija ne ugljenisa. Poslužuje se sa kuvanim krompirom.
Ostali recepti sa sirom Mont-d'Or:
- Tepsija "3 sira" … Skuhajte 100 g okruglog pirinča dok ne omekša, bacite ga u cjedilo da uklonite tekućinu, pomiješajte u zdjeli sa 100 g mocarele, naribanom mrkvom, nasjeckanim vezicom peršina. Rernu zagrejte na 200 ° C. Pomiješajte preljev: umutite 2 jaja sa čašom mlijeka, 150 g Mont-d'Ora i naribanim parmezanom, popaprite i malo posolite. Kalup namažite maslacem, u njega rasporedite smjesu pirinča i napunite ga preljevom. Pecite oko 15 minuta, dok površina ne porumeni.
- Fondue … Bolje je koristiti nekoliko vrsta sireva - tvrdi i meki. Posude iznutra natrljajte češnjakom, zakuhajte crno vino, dodajte nekoliko vrsta sireva, neprestano miješajući da ne ostane grudvica. Kad potroše sve sastojke, razrjeđuju škrob u konjaku i sipaju ga u fondue. Pustite da provri, začinite paprikom ili paprikama raznih vrsta i muškatnim oraščićem. Za 300 ml vina - 400 g sira. Sve sorte se kombiniraju u jednakim količinama.
Pogledajte i recepte Tom de Savoie.
Zanimljive činjenice o siru Mont-d'Or
Povijest sorte započela je u srednjem vijeku. Tada su kulinarski stručnjaci pokušali iznenaditi Luja XV, koji je mnogo znao o siru, zanimljivom delicijom. Razvili su različite recepte i tada se pojavila ideja držanja glava u kutijama od smreke. Okus borovih iglica i smole zanimao je kraljevsku osobu, a Mont-d'Or je postao čest "gost" na dvoru.
Francuzi su inzistirali na tome da se Mont d'Or počeo proizvoditi u Švicarskoj tek 1871. godine, kada su francuski vojnici, povlačeći se, ostavili zalihe hrane - krave, koje su potjerale za vojskom, u snježnim šumama Jure, zajedno sa pastir, koji je počeo proizvoditi novi sir. Ali u knjigama o domaćinstvu u regiji Charbonnier, sorta u "korpi smrče" spominje se već 1845. godine, dakle 30 godina prije rata. To je samo mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka koja se koristila kao sirovina.
Unatoč činjenici da su dokumentarni dokazi - opis recepta - pronađeni u kuharicama Francuske, spor između sirara ove zemlje i Švicarske završio je tek 1981. godine. Tada je izdata potvrda o porijeklu za francusku verziju. No, švicarska verzija dobila je priznanje tek 2003. godine. Nije iznenađujuće što je sorta dugo bila podijeljena. Uostalom, rođen je u pograničnom području, a mlijeko simentalskih krava koje pasu u podnožju Alpa koristi se kao sirovina.
Problematično je kupiti delikates u trgovini. S obje strane granice, samo 11 mljekara sira se bavi njegovom proizvodnjom, pa se serije rade po narudžbi, a samo ostaci se prodaju putem distribucijske mreže. Možete uživati u alpskim restoranima ili u posebnim ustanovama gdje se časte jelima nacionalne kuhinje Francuske ili Italije.
Originalni recept su kupili i američki proizvođači sira. Definitivno su naučili ponavljati okus sira Mont-d'Or, ali nisu uspjeli pripremiti originalno jelo, pečeni sir. A tehnički napredak je kriv.
U mljekarama sira u maloj domovini glave se izrađuju ručno. Svaki je pričvršćen trakom smrekove kore, a zatim zapakiran u kutije od smreke, pričvršćene držačem od nehrđajućeg čelika. Amerikanci su, s druge strane, instalirali linije za preradu ambalaže, gdje su se monoliti sira rezali i odmah pakirali u drvene lijepljene kutije. U pećnici su se paketi odlijepili, a sir se namazao.
Ako se želite upoznati s novim okusom, bolje je naručiti pečeni sir ili fondue, pogotovo kada s djecom putujete po Alpama. Toplinska obrada zaustavlja fermentaciju i vitalnu aktivnost oportunističkih bakterija. Ovo će vas zaštititi od neugodnih iznenađenja povezanih sa lošim zdravljem.
Pogledajte video o siru Mont-d'Or:
