Opis osetskog sira, proizvodnja u industrijskim i kućnim uslovima. Energetska vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav, blagotvorno djeluje na tijelo. Upotreba kao kulinarski sastojak i istorija sorte.
Osetski sir je proizvod nacionalne kuhinje Osetije. Tekstura - relativno gusta, osjetljiva, lomljiva; boja - jednolična, od kremasto bijele do žućkaste; mali broj okruglih i ovalnih očiju različitih veličina; bez kore. Miris i okus - fermentirano mlijeko, blago slankasto, domaće se osjeća izražena gorčina. Oblik glave je spljošteni kotač, težina je od 0,5 do 1,5 kg, visina 2-4,5 cm. Na površini poljoprivrednog proizvoda postoje tragovi serpyanke; rebraste bočne ivice proizvoda proizvedene na mlekare. Kora je odsutna, ali s dugim izlaganjem dobiva smeđu nijansu. Lokalni naziv je iron tsykht.
Kako se pravi osetski sir?
Kao sirovina možete koristiti kravlje, kozje ili ovčje mlijeko, nepasterizirano i nakon toplinske obrade.
Kratka tehnologija za proizvodnju osetskog sira u tvornicama mlijeka
- Početna sirovina - kravlje mlijeko - priprema se u centrifugi, postižući ravnomjernu raspodjelu mliječnih proteina.
- Pasterizacija se vrši u protočnom aparatu na 74 ° C, postiže se potrebna kiselost - T18-21.
- Mlijeko se hladi i upumpava u kotlić za sazrijevanje, gdje se unosi starter kultura bakterija (sojevi bakterija koje stvaraju aromu i mliječne kiseline) i kalcijev klorid.
- Nadalje, intermedijarna sirovina se upumpava u aparat za sazrijevanje. Ovaj kotao je otvoren, budući da se tijekom pripreme osetskog sira mliječna skuta povremeno ručno provjerava radi čiste pauze. Tokom svih procesa održava se konstantna temperatura - 32-34 ° S.
- Nakon formiranja kelja vrši se rezanje, veličina zrna sira je do 15 mm. Prerada zrna sira - 2 sušenja sa zagrevanjem do 38 ° S.
- Preko transportera masa skute se dovodi do drenažnog stola, tokom ovog procesa vrši se samopresovanje, a zatim formiranje u rinfuzi. Tijekom uvlačenja sloja duž transportera i postavljanja prema oblicima s valovitim rubovima i uz pomoć posebnog uređaja, vrši se prethodno prešanje.
- Glave su uronjene u 22% slani rastvor sa temperaturom od 10-12 ° C, proces traje 4-5 dana. Sušite 24-48 sati na drenažnom stolu.
- Prije ovog procesa, recept za izradu osetskog sira ne ovisi o vrsti isporuke. No, ako se planira puštanje mlade serije, tada fermentacija u salamuri nije dulja od 5-6 dana. Zreli sir se soli 20 dana, održavajući temperaturu rasola 8-12 ° C, a koncentraciju 18-20%. Zatim se svaka glava označava i raspakuje u bačve sa nižom koncentracijom rasola. Prilikom punjenja, glave se stavljaju u vakuumske pakete sa salamurom.
Gotovo svaka osetska porodica nasljeđuje svoju tajnu kako se pravi osetski sir s posebnim okusom. Najčešće se sirovina miješa - mlijeku se dodaje ovca ili češće koza; da biste dali poseban okus, upotrijebite začinsko bilje ili začine; eksperimentiranje s vrstom kvasca.
Korak po korak recept za domaći osetski sir
- Punomasno mlijeko, ne pasterizirano, 3,5 litara visokog udjela masti zagrijano je na 28-30 ° C, dodaje se kiselo zgrušano mlijeko, 1 čaša. Razrijedite koagulant (Abominovu tabletu, Acidin-Pepsin ili Sirilo) u 50 ml zagrijane vode, ulijte ga u mlijeko i stavite na toplo mjesto, prethodno zamotavši posudu u deku.
- Formiranje Cale može potrajati od 40 minuta do sat vremena. Skutu počinju rezati kad se, pritiskom na žlicu, pojavi žućkasti serum sa zelenkastom nijansom. Ako je boja tekućine zelena, okus osetskog sira bit će previše kiseo. Prekomjerna izloženost se ne preporučuje.
- Kelj se reže prvo vodoravno, a zatim okomito. Veličina rubova komada je 3-4 cm. Ne dopustite stvaranje kaše pri miješanju.
- Zagrijte do 38 ° C i promiješajte. Masa skute treba da se slegne 2 puta, ciklus traje 15 minuta.
- Komadići skute se sakupljaju ručno, cijede i polažu u cjedilo prekriveno gazom kako bi se odvojila tekućina. Nabijaju se, sabijaju, a zatim prenose u kalup s rupama.
- Kada se kod kuće pravi osetski sir po ovom receptu, ne koristi se samoprešanje. Za brtvljenje, na površinu glave ugrađuje se savijanje težine 2-3 kg. Nakon 2 sata, okreće se i pritisnuti se nastavlja isto vrijeme.
- Soljenje se često vrši suho, trljajući površinu krupnom soli. Zatim se gotov proizvod stavlja u posudu i stavlja u hladnjak. Možete ga odmah probati. Od 3,5 litara mlijeka dobije se 600-700 g konačnog proizvoda.
Ovo nije jedini način da se napravi domaći osetski sir. Ako ga namjeravate koristiti kao punjenje za pite, možete upotrijebiti drugi recept. Za bržu fermentaciju koriste se kefir i pepsin. Mlijeko se zagrijava na 32 ° C, prvo se ulije kefir, a zatim pepsin. Tava se ne skida s vatre, samo se vatra prigušuje kako se ne bi pregrijala dok se ne stvori gruš. Čim kelj postane elastičan, razbija se žlicom uz stalno miješanje i ostavlja se dok se zrna sira ne slegnu uklanjanjem posude s vatre. Ocijedite sirutku tako da lagano prekrije površinu i stavite posudu u vodeno kupatilo na 10-15 minuta. Sadržaj se zagrijava na 35-37 ° C kako bi se zatvorila konzistencija. Masu sira bacite u cjedilo, procijedite surutku, a zatim je prebacite u kalup, pomiješajući s malom količinom soli. Otisnite skutu ručno. Ostavite 1-2 sata, okrenite i pritisnite. Ovaj sir se može koristiti kao punjenje za peciva.
Za pripremu osetskog sira, kao i u Osetiji, potrebno je soljenje u salamuri. Gustoća se provjerava na sljedeći način: sol se otopi u vodi zagrijanoj na 40 ° C, a sirovo jaje spusti. Ako pluta blizu površine, ima dovoljno soli.
Slana voda se sipa u posudu i glava se tamo spušta. Trajanje soljenja je 3-5 dana. Ova salamura je pogodna za skladištenje. U ovom slučaju svojstva se čuvaju 10-20 dana, ali okus se mijenja - postaje izraženiji, slaniji. Ali to je upravo ono što je pravi kiseli osetski sir. U svojoj maloj domovini smješten je u posebne bačve - Migan, po 30-50 grla, gdje slobodno plutaju. Prije upotrebe isperu se tekućom vodom i osuše.
Kako bi se poboljšao okus osjetskog sira prije nego se položi u oblik, masu od skute može se pomiješati sa suhim koprom, peršinom, češnjakom ili drugim začinskim biljem. Svježe zelje se ne dodaje, jer ako se ne pojede nakon 2-3 dana, pojavit će se neugodna gorčina.
Sastav i kalorijski sadržaj osetskog sira
Na fotografiji osetski sir
Ovaj proizvod je potpuno prirodan - bez sastojaka iz GMO grupe, bez hemijskih dodataka. Energetska vrijednost ovisi o kvaliteti sirovine. Ako se koristi mlijeko ovaca, ono je veće, kravlje mlijeko je manje.
Kalorijski sadržaj osetskog sira je 240-350 kcal na 100 grama, od toga
- Proteini - 26 g;
- Masti - 26,5 g;
- Ugljikohidrati - 3,5 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) 1,4 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kiselina) - 2,8 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 4.516 mg.
Minerali na 100 g
- Gvožđe - 0,9 mg;
- Cink - 4 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalijum - 100 mg;
- Natrijum - 860 mg;
- Magnezijum - 50 mg;
- Kalcijum - 1005 mg.
Holesterol na 100 g - 89 mg.
Ali ovo nije potpuni hemijski sastav osetskog sira. Sadrži 10 esencijalnih aminokiselina s prevladavanjem leucina, lizina i valina, kao i 8 esencijalnih - ponajviše glutaminske kiseline, prolina i serina.
Prednosti i štete osetskog sira u odnosu na učinak na ljudsko tijelo nisu posljedica samo uravnoteženog kompleksa vitamina i minerala, već i sastava masti.
Među zasićenim kiselinama prevladava palmitinska kiselina, stimulirajući sintezu kolagena, ali istodobno, s viškom, smanjuje apsorpciju kalcija; i mirist, koji povećava nivo holesterola. Mononezasićene masne kiseline bogate su omega-9, koji snižava razinu šećera u krvi i povećava proizvodnju makrofaga, ali kada se daje previše, uzrokuje brzo povećanje tjelesne težine.
Dnevna porcija osetskog sir za zdrave ljude trebala bi biti ograničena na 60-80 g. Osim toga, potrebno je analizirati kako uvođenje novog proizvoda u prehranu utječe na zdravstveno stanje.
Prednosti osetskog sira
Zrelo pile željeza iz ovčjeg i kozjeg mlijeka sadrži minimalnu količinu kazeina, a u malim količinama mogu ga konzumirati ljudi koji pate od intolerancije na mliječne proteine. Zahvaljujući ovoj sorti, možete brzo napuniti rezerve vitamina i minerala.
Prednosti osetskog sira
- Normalizira srčane kontrakcije, smanjuje propusnost vaskularnih zidova.
- Povećava sintezu proteina, ubrzava stvaranje mišićnog tkiva.
- Sprječava razvoj osteoporoze, jača kosti i zube, poboljšava kvalitetu noktiju i kose.
- Ubrzava epitelizaciju kože.
- Pomaže u rješavanju nesanice, oporavku od povećanog fizičkog i mentalnog stresa.
- Pozitivno djeluje na vidni sistem.
- Povećava brzinu percepcije vanjskih faktora i odgovora.
Mladi sir, posebno napravljen kod kuće, s malom količinom soli stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti crijevne flore - bifidobakterija i laktobacila. Time se povećava opći imunitet i smanjuje učestalost ARVI -a tijekom sezone epidemije. Preporučuje se da se ovaj proizvod stalno unosi u prehranu pacijenata s anemijom, plućnim bolestima, čestim prijelomima i nakon operacija na koštanom sustavu.
Recepti za osetski sir
Ova se sorta može koristiti kao predjelo za domaće vino, jede se samostalno s raženim kruhom ili svježe pečenim kolačima. Uvodi se u salate i tepsije, ali najčešće se koristi kao punjenje za vrlo popularno nacionalno jelo - osetske pite.
Recepti sa osetskim sirom:
- Tradicionalna pita … Prvo naprave tijesto zvano jan. Pomiješajte u 1 žličici. kvasac, šećer i brašno, razrijeđeno sa 50 ml prokuhane tople vode. Ostavite 10 minuta na toplom mjestu, najbolje pod poklopcem, a zatim ga ulijte u prosijano brašno, dodajući i dodajući 0,5 šalice toplog mlijeka i 2 žlice. l. maslinovo ulje. Količina brašna određena je kvalitetom tijesta: treba biti mekano i ne jako ljepljivo. Ostaviti da nadođe 2-3 sata, drobiti 1-2 puta. Dok predstoji gnječenje, oni su zauzeti punjenjem: mladi vrhovi repe, kopar, peršun i zeleni luk izrežu se i pomiješaju. Tijesto je podijeljeno na 3 dijela, razvaljano u pljosnate kolače. Iseckani sir i malo soli umešani su u fil. Ranije se to nije moglo učiniti, inače će sok početi izlaziti. Na sredinu svakog kolača stavite fil, zatvorite rubove i ponovo ga razvaljajte. Pecite na plehu podmazanom biljnim uljem na 200 ° C do zlatno smeđe boje. Gotov kolač se premaže maslacem.
- Prženi osetski sir … Ovo je vrlo jednostavan međuobrok. Umutite 1-2 jaja, pripremite pšenično brašno ili prezle unaprijed, izlijevajući ih na dasku za rezanje. Željezni tsykht izrezan je na komade bilo kojeg oblika, ali ne tanki, kako se ne bi rastopio. Narežite kriške na vilicu, umočite ih prvo u jaje, a zatim u pohanje - manipulacije se ponavljaju 3-4 puta. Prži se do zlatne boje. Pre serviranja najbolje je ukloniti višak masnoće papirnim ubrusom.
- Lavash sa osetskim sirom … Brzu užinu možete napraviti miješanjem zelenila i svježe sjeckanog pudinga od željeza. Fil je umotan u pita kruh, poput palačinke, i zagrijan prije posluživanja. Da biste poboljšali okus, možete dodati papar, dodati majonezu ili limunov sok, naribano kuhano jaje. No, jelo s osetskim sirom bit će mnogo ukusnije ako se peče u pećnici. Pomiješajte nadjev: umućena jaja, kefir i maslinu (suncokretovo ulje). Listovi pita kruha, 3-4, položeni su u kalup tako da rubovi vise, svaki se podmaže zalivanjem i posipa dijelom nadjeva. Unutra se rubovi srednjih listova presavijaju nakon punjenja, a vrh kolača formira se od posljednjeg i donjeg. Pospite susamom i pecite 15 minuta na 180-200 ° C.
- Osetijska salata od sira … U zdjeli za salatu pomiješajte narezane mesnate rajčice, krastavce, zeleni luk (ili crvene kolutiće), slatku papriku, peršun i kockice zrelog željeznog tsykhta. Začinite uljem od senfa. Ako je fermentirani mliječni proizvod zreo, s visokim salinitetom, tada se s njim mogu kombinirati sljedeći proizvodi: cherry rajčice, prerezane na pola, rikola, dimljena pileća prsa ili šunka, kuhana jaja, zelena salata. Preljev - balzamiko sirće. Možete eksperimentirati s količinom sastojaka po vlastitom ukusu.
Osetski sir se skladišti kao i većina fermentiranih mliječnih proizvoda - u pergamentu ili u uskoj posudi, ali ne duže od 3-5 dana. Ako ste kupili ili napravili puno "za buduću upotrebu", bolje je napuniti ga salamurom. Kao što je već spomenuto, ovako se originalni proizvod spašava od oštećenja u svojoj maloj domovini na 1,5-2 godine.
Bilješka! Sirove proizvode u receptima ne smijete zamijeniti običnim prešanim sirom - u salatama neće zadržati oblik, ali je kao nadjev za pečenje nježniji.
Zanimljive činjenice o osetskom siru
Povijest ove sorte prilično je stara. Prema legendi, pastiri koji su gledali stado u planinama usvojili su recept od ratobornih skitskih nomada. Do sredine dvadesetog stoljeća ova se sorta proizvodila samo na seljačkim farmama.
Najukusniji proizvod prave stanovnici klisura Trusovskog, Tsonskog, Chesetelskog, Hilakskog i Narskog. To se objašnjava jedinstvenom mikroklimom i prirodnim uslovima - čistom vodom sa visokim sadržajem mangana i magnezijuma, bogatom biljem i planinskim vazduhom.
Do 1900. godine, 6 pudki osetičkog sira godišnje se isporučivalo u gradove Gruzije preko Tskhinvalija, a koštalo je 5-6 rubalja po 1 pudlu (16 kg). A već 1928. godine u selima Ribis, Ertso i Tson, u klancu Kudar, organizirani su prvi arteli. U isto vrijeme prestali su koristiti kozje i ovčje mlijeko, zamijenivši ga kravljim, štaviše, pasteriziranim. Stoga glave proizvedene u tvornicama nisu tako ukusne kao poljoprivredni proizvodi.
Analogi osetskog sira su feta sir, chkinti ili imeruli kveli (imotski ili gruzijski sir), mozzarella, talijanska feta. Tehnologija kuhanja malo se razlikuje: prerada sirovina, temperatura zagrijavanja, vrsta starter kulture i trajanje zrenja. Osetski sir na fotografiji možete razlikovati od fermentiranih mliječnih proizvoda sličnih njemu u rezu. Sir je gust, sirevi sa salamurom "izrezbareni", sa mnogo oka, a mozzarella ima slojevitu strukturu. No da bi razumjeli koju je sortu ponuđeno isprobati, to može učiniti samo iskusni kušač.
Pogledajte video o osetskom siru:
