Šta je tartuf, sadržaj kalorija i hemijski sastav. Korisna svojstva poslastice i šteta od upotrebe. Recepti s gljivama i zanimljive činjenice o gurmanskoj hrani. Vjeruje se da ljudi koji imaju priliku unijeti jela od tartufa u svoju prehranu nisu podložni promjenama vezanim za uzrast. Koža lica ostaje mladalačka, pigmentacija se ne mijenja.
Korisna svojstva tartufa
U 18. stoljeću tartufi su bili cijenjeni ne samo zbog izuzetnog ukusa - bogatog, gljiva, s priokusom pečenog sjemena kedra ili suncokreta, već i zbog vraćanja "seksualne" snage. Pulpa se smatrala vrijednim afrodizijakom i koristila se za pripremu lijekova i jela za bogate pacijente koji pate od "senilne slabosti". Ovo mišljenje nije zabluda - u sastavu tartufa, kao što je već spomenuto, postoji velika količina stimulatora hormonskog sistema - nikotinske kiseline.
Dodatna korisna svojstva tartufa:
- Povećava imunološki status;
- Zaustavlja razvoj degenerativno-distrofičnih bolesti mišićno-koštanog sustava i sprječava upalne procese, artritis svih vrsta;
- Uklanja nervne poremećaje, ima umirujuće i umirujuće djelovanje;
- Poboljšava vizualnu funkciju;
- Ima antioksidativno djelovanje;
- Potiče regeneraciju organskih tkiva na staničnoj razini, ubrzava obnovu kože kod dermatoloških bolesti;
- Sprječava malignitet neoplazmi;
- Poboljšava stanje pacijenata sa Alzheimerovom bolešću;
- Povećava tonus krvnih žila i mišićnih vlakana smještenih u dermisu, pomlađuje i sprječava stvrdnjavanje krvnih žila;
- U posljednjim fazama dijabetesa melitusa olakšava stanje pacijenta, ublažava manifestaciju simptoma koji uzrokuju nelagodu - smanjuje suha usta i ljuštenje kože, broj pigmentiranih područja.
Glavna razlika od većine gljiva, uključujući vrijedne vrste, je ta što se tijelo tartufa lako apsorbira. Upotreba jela od gljiva blagotvorno djeluje na crijevnu mikrofloru, ima terapeutski učinak kod gastritisa s visokom kiselošću i kroničnog kolitisa.
Šteta i kontraindikacije za upotrebu tartufa
Zvanično utvrđena kontraindikacija za upotrebu tartufa je individualna netolerancija. Nakon ulaska na jelovnik nije primijećeno više štete.
Ali tartufi, kao i sve gljive, akumuliraju toksine i teške metale koji zasićuju zrak i tlo. Stoga ne biste trebali jesti gljive sakupljene u ekološki nepovoljnim područjima.
Prilikom sakupljanja tartufa treba izabrati zaštićena područja, gdje čovjekova noga doslovno nije kročila. Također, ne biste trebali naručiti jela od njih u jeftinim restoranima - malo je vjerojatno da će tamo ponuditi prave skupe gljive. Ako ne slijedite preporuke, nakon što uživate u okusu, možete završiti u bolničkom krevetu.
Recepti za tartufe
U visokoj kuhinji cijene se samo jela od svježih gljiva - njihov vijek trajanja ne prelazi 2-3 dana na polici u hladnjaku. Kako tartufi ne bi izgubili svoje vrijedne kvalitete, stavljaju se u rižu, a zatim se osigurava vakuum, ili se uroni u ulje ili konjak sa odležavanjem od najmanje 3 godine. Ponekad se smrznute gljive prodaju na aukcijama, ali njihova je vrijednost znatno niža - koriste se samo kao dodatak umacima.
Recepti s tartufima:
- Zalijepi … Da biste dobili bogat okus gljiva, u jelo je dovoljno dodati 1 vrijednu gljivu. Potopite 30 g suhih bijelih gljiva u vodu tako da potpuno prekrije plodišta. Zatim se voda pažljivo dekantira - tada će biti potrebno, a gljive se narežu na kriške i prže na maslinovom ulju 10 minuta, dok se prže, 2 minute prije kraja procesa, dodaju 2-3 češnja češnjaka i shallot. U šerpu sipajte vodu sa gljivama, prokuhajte je dok količina tekućine ne ispari napola. Gotova tjestenina 1 kg: skuhajte prema uputama, dodajući vrhnje 3 minute prije kraja kuhanja-70-80 g. Prelijte tjesteninu s 1 žlicom ulja od tartufa, pomiješajte s prženim gljivama, naribanim parmezanom, solju i začinskim biljem do ukusa. Oguljene tartufe 2 minute pecite u vrućoj pećnici, naribajte i dodajte u jelo. Ako je tartuf bijeli, utrljajte ga sirovog.
- Poulard sa tartufima … Poularda - tako francuski kuhari nazivaju velike brojlere. Prvo se bave poulardom: operu ga čistom, naprave rez na kičmi i uklone sve kosti osim nogu i krila. Zatim ga natrljaju brašnom. Obična piletina se reže, iznutrice se uklanjaju. Svi se dinstaju zasebno: odvojeno droblje, posebno bijelo meso i posebno tamno meso. Meso se pomiješa s vrhnjem - uzimamo ih u čaši. Ogulite pistacije - 50 g, sitno utrljajte 1 veliki tartuf. Sipajte iznutrice pistaća s tartufima, miješajte dok ne budu potpuno homogene. Pažljivo kako se ne bi otreslo brašno, metvica se razmaže po salveti, a nadjev se slaže u slojevima: tamno mljeveno meso, bijelo, drobovinu s gljivama i orašastim plodovima, opet bijelo meso i tamno. Polar je sašiven i umotan u običnu čistu platnenu salvetu natopljenu uljem. Odvojeno, od kostiju obje ptice kuha se strma pileća juha. Kad se skuha, umoči se salveta s poulardom i kuha se dok se ubrus ne napuhne. Prije posluživanja uklonite niti i narežite ih na porcije. Kao prilog prikladni su pire krumpir ili pire od bundeve, basmati riža.
- Omlet s tartufima … Običan omlet pretvoren je u gurmansko jelo zahvaljujući komadima crnog tartufa. 10 g pulpe gljiva dovoljno je da omlet od 3 jaja postane izvrsna poslastica. Umutite jaja dodavanjem 1 kašičice kisele pavlake i malo soli. Ako je nemoguće zamisliti jelo bez papra, upotrijebite bijeli papar. Sipajte sitno sjeckanu pulpu gljiva i ostavite da se kuha 5 minuta. Masa jaja izlije se u vruću tavu, podmazanu maslacem, prži s obje strane. Površina bi trebala ostati blago vlažna - nema potrebe za prekuhavanjem. Prije posluživanja pospite začinskim biljem. Kako bi jelo bilo zadovoljnije, dodajte žlicu brašna prilikom miješanja mješavine jaja.
- Pita od tartufa … Priprema dugo traje, ali okus se isplati. 800 g svinjetine, mješavine slabine i vrata, izrezane na male kockice i marinirane u mješavini konjaka i bijelog vina - 20 i 150 g - s raznim začinima, mješavinom papra, klinčićima, bosiljkom i korijanderom. Začini se biraju po ukusu. Meso se marinira 10-12 sati. Pomoću miksera pripremite tijesto: 2 jaja, 150 g rastopljenog maslaca, čašu vode, žličicu octa, 250 g brašna, sol, 110 g škroba. Gotovo tijesto zamotajte u celofan i ostavite u hladnjaku 4 sata. Kad su svi sastojci spremni, izvade tijesto, malo ga razvaljaju i stave u posudu za pečenje. Oljuštite orahe - pistaći se kombiniraju s tartufima po ukusu - 50 g, dodajte pulpu gljiva narezanu na male komadiće i sve ulijte u marinirano meso, miješajući. Umutiti jaja - potrebna su za podmazivanje kolača. Meso se razvuče u tijesto, pokrije drugim slojem, tvoreći zatvorenu pitu, ostavi da odstoji neko vrijeme da se digne. Kad tijesto "oživi", namažite ga jajetom, napravite rezove, ubacujući u njih lijevke od folije tako da izlazi para i kolač pošaljite u pećnicu. Pecite sat i po na 190 ° C. Dok se kolač peče, otopite pakovanje želatine od 15 g u vrućoj vodi, ohladite na 40 ° C. Nakon što se kolač skuha, želatin se sipa u lijevke, kolač se ohladi na sobnu temperaturu i stavi u hladnjak na 12 sati. Služi se hladno.
- Sos od gljiva … Pakovanje maslaca ostavi se da se odmrzne na sobnoj temperaturi u dubokoj emajliranoj posudi (ili šerpi). Nasjeckajte 1 tartuf na komade oko 20 g, nasjeckajte zelje: žlicu zelenog luka, strelice češnjaka, peršin i kopar, pola žličice bosiljka, ružmarin, estragon. Osušene začine možete upotrijebiti dodavanjem pola žličice začinskog bilja. Začinsko bilje istucite s maslacem do homogene strukture, sve stavite na celofan, zarolajte u kobasicu i pošaljite u zamrzivač da se zamrzne. Upotrijebite u komadima, rasporedite po vrućem mesu ili ribi. Ovaj dodatak značajno poboljšava okus jela.
Tartufi su vrlo skupi: 1 kg košta već od 400 eura. Stoga, ako ste nekim čudom uspjeli steći gljivicu, morate u potpunosti uživati u njenom okusu, bez miješanja s drugim sastojcima. Francuzi kombiniraju komade pulpe s uobičajenim umacima - vinom i vrhnjem. Talijani nude kombinaciju s jajima i voćem - mango, avokado i obične kruške.
Zanimljive činjenice o tartufima
Kulinarski stručnjaci počeli su se zanimati za tartuf u 15. stoljeću, prije toga se koristio u ljekovite svrhe. U starom Rimu s njima se liječila impotencija, u srednjem vijeku bizarni gomolji korišteni su u ritualima vještičarenja kako bi se prizvale onostrane sile. Alkemičari su ga nužno uveli kao sastojak u recepte za izradu filozofskog kamena.
Prve kulinarske recepte ponudili su talijanski kuhari, zatim su stanovnici Francuske, provincija Akvitanije i Provanse počeli vaditi vrijedan proizvod.
U Rusiji su medvjedi obučavani da traže gljive. Unatoč činjenici da su im prethodno izvađeni zubi, žetva je bila vrlo opasna za vlasnika životinje - životinje su odbile dijeliti. Način prikupljanja tartufa uz pomoć pasa ili svinja postao je vrlo popularan.
Tartufi se beru noću: u ovo doba dana gljive koje leže pod zemljom na dubini od 20 cm odišu tako jakom aromom da ih životinje mogu lako uloviti.
Iskusni berači gljiva tokom dana sami love gljive, fokusirajući se na rojeve muha tartufa. Insekti polažu jaja u blizini plodišta, larve se hrane tartufima i brzo sazrijevaju. Po roju koji se kovitla nad zemljom, berači gljiva razumiju da ovdje postoji plantaža gljiva.
Prilikom berbe tartufa ni u kom slučaju ne smijete oštetiti voćno tijelo ili micelij. U prvom slučaju gljiva neće imati nikakvu vrijednost; u drugom, micelij brzo odumire.
Najvrednije sorte gljiva su crne, zimske, plave i italijanske. Aromu gljiva gurmani opisuju kao miris jesenske šume. Otkriva vlagu drveća koja pada, note mošusa, miris svježe zemlje.
Na teritoriji Ukrajine i Rusije postoji poljski i bijeli tartuf, ali nemoguće je sakupiti obilnu žetvu, miceliji nisu veliki. Bijeli tartuf izgleda kao gomolj krompira, a njegov ukus nije dovoljno izražen.
Uzgoj tartufa je skup, potrebno je osigurati sastav tla koji podsjeća na prirodne uvjete, održavati stalnu vlagu, osigurati uvjete za simbiozu - gljive preferiraju hrastove. Prvo se zasadi hrastov lug, a već kad ojača, sije se micelij.
Kineski poljoprivrednici uspješno su se nosili sa zadatkom: do 2005. godine 40 tona vrijednih gljiva prodano je francuskim restoranima. Unatoč činjenici da se pravi poznavatelji osjetljivog jela bune protiv takve zamjene - kineska krivotvorina nije baš slična po okusu originalu, restorani su spremni kupiti gljive slabijeg okusa po nižoj cijeni.
Pogledajte video o tartufima:
U laboratorijskim uvjetima, anandamid je izoliran iz plodišta tartufa - njegovo djelovanje podsjeća na marihuanu, psihotropnu drogu. Ako izolacija alkaloida postane lakša, gurmani će se morati zadovoljiti "kineskim krivotvorinama" - zasadi prirodnih lijekova sigurno će biti uništeni.
