Tajne pravljenja engleskog tvrdog sira. Nutritivna vrijednost, kemijski sastav i učinci na zdravlje. Kako se jede Gloucester, kulinarski recepti i zanimljive činjenice o sorti.
Gloucester je tvrdi sir iz Velike Britanije koji se pravi u 2 sorte - pojedinačnoj i dvostrukoj. Polazni materijal je nepasterizirano kravlje mlijeko, obrano ili punomasno. Tekstura - gusta, glatka, čvrsta, bez očiju; boja - jednolična, svijetla ili bogato žuta, "zrela dinja". Kora može biti prirodna, smećkasta, tanka i glatka, s cvjetanjem pahuljaste bijele plijesni i prekrivena voskom ili lateksom. Okus - od orašastog s kiselošću do slanog, s primjesom sušenog voća. Aroma je od kremaste do slamnate. Glave u obliku visokih cilindara težine od 1,5 do 5 kg.
Kako se pravi sir Gloucester?
Od 8 litara sirovine dobije se 1 kg konačnog proizvoda. Za starter kulturu koristi se kompleks termofilne mliječne kiseline i mezofilne bakterije koje stvaraju plin; za sirenje - enzim sirivog teleta, kao konzervans - kalcijum hlorid i morska so. Kako bi se dobila žuta pulpa, dodaje se prirodna ananata boja.
Pojedinačni Gloucester proizvodi se poput Gloucester dvostrukog sira, ali je sirovina drugačija. Za prvu opciju - obrano kravlje mlijeko, za drugu - punomasno mlijeko.
Kratak algoritam za pravljenje sira Gloucester:
- Mlijeko se zagrijava na 32 ° C, ulije kalcijev klorid, doda se kvasac i ostavi 15 minuta da se aktivira, održavajući konstantnu temperaturu.
- Dodajte razrijeđenu boju i enzim skute, odredite točku flokulacije i pričekajte da se kelj formira.
- Rezanje skute vrši se u nekoliko faza, bez skidanja posude s vatre (ili vodenog kupatila), osiguravajući da su svi komadi iste veličine. Provjerite miješanjem odozdo prema gore, podižući komade svježeg sira koji padaju s dna.
- Temperatura se polako podiže, do 40 ° C, za 1 ° tijekom 10 minuta. Kad se zrno slegne na dno posude, pažljivo ocijedite trećinu surutke.
- Za potpuno odvajanje tekućine, masa za sirenje se baca u cjedilo prekriveno gazom presavijenom u nekoliko slojeva, miješa se, čime se postiže odvajanje tekućine. Da biste ubrzali proces, u ovoj fazi dodajte sol.
- Kalup se prekriva krpom od sira, utiskuje se sirna masa i sve se stavlja pod prešu. Težina ugnjetavanja za 1 kg je 13,5 kg. Ostavite 10 minuta, zatim povećajte težinu ugnjetavanja na 18 kg i ostavite da stoji još 2 sata, okrećući se svakih 20 minuta. Opterećenje se opet povećava za dodatnih 4,5 kg i ostavlja dan.
- Sušenje se vrši na sobnoj temperaturi sve dok kora nije suha na dodir. Okrenite svakih 12 sati.
- Uslovi starenja: temperatura - 12 ° C, vlažnost - 80-85%. Trajanje fermentacije jedne verzije je 2 mjeseca, dvostruke je od 4 do 6. U Engleskoj se glave spuštaju u podrum i postavljaju na udaljenosti od 20 cm jedna od druge.
Karakteristike proizvodnje sira Gloucester Double
: povećati broj anata da biste dobili svjetliju boju glava u odjeljku; povećati temperaturu zagrijavanja pri miješanju zrna sira - masa sira se pokazala viskoznijom, "gumastom". Neki proizvođači sira dodatno koriste mlin (kuhinjska jedinica koja izgledom i djelovanjem podsjeća na uronjivi mikser) za mljevenje.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Gloucester
Sadržaj masti u fermentiranom mliječnom proizvodu je visok - najmanje 55%. U energetskoj vrijednosti nadmašuje sorte svoje grupe - Cheshire i Chester.
Kalorijski sadržaj Gloucester sira (dvostruki) je 405 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 24,6 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0,11 mg;
- Vitamin B12 - 1,3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Minerali:
- Natrijum - 590 mg;
- Kalijum - 79 mg;
- Kalcijum - 660 mg;
- Magnezijum - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Gvožđe - 0,40 mg;
- Bakar - 0,03 mg;
- Cink - 1,8 mg;
- Hlor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti u Gloucester siru na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 21, 30 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 1, 00 g;
- Holesterol - 100-135 mg.
Kriška od 100 g Gloucestera je 1/5 punopravne dnevne prehrane odrasle osobe u smislu kalorija. Ljudi koji moraju pratiti svoju težinu trebaju znati da takav doručak zadovoljava 50% potreba za proteinima i mastima.
Za dijetu sa sirom Gloucester nije prikladan, čak ni u kombinaciji s biljem i voćem. Unatoč aktivnim treninzima, težina se neće smanjiti. Tijelo neće trošiti energiju na razbijanje masnog sloja, jer prima dovoljnu količinu lako probavljivih mliječnih proteina i lipida, iz kojih možete brzo izvući energiju.
Prednosti Gloucester sira
Kao što je već spomenuto, proizvod je visoko kaloričan. 0,46 kg je potpuna zamjena za 1 kg mesa. No, prednosti Gloucester sira nisu samo visoke nutritivne vrijednosti.
Korisna svojstva proizvoda:
- Štiti mišićno tkivo od sloma.
- Povećava sposobnost prilagođavanja pri kretanju iz tame na svjetlo i, obrnuto, poboljšava vid.
- Aktivira obranu tijela, stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost crijevne flore koja kolonizira tanko crijevo.
- Ubrzava probavu hrane, sprječava razvoj truležnih procesa u crijevima.
- Pomaže u brzom oporavku od anemije, iscrpljenosti nakon nervnog i fizičkog napora.
- Potiče uspavljivanje, ublažava nesanicu.
- Jača koštano tkivo, poboljšava kvalitetu kože, noktiju i zuba.
- Normalizira metaboličke procese.
Ova je sorta najkorisnija za djecu. Podržava psihofiziološki razvoj, ubrzava rast. Žene s takvim dodatkom prehrani lakše podnose hormonalne promjene i postaju smirenije. Ukusan proizvod sprječava razvoj depresije i olakšava prijelaz u menopauzu.
Gloucester recepti sa sirom
Na tanjiru sa sirom podvrsta Single se često poslužuje uz jaka crvena i polusuha bijela vina. A Double se koristi za pripremu umaka i toplih jela, dodaje se u salate, prži na roštilju.
Recepti sira Gloucester:
- Julienne … Pileća prsa, 400 g, pržena ispod poklopca na suncokretovom ulju do pola kuhana. Ulijte vrlo sitno sjeckani luk i miješajte 3-4 minute. 300 g šampinjona nasjeckajte na kriške i dodajte u tavu. Sada je meso dovedeno u stanje pripravnosti i miješano još nekoliko minuta kako bi se uklonila vlaga i na svim sastojcima dobila zlatnu koricu. Ulijte čašu guste pavlake - najmanje 30%, pustite da proključa, posolite, pobiberite. Na vrh sipajte 200 g naribanog Gloucestera i ostavite ispod poklopca dovoljno vremena da se sir istopi. Poslužite odmah. Jelo možete nadopuniti začinskim biljem - lišćem salate ili bosiljkom.
- Lepinje sa sirom … Utrljajte 300 g sira. Polovicu pomiješajte sa jajetom, 1 šoljom brašna, solju, sušenim bijelim lukom, ubacite dodatno žumance i malo limunove paprike. Zamesite tvrdo testo i stavite ga u frižider, prethodno ga umotavši u prozirnu foliju. Nakon 30 minuta, tijesto se razvalja u tanki sloj, premaže maslacem i umućenim proteinima i pospe ostatkom sira. Isecite na trake širine 2-2,5 cm, smotajte kiflice. Peći na 180-200 ° C dok testo ne dobije zlatnu boju. Ako su lepinje male, mogu se ispržiti na tavi ili pržiti duboko.
- Špageti u kremastom sosu … Narežite na male kocke 150 g slanine ili ne baš masnu šunku, natrljajte sa 100 g Gloucestera. Narežite narezane komade na maslacu, tako da se mast nema vremena otopiti, a komadići porumene. Kuhajte špagete, 200-300 g, do al dente, odnosno da budu gotovi, ali da se ne raspadnu. U tavu sa šunkom sipajte pola čaše krema s niskim udjelom masti (15-20%) i dodajte protisnuti češanj češnjaka, neka tekućina ispari do pola. Ulijte sir i pirjajte 3-4 minute na vatri, da se sve zgusne. Špageti se bacaju u cediljku, a zatim prenose u posudu. Pokrijte i ostavite još 5 minuta. Prilikom posluživanja pospite kopar na svaki tanjir.
- Kraljevska salata … Ogulite i skuhajte 300 g škampa, bolje od kraljevskih. Naribajte 150 g Gloucestera i 2 tvrdo kuhana jaja, veliki svježi krastavac narežite na kockice. Škampe prepolovite, a slanu pastrmku, 200 g, narežite na tanke trakice. Pomiješajte za preljev u 3 žlice. l. kiselo vrhnje i majonez (masni umak možete zamijeniti jogurtom za salatu i dodati kap dijon senfa), ulijte sok od pola limuna i dovedite do homogene konzistencije. Pomiješajte sve sastojke, prelijte umakom, pažljivo kako ne biste oštetili komade škampa, pomiješajte. Služi se na listovima zelene salate.
- Supa od sira … 2 luka, 2 stabljike celera i 3 krompira prže se u tavi na maslacu. Unatoč činjenici da će se u budućnosti svi sastojci samljeti, potrebno ih je sitno nasjeckati kako biste postigli visokokvalitetno prženje. Ako je tava duboka, skuhajte juhu bez prebacivanja prženja u tavu. Ulijte 0,5 čaše bijelog vina. Posude sklonite s vatre i ostavite da odstoje 3-4 minute. Ponovo stavite na vatru, ulijte 1,5-2 litara vina, kuhajte dok se krumpir i celer ne skuhaju. Spustite uronjivi mikser, prekinite sve dok ne postane glatko, dodajte 200 g naribanog sira, ulijte 100 g 20% vrhnja, 3 žlice. l. pšenično brašno, treća žličica muškatnog oraščića, sol i papar po ukusu. Ponovno prekidaju miješalicom, ne skidajući s vatre, a zatim isključuju plin. Dok se juha infuzira, krutoni, kolutići luka se prže, natrljaju sa 100 g Gloucestera. Prilikom posluživanja u svaki tanjir stavite kolutiće luka, dodajte malo naribanog sira. Poslužuje se sa krutonima.
Zanimljive činjenice o siru Gloucester
U početku je početna sirovina za proizvodnju ove sorte bilo ovčje mlijeko, ali uz porast poljoprivrede na viši nivo, do 15. stoljeća prešli su na kravlje mlijeko. Iskorišteno mlijeko pasmine "Gloucestershire". Proizvodnja je bila sezonska - ljetna.
Na livadama okruga Gloucestershire raslo je posebno bilje - s visokim udjelom karotena (vitamin A). Stoga su sirari po izgledu mlijeka mogli zaključiti gdje su životinje bile na ispaši. U budućnosti je slična nijansa mase sira počela da se postiže uz pomoć annatto boje i prešla je na proizvodnju tokom cijele godine.
No, unatoč činjenici da su sada zahtjevi za sirovinom omekšali (mlijeko se prikuplja od krava različitih pasmina), zahvaljujući ovoj vrsti fermentiranog mliječnog proizvoda, stado Gloucestershire je oživjelo. Do 1972. ostalo je samo 68 životinja. Trenutno ima više od 800 takvih krava, a od njihovog mlijeka se pravi pojedinačna podvrsta, koja se cijeni mnogo više od dvostruke. Single Gloucester prodaje se samo u županiji i ima PDO certifikat.
Na temelju već danog recepta prave drugu verziju sira - Cotswolds. Pripremljen kao Gloucester Double sir, samo u fazi soljenja dodajte sjeckano perje zelenog luka i vlasac. Svojstva Cotswoldsa slična su onima u Gloucesteru.
U malom gradu na teritoriji Gloucestera (Cooper’s Hill) takmičenja se održavaju 250 godina: krug Double Gloucester od 2 kg spušta se niz strmu padinu, a pobjeđuje onaj ko se zaustavi i uhvati. Nagrada je ova glava. Učesnici padaju, kotrljaju se, ponekad dobiju ozbiljne povrede. U 18. veku revnost se mogla objasniti sposobnošću da se mesec dana prehrani porodica, sada - samo uzbuđenjem. Osiguravajuća društva postavljaju pitanje zaustavljanja takve zabave, ali još nisu postigla uspjeh. Britanci drže svetinju tradicija.
Pogledajte video o siru Gloucester:
