Opis sira Port-Salu i domaće pripreme. Energetska vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti i istorija sorte.
Port-Salu je polumeki salamureni francuski sir, za čiju se proizvodnju kravlje mlijeko pasterizira na temperaturi od 60 ° C. Može se proizvoditi pod nazivima Port de Salut ili Port Salut. Miris - mliječan s primjesom blago utonulog voća - jabuka i kajsija; tekstura je glatka i plastična, okus je kremast sa kiselinom, boja pulpe je svijetložuta, a kora je narančasta. Težina glava - 2-2,25 kg, promjer - 200-230 mm, visina - 60-78 mm.
Kako se pravi sir Port-Salu?
Za pripremu 1,4 kg fermentiranog mliječnog proizvoda, 12 litara kravljeg mlijeka je pasterizirano. Nakon mužnje, treba da odstoji jedan dan. Početna kultura - sirilo za tele, bakterijske kulture - mezofilne i brev bakterije mliječne kiseline (brévibacterium). U proizvodnji se dodaje kalcijev klorid, krupna sol se koristi kao konzervans.
Kako se pravi sir Por-Solu:
- Postavite vodeno kupatilo. Unaprijed pripremljeno mlijeko zagrijava se na 32 ° C, bakterijske kulture izlijevaju se na površinu, ostavljaju sa strane 5 minuta tako da se same upiju, a zatim se miješaju pokretima odozgo prema dolje, dodavanjem kalcijevog klorida. Vratite se u vodeno kupatilo kako biste održali konstantnu temperaturu i ulijte sirilo za skutu.
- Čekaju dok se kelj ne formira i provjeravaju ima li čistih lomova, podižući ga oštricom noža za 30 °. Ako je divergentna pukotina neujednačena, pričekajte još malo. Gusti sloj se reže na kocke sa ivicama 1,2 cm. Ostavite zrna sira da se slegnu.
- Održavajući temperaturu konstantnom, komadići skute se povremeno miješaju, isušujući sirutku na površinu dok se taloži. Postupak se nastavlja sve dok se zrna skute ne sjedine i slegnu na dno.
- Čista prokuhana voda zagrijava se na 60 ° C i sipa u kadu, zamjenjujući sirutku koja je već iscijeđena. Ohladite, neprestano miješajući, dok se zrno ponovo ne sabije. Por -Salu se priprema kao i svi oprani sirevi - umjesto surutke, ulije se voda i operu se zrna sira. Tečnost se ponovo ispušta.
- Kako bi se ubrzalo prešanje i odvajanje sirutke, kalup je prekriven krpom. Masa od skute se sabija žlicom ili rukama, umotana u labave komade gaze i postavlja se ugnjetavanje. Prešanje traje 20-24 sata. U roku od 12 sati okretanje buduće glave i ponovno "povijanje" vrši se svakih sat vremena, a u preostalo vrijeme-svaka 3-4 sata.
- Slanica 20% se hladi na 12-13 ° C, sir se spušta 8-12 sati.
- Sušenje na sobnoj temperaturi - do jedan dan. Spremnost se provjerava ručno.
- Za sazrijevanje, sir se stavlja u komoru s temperaturom od 10-12 ° C i vlažnošću od 90-95%. U roku od nedelju dana, okreće se 2 puta dnevno, uklanjajući izdvojenu tečnost. Kako bi se spriječilo njegovo širenje po komori, glave se postavljaju na drenažne prostirke, a ispod svake se stavlja posuda.
- Nakon 7 dana, kora se ispire slabom slanom vodom, nakon što se u njoj otopi prstohvat bakterija. Nakon 2-3 dana razrjeđuje se nova salamura - bakterije se ne ubrizgavaju u nju.
Kako se kora formira, prvo postaje zasićena žuta, a zatim postaje crvena, poprima narančastu ili ružičastu nijansu. Plijesan nije dozvoljena. Neki proizvođači dodaju beta-karoten ili prirodnu annatto boju u otopinu za ispiranje kako bi poboljšali boju.
Sazrijevanje traje 2 do 5 mjeseci. Kako bi se zaustavila fermentacija, glava je umotana u foliju i pohranjena na hladnom i tamnom mjestu.
Sastav i kalorijski sadržaj Port-Salu sira
Energetska vrijednost sorte tipična je za fermentirane mliječne proizvode ove vrste, iako je sadržaj masti u odnosu na suhu tvar visok - 71,2%.
Kalorijski sadržaj sira Port-Salu je 352 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,8 g;
- Masti - 28,2 g;
- Ugljikohidrati - 0,6 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 315 mcg;
- Beta karoten - 29 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,1 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 18 mcg;
- Vitamin B12 - 1,5 mcg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Kalcijum - 650 mg;
- Gvožđe - 0,4 mg;
- Magnezijum - 24 mg;
- Fosfor - 360 mg;
- Kalijum - 136, 0 mg;
- Natrijum - 534 mg;
- Cink - 2, 6 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kolesterol - 123 mg na 100 g.
Fermentirani mliječni proizvodi, unatoč visokoj energetskoj vrijednosti, uvode se u dijetu za mršavljenje. Ako se pridržavate preporučene doze - komad od 50 g za žene i 80 g za muškarce, ne dolazi do povećanja tjelesne težine, a tijelo se obnavlja korisnim tvarima. Osim toga, prilično je lako spriječiti stvaranje masnog sloja: da biste sagorjeli 146 kcal, u koji se pretvara komad Por-Salua težine 50 g, dovoljno je aktivno trenirati 14 minuta i znojiti se ili spavati tokom 3 sata. Ovo je količina energije potrebna za dobar noćni odmor.
Korisna svojstva sira Port-Salu
Ne postoje starosna ograničenja za upotrebu sira. Sirovine su pasterizirane, u sastavu nema kultura plijesni, a konzervansi - kalcijev klorid i salamura, koji se koristi ne samo u proizvodnji, već i tijekom sazrijevanja - zaustavljaju moguću aktivnost patogenih bakterija.
Prednosti sira Port-Salu:
- Pouzdan izvor kalcija i fosfora, građevinskog materijala za koštano i hrskavično tkivo, neophodan za izgradnju mišića. Osim toga, fosfor služi kao transportna funkcija i distribuira energiju po tijelu, što doprinosi održavanju performansi.
- Poboljšava rad crijeva, jača opći imunitet, stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost korisnih lakto- i bifidobakterija.
- Sadrži lako probavljive mliječne proteine, koji su neophodni za stabilne metaboličke procese.
- Normalizira krvni tlak i održava izmjereni broj otkucaja srca.
- Sprječava gubitak tekućine, stabilizira vodeno-elektrolitnu i kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Ubrzava rast kose, zaustavlja razvoj karijesa i poboljšava kvalitetu i regenerativna svojstva epitelnog tkiva.
- Poboljšava vidnu funkciju, sprječava degenerativno-distrofične promjene u vidnom živcu.
- Ubrzava provođenje impulsa.
Kao i sva ukusna hrana, sir Port-Salu stimulira receptore koji se nalaze u ustima i stimulira apetit, pomaže u brzom debljanju i povećava proizvodnju serotonina. Naime, ovaj hormon je odgovoran za dobro raspoloženje i emocionalnu stabilnost.
Kontraindikacije i šteta za sir Port-Salu
Ako je potrebno kontrolirati težinu ili je u prošlosti postojala pretilost, preporučenu "dozu" ovog fermentiranog mliječnog proizvoda u prehrani treba smanjiti za 2-3 puta, a jesti ujutro - najkasnije do 12 sati. Tada će sve kalorije imati vremena za preradu.
Konzumacija Por-Salu sira štetna je za osobe s netolerancijom na proteine mlijeka ili alergijom na ovu sortu. U sastavu annatto boje, mezofilne i breve bakterije, koje mogu izazvati negativne reakcije, čak i kad se primijeti punomasno kravlje mlijeko.
Ovaj fermentirani mliječni proizvod treba isključiti iz dnevnog menija s pogoršanjem gastritisa i kroničnog pankreatitisa, diskinezijom žučnih kanala i disfunkcijom jetre. Preporučljivo je privremeno ga napustiti zbog napada gihta i čestih recidiva cistitisa ili pijelonefritisa - zbog velike količine soli u sastavu (do 2-2,5%). Međutim, ne postoje apsolutne kontraindikacije za unos hranom.
Recepti za sir Port-Salu
Ne postoje ograničenja u pogledu načina prehrane ili posluživanja ove sorte. Dobro je isečen i otopljen, služi se na tanjiru sa sirom sa pojačanim i suvim vinima, sa voćem i orašastim plodovima, koristi se za pripremu raznih jela - sendviča, sendviča, tepsija, sosova i salata. Kao kulinarski sastojak mogu se zamijeniti s Cantalom.
Recepti sa sirom Port-Salu:
- Truffade … Broj proizvoda izračunat je za 4-5 obroka. 1 kg krompira koji ne ključa, ogulite i isecite na tanke kriške. U loncu ili tavi s debelim zidovima zagrijte rafinirano suncokretovo ulje - 5 žlica. l., raširite krompir i pirjajte oko 20 minuta. Posebno isecite slaninu ili slanu slaninu vrlo tanko i takođe pržite dok ne postane providna. Sve se sipa u krompir. 250 g Por-Salua se nasjecka ili nariba, a također se sipa u tavu s krumpirom u nekoliko faza, stalno miješajući kako bi se postigla potpuna homogenost. Ako sve izlijete odjednom, pojavit će se neugodne grudice. Masnoća koja se pojavi na površini uklanja se žlicom. Kad se masa u tavi isprži i dobije zlatnu boju, možete je isključiti. Poslužite uz kobasice ili domaće kobasice, posute s puno začinskog bilja - kopra, cilantra ili peršina. Za aromu dodajte protisnuti češanj češnjaka i papar.
- Salata od krompira … Krompir, 4-6 komada, skuvati u kori da ne omekša. Pomiješajte preljev: orahovo ulje - 4 žlice. l., sirće - balzamično ili crno vino - 1 kašika. l., gotov senf sa zrnima - 3 kašike. l. U zdjelu za salatu nasumičnim redoslijedom rasporedite 200 g Por-Salu kockica, 1 crveni luk na pola prstena, 100 g šunke (ne previše masne) i kriške krumpira. Sve pospite orasima-10-12 jezgri, narezano na 2-4 komada i začinite. Ako okus i oštrina nisu dovoljni, možete dodati sol, papar ili bilo koje začine.
- Pizza od lisnatog tijesta … Za pripremu lisnatog tijesta pomiješajte 0,5 kg pšeničnog brašna, čašu hladne vode i malo soli. Šarža se smota u kuglu, ukloni 2 sata u frižider. Zatim ga razvaljaju u sloj, po sredini namažu 50 g margarina, razvaljaju s njim, ponovo presaviju i ponovo razvaljaju. Postupak se ponavlja 7-8 puta. Rerna se zagreva na 200 ° C. Tanki list tijesta rasporedite u kalup podmazan suncokretovim uljem, izbockajte vilicom, prekrijte folijom i pospite grahom ili graškom (poput tereta da dobije oblik), pecite 15 minuta. Dno kalupa premazano je paradajzom, kečapom ili majonezom. Rasporedite fil nasumičnim redosledom - kuvano meso, tanke kriške sira, paradajz i papriku, ponovo stavite u rernu. Pecite dok se Port-Salu ne otopi. Izrežite i poslužite odmah dok sir ne postane čvrst. Ako planirate odgoditi obrok, fil biste trebali rasporediti na drugačiji način - stavite sve sastojke, pospite mrvicama sira i izvadite ga tek kad se na pizzi formira zlatna kora.
Čak se i najjednostavnije salate mogu napraviti od ove plemenite sorte - na primjer, s češnjakom i majonezom. Francuzi preferiraju moderniju verziju: ovim jednostavnim proizvodima dodaju kriške ananasa iz konzerve. U tom slučaju sir se ne trlja, već se reže na male kockice, iste veličine kao i komadići voća.
Zanimljive činjenice o siru Port-Salu
Unatoč činjenici da su glavice ove sorte male, mogu se kupiti samo na sajmovima sira ili uz masovnu kupovinu. Trgovine preferiraju vakuumska pakiranja s pojedinačnim komadima ili kriškama.
Port-Salu je postao poznat tek u 19. stoljeću, iako je njegova povijest započela mnogo ranije. Ovaj fermentirani mliječni proizvod napravljen je u Vestfaliji, gdje su se za vrijeme Francuske revolucije sklonili monasi trapisti. Ovi "Božji sluge" odlikovali su se strogim pravilima, a njihova prehrana bila je ograničena na žitarice, jaja, kruh, povrće, voće i mlijeko. Sir nije bio dozvoljen. Ali u izgnanstvu, kako ne bi umrli od gladi, morali su proširiti svoju prehranu.
„Vanzemaljski“seljaci nisu snabdevali hranu, a proizvodnja sira je morala da se savlada da bi se preživelo. Vrativši se u svoju malu domovinu, članovi zajednice dovršili su recepte u skladu sa vlastitom realnošću. Kozje mlijeko zamijenjeno je kravljim mlijekom i dodane su bakterije za razmnožavanje.
Vrativši se u svoju opatiju Notre Dame du Porte du Salut, koja se nalazi u Entrammeu (sada se na ovom području nalazi općina Antram), monasi su nastavili s proizvodnjom. Istina, više nisu mogli isprobavati svoj proizvod - opat ih je vratio na uobičajenu strogu dijetu.
Godine 1873. poglavar opatije odabrao je dobavljača i službeno ga imenovao distributerom sorte. Zahvaljujući njemu, ovaj fermentirani mliječni proizvod postao je popularan u Francuskoj. A 1959. pravo na proizvodnju preneseno je na veliku siranu koja se nalazila u blizini samostana, a Port-Salu se počeo industrijski proizvoditi.
No, neki manastiri na sjeverozapadu Francuske i u dolini Loare još uvijek kuhaju mekani sir od rasola. Lako ga je razlikovati od onog u tvornici po svijetloj kori i izraženijem mirisu. Osim toga, oznaka je markirana - "sirevi trapisti" - u čast monaha trapista.
Ako želite isprobati proizvod po mjeri, ne biste ga trebali kupovati u trgovinama, već na sajmovima sira. Međutim, kvalitete i svojstva neznatno se razlikuju.
Pogledajte video o siru Port-Salu:
