Začinjeni klasici francuskih kuhara, način pripreme i sastav tartar sosa. Prednosti i ograničenja upotrebe, recepti i zanimljive činjenice.
Tartare je klasični francuski umak, čiji su glavni sastojci biljno ulje, zeleni luk i žumance. Služi se hladno, u kombinaciji sa mesnim jelima. Boja je kremasta, s različitim nijansama, konzistencija može biti toliko gusta da se ponekad zapitaju je li ovo začin ili glavno jelo? Najviše od svega, umak podsjeća na majonez sa začinskom aromom, sve dok ne osjetite oštar, slano-gorući okus. Najbolje je kombinirati s ribom ili plodovima mora, ali i poslužiti uz meso i povrće.
Kako napraviti tartar sos?
Najlakši recept
može se nazvati osnovom svih opcija za pripremu tartar umaka. Jaja se kuhaju tvrdo kuhana, ali tako da žumance ne pozeleni i ne otvrdne, već ostane žuto, svijetlo, nježno. Mljeve se s crnim paprom, solju, limunovim sokom ili octom (obično bijelim grožđem). Dodavati biljno ulje kap po kap dok se ne dobije jednolična konzistencija nalik emulziji, a zatim se ubacuje sitno sjeckani zeleni luk.
Pripremiti klasični tartar sos, papar se dodaje u 4 žumanca, 1 žlica. l. senfa u prahu, 1 kašika. l. limunov sok, 30 ml maslinovog ulja. U završnoj fazi dodajte 2 žlice. l. sitno sjeckani luk - bit će ukusniji ako se pomiješa s koperom i peršunom. Završni dodir su naribani kiseli krastavci, 40-50 g. Budući da je ovaj dodatak planiran, sol se ne koristi pri mljevenju žumanjaka.
Umjesto jaja sa biljnim uljem koristite mješavinu majoneze i pavlake - 3 kašike. l. i 2 kašike. l. respektivno. Dodajte mješavinu svježeg začinskog bilja po ukusu (1 žlica), 20 g pirea od kiselog krastavca, mljeveni češanj češnjaka i začine (sol i papar) po vlastitom ukusu.
Tartar možete napraviti i bez jaja sa filetom crvene ribe - losos, losos, pastrmka. Glavna komponenta umaka mora se pripremiti unaprijed. Pomiješajte 1 žlicu. l. crni vinski ocat s limunovim sokom, nasjeckajte crveni luk i prelijte marinadom od ribe, 350 g. Ostavite jedan dan u hladnjaku u zatvorenoj staklenoj posudi. Sutradan nasjeckajte cilantro s peršunom i zelenim lukom, pomiješajte sa soli i paprom. Kombinirajte sa sitno sjeckanim ili nasjeckanim filetom u blenderu sa začinima.
Preporuke za kuvare početnike:
- Treba dati prednost maslinovom ulju;
- Posljednje pospite zelenim lukom;
- Kad se poslužuje uz jela od mesa, češnjak se koristi kao dodatni sastojak, a uz povrće - sok od limunove kore i mljevena paprika.
Rok trajanja svježe napravljenog tartar umaka je 3-4 dana u hladnjaku, u staklenoj posudi ispod poklopca. Stoga ne morate praviti puno začina, bolje je miješati svježe proizvode, dodavati nove sastojke i uživati u neobičnom okusu.
Sastav i sadržaj kalorija tartar sosa
Hranjiva vrijednost začina ovisi o vrsti sastojaka koji su korišteni za njegovu pripremu. Postoje dijetetske opcije s jajima bez dodatnih aditiva i visokokalorične opcije ako je osnova crvena riba ili meso.
Kalorijski sadržaj tartar sosa može biti 417-470 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 2,2 g;
- Masti - 49,4 g;
- Ugljeni hidrati - 4,3 g;
- Dijetalna vlakna - 0,5 g;
- Pepeo - 2,2 g;
- Voda - 40,7 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta karoten - 0,198 mg;
- Beta kriptoksantin - 5.1706 mg;
- Lutein + zeaksantin - 116.0324 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,016 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,076 mg;
- Vitamin B4, holin - 7,9 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,018 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,024 mg;
- Vitamin B9, folati - 4,932 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 3,75 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 22.152 mg;
- Gama tokoferol - 0,0196 mg;
- Vitamin K, filokinon - 33,1 μg;
- Vitamin PP - 0,4767 mg;
- Niacin - 0,076 mg;
- Betain - 0,0262 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 92,65 mg;
- Kalcijum, Ca - 60,49 mg;
- Magnezijum, Mg - 14,84 mg;
- Natrijum, Na - 682,99 mg;
- Sumpor, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Klor, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 0,83 mg;
- Kobalt, Co - 0,044 μg;
- Mangan, Mn - 0,0579 mg;
- Bakar, Cu - 23,09 μg;
- Molibden, Mo - 0,324 μg;
- Selen, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Cink, Zn - 0,0614 mg.
Svarljivi ugljikohidrati na 100 g:
- Škrob i dekstrini - 0,041 g;
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 3,6 g;
- Glukoza (dekstroza) - 0,2068 g;
- Saharoza - 0,0106 g;
- Fruktoza - 0,1911 g.
Steroli (steroli) na 100 g:
- Holesterol - 73,53 mg;
- Fitosteroli - 3,4029 mg.
Tartarski umak sadrži i druge organske tvari: esencijalne i neesencijalne aminokiseline, masne kiseline - zasićene, mono- i polinezasićene.
Prednosti i štete začina daju dominantni vitamini i minerali:
- Beta kriptoksantin - izražen antioksidativni učinak.
- Holin je supstanca slična masti sa hepatoprotektivnim svojstvima.
- Folati - normaliziraju proizvodnju probavnih enzima, ali samo zajedno s vitaminom B12, koji je, zahvaljujući životinjskim proizvodima, prisutan u umaku.
- Askorbinska kiselina - odgovorna je za redoks procese i otapa holesterol taložen u lumenu krvnih sudova.
- Alfa tokoferol - povećava zgrušavanje krvi i poboljšava vidnu funkciju.
- Željezo je esencijalna tvar za proizvodnju crvenih krvnih stanica, eritrocita.
- Bakar - normalizira krvni tlak i proizvodnju inzulina.
- Holesterol - učestvuje u metaboličkim procesima, građevinski je materijal za sve organske ćelije, ali se istovremeno taloži u lumenu krvnih sudova i pogoršava stanje krvožilnog sistema.
Najviše uravnotežen kompleks vitamina i minerala prisutan je u začinu napravljenom po klasičnoj recepturi. Može se koristiti za začinjavanje hrane za malu djecu i pacijente koji se oporavljaju od raznih bolesti i operacija. Samo u ovom slučaju, količinu papra i soli treba smanjiti na minimum.
Korisna svojstva tartar sosa
Sastav začina je uravnotežen kompleks hranjivih tvari neophodnih za normalno funkcioniranje tijela. Budući da se hrana ne termički obrađuje, vitamini i minerali se ne uništavaju.
Prednosti tartar sosa:
- Normalizira metaboličke procese, održava zdravlje kardiovaskularnog sistema, sprječava razvoj nedostatka vitamina i nakupljanje toksina u tijelu.
- Ubrzava peristaltiku, stvara povoljne uvjete za razvoj korisne flore u tankom crijevu, koja pomaže probavi hrane. Sprječava truljenje.
- Ima antibakterijska i antigljivična svojstva.
- Normalizira procese hematopoeze, poboljšava reproduktivnu funkciju.
- Sprječava razvoj ateroskleroze.
- Potiče ozdravljenje u slučaju kršenja integriteta sluznice probavnih organa.
- Normalizira krvni tlak i razinu šećera u krvi.
- Zaustavlja razvoj ateroskleroze i promjene povezane sa starenjem, smanjuje razinu lošeg kolesterola.
- Poboljšava kvalitetu noktiju, kože, zuba i kose.
- Smanjuje vjerojatnost moždanog udara, srčanog udara, senilnog oštećenja mozga.
- Zaustavlja razvoj katarakte.
Ako planirate liječiti djecu ili starije osobe (u nedostatku kontraindikacija za novi proizvod), nakon trljanja sjeckanim začinskim biljem, umak se protrlja kroz sito kako bi se isključila mogućnost gušenja.
Najizraženija korisna svojstva proizvoda su prva 2 sata nakon kuhanja, a nakon 2 dana hranjive tvari se potpuno razgrađuju.
Kontraindikacije i štetnost tartar umaka
Jelo s više sastojaka ima veliki rizik od alergenosti. Najopasniji su žumanjak i senf u prahu.
Mora se zapamtiti da začini imaju visok sadržaj kalorija i, uz neograničenu upotrebu, mogu izazvati pretilost. Ne treba ga uvoditi u ishranu za mršavljenje.
Tartarski umak može naštetiti ljudima s anamnezom gastritisa, gastroduodenitisa, čira na želucu, ezofagitisa, diskinezije izlaznog trakta, kolitisa, holecistitisa, hipertenzije, ateroskleroze. Ne možete koristiti začine s bubrežnom i jetrenom insuficijencijom, s razvojem ateroskleroze, s previše osjetljivom probavom.
Bilješka! Ne biste trebali uključiti tartar umak u prehranu ako se pojavi mučnina, žgaravica i nelagoda na sluznici pri konzumiranju začinjene hrane.
Najsigurniji umak je domaći, ne sadrži konzervanse i kiseline. Osim toga, možete smanjiti količinu toplih začina i zamijeniti alergijsku hranu sigurnom. Na primjer, žumanjke zamijenite pavlakom.
Recepti sa tartar sosom
Glavna karakteristika jela su komadi povrća ili začinskog bilja u nježnoj homogenoj strukturi. Ali čak i ako morate obrisati začine kroz sito, korisna svojstva se neće promijeniti, što se ne može reći o percepciji.
Recepti sa tartar sosom:
- Lignje s originalnim začinima … Umak se priprema na bazi pavlake pomiješane s majonezom. Trupovi lignji (50-80 g) režu se na prstenove, a peraje na trake. Umutite jaje sa 1 kašikom. l. mlijeka i 175 g krušnih mrvica, plodove mora pržite u tavi toliko dugo da dobiju zlatno smeđu boju. Tatar se dodaje sitno sjeckani kapari ili kiseli krastavci. Umak se servira hladan, a lignje vruće.
- Halibut sa sosom … File morske plodove, 4 komada, oguliti, oprati pod hladnom vodom i osušiti papirnim ubrusom. Brašno, 100 g, pomiješano sa 1 žlica. l. soli, 1/3 kašičice. biber, sa 2 kašičice. suvog timijana i 1 kašika. koricu limuna. File se reže na porcije, uvalja u smjesu i prži na biljnom ulju. Pre služenja prelijte sosom.
- Omlet sa tartarom … Polovicu mladih tikvica naribajte na sitno ribež, iscijedivši višak soka. Umutite jaja (2 komada) sa kremom po ukusu, dodajte pire od povrća, ispecite omlet na biljnom ulju, okrećući čim se jaje stisne. Bolje je uzeti tavu sa uklonjivom ručkom kako je ne biste prebacili na lim za pečenje, već je stavili u pećnicu zajedno s posuđem. Peku se u pećnici na temperaturi od 190-200 ° C. Rasporedite po tanjuru, podmažite površinu ljutim umakom, zarolajte "kolač". Začinite paprikom i soli po želji.
- Ljute palačinke … Pomiješajte 1 čašu mlijeka, 200 g brašna, 2 žličice. tartar, 1 kašika. sode bikarbone i bobičastog sirupa, 1 žlica. l. koricu limuna. Tijesto se mijesi tako da se dobije gusta konzistencija palačinki. Prženo sa obe strane i posluženo toplo.
- Hamburger … 150 g goveđe pulpe valja se kroz mlin za meso ili se prekida u mlincu. Grubo mljeveno meso pomiješa se s 30 g sitno sjeckanog crnog luka i istom količinom kečapa ili paste od rajčice. Mleveno meso snažno promešajte tako da zbog velike količine vazduha postane prozračno, ispecite ga na žaru do stepena pečenja koji je potreban. Pečena jaja se prave od jednog jajeta. Veknu prepolovite, iznutra premažite hladnim tartarom, položite list zelene salate, krišku mesnatog paradajza, kotlet, omlet i kolutiće crvenog luka. Pokrijte drugom polovinom lepinje.
- Tartare od govedine … Nasjeckajte 400 g što sitnijeg fileta, 1 crveni luk, 25 g kapara na 4 dijela, 2 mala paradajza i žutu papriku nasjeckajte na kvadrate. U jednoj zdjeli pomiješajte meso, luk i kapare, a u drugoj - rajčicu i papriku. Podmažite oblik suncokretovim uljem, položite sloj mesa, prelijte ljutim umakom, prelijte povrćem i poravnajte. Pecite u rerni dok se meso ne ispeče na 180 ° C. Poslužuje se sa hladnim sosom.
Zanimljive činjenice o tartar sosu
Tartare se ne naziva samo originalnim začinom, već i malim kriškama povrća i odrezkom od konjskog mesa. Sva se ova jela mogu poslužiti pod sličnim imenom, pa ako niste sigurni koji se umak poslužuje, preporučljivo je razjasniti.
Ljuti umak dobio je ime zahvaljujući kralju Luju IX, stalnom učesniku i inspiratoru križarskih ratova. On je taj koji je pagane, nad kojima je pokušao osvojiti, nazvao "tartarima". Kao i svi plemeniti ljudi tog vremena, Louis je volio grčku mitologiju, a ratoborni nomadi bili su povezani s grčkim paklom - Tartarom. "Digli su se iz Tartara i potonuli u ponor, pali u Tatare" - takvo je poređenje razumljivo, jer su se konjanici s oštrim sabljama neočekivano spustili i nestali u stepama nanoseći značajnu štetu francuskoj vojsci.
Već u XIII stoljeću svi su se nomadi zvali "tartari", ali ime nije bilo povezano s kuhanjem. No, u 19. stoljeću pojavila se moda za geografska imena izvornih jela. Zatim je došao "hollandaise" sa maslačnim okusom i "tartar" - začinjen, začinski, gorući sos. Pod ovim mandatom, potonji je osvojio jedno od vodećih mjesta u visokoj kuhinji, zajedno s meksičkim guacomoleom i talijanskim pestom.
Postoji i druga verzija: francuski kuvari su od svojih balkanskih kolega "špijunirali" recept za tartar sos, a zatim ih poboljšali u skladu s nacionalnom tradicijom. Ali ova priča nije toliko zanimljiva, iako je, najvjerojatnije, ispravnija, budući da je poznati putnik Marko Polo spomenuo slične začine.
Kako napraviti tartar sos - pogledajte video:
Ako vaši kućni ljubimci vole začinjenije, možete dodati jelo u ishranu. Pogotovo ako domaćica nije baš vješta. Tartare može prikriti svaki nedostatak u glavnom jelu - lako prekida manje intenzivne okuse, a osim toga, prilično je jednostavan za pripremu. To možete provjeriti tako što ćete se vratiti klasičnom receptu opisanom u ovom članku.
