Metoda za pravljenje mekog italijanskog sira. Sadržaj masti, sadržaj kalorija i kemijski sastav, koristi i štete pri nadopunjavanju prehrane. Recepti s Taleggiom i povijest sorte.
Taleggio je meki talijanski sir napravljen od kravljeg mlijeka, sirov i pasteriziran. Ime je sorta dobila po dolini u kojoj je recept izmišljen. Miris je intenzivan, osjećate arome svježe pokošene livadske trave i kiselog mlijeka u njoj. Okus je kiselkast, kremast, voćno-orašastog okusa i ugodne slanosti. Tekstura je nježna, mekana, blago vlaknasta, svijetla slama u sredini komada i žuta prema rubovima. Kora je tanka, hrapava, boja je heterogena - od svijetlo ružičaste do smećkaste, prekrivena mrljama sive plijesni. Proizvodi se u paralelopipednim briketima stranica 20-25 cm i visine 5-7 cm. Težina glave-1,8-2 kg.
Kako se pravi sir Taleggio?
Sorta se lako pravi kod kuće. U Italiji ga možete kupiti u trgovini i od poljoprivrednika koji imaju nekoliko krava. Proizvodnja sira Taleggio sezonska je - u kasnu jesen i zimu. Krdo, koje je paslo u Alpama cijelu toplu sezonu, konačno se spustilo, a životinje su se vratile u ravnicu da se odmore. Sakupite mlijeko proizvedeno nekoliko puta sipajući ga u velike kace. Često se fermentacija provodi nakon početka sirenja.
Mlijeko se pasterizira, zatim hladi na 34 ° C, laktobacili, kalcijev klorid, a nakon nekog vremena dodaje se sirilo, što osigurava brzu fermentaciju. Taleggio sir se pravi kao u mljekarama seljačkog sira u stara vremena, ali s jednom razlikom. U to vrijeme nije dodavano sirilo za ubrzavanje i mlijeko se samo kiselo. Osim toga, nije izvršena pasterizacija ili vrenje.
Vrijeme flokulacije je 15 minuta, zatim se kelj nareže na kockice s rubovima od 1,5 cm, 1/3 sirutke se ocijedi do površine zrna sira. Zatim žlicom prorežite zrna sira i stavite ih u kalupe prekrivene gazom. U tvornicama hrane, u proizvodnji sorti, grožđici se dodaju grožđice, orasi - češće pistacije, sok od limuna ili cikorija. Tokom prvog sata okrenite ga 2-3 puta, ostavite još jedan dan na 23-25 ° C. Obično se ne vrši ugnjetavanje, ali ako je konzistencija premekana, dopušteno je ugraditi teret težine 1,5 kg.
Prvo se površina glavica posipa krupnom soli i ostavi dan, a zatim se 12 sati potopi u salamuru s koncentracijom od 18%. Zatim se, isto vrijeme, stavljaju u slanu vodu - koncentracija 3% s otopljenom kulturom B. posteljine.
Uslovi starenja - pećine sa temperaturom od 6 ° C i vlažnošću od 90%. Prvo se glava okreće svaki dan, a kad prestane odvajanje seruma, ispere se slanom vodom s kalupima. Tečnost se zadržava, nova se ne razrjeđuje. U tim se uvjetima aktiviraju bakterije. Period sazrevanja je 4 do 9 nedelja. Ovaj sir ima meku i elastičnu teksturu.
Da biste dobili zreliji sir, glava se umota u pergament i ostavi još 2-3 sedmice. U tom slučaju kora dobiva svjetliju crvenkastu boju i, budući da se pranje više ne događa, prekriva se kristalima soli. U tom slučaju tekstura postaje mrvičasta, salinitet se povećava i orašasti zaostatak je izraženiji.
Tijekom pripreme prije prodaje, višak plijesni uklanja se s površine nježnim četkanjem, ali se kristali soli zadržavaju. Ljubitelji smatraju da je kora jestiva.
Kada kupujete ovu sortu, morate znati da osjetljiva pulpa brzo propada, a plijesni koje naseljavaju koru prodiru u glavu. Sposobnost hvatanja crijevne infekcije povećava se ako se prekrše uvjeti skladištenja i transporta.
Recepti za sir Taleggio
Proizvod se dobro topi, pa se često koristi kao sastojak za pripremu raznih jela - tepsija, omleta, tjestenine, pa čak i deserta. Ovo je idealno za sendviče ili tople sendviče. Okus se odlično slaže s voćem - posebno s velikim crnim grožđem.
Ako planirate poslužiti sortu na tanjuru sa sirom, morat ćete je izrezati posebnim "avionom". Nož će se zaglaviti u ljepljivu pulpu, pa nećete moći dobiti ravan, lijep komad.
Recepti Taleggio sira:
- Tepsija … 150 g dimljene kobasice prži se bez ulja u neprianjajućoj tavi bez drške. Beli luk narežite na kolutiće i dinstajte na biljnom ulju. Na luk i kobasicu namažite 320 g opranog pirinča, prelijte sa malo pileće čorbe, začinite biberom i solju. Pokrijte poklopcem i pirjajte dok se pirinač ne skuha. 2 minute prije isključivanja dodajte šafran stavljajući ga u vrećicu. Ispraznite sredinu posude, dodajte 130 g Taleggio kockica, prekrijte uklonjenim pirinčem, poravnajte površinu. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 ° C dok se sir ne otopi. Prije posluživanja na vrućoj tepsiji ukrasite Taleggio kockicama i pospite peršunom.
- Tepsija sa testeninama … Višebojna pasta - žuta, zelena i crvena - kuha se i razmazuje u slojevima, naizmjenično, u obliku podmazanom maslacem. Slojevi se polažu sa zdrobljenim Taleggiom. Sljedeći sloj je bijelo meso, rastavljeno na vlakna, a zatim ponovo sir. Pospite zdrobljenim orasima, pecite 15-20 minuta. Prije posluživanja ukrasite cvijetom nevena.
- Sipe sa tikvicama … Glavonošci - 200 g - izrezani na male komade, kuhajte 15 minuta u slanoj vodi s lukom. Na tavi ispržite češnjak da okusi rafinirano suncokretovo ulje, dodajte komadiće sipe, ulijte malo bijelog vina, papar i sol. Pržite 5 minuta uz stalno miješanje. Velike tikvice pirjaju se zasebno, dodajući toplu vodu, prilično malo i maslinovo ulje. Kad povrće omekša, dajte sok i počnite se raspadati, dodajte ga sipi, dodajte sir - 50 g, narezano na male kockice i miješajte na laganoj vatri dok se ne otopi.
- Rižoto … Proizvodi se režu: Taleggio - 200 g, zrela bundeva - 500 g, parmezan - 50 g, 1 kom. luk i ljutika. Na maslinovom ulju popržite cijeli luk do zlatno smeđe boje, rasporedite bundevu i omekšajte, dodajte opranu rižu - 300 g, malo po malo ulijte juhu od povrća - 1 litar. Kuhajte dok pirinač ne postane aldente, dodajte Taleggio i parmezan, sve prokuhajte i maknite tavu s vatre.
- Omlet … Paprike se peku u pećnici, a zatim narežu na tanke trake. Umutiti jaja sa mlekom, solju, biberom. Na tavi propržite luk, sipajte mješavinu jaja, dodajte sir i pospite komadima Taleggia na vrhu. Pecite pod poklopcem dok se smjesa jaja ne stisne i sir se ne rastopi.
Sir se unosi u prehranu djece tek nakon toplinske obrade. Malo je vjerovatno da će djeca odbiti takav doručak. Kobasice se režu tako da dobiju "hobotnice", odnosno sa svake strane na 4 dijela po dužini, ne dosežući sredinu. Namažite u vrućoj tavi s komadom maslaca. Dok su prženi s jedne strane, krajevi se uvijaju poput pipaka glavonožaca. Okrenite, na svaku kobasicu stavite krug paradajza i krišku sira. Zatvorite poklopcem. Isključite ga dok se ne otopi.
U salatama se ova sorta može zamijeniti s Fetom ili Ricottom. Okus se odlično slaže sa svježim začinskim biljem, rukolom i sušenim rajčicama. Pogodno za posluživanje uz voćna vina radi poboljšanja arome. Za ovu sortu pogodni su proizvodi Bardolino Ciaretto s gorkim okusom i aromom vanilije i klinčića.
Zanimljive činjenice o Taleggio siru
Povijest ove sorte prilično je "prastara". Unatoč činjenici da se u rukopisnim dokumentima spominje da to datira iz 10. stoljeća, arheološka istraživanja potvrđuju da se po prvi put sličan proizvod počeo proizvoditi još u starom Rimu. Na zidovima keramičkih kotlova fosilizirani su ostaci sira u kojima su nakon strukturne analize izolirani samo laktobacili, bez dodatnih fermenata. Opisi briketa od sira pronađeni su u bilješkama Plinija Starijeg, Katona i Cicerona. Usput, potonji je proizvod obdario ljekovitim svojstvima.
Čuveni avanturista Giacomo Casanova, koji je posjetio Sant'Angelo-Lodigiano 1763. godine, primijetio je raznolikost pri sastavljanju enciklopedije sireva. Međutim, rukopis je ostao nedovršen.
Dolina koja je siru dala ime Taleggio nalazi se u blizini Bergama. Sorta je napravljena od mlijeka "umornih" krava, koje su se nakon duge ljetne ispaše u alpskim planinama spustile u dolinu. Zato se do 13. stoljeća Taleggio zvao "Strakkino", što se doslovno prevodi kao "umoran". Nakon toga, proizvodnja sireva podijeljena je - mekani Strakkino spušten je u pećine radi sazrijevanja, a na njemu se počela stvarati crvena kora. Odnosno, postala je zasebna sorta.
Do kraja 19. stoljeća proizvodnja Taleggia bila je teritorijalno ograničena. Sada su to počeli raditi u blizini Milana, Pavlije, Bergama, u Pijemontu i Venetu. Godine 1988. sorta je dobila oznaku DO, a 1996. službeno je dodijeljena oznaka kvalitete DOP / PDO.
Prilikom odabira Taleggia, dlanom pritisnite koru. Ako je sir svjež, oblik površine se vraća u roku od 15-20 sekundi.
Kako bi se očuvala mekana tekstura i korisna svojstva sira Taleggio, neobrezana glava čuva se na polici frižidera, umotana u vlažnu pamučnu krpu. Sva vlaga s površine mora se svakodnevno uklanjati. Rezani Taleggio morat će se pojesti u roku od 2-3 dana. Ako kriške stavite u hermetički zatvoreno pakiranje, pulpa će vrlo brzo postati sluzava i zakiseliti se, a ako se ostavi na polici, osušit će se. I u prvom i u drugom slučaju nećete moći uživati u izvrsnom okusu.
Pogledajte video o siru Taleggio:
