Kako se jede demi-glace sos? Sastav, korisna svojstva i kontraindikacije za upotrebu. Recepti za umake za kuhanje u domaćoj kuhinji.
Demiglas umak je osnovni francuski umak iz kategorije bešamela, francuske majoneze, holandeze itd. Koristi se kao nezavisni preljev (uglavnom za jela od mesa) ili kao komponenta drugog umaka. Demiglas se ponekad poslužuje uz jela od povrća, ribu ili jaja.
Sastav i sadržaj kalorija u umaku od demiglasa
Sastav polustakla može biti potpuno različit, odabire se ovisno o jelu s kojim se poslužuje. Nepromjenjiva osnova umaka su goveđe kosti, bolje rečeno inertna juha. Osim kostiju, zavoj uključuje:
- Vino - može se koristiti i crveno i belo;
- Komplet povrća - paprika, ljutika ili praziluk, paradajz itd.;
- Razni začini - mljeveni korijen peršina, lovorov list, začini poput estragona itd.
Kalorijski sadržaj demiglas umaka na 100 g je 51 kcal, od čega:
- Proteini - 1 g;
- Masti - 3 g;
- Ugljeni hidrati - 5 g;
- Dijetalna vlakna - 0 g;
- Pepeo - 1, 33
- Voda - 90, 2 g.
Odnos proteina, masti i ugljenih hidrata je 1: 3: 5.
Većina umaka su zasićene masne kiseline i voda. 100 g proizvoda sadrži 158 mg natrija (Na), kao i određenu količinu kalija (K), kalcija (Ca), magnezija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) i drugih elemenata u tragovima. Vitaminski kompleks proizvoda: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Zanimljivo! Da biste dobili 1 litru demi-glace umaka, morate upotrijebiti 3 litre vode i 1 kg sastojaka navedenih u receptu. Kuharu je potrebno oko 12 sati da ga pripremi.
Korisna svojstva demiglas umaka
Francuski demi-glace umak sadrži mnogo tvari koje su korisne za ljude. Međutim, konzumira se u ograničenim količinama, pa je zbog toga teško postići značajan terapeutski učinak.
Ipak, postoji nekoliko glavnih korisnih svojstava demi-glace umaka:
- Brzo se oporavlja nakon napornog fizičkog ili mentalnog rada - uz goveđu juhu osoba prima veliku količinu željeza koje sudjeluje u radu apsolutno svih ljudskih organa. Često se ljudi osjećaju slabo, gube apetit upravo zbog nedostatka željeza u tijelu. Stoga, kako bi se riješili prekomjernog rada, liječnici preporučuju uključivanje goveđe juhe ili jela koja uključuju ovaj sastojak u vašu prehranu.
- Poboljšava probavu - ovo svojstvo opet duguje demi -glace sos povrću i juhi od goveđih kostiju, jer su ti proizvodi bogati lako probavljivim i korisnim mineralima i vitaminima. Osim toga, juha od kostiju sadrži veliku količinu želatine, koja stimulira želudac da proizvodi želučane sokove. Što se više takvih sokova proizvodi, hrana se brže probavlja.
- Jača zglobove - koštana juha popularno se smatra pravim lijekom za bolesti mišićno -koštanog sustava. Tradicionalna medicina također priznaje da proizvod može ojačati zglobove osobe i učiniti njene ligamente elastičnijima.
Kontraindikacije i štetnost demi-glace umaka
Ne postoji konsenzus o štetnosti ovog proizvoda, jer ga osoba koristi kao dodatak glavnom jelu, odnosno u maloj količini.
No, neki stručnjaci navode nekoliko negativnih karakteristika demiglasa:
- Veliki broj purina, koji su štetni za osobe koje pate od gihta i artritisa;
- Prisutnost teških metala koji mogu biti prisutni u umaku zbog kostiju - životinje koje pasu u blizini velikih tvornica i industrijskih poduzeća akumuliraju ih iz okoliša u kostima.
Neke kompanije proizvode demi-glace umak u obliku poluproizvoda, suhe masovne smjese, razvrstane u vrećice. Zahvaljujući takvom proizvodu, svaki potrošač može pripremiti umak za nekoliko minuta - za to je dovoljno smjesu razrijediti u vodi ili je malo dinstati.
Ovom prilikom svi stručnjaci su istog mišljenja - suhi prah za izradu umaka može sadržavati mnogo kemikalija. Stoga, pri kupnji suhe smjese za pripremu umaka, pažljivo pročitajte njen sastav. Neki proizvođači u mješavinu dodaju neprirodne sastojke: pojačivače okusa, bojila, zgušnjivače itd. Takav poluprirodni proizvod može naštetiti vašem zdravlju!
Kako napraviti demi-glace sos?
Ako odlučite sami početi proizvoditi demi -glace umak, odaberite najkvalitetnije proizvode - o tome će ovisiti okus budućeg jela. Koristite samo svježe goveđe kosti i zelje, a ne sušene začine.
Analizirajući recept za demiglas, shvatit ćete da će za njegovu pripremu biti potreban gotovo cijeli dan. Zaista je tako, u kuharice ovog tekućeg začina stavljaju kuglu poteškoća - 5 od 5. Međutim, ne trebate se bojati poteškoća, jer se većina vremena za kuhanje troši na kuhanje sastojaka i samog umaka.
Korak po korak recept za demiglace sos:
- Iseckajte 1 kg svežih goveđih kostiju na što sitnije komade.
- Narežite na male kockice i ispržite malo 150 g mrkve, 150 g luka i 100 g celera. Tokom prženja u tavu dodajte nekoliko kapi biljnog ulja. Povrće je gotovo kada postane mekano i zlatno smeđe boje.
- Pripremljenom povrću dodajte 100 g svežeg paradajza isečenog na kockice.
- Dobivenu smjesu pirjajte na laganoj vatri 15 minuta.
- Sada se možete pozabaviti kostima koje ste već nasjeckali na komade. Pošaljite ih u pećnicu na 40 minuta.
- Pomešajte pripremljeno povrće i kosti i stavite u duboku šerpu.
- U dobijenu smesu ulijte 0,5 litara belog vina i pirjajte na umerenoj vatri 3 minuta. Ova faza pripreme omogućuje sastojcima da posude neobičan okus i aromu iz vina.
- U mješavinu kostiju dodajte 50 ml pročišćene vode, 1-2 lovorova lista, 1 g zrna crnog papra. Ako imate na umu neke druge omiljene začine, slobodno ih dodajte jelu u ovoj fazi pripreme.
- Dobivenu masu pirjati 7-8 sati. Upamtite da kosti mogu brzo izgorjeti do dna posude, stoga ih stalno miješajte.
- Umak procijedite kroz sito i vratite na štednjak na 4 sata. Za to vrijeme, juha bi trebala postati gušća i dobiti konzistenciju pravog francuskog umaka.
- Demiglas je spreman za daljnju upotrebu!
Savjeti profesionalnog kuhara:
- Ako niste sigurni u kvalitetu stečenih kostiju, prije pripreme umaka namočite ih nekoliko sati u hladnoj vodi.
- Umak dodajte začine već u završnoj fazi njegove pripreme, inače, uslijed ključanja sastavnih komponenti, umak možete presoliti ili popapriti.
Recepti sa demi-glace sosom
Francuski umak učinit će svako jelo pravim remek -djelom jer se smatra dijelom visoke kuhinje. Kuhinja uglednih restorana, najskupljih hotela i drugih cijenjenih objekata naziva se visokom.
Postavite skupi restoran u svom domu tako što ćete pripremiti jedno od sljedećih jela pomoću polustakla:
- Patka rijet … Od posebnih dodataka za pripremu ovog jela trebat će vam staklena posuda i friteza. Izrežite 2 pačje noge, posolite i pržite do zlatno smeđe boje (za ovo vam je potrebno malo biljnog ulja). U međuvremenu, pobrinite se za povrće: izrežite na male komade, posolite i začinite umakom od demiglasa (30 g) 1 oljuštenom mrkvom i 1 stabljikom celera. U dobivenu masu dodajte 50 ml vode i nekoliko graška crnog papra. Pečenu patku sjedinite sa pripremljenim povrćem i prelijte sa 30 ml soka od narandže. Zamotajte sastojke u foliju i pecite u rerni 90 minuta. Pripremljeno meso odvojite od kosti i stavite u staklenku, prelijte dobivenom juhom na vrh. Zatvorite staklenku poklopcem i pošaljite u fritezu 20 minuta. Nakon toga jelo će biti spremno za jelo!
- Goveđi odrezak … Narežite veliki komad govedine na odreske. Debljina svakog komada ne smije biti veća od 3 cm. Komadiće mesa pospite alevom paprikom i solju. Prethodno zagrijte tavu - posuđe od lijevanog željeza ili čelika pogodno je za prženje odrezaka, sve dok nemaju teflonski premaz. U tiganj dodajte malo maslaca i biljnog ulja. Odreske pecite 5 minuta na srednje jakoj vatri. Pažljivo promatrajte meso, iz njega se ne smije ispuštati sok, a ako se to dogodi, hitno povećajte temperaturu prženja. Odreske je potrebno pržiti s obje strane, ali ovdje postoji jedna kulinarska tajna. Činjenica je da se dok se na njoj ne formira zlatna kora, neće pomaknuti iz posude. Stoga, ne žurite okrenuti meso prije vremena - jednostavno ga neće biti moguće otkinuti s posude. Kuhano meso prebacite na tanjur, prekrijte folijom i napravite nekoliko rezova da se ocijedi para. Ostavite odreske u tom položaju 7 minuta, prije posluživanja zagrijte sve u pećnici s istom folijom 10 minuta i prelijte umakom od demiglasa.
- Patka s umakom od krušaka i demiglaceom … 1 krušku prepolovite i iz nje izrežite kutiju za sjeme. U nastalu šupljinu stavite štapić cimeta i malo granuliranog šećera. Držite dvije polovice kruške zajedno umotavši ih u pergament. Pecite u rerni 15 minuta. U međuvremenu, pirjajte malu količinu lisičarki i prokulice u mješavini maslaca i ulja. Posolite sadržaj posude i ulijte malo vode u nju. Sada počnite s pravljenjem demiglas umaka. Da biste to učinili, ispržite 20 g pinjola na povrću i maslacu. Kombinujte orahe sa demiglasom u šerpi, dodajući 70 ml crnog vina, 5 g paradajz paste i 2 kašičice. Sahara. Zagrijte umak na laganoj vatri. Uzmite 1 pačja prsa, ogulite im kožu. Na foliju stavite kožu, a na nju umućeno i posoljeno meso. Napunite prsa sa 70 g mozzarelle sira, sa gotovim gljivama i kupusom, dodajte malo naribanog hrena. Zamotajte meso u rolat i foliju. Pecite u rerni 20 minuta. Kuhano meso poslužite s kruškom i umakom. Jelo se može ukrasiti bosiljkom i, na primjer, rukolom.
- Svinjski file … Rasporedite malo folije na lim za pečenje. Na njega stavite 360 g boranije, narezane na duguljaste polovice. Pasulj pospite nasjeckanom ljutikom i lišćem ružmarina (dovoljna je 1 grančica). Zelene sastojke pospite s malo soli i papra, prelijte s 1 žličicom. maslinovo ulje. Povrće pecite 5 minuta. Dok je povrće u rerni, napravite svinjski file. Pržite ga na malo ulja sa obje strane do zlatno smeđe boje. Ne pecite meso u tiganju jer će se peći u pećnici. Namažite file sa hrskavom korom sa mješavinom senfa (30 g) i meda (15 g) i pošaljite na lim za pečenje sa povrćem. Pecite 9 minuta. Kuhano meso prelijte demi-glace umakom.
Na napomenu! Kašičica sadrži 10 g sosa, a jedna kašika sadrži 20 g.
Zanimljive činjenice o demi-glace umaku
Klasičan recept za demiglas razvio je Antonin Karem još u srednjem vijeku, kada su francuski kuhari bili opsjednuti željom da svoje ime upišu u svjetsku kulinarsku historiju eksperimentiranjem s umacima. U to je vrijeme gotovo svaki novi umak francuskog kulinarskog stručnjaka dobio svjetsko priznanje.
Naziv "demi-glace" u prijevodu s francuskog znači "polu led".
U modernom svijetu svaki kuhar koji poštuje sebe trebao bi znati pripremiti demi-glace, jer je ovaj umak uvršten na listu 8 "majčinskih umaka" u Francuskoj.
Za referenciju! Klasična kulinarska remek -djela, na temelju kojih su nastale mnoge nove vrste modernih umaka, obično se nazivaju "majkama".
Kako napraviti demi -glace sos - pogledajte video:
Goveđi demi-glace pravo je kulinarsko remek-djelo koje od kuhara zahtijeva strpljenje i ovladavanje određenim profesionalnim vještinama. Stoga, ako ste uspjeli skuhati ovaj preljev kod kuće, s pravom možete biti ponosni na sebe! Ovaj umak ukrasit će bilo koje jelo od mesa, jaja ili ribe.
